Category Archives: #UNCORKED Wijn – Wijn suggesties

wijn-nm-1260-240-generic-white-1

In #UNCORKED kan je al onze wijnsuggesties vinden, evenals suggesties voor Food en Wine pairing

#POTD The Art of Blind Tasting

A blind tasting is an eye-opener

Het is geen geheim voor de volgers van mijn blog dat ik regelmatig geconfronteerd wordt met een wijn, cocktail of spirit die ik moet proeven en dan van de nodige deskundige commentaar voorzien. En soms zit daar ook al eens een volledige blind tasting tussen.

Als gepassioneerd liefhebber vind ik dat heel leuk omdat je zo heel dikwijls leuke nieuwigheden kan ontdekken. De natte droom van iedereen is er de derde whisky uit een line up van 6 uit halen en koudweg aan de groep verkondigen dat het een Clynelish single malt van 14 jaar oud is. Zou dat niet de max zijn?

Want je hebt het de groten al zien doen. Ze steken hun neus in een glas wijn, gaan er even aan ruiken, draaien het glas wat rond, nemen een paar slokken en zeggen dan exact wat het is: een rode Kossler Blauburgunder Pinot Nero uit 2016. Boem! Als ik dat zie gebeuren, word ik helemaal onzeker. Je denk dat je al redelijk wat geproefd hebt, je hebt wat kennis opgedaan in al die jaren en je voelt je redelijk comfortabel in het beschrijven van de sensaties. En dan gaat daar zo een wijnexpert even proeven en zelfs zeggen welke wijngaard het is. Uit een gigantische zee van wijn halen ze er net die specifieke wijngaard uit. Hoe doen ze dat toch? Daarvan krijg ik dus angstzweet. En ik niet alleen!

In dit artikel gaan we je niet opleiden tot sommelier, helemaal niet. Ik wens gewoon de boodschap mee te geven dat de juiste aanpak van een tasting, levendige conversatie en verwondering moet opleveren, en vooral geen zenuwachtigheid en angst. Hou het natuurlijk en vergeet al het jargon, de pretentie en de technospeak! Sla dus niet in paniek als je bij je eerste tasting de Boswellia sacra niet herkent.

We hebben al eens een artikel geschreven over hoe je chocolade moet proeven (Chocolade proeven in vijf stappen), deze keer gaan we het over wijn hebben.

De puzzel

Het feit waar we niet rondkunnen is dat hoe hard we ook proberen, of hoe geëvolueerd ons smaakpalet ook is en hoe groot onze kennis ook is, wijn proeven is en blijft een persoonlijke beleving.

Maar er is toch wat kunst mee gemoeid. Proeven is zoals een puzzel waarbij het etiket van een fles het eindproduct is. Om dit te bereiken hebben we de stukken van een puzzel nodig en die zijn kijken, ruiken en proeven. Elk van deze puzzelstukken zal je een aantal tips geven die je nodig hebt voor de eindfase: nadenken over welke wijn het gaat.

Blind proeven

Je kan het natuurlijk niet bij elke gelegenheid doen, maar blind proeven is één van de beste methodes om een objectieve opinie te kunnen vormen. En dat kan geblinddoekt proeven zijn, of proeven uit een zwart tastingglas zijn of proeven van flessen waarbij de labels niet zichtbaar zijn.

Want elke voorkennis die je hebt zal je mening beïnvloeden. Ik hou bijvoorbeeld niet van een bepaald soort wijn (begint met de letter M). Als ik dan zie dat ik een M moet proeven beginnen die negatieve gedachten zich al op voorhand te vormen, nog voor ik geproefd hebt. Of als je een fortuin hebt uitgegeven aan een fles wijn of spirit, wil je ook niet zomaar toegeven dat deze eigenlijk niet zo goed is. Deze factoren gaan dus bewust en onbewust gaan meespelen in je beoordeling. Dus start je beter met een blanco blad.

Blind proeven forceert je gewoon om nog meer te gaan focussen op elk klein detail. Je kan kiezen tussen single blind (je hebt wat info over het land van oorsprong of de druivensoort) of double blind (je weet helemaal niets).

