Tag Archives: marinade

BBQ & Grill Recepten, Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen

Harissa

7612

Op jullie vraag gaan we deze week een aantal artikelen besteden aan BBQ. Het is waarschijnlijk bij iedereen hetzelfde verhaal: na een tijdje ben je de worstjes en de kipfilets beu. We gaan er dus proberen een beetje verandering in te brengen. Vandaag gaan we zelf harissa maken. Harissa is een hete rode saus afkomstig uit Noord-Afrika die gebruikt wordt bij het bereiden van vlees, couscous, soepen en groenten. Wij gaan de harissa combineren met lekkere lamsburgers die we op de BBQ bakken.

Voor de pikantheid hebben we hete pepertjes nodig. Je kan gelijk welke gedroogde pikante rode pepertjes gebruiken. Of je kan een mengeling gebruiken om zo de pikantheid op te drijven. Als belangrijke ingrediënten gaan we er ook komijn- en korianderzaadjes aan toe voegen. Komijn is een specerij met een lichte nootsmaak. De zaadjes hebben een heel sterk aroma dat zich nog beter ontwikkelt als je ze voor gebruik even in een droge pan roostert en ze daarna in een vijzel fijn maalt. Korianderzaadjes hebben een licht zoete, anijsachtige, licht pikante en kruidige smaak.

Wat heb je nodig?

  • 50 g gedroogde rode pepertjes
  • 2 grote (zoete) rode paprika’s
  • ½ EL komijnzaadjes
  • ½ EL korianderzaadjes
  • 3 teentjes look
  • ½ EL zout
  • 6 cl olijfolie
  • 6 cl water

Hoe maak je het?

Haal de steeltjes van de gedroogde chilipepertjes en leg ze in een kom. Giet er kokend water over. Laat ze gedurende één uur rusten. Giet na 1 uur het water weg en doe de pepertjes in de kom van je blender.

Ondertussen gaan we de komijnzaadjes en korianderzaadjes roosteren in een pan. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Het roosteren dient om het aroma te versterken, let dus op dat ze niet verbranden. Stamp ze daarna fijn in een vijzel.

Halveer ondertussen de zoete rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes en doe ze in de pan die je voor de zaadjes gebruikt hebt. Doe er wat water bij en laat ongeveer 10 minuten sudderen.

Doe de teentjes look (liefst plat geklopt met de platte kant van een keukenmes) in de kom van je keukenrobot, samen met de geroosterde kruiden, de paprika’s, de olijfolie en het water. Pureer tot je dikke maar toch lopende pasta hebt. Controleer de smaak en doe er eventueel wat peper en zout bij.

Je harissa is nu klaar. Giet in een gesteriliseerde glazen bokaal en giet er een dun laagje olijfolie over, om beter te kunnen bewaren (tot 3 weken in de ijskast). In deze familie is de harissa er na een goeie week al door.

 Harissa als marinade

Je kan van je zelfgemaakte harissa een geweldige, smakelijke marinade voor je vlees maken. Je doet er olijfolie bij om ze te verdunnen. Zo kan je er gemakkelijker je vlees mee insmeren vooraleer het je op de BBQ gebruikt.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Rund - Boeuf - Beef

Rozemarijnspiesjes van kruidig rundsvlees met mierikswortelcrème

6459

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees. Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen ook de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus weleen heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

Wij maken voor deze gelegenheid wat aparte spiesjes voor op de BBQ (of in  de grillpan). Dun gesneden reepjes steak, kruidig gemarineerd met een lekkere saus op basis van mierikswortel.

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

1 steak naar keuze (ongeveer 2 cm dik), dun gesneden, tegen de draad gesneden

Voor de marinade:

  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL sojasaus
  • 1 theelepel verse tijm
  • 1/8 teaspoon gerookt paprikapoeder
  • 1/3 cup olijfolie

6456

Voor de mierikswortelcrème:

  • 1/2 cup crème fraîche
  • zeste van een citroen
  • 2-3 EL mierikswortel
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Meng de mosterd, look, sojasaus, tijm,  gerookt paprikapoeder en olijfolie in een glazen kom en zet even opzij. Deze hoeveelheden zijn genoeg om twee steaks te marineren.

