Category Archives: Varken – Pork – Porc

NM 1260 240 varken white-1

Varkenshaasje met gekarameliseerde appelen en verse salie

1270

In een ver verleden en in een land ver van hier heeft Nullam ooit eens een diner gekookt voor nogal hoge dignitarissen. Het was mijn manier om hen te bedanken voor een prachtige periode. Het was in de winter en ik had mooie stukken wild op de kop kunnen tikken. Ik zou dus een lievelingsgerecht van één van die VIPs maken, maar op mijn manier en met de middelen waarover ik daar beschikte. Als je zo iets organiseert wil je natuurlijk niet dat er iets fout loopt, dus was ik de dag ervoor al in de weer met de voorbereiding zoals fonds maken, marineren enzovoort. De dag zelf al van zeer vroeg begonnen met een soep te maken, een voorgerecht en een dessert en dan natuurlijk het hoofdgerecht. Tot zover alles goed.

De gasten komen aan en de sfeer is zeer aangenaam. Aperitief, soep en voorgerecht verlopen goed, tot we aan het hoofdgerecht toekomen. Het hoofdgerecht was de verplichte everzwijnragout. Daarbij had ik voor appelen in de oven gekozen gevuld met veenbessensaus en pureeaardappelen. Ik had ook nog extra een lekkere mousseline van appelen gemaakt. De vier lokale gasten hebben uit beleefdheid een beetje van het vlees gegeten maar je zag dat het met lange tanden was. Terwijl de internationale gasten wel alles hebben verorberd. En ik kan U verzekeren, met de smaak was er helemaal niets mis.

Ik heb gans de nacht wakker gelegen en zeker nog 10 keer alles opnieuw gekookt in mijn hoofd, maar kon echt niets vinden. Wat was er dan fout gegaan? Eigenlijk niets, tenzij fruit in combinatie met vlees helemaal niet kon en dat groenten het klassieke bijgerecht zijn. Een lang verhaal eigenlijk om uit te leggen dat in sommige landen de combinatie van vlees met fruit ‘not done’ is, terwijl dit voor ons de gewoonste zaak van de wereld is.  Er zijn zoveel voorbeelden van kip met appelmoes tot foie gras met rozijnen en ga zo maar door.

Het volgende gerecht maak je gemakkelijk onder de 30 minuten en is terug een voorbeeld van een eenvoudig lekker gerecht met eerlijke, goede smaken.  Het vlees dat je braad in dezelfde pan na de appelen neemt een deel van de smaak op, de verse salie past hier perfect bij evenals de heerlijke saus waarin de scherpe mosterd en de room en de zoete gekarameliseerde appelen elkaar perfect in evenwicht houden. Kies voor appelen die na het bakken nog vast zijn, zoals deze Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige).

De Marlene® appel

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

7052

Wat heb je nodig?

  • 600 gram varkenshaasje, in schijfjes gesneden
  • 3 stevige appelen
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL verse salie, fijn gesneden
  • 1 EL mosterd naar keuze
  • 2 EL room

Hoe maak je het?

De appelen schillen en met een appelboor het klokhuis verwijderen en in stukken snijden. Bak ze in een klontje boter tot ze zacht en mooi bruin gekarameliseerd zijn. Haal ze na ongeveer 10 minuten uit de pan en hou ze warm.

Bak de stukken varkenshaas in dezelfde pan in wat olie of boter, ongeveer 3 minuten per kant. Doe er de kippenbouillon en de mosterd bij en laat verder garen tot het vlees klaar is. Schraap ondertussen de bruine aanbaksels los. Doe de appelen terug in de pan bij het vlees en voeg er de room aan toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Bestrooi met de fijn gesneden verse salie.

Controleer de smaak en kruid af met peper en zout en dien warm op.

NM.