Stap 1: kijken met je ogen

De eerste stap in een tasting is de wijn bekijken. De factoren kleur, viscositeit en pigmentatie kunnen je al heel veel leren vooraleer verder te gaan.

Kleur

Laten we beginnen met de kleur. Er is rode, witte, rosé en oranje wijn. Maar binnen de witte wijnen zijn er ook schakeringen die je al veel kunnen vertellen. Rieslings zijn zeer licht en heel wit. Chardonnays hebben een meer goudkleurige schijn. Pinot Noirs zijn eerder licht roodkleurig. Cabernets neigen naar purper en Grenache gaat eerder naar het zwarte op.

Viscositeit

De volgende stap is viscositeit of hoe blijft de wijn aan de zijkant van het glas hangen. Viscositeit wordt ook stroperigheid, traagvloeibaarheid of dikvloeibaarheid genoemd en is de eigenschap van een fluïdum die aangeeft in welke mate deze weerstand biedt tegen vervorming door schuifspanning. Water is bijvoorbeeld een vloeistof met een lage viscositeit, terwijl honing of maple syrup voorbeelden zijn van vloeistoffen met een hoge viscositeit. Een wijn met een hoge viscositeit geeft je al een indicatie van een hoog gehalte aan glycerol (glycerine) en dat wijst op body en zoetheid. Een jonge witte wijn loopt gewoon snel naar beneden, terwijl een zoete witte wijn heel traag naar beneden loopt. Die viscositeit geeft je dus ook een indicatie van het alcoholgehalte. Kijk in je glas naar de sporen die de wijn achterlaat bij het naar beneden lopen: die sporen worden de benen of tranen genoemd. Draai de wijn even rond in je glas en zie hoe de benen of tranen zich vormen. Een hoog alcoholpercentage zie je aan de trage en uitgesproken vorming van benen.

Pigmentatie

Wijn heeft een kleur. Puur scheikundig gezien zouden na verloop van jaren zowel rode als witte wijn oranje worden. Witte wijn gaat dus kleur bijkrijgen met de jaren, terwijl rode wijn eerder aan rode kleur (Anthocyaan) gaat verliezen. Je kan dit zien aan de rand van je glas. Merlot is bijvoorbeeld een wijn die veel sneller dan alle andere oranje wordt.

Alcohol staat er ook voor bekend om de rode kleur te gaan oplossen. Maar ook sulfieten tasten de rode kleur aan.

Het alcoholpercentage heeft te maken met hoeveel suiker er in de druiven aanwezig was, en dat heeft te maken met de soort druiven en het klimaat. Dus deze factoren geven je ook weer een belangrijke aantal indicaties.

Stap 2: ruiken

Het aroma van een wijn is een heel belangrijke factor. Je smaakpalet kan maar 5 verschillende smaken onderscheiden, maar de geoefende neus kan ongeveer 180 aroma’s onderscheiden. Iedere druivensoort heeft zijn specifieke karakteristieken, dus een beetje onderzoek kan je hier al flink vooruithelpen. Chardonnay ruikt naar citrus en tropische vruchten. Pinot Noir ruikt naar bloemen (floral) en naar rood fruit.

Het herkennen van aroma’s werkt op basis van geheugen. Dus als je al ooit eens die bepaalde geur hebt geroken, zal de herkenning normaal gezien moeten terug naar boven komen. Let op, dit zijn richtlijnen en geen vaste regels. En niet iedereen is gezegend met een onfeilbaar reukorgaan. Wijnen uit de VS, Zuid-Amerika en Australië ruiken heel dikwijls naar fruit, terwijl de wijnen uit de oude wereld eerder aards en complex van geur zijn. De geur van de wijn kan ook een indicatie van het alcoholpercentage geven en dat is dan weer een indicatie van klimaat en dus origine.

Het ruiken van de wijn geeft je dus terug wat stukjes van de puzzel op.

Stap 3: proef

Neem een slokje van de wijn. Zorg ervoor dat de wijn rondgaat in je mond en alle delen van je tong heeft bedekt. Want elk deel van de tong kan bepaalde sensaties identificeren.