Waarom een glazen kom voor marinades?

Een marinade voegt smaak toe aan vlees en zorgt er ook voor dat je vlees mals blijft. Wat veel mensen vergeten, en zeker bij warm weer, is dat de kom even belangrijk is als de marinade zelf. Scheurende of te kleine plastiekzakken of plastieken doosjes die gaan lekken in je koelkast zorgen voor bacteriële besmetting en voor ziekte.

Gebruik een glazen kom om te marineren zodat je voedsel smaakvol maar vooral veilig is. Marinades maak je met olie dus ontstaan er moleculaire bindingen met de plastiek. Zelfs na goed afwassen zal plastiek nog dikwijls de kleur of geur hebben van een marinade. Dus je loopt het risico dat je volgende lading brownies wel eens een honing-mosterd of looksmaak zou kunnen hebben. Dat heb je niet met glas. Glazen kommen zijn ook veel gemakkelijker proper te maken (en te houden) dan plastiek omdat ze beter afwassen

De mierikswortelcrème

Maak de mierikswortel volledig zelf of gebruik een bereide mierikswortelsaus. Bij de verse mierikswortel doen we wat crème fraîche, de zeste van een citroen, afkruiden met peper en zout en versier eventueel met wat roze peperkorrels.

De rozemarijn

Neem stevige takjes rozemarijn en verwijder de meeste blaadjes van de stam. Laat een drietal centimeter over. Maak een scherpe punt aan de andere zijde zodat jet de dunne strips vlees er makkelijk kan over schuiven.

De steak

We gaan de steak in dunne strips snijden, tegen de draad. En tip om dat iets gemakkelijker te kunnen doen is de steak ongeveer 30 tot 45 minuten in de diepvriezer te leggen. Leg de dunne strips in de marinade of neem een borstel en strijk iedere strip in met de marinade.

Leg op een serveerschotel, dek af en bewaar gedurende een uur in de koelkast.

Een tip: om te vermijden dat de rozemarijn aan het uiteinde van de spiesjes gaat verbranden, kan je ze losjes omwikkelen met aluminiumfolie.

Bak de rozemarijnspiesjes op de BBQ of in een hete grillpan. De spiesjes hebben niet zo veel tijd nodig om te garen, maximum twee minuten per kant.

Werk de rozemarijnspiezen af met wat fleur de sel en dien op met de mierikswortelcrème.  Smakelijk eten en veel succes met de vallende sterren. Make a wish!

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Lamsbout Kleftiko

5315

Pasen vieren we thuis met de familie of met vrienden. Nullam koos daarom voor een ovengerecht, omdat we dan de tijd die we in de keuken spenderen tot een minimum kunnen beperken. Het gerecht gaat vroeg de oven in (sto fourno), zodat we gezellig kunnen aperitieven met onze gasten.

Wat is Kleftiko?

Kleftiko is een Grieks gerecht met een geschiedenis. De naam kleftiko komt van kleftis (κλέφτης), dat rover betekent.Want de rovende bendes (kleftouria) die zich in de bergen verscholen kookten het lamsvlees dat ze stolen in verborgen, ondergrondse bolvormige ovens in een pithari (een grote keramieken pot). In de moderne versie wordt het lamsvlees verpakt in bak- of aluminiumpapier, om hetzelfde effect te krijgen. Deze moderne versie – een soort en papillotte techniek – zorgt ervoor dat het lamsvlees verzegeld is, zodat het sappig blijft. Ik verkies een lamsbout, die door de trage garing heel sappig en mals wordt. Het resultaat is een stuk lamsvlees dat in je mond smelt, met lekkere aardappelen die de smaken van de ingrediënten hebben opgenomen. Serveer met een Griekse sla en een lekkere Griekse yoghurt en muntsaus. Onweerstaanbaar en bijna geen werk. En goedgekeurd door onze Griekse grootmoeder (γιαγια).