Varkensgebraad in melk gekookt

9227

Melk, goed voor elk moment

Werken, leren, spelen, sporten… elke dag zit boordevol activiteiten. Melk bevat veel goeds om jou en je gezin te helpen de drukte van de dag door te komen. Vertrouw op de natuurlijke kracht van melk. We kunnen het niet genoeg herhalen hoe goed melk is voor jou. Lees het nog eens na op deze pagina van het melkmoment http://www.melkmoment.be/#/sub/melk-goed-voor-elk-moment

Maar melk is niet alleen om te drinken, je kan er ook goed mee koken, zelfs hartige gerechten. Het is geweten dat ik een grote fan ben van Marcella Hazan (zie artikel  scaloppine di vitello al marsala). Haar eerste kookboek The Classic Italian Cook Book: The Art of Italian Cooking and the Italian Art of Eating  uit 1973 ken ik zo goed als vanbuiten en gebruik ik nog regelmatig.  Eén van haar recepten is dit familiegerecht – arrosto di maiale al latte – dat ik regelmatig op zondag nog eens op tafel zet. Als je op zoek bent naar een lekker familiegerecht dan ben je hier op de juiste plaats. Serveer het fijn gesneden varkensvlees, nappeer met de saus en klaar is kees. Het origineel zal er niet uitzien als een driesterrengerecht, want de saus is geschift, maar wat een smaak! Nu er zijn manieren om de saus er beter te laten uitzien door enkel hulpmiddelen te gebruiken (zie verder).

Koken in melk? Jawel!

Dit gerecht is de eenvoud zelf maar er zijn een aantal zaken waar je moet op letten . In het originele recept uit 1973 werd een varkenslende gedurende een paar uur op een lage temperatuur gegaard. De varkens nu worden speciaal gekweekt voor hun mals vlees, dus je vlees zal nu sneller sneller klaar zijn dan je saus. Dus zoek naar een varkensgebraad waar een beetje vet aan zit en hou de interne temperatuur van je gebraad in de gaten. Of je neemt een varkensschouder, die een langere gaartijd nodig heeft en die niet zo gemakkelijk zal uitdrogen. Je kan ook het vlees laten rusten terwijl je de saus verder afwerkt.

Alle grote Italiaanse chefs – Pellegrino Artusi, Ada Boni, Ada di Frischia enzovoort – hebben zich al over dit recept gebogen. Er zijn twee technieken om in melk te koken. Het vlees eerst aan alle kanten bruin bakken en dan de melk erbij gieten en late braiseren. Of het vlees in de melk garen en pas op het laatste moment bruin kleuren. Beide technieken zijn ok en er is geen merkbaar smaakverschil (maar lees verder over het maken van de saus).

Ideaal gebruik je een ovale kookpot met zware bodem van Le Creuset of Staub, waar je stuk vlees netjes in past en omdat je hiermee veel beter traag kan koken op gelijke temperatuur.

Help, mijn saus is geschift!

En om te eindigen nog een woordje over de saus, zonder een les scheikunde te geven. Eiwitten in melk zijn negatief geladen, dus gaan elkaar afstoten. Door het verwarmen van de melk gaan ze echter aan elkaar gaan vasthangen of samenklonteren. Tot zover – in grote lijnen – waarom je saus gaat schiften. Ze is daarom niet slecht, integendeel, ze heeft een heel lekkere hazelnootachtig smaak. Voeg er aan het einde wat melk of room aan toe en je hebt terug een gladde saus.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkensgebraad
  • ½ liter melk
  • boter
  • 2 laurierblaadjes
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • 2 teentjes look
  • Verse salie of rozemarijn

Hoe maak je het?

Kruid het varkensgebraad met peper en zout. Bak het aan alle kanten aan in boter, liefst in een zware pan met dikke bodem. Voeg er de teentjes look, de zeste van citroen, een lepel citroensap  en de rozemarijn of verse salie bij. Giet er de melk bij tot ongeveer aan de helft van je varkensgebraad. Vandaar dat het belangrijk is een pan te kiezen waar je gebraad netjes in past. Draai je vuur op de laagste stand en zet het deksel op de pan.

Laat verder garen tot je gebraad klaar is en de melk gereduceerd en geschift is, in vetstoffen en donkere nootachtige stremsels. Zie ook de tips hierboven indien je gebraad sneller klaar is dan je saus.

Voor een familiale maaltijd ben je nu klaar. Snij het vlees en nappeer met de geschifte maar o zo smaakvolle saus. Wil je iets meer elegantie, voeg dan wat room of melk toe en roer tot je een gladde saus hebt. Of klop de saus op met een mixer of blender en ze wordt ook glad.

Geef er bijvoorbeeld gekarameliseerde venkel bij.

Smakelijk eten!

NM.