Proef je residu suikers? Hoe zit het met de frisse zuren en tannine? Hoe complex is de smaak? Hoe zit het met het alcoholgehalte? Welke smaken kan je onderscheiden?

Bepaalde druivensoorten zijn gekend voor hun hoog gehalte aan residu suiker, zoals Riesling, Pinot Blanc en Gewurztraminer.

Wijnen die gekend zijn voor hun hoge tannine gehalte zijn Cabernet Sauvignon en Nebbiolo.

De aanwezigheid van alcohol, zuur en fenolverbindingen (tannine en kleurstof molecules) verlengt de lengte van de smaak in een wijn. De tannine zorgt voor de structuur van de wijn en anthocyanen (kleurstof molecules) zorgen voor de kleur.

Wijnsoorten worden met betrekking tot zuurgraad en concentratie van fenolverbindingen als volgt ingedeeld: zoet, zoet-bitter, bitter, halfzuur, halfzuur-bitter, bitter-halfzuur, zuur en zuur-bitter.

De omschrijving eenvoudig geldt voor wijnen die slechts één smaak of aroma hebben terwijl complexe wijnen meerdere aroma’s of smaken hebben. Complexiteit is een meestal een teken van kwaliteit, net zoals het feit dat de wijn in evenwicht is of niet.

Kan je een wijngaard proeven? De terroir kan van grote invloed op de smaak zijn, vooral dan bij druivensoorten die op kleigrond (vettige en rijke smaak) en kalksteen (uitgesproken mineraliteit) groeien. Het antwoord op de vraag is dus ja.

Stap 4: Denk

Hierboven gaven we je beknopt enkele tips mee die je kan gebruiken om de oorsprong van de wijn, de stijl en de leeftijd te vinden. Aan het einde van het proefproces zal je al deze puzzelstukken moeten verzamelen om een oordeel te kunnen vellen.

Ik maak mij er al lang geen zorgen meer over dat ik niet onmiddellijk en exact kan zeggen dat ik een bijvoorbeeld rode Kossler Blauburgunder Pinot Nero uit 2016 geproefd heb. Ik ben geen sommelier en ben dus al heel blij dat ik de Pinot Noir heb herkend. Het is voor mij belangrijker om besluiten dat ik de wijn graag drink of niet!

Er is dus maar één manier om uit te maken welke soort wijnen je graag drinkt en dat is proeven en nog eens proeven.

Het verhaal van proeven stopt nooit: it’s a never-ending journey of discovery

Trap niet in de val van al heel vroeg tijdens een tasting te verklaren dat je een Pinot Noir aan het proeven bent. Blijf een open geest houden.

Leer uit je fouten maar focus op dat gedeelte van het proefproces dat wel goed ging.

Smaak is persoonlijk!!!

Een assessment van een glas wijn maken is niet eenvoudig. Wees niet ontgoocheld als je enkel maar de smaak van framboos herkent en niet de Boswellia sacra.

Ik heb ooit eens in een boek gelezen dat ‘a blind tasting is an eye-opener’ is. Begin er dus aan met een open geest en vooral, amuseer je.

NM.

 

#UNCORKED Kangun uit Armenië

Armenia Wines Takar Kangun Dry White 2015

Vorig jaar proefden we bij Magic Boxxx de witte Tariri uit 2012. En dit jaar gingen we voluit voor de Kangun droge witte uit 2015. Hij kwam er voor mij als beste witte uit, in een toch sterke line up van witte wijnen. Wat een krachtpatser. Deze Takar Kangun is een aanrader en helemaal niet zo duur!

Armenië is misschien een niet zo bekend wijnland, alhoewel ze daar toch al meer dan 6000 jaar wijn maken. Een wijnkelder uit die tijd werd trouwens recent in de Vayots Dzor regio gevonden. Tot ongeveer 1960 bestonden ongeveer 300 druivensoorten in Armenië, maar vandaag bestaan er nog slechts 30, die groeien in gebieden die luisteren naar de namen Tavush, Aragatsotn, Ararat en Vayots Dzor, de meest vruchtbare regio. Armenië is heel ambitieus bezig met wijn en gaat daarom ook Europese druivenrassen planten. En de Armenia Wine Company heeft heel zwaar geïnvesteerd in irrigatie, en dat werpt zijn vruchten af. Naast deze witte hebben ze ook een rode wijn uitgebracht en er zijn plannen in de nabije toekomst voor Champagne en vodka.