Wat heb je nodig ?

  • 1 lamsbout
  • 6 teentjes look
  • Oregano
  • Kaneelpoeder
  • 3 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van  1 citroen
  • 1 kilo aardappelen

Hoe maak je het?

De marinade

Maak een pasta van de teentjes look en een snuifje zout. Je kan dit in een vijzel doen of in een blender. Voeg er de kruiden bij, de zeste van de citroen, kaneelpoeder, peper en 2 EL olijfolie. Neem een scherp mes en prik je lamsbout op verschillende plaatsen en wrijf er de pasta in. Neem een grote plastiekzak en doe er de lamsbout in. Giet daar nu het sap van minstens 1 citroen bij. Sluit de zak af en laat deze een nachtje rusten op een koele plaats.

Het verzegelen van de lamsbout

Belangrijk is dat je de volgende morgen de lamsbout een uur op kamertemperatuur laat komen vooraleer je begint te koken. Neem een grote ovenschotel en leg er twee lange stukken papier of folie in, en nog een stuk in de breedte (dus in de vorm van een kruis. Snij de aardappelen in de lengte in stukken en leg deze op de bodem van je braadslede. Kruiden met peper en zout en oregano. Giet er de marinade over. Leg hierop de lamsbout en de laurierblaadjes en verzegel nu de lamsbout, door de stukken folie naar binnen te vouwen. Zet in de oven op 140 tot 160 graden en laat ongeveer 3 uur garen (afhankelijk natuurlijk van de grootte van je lamsbout.

Het geheim van deze traag gegaarde lamsbout is het pakketje te openen net voor de lamsbout gaar en deze nog een beetje in de oven te laten op een hogere temperatuur zodat hij mooi bruin wordt en krokant aan de buitenkant. Haal uit de oven en laat even rusten vooraleer je begint te snijden. Zo kunnen de sappen zich stabiliseren.

Serveer met bijvoorbeeld een Griekse sla en Griekse yoghurt waaraan je fijngesnipperde muntblaadjes, wat citroensap en een lepeltje olijfolie toevoegt.

NM.

Varken - Pork - Porc

Cubaanse Mojo varkensspiesjes

8163

Met dit gerecht zijn we in Cuba aanbeland. Lechón Asado, of geroosterd varkensvlees is het nationale gerecht bij uitstek en wordt zowat bij alle feestelijke gelegenheden klaargemaakt. En alvorens te grillen of te roosteren, wordt het varkensvlees gemarineerd in een marinade gemaakt met de lokale nogal zure appelsienen. Deze hebben de citrussmaak van gewone appelsienen maar zijn zeer zuur. Om het zelfde effect te verkrijgen gaan we een mengeling maken van appelsiensap en het veel zuurdere limoensap.

Lechón Asado is eigenlijk een gerecht dat uit Spanje komt en is in de loop der tijden doorgegeven aan hun vroegere koloniën, zoals Cuba, de Filippijnen enzoverder. Diegene die al voet gezet hebben op de Canarische Eilanden – veel dichter bij huis dan Cuba natuurlijk – hebben daar misschien al de mojo rojo of verde voorgeschoteld gekregen, al dan niet in pikante versie.

