Tag Archives: Kleftiko

Kleftiko lamsschenkel

De Griekse keuken staat bekend om zijn vele lekkere lamsgerechten en deze Kleftiko is zo een oud, traditioneel gerecht uit Griekenland. Het is de Griekse versie van low and slow want het vlees gaart in zijn eigen sappen tot het van het bot valt.

Kleftiko

Het Griekse kleftiko betekent ‘gestolen vlees’ en verwijst naar oude tijden, toen stropers een geit of een schaap plachten te stelen en het vlees dan heel langzaam bereidden in een aarde-oven, een eenvoudige put in de grond of een gesloten kookpot om zich niet te laten verraden door de geur!

Ik heb het deze keer met lamsschenkels gemaakt maar je kan evengoed lamsbout of schouder gebruiken.

Καλή όρεξη!

Wat heb je nodig?

4 lamsschenkels
4 teentjes knoflook, grof gehakt
1 theelepel gedroogde rozemarijn
1 theelepel gedroogde tijm
2 theelepel gedroogde oregano
gemalen kaneel
3 laurierblaadjes
1 grote citroen, geperst
2 eetlepels olijfolie, plus extra om te besprenkelen, indien nodig
1 kilo vastkokende aardappelen, in grote stukken gesneden
1 rode paprika, ontpit en in stukjes gesneden
100 ml witte wijn (of gebruik water)
150 g feta, in grote stukken verkruimeld

Hoe maak je het?

Doe de lamsschenkels in een grote kom met de knoflook, rozemarijn, tijm, gedroogde oregano, kaneel, laurierblaadjes, citroensap (doe ook de uitgeperste helften erbij) en olijfolie. Breng goed op smaak en meng alles door elkaar. Laat een nachtje in de koelkast rusten.

Verwarm de oven voor op 190 C. Doe de aardappelen en paprika’s in een grote braadslede en giet de wijn erover. Haal het lamsvlees uit de marinade, zet apart en giet de overgebleven marinade over de groenten. Meng even en leg het lamsvlees op de groenten. Bedek stevig met folie en bak gedurende 2 uur en 30 minuten.

Haal het lamsvlees uit de ovenschotel, draai alle groenten om, draai het lamsvlees om en doe het terug in de schotel bovenop de groenten. Sprenkel er eventueel nog wat olie over als het te droog lijkt. Bak nog 30 minuten, onafgedekt, tot het lamsvlees van het bot valt en de aardappelen goudbruin zijn aan de randen. Laat 5 minuten rusten en strooi er dan de feta en verse oregano over.

NM.

#UNCORKED Moschofilero

Traditioneel – omdat het midden in de vasten valt – eet je op de dag van de Griekse onafhankelijkheid Bakaliaro me skordalia – gezouten kabeljauw met de fameuze looksaus. Het is de enige uitzondering  want in de vastenperiode zijn alle producten van bloedende dieren (schaal en schelpdieren en zeevruchten mogen wel) verboden.

Wij doen in #uncorked een lekkere fles Moschofilero wijn open en onderaan krijg je het recept voor lamsbout Kleftiko, een super lekkernij.

Griekse onafhankelijkheid

25 Maart is in Griekenland een dubbele feestdag. De Grieken vieren op deze dag de herdenking van de revolutie tegen de Turken (het Ottomaanse Rijk) in 1821. Germanos, de bisschop van Patras begon op deze dag de opstand die het begin betekende van de onafhankelijkheidsoorlog.

Tegelijkertijd met de onafhankelijkheid vieren de Grieken op 25 maart ook een religieuze feestdag. Ze herdenken de dag waarop de engel Gabriël aan Maria de boodschap bracht dat zij moeder zou worden van Jezus.

Moschofilero

De Griekse Moschofilero druif – ook wel bekend als een Blanc de Gris – geeft lichte, frisse witte wijnen. Maar sommige wijnmakers maken er een vollere, rijkere wijn van door zijn grijs-roze schil wat langer mee te weken. Je vindt de Moschofilero in de Peleponnesos, in de wijngaarden van Mantinia . Moschofilero betekent ‘heerlijk geurende Fileri’.

Het Fileri ras krijgt dankzij het bijzondere microklimaat in Mantinia alleen daar deze bijzondere naam. Ze vallen dan ook al sinds 1971 onder de Beschermde oorsprongsbenaming (Protected designation of origin). Voor wijnen betekent dit dat de druiven uitsluitend afkomstig moeten zijn uit het geografische gebied waar de wijn wordt gemaakt.