Iemand die ooit Ararat, de heel lekkere Armeense cognac geproefd heeft, weet dat de regio potentieel heeft. Armenië is één van de zes staten die ooit deel uitmaakten van de voormalige Sovjet-Unie en betrokken zijn bij het „Oostelijk Partnerschap” van de EU. Er is dus wat toenadering, alhoewel Rusland stoorzender blijft spelen. In ieder geval, het is door dit Oostelijk Partnerschap dat deze Tariri bij ons te vinden is.

De Armeense Tariri wijn – voor het eerst gemaakt in 2012 – is genoemd naar de dochter van de koning van Menua. Hij was 3000 jaar geleden koning en verantwoordelijk onder andere voor de moderne irrigatie.

Proefnotities Droge Witte Takar Kangun wijn

Producent : Armenia Wines, Armavir regio (Armenië)

Druiven : 50 % Kangoun, 25 % Chenin Blanc, 25 % Aligoté

Terroir : vulkanische ondergrond en klei; continentaal klimaat

Kleur : strogeel

Aroma : witte bessen, rabarber, peer, perzik, vanille en anjer

Smaak : frisse aanzet; rondeur in het middengebied; complex; lange afdronk

Alcohol : 12,5 %,

Vinificatie : 8 maand gerijpt in Franse eiken vaten

Food pairing : bij Creoolse kip, forel met amandelen, zalmsteak

Praktische Info: waar is de wijn te vinden?

Istrian Chill Out Wines (Magic Boxxx bvba)

Zaakvoerder Patrick Dhondt

Bosstraat 5

9840 De Pinte

NM.

#UNCORKED TARIRI (ARMENIË) : zie artikel

Kalfsrib in agrodolcesaus

2997

Naar aanleiding van het wijnfestival in Carrefour koos Benoît Couderé, sommelier en wijnaankoper, een bijpassende wijn bij vijf van mijn gerechten. Het zijn vanzelfsprekend gerechten waarbij de wijnkeuze niet vanzelfsprekend was en de hulp van een specialist nodig was. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolceAgrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour: Kossler Blauburgunder Pinot Nero 2016 – Rood

Deze vleessoorten (kalfskotelet en varkenskroon zijn subtieler in smaak dan rood vlees. Vandaar dat Benoît koos voor een pinot noir  van Kossler uit het Italiaanse Alto Adige (Zuid-Tirol), een regio die gekend staat voor zijn elegante wijnen met sappig karakter. Deze wijn met klein rood fruit, violet in de neus en fijne zuren zal de textuur van het vlees extra in de kijker zetten. Deze Blauburgunder kan de concurrentie aan met goede wijnen uit de Bourgogne.

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3318

 

Mi Cuit van gelakte zalm

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

De Bortoli Willowglen Semillon Chardonnay 2016  ‐ Wit

Druiven: Chardonnay · Sémillon

Deze strogele Australische wijn van het huis Bortoli uit de Riverina regio is een assemblage bestaande uit Sémillion en Chardonnay druiven. In de medium droge wijn herken je toetsen van steenvruchten (perzik), agrum en acaciabloemen en is ideaal om de smaak van de gelakte zalm in de kijker te zetten. Geen bewaarwijn, dus onmiddellijke comsumptie.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot ze kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.