Het vlees – maar je kan evengoed vis of kip hierin klaarmaken – wordt geprepareerd in mojo. Als je mojo hoort denk je natuurlijk aan de Austin Powers films maar mojo is echt wel de naam van de marinade. Het is een pittige marinade: de look en het sap van de citrusvruchten geven er de punch aan. Zeer snel en eenvoudig te maken en toch o zo lekkere smaken.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram varkensvlees
  • 4 EL olijfolie
  • 6 teentjes look, geplet
  • 1 EL komijnzaadjes, lichtjes geplet
  • Sap van 2 appelsienen
  • Sap van 2 limoenen
  • Verse tijm of oregano

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade te maken. Giet de olijfolie in een pan met een zware bodem en verwarm op een laag vuurtje. Wanneer de olijfolie warm is, doe je er de geplette look en de komijn bij. Zorg ervoor dat de look niet verbrand of begint te kleuren, de look moet enkel zijn smaak afgeven. Na een minuutje mag de pan van het vuur. De inhoud moet nu afkoelen vooraleer we er rest van de ingrediënten bij doen. Wanneer de vloeistof afgekoeld is maag het sap van de appelsienen en limoenen erbij en de tijm of oregano.

Snij het varkensvlees in stukken, groot genoeg om later op de houten stokjes te prikken (die je eerst in water weekt, zodat ze niet verbranden). Doe ze in een glazen kom en giet er ¾ van de marinade over. Dek af, zet in de koelkast en laat de marinade gedurende minstens een uur zijn werk doen (je mag het gerust een ganse nacht laten staan).

Steek nu de stukjes varkensvlees op de spiezen en grill deze aan alle kanten aan alle kanten tot ze gaar zijn. Leg op een serveerschotel en gier er de rest van de mojo over. Versier eventueel met wat stukjes appelsien.

NM.

8160

Rund - Boeuf - Beef

Beef Bulgogi

8598

Beef bulgogi is een bewijs dat je met weinig ingrediënten een heel lekkere maaltijd kan maken. Bulgogi betekent vuurvlees en is één van de nationale gerechten van Korea. Ik maakte  de beef bulgogi maar je kan dit ook met kip maken (dak bulgogi) of met varkensvlees (dweji bulgogi).

De Koreanen zijn gek van barbecue en deze bulgogi maak je normaal zelf klaar op restaurant. Je krijgt dus alle ingrediënten en grilt zelf je vlees op een hete plaat of boven een open vuur. De banchan of bijgerechten (zoals kimchi, gepickelde groenten, enz…) en rijst vergezellen dit gerecht.

Traditioneel wordt bulgogi, een duizend jaar oud recept, gegrild maar je kan het ook in de pan maken. We marineren op voorhand het vlees, niet alleen om het malser te maken maar vooral om de smaak nog te verbeteren. Het recept voor de marinade of yakiniku staat helemaal onderaan dit artikel.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram rundsvlees
  • 1/3 cup sojasaus
  • 2 EL suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
  • Romeinse sla
  • Lente-uitjes
  • 1 aziatische peer (nashipeer)
  • 2 wortelen, dun gesneden
  • 1 bosje radijzen, dun gesneden
  • ¼ cup rijstazijn
  • 1 ½ EL suiker
  • 1 rode chili

8604

Hoe maak je het?

Snij het rundsvlees in fijne plakjes. Doe het vlees in een keramieken of glazen schaal en giet er de marinade over. Laat een paar uur marineren op een koele plaats.

Combineer de azijn, suiker en chili in een sauspan en warm op, net genoeg om de suiker te laten oplossen. Giet over de groenten en laat afkoelen.

Maak de fijne sneetjes rundsvlees klaar op de grill of bak snel in een pan op hoge temperatuur. Haal uit de pan of van de grill en besprenkel met de geroosterde sesamzaadjes en lente-uitjes. Serveer op een blaadje sla en dampende rijst of glassnoedels.

Bulgogi marinade (yakiniku)

Wat heb je nodig ?

  • 1/4 cup sojasaus
  • 3 EL mirin
  • 1/2 EL sesamolie
  • 3 EL bruine suiker
  • 2 geraspte aziatische peer
  • 2 EL fijn gesneden lente-uitjes
  • 1 EL geraspte ginger
  • 1 theelepel fijn gesneden look
  • Chilipoeder
  • Zout en peper

Hoe maak je het ?

Doe alle ingrediënten in een sauspan, breng aan de kook en laat dan een paar minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

NM.