Kruidig varkenshaasje met gepofte quinoa

6775_tn

Quinoa, het gouden graan

2013 was het Internationale Jaar van Quinoa. In december 2011 keurde de Algemene Vergadering  van de Verenigde Naties het voorstel van Bolivië goed om de rol van quinoa, het ‘gouden graan’,  in de strijd tegen de honger en ondervoeding in de kijker te zetten. Het idee achter de campagne zijn de buitengewone kwaliteiten van quinoa en zijn aanpassingsvermogen aan verschillende agrarische en ecologische platformen (het kan groeien in moeilijke omstandigheden). Daarmee erkennen ze ook de rol van de bewoners van het Andesgebergte, die al jaren de teelt van quinoa onderhouden en beschermen als voedsel voor de toekomstige generaties, dankzij hun traditionele en ambachtelijke methodes en hun manier van leven die in volledige harmonie met de natuur is.

Nullam kookt al langer met quinoa en steunde daarom deze actie en blijft ook nu nog de talrijke kwaliteiten van dit ‘pseudograan’ in de kijker zetten. Quinoa is glutenvrij en bevat enorm veel voedingsstoffen: eiwitten, vezels en mineralen. Hopelijk hebben we in al die jaren minstens één iemand overtuigd om eens quinoa te proberen.

Quinoa in ons Archief

Ga gerust eens zoeken in het archief van Nullam voor onze recepten met witte quinoa en rode quinoa. Deze keer echter gaan we de quinoa poffen. We hebben twee verschillende technieken gebruikt (zie hieronder). Het geeft een verbluffende resultaat en geeft een wat hazelnootachtige smaak aan de quinoa.1231Wat heb je nodig?

  • 2 varkenshaasjes
  • 2 theelepels paprikapoeder
  • 1/2 theelepel rode chilipepervlokken
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 1 EL olie (plantaardig of olijfolie)
  • 1 cup quinoa
  • 2 lente-uitjes, diagonaal gesneden
  • grof zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We gaan eerst de varkenshaasjes marineren in de kruiden. Nemen een glazen of keramieken schaal en leg daar de varkenshaasjes in. Meng al de kruiden met de olijfolie en wrijf de varkenshaasjes er mee in. Laat dit een halfuurtje afgedekt rusten.

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Leg de varkenshaasjes in een braadslede of ovenschaal en rooster ze in de oven tot ze aan beide kanten mooi gekleurd zijn en gaar. Je varkenshaasje moet rosé en sappig zijn. Het probleem is dat een varkenshaasje niet overal dezelfde dikte heeft, dus vouwen we het dunne einde om. Steek de sonde van je thermometer in het dikke gedeelte en laat het varkenshaasje garen tot de interne temperatuur 65 graden is. Nu mag je het varkenshaasje uit de oven nemen en nog 10 minuten onder aluminiumpapier laten rusten. De temperatuur zal nog een paar graden stijgen.

Je mag nu snijden. Het varkenshaasje is botermals en smelt op je tong.

Gepofte quinoa

We maken ondertussen de quinoa klaar.

Kook de quinoa in ruim gezouten water tot hij gaar is. Laat de quinoa zoveel mogelijk uitlekken. Hoe minder water de quinoa bevat hoe beter. Je kan de quinoa ook drogen in een oven van 50 graden. Pof de quinoa in frituurolie op 190 graden. Kruid en dien op.

Of je giet een lepeltje olie in een pan en poft de quinoa in de hete olie. Veel roeren zodat hij niet aan de pan begint te plakken.

Leg een beetje ruccola op de borden en dresseer er de quinoa over. Werk af met wat diagonaal gesneden stukjes lente-ui, een paar stukjes medjoul dadels. Schik de stukken varkenshaasje op de quinoa en dien warm op.

NM.

Varkenskroon met tuinbonen en munt

2325

Tuinbonen zijn één van die groenten waar ik graag mee werk. Verse tuinbonen zijn een beetje zoet en hebben een zachte romige textuur. Tuinbonen (fèves des marais, Fava bean, Broad bean en Windsor bean) zijn eigenlijk de koningen van de bonen omwille van hun rijke smaak. Ze groeien de laatste jaren duidelijk in populariteit maar zijn nog niet volledig ingeburgerd, want ik zie nog te veel mensen raar kijken naar deze niet zo gewoon uitziende bonen.