Tarbot met Grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

 

Dit topgerecht waarin verschillende smaken aanwezig zijn was ook weer zo een gerecht waarbij ik moeite had om een passende wijn te vinden. Benoît Couderé, de wijnaankoper van Carrefour, zal daarom tijdens het wijnfestival van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien, en dit was er dus één van. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden. De wijnsuggestie van Benoît – een fijne Saumur uit de Loire past heel goed bij de in de oven geroosterde tarbot met grenobloise saus en gefrituurde kappertjes

Grenobloise saus is één van mijn favoriete sausen voor bij vis. Het is een klassieke saus uit de Franse keuken en komt zoals de naam het zegt uit Grenoble. Ze wordt gemaakt door de boter te laten opwarmen tot ze bruin wordt en je keuken gevuld wordt met de geur van hazelnoten. We gaan dan zeer snel de ‘verbrande’ boter blussen met citroensap, peterselie en kappertjes. Dat is de klassieke versie zoals Raymond Blanc deze klaarmaakt. Wij gaan er lichtjes van afwijken door er ook geraspte gember bij te doen voor een frisse en pittige toets. En we gaan de kappertjes eerst frituren en er pas later bij doen.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

Saumur Blanc 2016 Grande Réserve  ‐ Wit

Druiven: Chenin blanc

Deze Saumur heeft een mooie kleur en een zilveren sprankeling. Complexe en intense neus  met aroma’s van citroen en pompelmoes en ook wat exotisch fruit. Lange afdronk. Deze chenin Blanc uit de Saumur (Loire) is ideaal met de volle en verse smaak van je tarbot en kan tevens ook de typische smaak van kappertjes in de kijker zetten. Fris serveren  (8-10°C)

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • Plantaardige olie (zonnebloem, arachide, …)
  • 1 koffietas kappertjes (gespoeld en gedroogd op keukenpapier)
  • 1 tarbot
  • 2 EL olijfolie
  • 7 EL ongezouten boter, in blokjes gesneden
  • Een stuk gember van ongeveer 6 cm, geraspt
  • 3 EL citroensap
  • 1 blad nori zeewier, gemalen
  • Fijn gesneden platte peterselie
  • 1 stukje citroen, als decoratie

Hoe maak je het?

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

Gefrituurde kappertjes

Neem een klein pannetje en doe er voldoende olie in. Warm op tot de olie heet is en doe er de kappertjes bij. Opgelet voor spattende olie! Haal de kappertjes uit de olie wanneer ze krokant zijn en lichtjes gebruind (ongeveer 1 minuut). Laat ze uitlekken op keukenpapier.

De Grenobloise

Bestrijk de tarbot aan beide zijden met olijfolie en kruid met peper en zout. Leg de vis op een braadslede onder de grill van de oven (hoogste stand) en laat deze garen (ongeveer 15 minuten).

Terwijl de vis gaart, doe je de boter in een sauspan op middelmatig vuur. Laat de boter gedurende 5 tot 6 minuten pruttelen, tot deze begint te schuimen en lichtbruin wordt. De boter zal op een bepaald moment ruiken naar hazelnoten. Haal dan van het vuur en doe er de geraspte gember in, het gemalen zeewier, citroensap en de peterselie.

Haal de vis uit de over en verdeel in porties op de borden. Lepel er wat van de saus op en rond en werk af met de gefrituurde kappertjes en een snuifje norizout. Geef er een stukje citroen bij en dien op.

NM.

Duivelse kalfsniertjes

Tijdens het wijnfestival zal Benoît Couderé van Carrefour vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden. Deze duivelse kalfsniertjes zijn een delicatesse, maar ik weet nooit goed welke wijn hierbij serveren. De wijnsuggestie van Benoît – een verfijnde Bordeaux Château Roc de Cazade vind je hieronder.

Duivelsaus

In de tijd dat de dieren nog konden spreken was duivelsaus een klassieker. Om de saus wat kruidiger of pikanter  te maken werd ze geduiveld, Zo kennen we de duivelsaus die bij vis werd geserveerd  en waaraan peperbollen en cayennepeper werden toegevoegd. Uit Engeland kwam de duivelsaus die bij vlees werd geserveerd en waar Worcestersaus of worcestershiresauce (zie artikel) en mosterdpoeder werd bijgedaan. Deze “devilling” techniek  komt uit het Victoriaanse tijdperk. Een typisch ontbijt in die tijd waren de geduivelde lamsnieren. En die staan vandaag op het menu.