Kip & Gevogelte

Jamaican Jerk Chicken

6684

Vandaag maken we een overstapje naar Jamaica voor een traditionele en redelijk pikante jerk chicken. De gerechten van de Caribische eilanden zijn een mix van de verschillende culturen die daar aanwezig zijn geweest in de loop der tijden: West-Afrikaans, Portugees, Spaans, Frans, Nederlands en Oost-Indisch. De oorsprong van jerk chicken – jerk komt van het Spaanse charqui – gedroogd vlees – gaat terug tot 1650, wanneer Maroons – ontsnapte slaven – zich in de Blue Mountains vestigden,  om aan de Britten te ontsnappen. Ze kookten op hete stenen, een techniek die ze van de lokale Arawak bevolking hadden geleerd. De complexe smaak van jerk is synoniem voor de Jamaicaanse keuken en doet je denken aan de mooie stranden, reggaemuziek, exotisch fruit en het leuke Jamaicaanse accent. Ya man!

Jerk Marinade

Je kan de marinade voor jerk in de winkel kopen maar je maakt ze gemakkelijk zelf, bijna even snel als de 100 meter sprint van Usain Bolt. De voornaamste ingrediënten zijn chilipepers, allspice en tijm. Verder nog wat limoensap en andere kruiden om de intense marinade compleet te maken, zodat deze echt vuur aan je kip zal toevoegen.  Als je graag pikant eet, dan zal deze jerk zeker lusten. Anders blijf je er beter van weg: jerk zonder chili’s is zoals een vaas zonder bloemen.

De Jamaicaanse chilipeper bij uitstek is de pikante scotch bonnet, die je soms bij ons kan vinden. Kan je deze niet vinden gebruik dan een andere hete chili, want een jerk gerecht moet vurig zijn. Klik even op deze link om een vergelijkbare chili te vinden.

6670

Een ander belangrijk ingrediënt dat de intense diepe smaak van het gerecht bepaalt is allspice (pimenta dioica – zie foto), dat bijna in alle Jamaicaanse gerechten wordt gebruikt. Deze donkerbruine gedroogde bessen lijken een beetje op peperbollen maar hebben een zeer uniek aroma en smaak. Je kan ze eventueel vervangen door een combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel. Gebruik volledige bessen en stamp ze fijn in een vijzel.

Het derde belangrijke ingrediënt voor de marinade is tijm.

Wat heb je nodig?

  • Lente-uitjes, grof gehakt
  • 1 stukje gember van ongeveer 2 cm, fijngehakt of geraspt
  • 3 teentjes look
  • 3 scotch bonnet chili’s
  • 1 theelepel gedroogde tijm
  • Sap van 2 limoenen
  • 3 EL bruine suiker
  • 1 EL allspice, fijngemalen
  • Kip voor vier personen
  • Plantaardige olie
  • 2 EL sojasaus

Hoe maak je het?

Doe al de ingrediënten voor de marinade in een blender tot je een dikke puree hebt. Proef even om de kruiding te controleren. Het mag redelijk zout smaken. Indien het echter te zout smaakt, verhoog je de dosis bruine suiker. Als het niet pikant genoeg is mag je er gerust nog wat hete pepers bij doen. Een jerk gerecht moet pikant en vurig zijn. Een tip voor de liefhebbers: je mag er gerust ook een scheutje donkere Jamaicaanse rum bij doen.

Neem je stukken kip en wrijf de marinade over de stukken kip. Dek af en laat een paar uren rusten in de koelkast. Wanneer je klaar bent om de jerk klaar te maken en je haalt de schotel uit de koelkast zal je verrast worden door het lekkere aroma.

Je kan jerk ook klaarmaken op de BBQ maar dan moet het eerder gerookt worden dan gegrild en zeker over indirect vuur. Maar in de oven gaat ook. Doe alle stukken kip in een ovenschotel, samen met de stukken uitgeperste limoen en zet de schotel ongeveer 45 minuten in de oven, tot de stukken kip mooi gaar zijn.