Bij de Oude Grieken warden bonen gebruikt om te stemmen: de witte bonen waren voor en de zwarte bonen waren een tegenstem. De groene tuinboon had dan weer profetische eigenschappen. En in de Caucasus en in Bosnië worden deze bonen nog steeds gebruikt als geluksbrenger en voor waarzeggerij (Favomancy – van faba, het Latijnse woord voor boon). In Bosnië waar ik toch een aantal jaren heb rondgelopen, noemt het “bacanje graha”. De 41 bonen worden op een speciaal bord gegooid en dan volgens een uiteraard geheime en zeer ingewikkelde formule in groepjes verdeeld en die groepjes worden dan geïnterpreteerd door de waarzegger, om je al dan niet een gelukkige toekomst te voorspellen. Ik werd een toekomst als blonde adonis voorspeld. Zo zie je maar, het werkt dus.

In ieder geval, bonen worden met geluk geassocieerd. Het kuisen van verse tuinbonen vraagt een beetje voorbereiding, maar je inspanningen zullen beloond worden. Je moet ze dus uit hun peul halen en je mag ook nog het (soms taaie) vliesje verwijderen vooraleer je de tuinbonen kan bereiden. Indien je te weinig tijd hebt kan het pellen en blancheren al de dag voordien doen.

2314

We gaan weer de bistro toer op met dit gerecht: een sappige rosé gebakken varkenskotelet, met een smeuïge puree en een slaatje van tuinbonen en verse munt. Ook deze varkenskroon komt van bij onze favoriete leverancier van topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544).

Ik neem aan dat iedereen wel een varkenskroon kan bakken en een puree maken, dus geven we jullie het recept van het slaatje van tuinbonen. Dit vegetarisch recept kan je zowel warm als koud serveren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilogram tuinbonen
  • 1/2 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Jonge groene blaadjes
  • Parmezaanse kaas
  • Olijfolie
  • Grof zeezout
  • Zwarte peper

Hoe maak je het?

Tuinbonen klaarmaken is een beetje werk want ze moeten dus eigenlijk dubbel gepeld worden. Er zitten ongeveer 4 tot 5 tuinbonen per peul. Maar eens ze gepeld zijn kan je ze gemakkelijk verwerken.

Blancheer de uit de peul gehaalde tuinbonen gedurende 5 tot 8 minuten in ongezouten kokend water. Giet af en laat uitlekken. Ik giet ze in een kom met ijswater zodat ze hun mooie groen kleur behouden. Wanneer de tuinbonen afgekoeld zijn, kan je gemakkelijk het vliesje verwijderen.

Voor een koud slaatje van groene tuinbonen voeg je wat olijfolie en het sap van een halve citroen toe en wat fijn gesnipperde muntblaadjes (eventueel ook wat jonge groen blaadjes sla). Afwerken met een draai van de pepermolen en wat grof zeezout.

Je kan de tuinbonen ook in een warm slaatje verwerken, door ze even op te warmen in boter of olijfolie. Afwerken met de muntblaadjes en een beetje geraspte Parmezaanse kaas. Kruiden met peper en zout.

NM.

Varkenshaasje geglazuurd met rode miso

2143We hebben hier op Nullam al een aantal met miso gemaakte gerechten gepubliceerd, onder andere

Er ontbrak dus nog een vleesgerecht. Miso is voor velen nog onbekend maar je kan er werkelijk zeer veel mee doen en het is een echte smaakbom. We zijn blij dat we toch al een aantal onder jullie hebben kunnen overtuigen om miso te gebruiken in de dagelijkse keuken, want miso is veel meer dan alleen maar soep. Zoals je kon lezen in de vorige artikelen zijn er verschillende soorten miso, die elk hun eigen smaak en intensiteit hebben.

We maken vandaag dit varkenshaasje met rode miso en slechts een paar andere ingrediënten. Rode miso of akamiso ondergaat een verouderingsproces tussen de 1 en 3 jaar en wordt gemaakt van sojabonen die gisten met gerst. Door de grotere hoeveelheid gebruikte sojabonen, de langere gisting én de reactie van Maillard verandert de kleur langzaam van wit naar rood en zelfs zwart. In vergelijking met de witte miso die we in de andere recepten gebruikt hebben is deze rode iets zouter en heeft hij een veel diepere en intensere smaak, die umami benadert.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje (ongeveer ½ kilo)
  • 2 EL rode miso
  • 2 EL honing
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL rijstazijn
  • 1/2 EL sesamolie
  • 2 EL plantaardige olie

Hoe maak je het?