Je kan voor deze bereiding kiezen uit lamsnieren of de meer verfijnde kalfsnieren. Zorg dat de nieren vers van de beenhouwer komen. Verwijder de fijne vliezen en de stukken vet en snij de nieren in schijfjes of in grotere stukken. Dat is volgens je eigen voorkeur, maar het heeft wel een invloed op het bakken van de niertjes. Ze moeten rosé gebakken zijn, want anders krijg je rubber.

Om de niertjes en de saus te ‘duivelen’ gebruiken we mosterdpoeder van Colman’s mustard powder, dat een beetje pittiger is dan ons mosterdpoeder. Ik durf er zelfs een beetje Engelse mosterd bijdoen, om de saus nog wat scherper te maken. De Worcestershire sauce voegt nog wat meer zoetzure pit toe en wil je echt een nog intensere smaak, dan kan je er een stukje ansjovis of wat anjovis essence bijdoen. Om het geheel af te maken fruiten we een sjalot samen met de niertjes.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefourhypermarkten vinden.

Château Roc de Cazade  Bordeaux ‐ Rood

Druiven: Merlot (60%), Cabernet Franc (20%) en Cabernet Sauvignon (20 %)
Alcohol : 12.5 %

Deze verfijnde Bordeaux met toetsen van blauw fruit en cassis en goed aanwezige fijne tannines is ideaal om de smaak van deze kalfsnieren – een delicatesse op de voorgrond te brengen. Deze mooi evenwichtige wijn met lange afdronk is een bewaarwijn – un vin de garde – die nu al kan rivaliseren met de grote Bordeaux.

Wat heb je nodig? 

  • Lams- of kalfsnieren
  • 25 gram bloem
  • cayennepeper
  • verse peper van de molen
  • een snuifje zout
  • een sjalot, fijn gesnipperd
  • platte peterselie
  • 1 theelepel mosterpoeder
  • Worcestershire sauce
  • boter
  • witte wijn (of kippenbouillon)

Hoe maak je het?

Kuis de niertjes op en snij ze in stukken (zie boven). Dep ze droog met keukenpapier en bestrooi ze met wat bloem, waar je wat peper, cayennepeper en zout hebt bijgedaan. Zo krijg je een krokant korstje. Ik marineer ze nooit en maak ze dus altijd au naturel.

Smelt de boter in een grote pan. Wanneer het schuimt verdwijnt mogen de bebloemde niertjes en de fijn gesnipperde sjalot in de pan. Bak deze in ongeveer tien minuten gaarop een hoog vuur.

Bestrooii met een eetlepel bloem en voeg er geleidelijk aan de witte wijn (of bouillon) bij. Schud even aan de pan zodat je een goede basis hebt om de geduivelde saus verder af te werken.  Vervolgens mogen de smaakmakers erbij: het mosterdpoeder, de mosterd en wat druppeltjes Worcestershire saus. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 5 minuten sudderen tot de saus voldoende is ingedikt. Proef de saus en controleer de kruiding. Werk eventueel af met een paar druppeltjes vers citroensap. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie en serveer op een mooi stuk brood.

NM.

 

Geroosterde mergpijpjes met rode misoglazuur

Mergpijpjes zijn een lekkernij en als liefhebber zoek je natuurlijk naar alternatieven voor de ‘gewone’ geroosterde versie.  Dus kwamen we bij een glazuur van rode miso, een Japans recept dat eigenlijk bij iets totaal anders past. Maar we hebben er een paar keer mee geëxperimenteerd en deze pairing viel heel goed mee. Als je er een slaatje wil bij serveren kan je deze ook een Japanse tint meegeven, door een vinaigrette op basis van wasabi te maken en bijvoorbeeld wat in julienne gesneden shisobladeren onder de frisée te mengen.