NM.

Salads & Side Dishes, Varken - Pork - Porc

Traag geroosterde varkensschouder

7021

Op deze paaszondag serveren we voor de verandering eens geen traditionele lamsbout maar een zeer traag geroosterde varkensschouder. En met traag bedoel ik ook traag, want hij heeft iets meer dan zes (6) uur in de oven geroosterd aan een lage temperatuur.

Het is de moeite om zo lang te wachten en het moeilijkste is op Pasen de indringers uit de keuken houden die natuurlijk op de aangename geur afkomen en allemaal een stukje krokant vel willen nemen. Het is natuurlijk heel verleidelijk.

Of je nu kiest voor roosteren, braiseren of roken, één ding is zeker, deze varkensschouder wordt hoe langer hoe beter naarmate hij langer kookt.  Deze traag geroosterde varkensschouder is zo mals dat hij bijna uit mekaar valt. Hij heeft net genoeg vet om het vlees mals en sappig te houden. Het been laat je er best in, voor de smaak natuurlijk.

De tijd dat elke beenhouwer nog zelf slachtte en bijvoorbeeld een volledige varkensschouder in de winkel had, is al lang verleden tijd. Dus je zal misschien wat moeten zoeken om een schouder te vinden. Maar niet getreurd, er is hoop. Nullam heeft het geluk al jaren een heel goede leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). In deze moderne slagerij, die voldoet aan de strengste regelgeving, kan je een heel uitgebreid gamma aan vers varkens- en rundvlees verkrijgen, maar ook bijvoorbeeld alles voor de barbecue. En het gemakkelijkste is je bestelling op voorhand te plaatsen en deze later te gaan afhalen. Je kan ze trouwens ook op facebook vinden, zo blijf je op de hoogte van het aanbod.

7002

Een grote varkensschouder is dus ideaal als je tijd hebt en vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk. We serveerden de varkensschouder met succulente sperziebonen met look en amandelen, een Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn en mijn favorieten oregano aardappelen. Alle recepten zijn hieronder te vinden.

De Varkensschouder

We wreven de varkensschouder in met een Latijns-Amerikaanse marinade van look, komijnpoeder, zout, oregano en vers limoensap, om zo de smaak van het vlees te verrijken.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensschouder (3 tot 4 kilogram)
  • 4 teentjes look
  • 1 ½ theelepel zout
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 theelepels oregano
  • 100 ml limoensap
  • 100 ml water

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 140 tot 150 graden.

Pel de teentjes look en plet ze met een zwaar koksmes. Meng met de komijn, zout en oregano.

Snij de velkant van de varkensschouder diagonaal in (iedere cm), zonder in het vlees te snijden. Wrijf de helft van het kruidenmengsel tussen de insnijdingen.  Meng de rest van het mengsel met het limoensap en het water en gebruik dit om de varkensschouder te overgieten tijdens het roosteren.

Leg de varkensschouder in een grote braadslede en laat gedurende 6 uur in de oven, tot het vlees bijna van het been valt.  Het eerste halfuur mag op 190 graden, zodat de schouder aan beide kanten kleurt. Verminder daarna de temperatuur naar 140/150 graden. Bedek met aluminium papier indien het te snel gaat. Heer de schouder halverwege om.

Succulente sperziebonen met look en amandelen

Wat heb je nodig? voor 8 personen

  • 1 kilo sperziebonen, schoongemaakt
  • 3 EL olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, in dunne schijfjes gesneden
  • 1/3 cup geschaafde amandelen
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de boontjes. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Neem een grote braadpan of een wok en verhit de olie op een middelmatig vuur. Doe de schijfjes look in de pan en bak al roerend gedurende 1 minuut. Voeg er dan de amandelen bij en bak nog eens 2 tot 3 minuten tot alles mooi goudbruin is.