Neem een kleine sauspan en doe er de rode miso, honing, sesamolie, look en rijstazijn in en voeg er eveneens 175 ml water bij.

Breng snel aan de kook en laat dan vervolgens op een zeer zacht vuurtje reduceren (ongeveer 8 minuten).

Neem een braadpan die ook in de oven kan of hou een ovenschotel bij de hand. Kruid het varkenshaasje met peper en zout. Doe de olie in de braadpan en bak het varkenshaasje aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 7 minuten).

Lepel een paar lepels van het misomengsel over het varkenshaasje en zet dit in een op 200 graden voorverwarmde oven. Het varkenshaasje moet nu verder garen en naargelang de oven zal dit nog tussen de 15 à 20 minuten duren. Het moet zeker nog een beetje roze zien van binnen. Borstel er tijdens het garen eventueel nog wat miso over.

Haal uit de oven wanneer klaar en laat een paar minuten rusten, vooraleer te versnijden. Snij het varkenshaasje in stukken en overgiet met de resterende misosaus.

NM.

2152

Porchetta Sandwich

4403

Elk jaar op 30 april doen we iets rond de sandwich, want op deze dag overleed John Montagu, de Earl of Sandwich, en de uitvinder van de sandwich. Dit jaar een sandwich met porchetta. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

Ham Sandwich

Sandwich (van het oud Nederlands woord Zandwijds) is een historisch stadje nabij Dover in het graafschap Kent. Het stadje ligt aan de rivier The Stour en dankt zijn naam aan de zanderige bodem die rond de rivier te vinden is. Het stadje, gelegen aan de rivier Stour heeft een middeleeuws centrum, met drie oude kerken, die lang geleden gerestaureerd werden door vluchtelingen uit de Nederlanden. Je kan dit zien aan de typisch Nederlandse bakstenen, het feit dat de kerktoren een koepel heeft en de vele klok- en trapgevels in het oude centrum. En in de buurt van Sandwich ligt het gehucht Ham, waar je de beroemde wegwijzer Ham Sandwich ziet. Het is wel een beetje zoeken, want hij staat echt in ‘the middle of nowhere’.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger the same as Sandwich vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

9676

Porchetta

Wij kozen deze keer voor een sandwich met porchetta, een Italiaanse lekkernij. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd. Klik hier voor het recept.

Voor deze sandwich kan je de restjes porchetta gebruiken. Snij de porchetta en leg deze op krokant brood. Voeg schijfjes tomaten en rucola toe en je hebt een perfecte snelle Italiaanse lunch. Geef er wat pittige mosterd, chilisaus of mierikswortelsaus bij.

NM.

9680

Pulled Pork Sandwich

Apr 30 Sandwich

In het Verenigd Koninkrijk begint men zich precies zorgen te maken, want er is blijkbaar iets mis met de kwaliteit van de sandwiches. Dat dit nieuws de krantenkoppen haalt is niet helemaal verwonderlijk want de sandwich is een belangrijk element van de Britse gastronomie. Niet alleen als onderdeel van de afternoon tea, maar natuurlijk als lunch. Elk jaar op 30 april doen we bij Nullam iets rond de sandwich, dit jaar een pulled pork sandwich. Maar eerst het verhaal van het ontstaan van de sandwich.

The Earl of Sandwich

Heel lang geleden was het de gewoonte dat de superchefs van toen bepaalde gerechten noemden naar bekende personen. Het was eigenlijk een vorm van flatteren. Het verhaal van de sandwich is echter een geval apart. Op 30 april 1792 overlijdt John Montagu, een Brits staatsman. Gedurende zijn carrière was hij achtereenvolgens baas van de post, baas van de zeemacht en minister van Buitenlandse Zaken. Hij had een zeer slechte reputatie en heeft in zijn volledig professioneel leven niets bereikt, wegens incompetent, immoreel en corrupt. John Montagu is beter gekend als de vierde Earl of Sandwich, en inderdaad, de sandwich is naar hem genoemd, net als de Sandwicheilanden.