Een zeer korte inleiding deze keer, maar dit recept is gewoon heerlijk lekker omwille van zijn eenvoud: een beperkt aantal maar hele goede ingrediënten. Veel eetplezier met dit succulente beenmerg.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour

Tijdens het wijnfestival zal Benoît vijf van mijn recepten van een passende wijn voorzien. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

MAS PEYRE Promesse Tenue 2016 Côtes du Roussillon ‐ Rood

Druiven: Carignan (25%) Grenache (25%) Syrah (50%)
Alcohol : 14 %

Deze biologische wijn van Mas Peyre afkomstig uit de Roussillon gemaakt van biologisch geteelde en handgeplukte druiven is een mooi voorbeeld van kracht en finesse in je glas, ideaal om de volle smaak van de mergpijpjes te ondersteunen en de zuren van de misoglazuur op de voorgrond te brengen. Deze ronde, volle wijn is fruitig en zeer aromatisch, complex in de mond met elegante tannines en een lange afdronk.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken mergpijp – os à moelle – per persoon (bij voorkeur kalfsbeenderen in de lengte doorgesneden)
  • Rijstbloem (of andere bloem)

Voor de misoglazuur

  • ¼ cup rode miso
  • ¼ cup honing
  • 2 ½ EL water

Garnituur

  • Salsa van sjalot en kappertjes
  • parmezaankrokantjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 175 graden. Je kan het beenmerg zelf bestrooien met rijstbloem gekruid met peper en zout. Leg de mergpijpen in een braadslede en zet ongeveer 25 minuten weg in de hete oven.

Ondertussen maken we de misoglazuur klaar. Neem een kleine sauspan en doe er de honing, misopasta en water in. Laat dit rustig op een klein vuurtje indikken tot de vloeistof wat stroperig wordt. Hou warm tot het beenmerg klaar is.

Je kan de geroosterde mergpijpjes presenteren op een bedje van bijvoorbeeld friséebladeren, maar dat hoeft niet.

Voor de salsa van platte peterselie en kappertjes: snij een sjalot en een handjevol platte peterselie fijn. Voeg er de kappertjes aan toe en werk af met een scheutje olijfolie.

Voor de parmezaankrokantjes, klik je hier voor het recept.

Haal de mergpijpen uit de oven  en presenteer op de borden. Giet er onmiddellijk een goede lepel misoglazuur over en dien op met de salsa, de krokantjes en wat geroosterd brood.

NM.

Het wijnfestival van Carrefour

Leuke weggeefactie tijdens het wijnfestival van Carrefour

Het wijnfestival van Carrefour liep al in de maand september in de Carrefour Markets en tot  en met 23 oktober loopt het in de hypermarkten. Zoals elk jaar brengen Market en de Hypermarkten Carrefour elk 2 folders uit, waar in de eerste rekening wordt gehouden met de smaakvoorkeur van het noorden en in de 2de met de voorkeuren van het zuiden van het land. Tijdens elk wijnfestival vindt men een selectie van gemedailleerde wijnen of wijnen die vermeld worden in gidsen. In de kijker staan de gemedailleerde wijnen van de “Concours Mondial de Bruxelles”.

Maar liefst 400 wijnen!

De klant zal ook kunnen kiezen uit een zeer grote selectie met talrijke ontdekkingen, grote promoties en aanbevolen favorieten van wijnexperten. Bij de Hypermarkten Carrefour zijn dat zo’n 400 wijnen, waardoor er voldoende keuze is voor ieders voorkeur en budget.

Elke wijn werd geselecteerd en geproefd door de Carrefour aankopers Francis Lerminiaux en Benoît Couderé, Sommelier van het Jaar 2016. Alle wijnen zijn afkomstig van een wijnhuis, een kasteel of een coöperatieve. Het assortiment is in perfect evenwicht met wijnen uit Frankrijk, Europa en de Nieuwe wereld. Hoe kies je nu uit zo een grote hoeveelheid wijn? Wel, de Carrefour wijnexperten kan je om een advies te vragen. Daarnaast hebben alle wijnen een tehnische fiche, die je op weg kan helpen om een goede keuze te maken.

De Wijn- en Foodpairing uitdaging

Ik ken wel iets van wijn, maar het is niet altijd gemakkelijk om de juiste wijn bij het juiste gerecht te serveren. Daarom vond ik de uitdaging van Carrefour heel leerrijk: Ik diende vijf recepten van mijn blog te selecteren en Benoît Couderé zou er een aangepaste wijn bij kiezen. Natuurlijk koos ik voor gerechten waarbij ik zelf enige moeite had om een passende wijn te vinden.