We gaan er laatste minuut de sperziebonen bijdoen zodat ze kunnen opwarmen, kruiden met peper en zout en onmiddellijk opdienen. Wil je de smaak nog een beetje verbeteren, kan je er op het laatste moment nog een scheutje azijn bijdoen.

7026

Marokkaanse wortelsalade met paprika en komijn

De diagonaal gesneden wortelen worden eerst gaar gekookt en dan gekruid met Marokkaanse kruiden, komijn, vers citroensap, look en olijfolie. Je kan ze warm of koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1/2 kg wortelen, diagonaal gesneden
  • 4 EL olie
  • 2 EL citroensap
  • 1/2 theelepel zout
  • 1/2 theelepel komijn
  • 1/2 theelepel paprika
  • 2 teentjes look, geplet (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook de wortelen in gezouten water tot ze gaar zijn (ongeveer 20 minuten). Giet het water weg en spoel ze in koud water zodat het kookproces stopt.

Plet de teentjes look met een zwaar koksmes en sauteer ze in olie gedurende 2 tot 3 minuten op een laag vuurtje. Doe er snel even de wortelen bij en de kruiden en giet in een serveerkom. Werk af met het citroensap. Controleer de kruiding.

Oregano aardappelen

Ik heb deze varkensschouder geserveerd met “Greek Style” gebakken oregano aardappelen. Het recept is vrij eenvoudig.

  • 1 kg aardappelen in de lengte in parten gesneden
  • zeste van 1 citroen
  • Het sap van 1 citroen
  • Olijfolie
  • Verse (of gedroogde oregano)
  • Look

Dit alles goed mengen en in de oven zetten, ongeveer 50 minuten op 180 tot 200 graden. Afwerken met oregano en fijn gesnipperde peterselie.

NM.

Keukentechnieken en weetjes

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Varken - Pork - Porc

Varkenshaasje gemarineerd in gemberlooksaus

4470

Gember en look gecombineerd zijn smaakmakers die veel in de Thaïse en Indische keuken gebruikt worden. Ze zijn de basis voor veel marinades waarin je vlees en of groenten kort of lang marineert en dan snel aanbakt. Het resultaat is een delicieuse smaakbom. Het belangrijkste is ze beide te gebruiken in gelijke hoeveelheden, zodat het een de ander niet overtroeft. Ideaal is de gember te raspen zodat de sappen vrijkomen en de look fijn te snipperen en er dan (bijvoorbeeld in een vijzel) een soort pasta van te maken. Dat is de basis, en eens je deze onder de knie hebt kan je heel gemakkelijk ingrediënten toevoegen volgens je eigen smaak, zoals bijvoorbeeld chilipepers, zout of limoensap. We voegen er een beetje azijn aan toe, die zowat de rol vervult van bindmiddel (vocht) en bewaarmiddel. Ik maak altijd een grote hoeveelheid van dit mengsel en bewaar dit in een container in de koelkast, zodat ik deze smaakbom altijd klaar voor gebruik heb.

Met dit gerecht kan je terug alle kanten uit want je kan het vlees al een dag op voorhand marineren en zowel op de barbecue als in een grillpan klaarmaken, of zelfs in de wok. Ik koos voor een varkenshaasje omdat dit het mooiste stukje van het varken is, een lange vezelspier met weinig bindweefsel en weinig vet.

Je kan een varkenshaasje zowel puur als gemarineerd klaarmaken. Een varkenshaasje is volledig ontvliesd zodat het zeer vlot en snel smaken van een marinade opneemt. De enige voorwaarde is de braadtijd kort te houden: zeer snel en op hoge temperatuur dichtschroeien want het vlees moet sappig blijven binnenin.
3720

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 2 varkenshaasjes (elk tussen de 400 en 600 gram)
  • 1 bos lente-uitjes, diagonaal gesneden

Voor de marinade

  • Plantaardige olie
  • 4 teentjes look, fijn gehakt
  • 2 EL geraspte gember
  • 2 EL sojasaus
  • 2 1/2 EL vissaus (nam pla)
  • 2 EL azijn
  • 1 1/2 EL suiker
  • peper

Hoe maak je het?