Moschofilero is een cool climate wijn omdat de wijngaarden op ongeveer 1000 meter boven zeeniveau liggen. Een voordeel daarvan is dat ziektes en ongedierte worden beperkt door de wind. De wijnboeren in Mantinia doen aan biologische wijnbouw, gewoon omdat ze minder behoefte aan pesticiden en fungiciden hebben.

Smaakprofiel

De Moschofilero wijnen zijn opvallend bloemig, fris en fruitig met aroma’s van lychee, rozenblaadjes en citroen bloesem en een redelijk hoge aciditeit.

Zelfs binnen Mantinia hebben de wijnen verschillende aromatische profielen: hogere zuurtegraad, frisheid en citrustonen typeren
wijnen van de voet van de heuvels, terwijl het plateau een meer florale, stijl oplevert.

Het is het perfecte aperitief bij zonnig weer of een prachtige aanvulling op een uitgebreid scala van elegante gerechten; salades, gegrilde asperges, geitenkaas, gerechten uit het Midden Oosten gerechten, en vooral gerechten met zeevruchten of gegrilde vis.

NM.

Lamsbout Kleftiko

5315

Pasen vieren we thuis met de familie of met vrienden. Nullam koos daarom voor een ovengerecht, omdat we dan de tijd die we in de keuken spenderen tot een minimum kunnen beperken. Het gerecht gaat vroeg de oven in (sto fourno), zodat we gezellig kunnen aperitieven met onze gasten.

Wat is Kleftiko?

Kleftiko is een Grieks gerecht met een geschiedenis. De naam kleftiko komt van kleftis (κλέφτης), dat rover betekent.Want de rovende bendes (kleftouria) die zich in de bergen verscholen kookten het lamsvlees dat ze stolen in verborgen, ondergrondse bolvormige ovens in een pithari (een grote keramieken pot). In de moderne versie wordt het lamsvlees verpakt in bak- of aluminiumpapier, om hetzelfde effect te krijgen. Deze moderne versie – een soort en papillotte techniek – zorgt ervoor dat het lamsvlees verzegeld is, zodat het sappig blijft. Ik verkies een lamsbout, die door de trage garing heel sappig en mals wordt. Het resultaat is een stuk lamsvlees dat in je mond smelt, met lekkere aardappelen die de smaken van de ingrediënten hebben opgenomen. Serveer met een Griekse sla en een lekkere Griekse yoghurt en muntsaus. Onweerstaanbaar en bijna geen werk. En goedgekeurd door onze Griekse grootmoeder (γιαγια).

Wat heb je nodig ?

  • 1 lamsbout
  • 6 teentjes look
  • Oregano
  • Kaneelpoeder
  • 3 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van  1 citroen
  • 1 kilo aardappelen

Hoe maak je het?

De marinade

Maak een pasta van de teentjes look en een snuifje zout. Je kan dit in een vijzel doen of in een blender. Voeg er de kruiden bij, de zeste van de citroen, kaneelpoeder, peper en 2 EL olijfolie. Neem een scherp mes en prik je lamsbout op verschillende plaatsen en wrijf er de pasta in. Neem een grote plastiekzak en doe er de lamsbout in. Giet daar nu het sap van minstens 1 citroen bij. Sluit de zak af en laat deze een nachtje rusten op een koele plaats.

Het verzegelen van de lamsbout

Belangrijk is dat je de volgende morgen de lamsbout een uur op kamertemperatuur laat komen vooraleer je begint te koken. Neem een grote ovenschotel en leg er twee lange stukken papier of folie in, en nog een stuk in de breedte (dus in de vorm van een kruis. Snij de aardappelen in de lengte in stukken en leg deze op de bodem van je braadslede. Kruiden met peper en zout en oregano. Giet er de marinade over. Leg hierop de lamsbout en de laurierblaadjes en verzegel nu de lamsbout, door de stukken folie naar binnen te vouwen. Zet in de oven op 140 tot 160 graden en laat ongeveer 3 uur garen (afhankelijk natuurlijk van de grootte van je lamsbout.

Het geheim van deze traag gegaarde lamsbout is het pakketje te openen net voor de lamsbout gaar en deze nog een beetje in de oven te laten op een hogere temperatuur zodat hij mooi bruin wordt en krokant aan de buitenkant. Haal uit de oven en laat even rusten vooraleer je begint te snijden. Zo kunnen de sappen zich stabiliseren.

Serveer met bijvoorbeeld een Griekse sla en Griekse yoghurt waaraan je fijngesnipperde muntblaadjes, wat citroensap en een lepeltje olijfolie toevoegt.

NM.