De weggeefactie

In de volgende dagen publiceren we de recepten met de aangepaste wijn en vanzelfsprekend de uitleg van Benoît. Het goede nieuws is dat we ook twee maal 5 flessen wijn mogen weggeven, namelijk de flessen die bij de recepten werden geselecteerd. Meer daarover in de volgende dagen.

Veel succes!

NM.

#UNCORKED De Adami Rebula 2015

Onze wijnsuggestie voor vandaag komt uit Slovenië, namelijk een witte De Adami Rebula uit 2015. De Slejko familie maakt al vier generaties wijn in Zalošče, een klein dorpje in de groene Vipava vallei. Het is een familie die echt nog belang hecht aan en respect heeft voor de grond – terroir – en de wijngaarden. Ze komen zo weinig mogelijk tussen in het proces van wijn maken en laten vooral het klimaat en de terroir hun werk doen. Slovenië is misschien onbekend bij het grote publiek als wijnland, maar ze hebbe al jaren wijnen die gemakkelijk kunnen concurreren met de grote namen uit Frankrijk of Italië.

De Adami – het merk van de familie Slejko – bestaat uit ongeveer 15 wijnen, zowel rood als wit. De rode wijnen en vooral hun vintage wijnen mogen tot de beste van  de wereld gerekend worden. Het zijn stuk voor stuk krachtpatsers. Daar ging mijn voorkeur naar de Zaloscan de Adami Modri Pinot, superlekker!

De witte wijnen zijn heel fris, fruitig en zeer toegankelijk. De Rebula is een monocépage van de ribolla galla druif (Rebula) die de familie Slejko terug heeft aangeplant op een terre grigie (een bodem van grijze kalk en klei). Het resultaat is een wat groengele, florale maar heel frisse witte wijn. De smaak leunt naar vers fruit. Deze Rebula met een richtprijs rond de 12 euro is heel elegant om drinken.

De witte Rebula uit 2015 is mijn wijnsuggestie voor deze tropische temperaturen: je drinkt deze Rebula als aperitief of bij lichte Zuiderse gerechten (gegrild wit vlees of een goede pasta).

Praktische Info: waar is de wijn te vinden?

Istrian Chill Out Wines (Magic Boxxx bvba)

Zaakvoerder Patrick Dhondt – Bosstraat 5 9840 De Pinte

NM.

#UNCORKED: Domaine Boyar Ars Longa Mavrud & Rubin

Ik herinner me nog heel goed dat we eind de jaren 80 overspoeld werden met goedkope Bulgaarse wijn. De wijn – type Cabernet Sauvignon – verkocht goed, want hij was goedkoop maar eigenlijk was de kwaliteit niet zo goed. Alhoewel Bulgarije een land is met hele oude wijncultuur. Meer dan 3 000 jaar geleden werd er al wijn verbouwd in Thracië. Het klimaat is er ideaal want Bulgarije ligt bijvoorbeeld op dezelfde breedtegraad als de Abruzzen. Het is zeker één van de wijnlanden met veel potentieel, maar ze zijn niet altijd geholpen door de politieke omstandigheden.

Gelukkig is er indertussen veel veranderd. Onze suggestie vandaag is een rode Domaine Boyar Ars Longa gemaakt van Mavrud & Rubin druiven.

De Rubin druif is een authentiek bulgaarse druivensoort, ontstaan door de kruising van Syrah en Nebbiolo druiven. Krachtige goede druif met sterke bosbessensmaak voor rode wijnen met bewaarpotentieel.

Mavrud betekent zwart in het Bulgaars en is een rode wijndruif dat je dikwijls in monocépages en blends uit Thracië kan vinden. Het is een karaktervolle eerder kleine druif die laat geoogst wordt en pittige, kruidige wijnen met veel tannine voortbrengt, goed voor stevige bewaarwijnen.

In het aroma kan je noties van eikenhout en zwarte bessen vinden, en die smaak je ook echt in deze diep kersrode wijn.

We serveren deze krachtpatser met Bulgaarse meatballs (kuyfte)(zie recept), een lekkernij. We maakte de saus bij de meatballs ook met deze rode wijn.

Te verkrijgen bij Delhaize: richtprijs €6,19