We maken eerst de marinade. Neem en grote glazen of keramieken kom en doe er de olie, look, geraspte gember, sojasaus, vissaus, azijn en suiker in. Meng goed dooreen en kruid met peper. Haal er 3 EL marinade uit en zet apart. Leg en wentel de varkenshaasjes in de marinade. Dek af met plastiekfolie en zet weg in de koelkast.

Verwarm de grill of een grillpan en kook de stukken varkenshaas op een middelhoog vuur. Draai halverwege om. Normaal heb je voor een varkenshaasje in totaal ongeveer 25 minuten nodig, maar dat is afhankelijk van je grill. Haal van de grill en laat de varkenshaasjes ongeveer 5 minuten rusten.

Snij het vlees in schijfjes, lepel er de resterende marinade over en rond en werk af met de diagonaal gesneden lente-uitjes. Serveer met dampende witte rijst.

NM.

4478

Veal - Kalf - Veau

Ariran Guisou

9208

Het is ondertussen berekoud geworden en zowat iedereen is op zoek naar hart- en ledematen verwarmende stoofpotjes. Vandaag gingen we even buiten de landsgrenzen zoeken en kwamen we terecht bij dit stoofpotje uit Honduras. De Hondurese keuken is niet de meest bekende wereldkeuken, maar het is wel een hele interessante. Deze fusiekeuken heeft invloeden ondergaan van de dominante culturen in de regio: de Lenca inboorlingen, de Spaanse keuken, de Caribische keuken, maar ook de Afrikaanse keuken. Ja inderdaad, want de Garifuna bevolking kwam oorspronkelijk – begin 1700 – uit wat we nu Nigeria noemen. Dus zij die vertrouwd zijn met de keuken uit West- en Centraal Afrika zullen dit stoofpotje wel kennen. De marinade zorgt voor de diepe, intense smaak van deze ariran guisou, het limoensap voor de friszure toets en de specerijen voor de scherpte. Toch zitten er wat zoete elementen in, die je nog kan versterken door dit stoofpotje te serveren met rijst waaraan je kokosmelk hebt toegevoegd. Smakelijk, want warm krijg je er zeker van.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram kalfsvlees (of kip)
  • 80 ml vers limoensap
  • 250 ml kippenbouillon
  • 1 ajuin
  • 3 teentjes look
  • 1 rode paprika
  • 3 theelepels Worcestershire saus
  • 2 theelepels suiker
  • 2 theelepels mosterdpoeder
  • 1½ theelepel vers gemalen zwarte peper
  • 1 theelepel kurkuma
  • ½ theelepel komijnpoeder
  • zout
  • Plantaardige olie

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Snij het kalfsvlees (of de stukken kip) in beetgare stukken. Neem een grote kom en doe er alle ingrediënten voor de marinade in: limoensap, Worcestershire saus, mosterdpoeder, suiker, peper, zout, kurkuma, komijnpoeder, de fijn gesnipperde teentjes look en ajuin, de paprika en het vlees. Dek af met plastiekfolie en laat minstens een uur rusten in de koelkast. Liefst een ganse nacht zodat het vlees de marinade goed opneemt en je stoofpotje veel intenser wordt.

De volgende dag laat je de marinade uitlekken en dep je het vlees droog. Verwarm een eetlepel olie in een grote pan met zware bodem bak de stukken kalfsvlees (of kip) mooi goudbruin. Haal uit de pan en zet even opzij.

Haal de stukken ajuin, look en paprika uit de marinade en stoof deze een paar minuten aan. Deglaceer met de kippenbouillon en het resterende vocht van de marinade. Verminder het vuur en laat het vlees mee sudderen tot het gaar is. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Dien warm op met witte of bruine rijst, waaraan je wat kokosmelk hebt toegevoegd.

NM.