The same as Sandwich

De sandwich, een dubbele boterham met beleg ertussen, werd niet door hem uitgevonden, maar werd wel naar hem genoemd. De graaf van Sandwich was een verwoede gokker die werkelijk uren aan de goktafel doorbracht. Om het spel niet te moeten onderbreken vroeg hij aan zijn bedienden om hem plakjes roast beef te brengen tussen twee sneetjes brood. Hij wou zijn vlees tussen brood hebben om geen vette vingers te krijgen tijdens het kaarten. Deze gewoonte werd stilaan overgenomen door zijn medespelers, die bij honger the same as Sandwich vroegen . Zo is dus de sandwich ontstaan. Echter volgens zijn officiële biografie, kreeg de sandwich zijn naam omdat de Earl zo druk bezig was en zijn ‘conceptueel’ werk niet wou onderbreken en daarom enkel maar tijd kon nemen voor een snelle hap.

Pulled Pork Sandwich

Geduld is een schone deugd want om deze heerlijkheid te bereiden mag je op een goede zes uur rekenen. Maar het lange wachten wordt beloond, want het resultaat is meer dan de moeite waard. Aangezien je pulled pork met grote stukken vlees klaarmaakt zijn er waarschijnlijk wat restjes, en die gebruiken we om de pulled pork sandwich te maken. Een heerlijkheid!

Voor het recept van pulled pork klik je gewoon door op de link.

NM.

Pulled pork

0043

Geduld is een schone deugd want om deze heerlijkheid te bereiden mag je op een goede zes uur rekenen. Maar het lange wachten wordt beloond, want het resultaat is meer dan de moeite waard. We kozen voor een grote varkensfilet – je kan ook een volledige varkensschouder nemen – die we een nacht laten rusten in een droge marinade en die we dan zeer langzaam op lage temperatuur laten garen. Het vlees is na de volledige kooktijd zo gaar dat je het zonder enige moeite van elkaar kan trekken.

Ideaal is om deze kooktechniek toe te passen op grote stukken vlees zoals een grote varkensschouder of een groot stuk varkensgebraad VLandschoot_logo Perka - Copy(carré). Een grote varkensschouder is dus ideaal als je vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk.  Voor zulke grote stukken vlees gaan we zoals gewoonlijk bij onze vaste leverancier voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544).

Een tweede tip is om het stuk vlees lang genoeg te laten ‘trekken’ in een mengeling van zout en suiker, zodat ze beide hun werk kunnen doen. De volgende morgen mag je de mengeling verwijderen en dan mag de marinade (de glazuur) erop. We kozen voor een evenwichtige mengeling van zoet (de maple syrup of esdoornsiroop) en pittig (mosterd en mosterdpoeder). Zowel de droge rub als de marinade zorgen ervoor dat de smaken diep in het vlees penetreren en niet enkel aan de buitenkant blijven. En de suiker zorgt natuurlijk voor het karameliseren. Het resultaat na zes uur garen is een diepe, intense smaak.

Serveer deze pulled pork als lunch met een pittige sla van rode kool, zoals in het originele recept of in een broodje. En zoek je nog een lekkere saus om er bij te serveren, ga dan voor deze BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken (zie recept).

3410

Wat heb je nodig ?

  • 1 varkensgebraad (filet)
  • 200 gram zeezout (ik gebruikte Maldon Sea Salt Flakes)
  • 300 gram licht bruine Muscovado suiker
  • 100 ml AA Maple syrup
  • 100 gram graanmosterd
  • 2 EL Colman’s mosterdpoeder

Hoe maak je het ?

Leg het varkensgebraad op een serveerschotel of braadslede die groot genoeg is. Meng het zout en 200 gram suiker en wrijf dit over het varkensgebraad. Dek af met plastiekfolie en laat een nacht intrekken in de koelkast. Je kan eventueel ook een grote plastiekzak gebruiken.

De volgende dag haal je het varkensgebraad uit de koelkast. Verwijder het suiker-zoutmengsel met keukenpapier. Je zal zien dat de kleur van het vlees en de textuur veranderd is.

Verwarm de oven voor op 140 graden. Meng de overblijvende suiker met de maple syrup, de mosterd en het mosterdpoeder. Wrijf het varkensgebraad in met de helft van dit mengsel. Leg de varkensschouder in een braadslede, bij voorkeur op een rooster. Zet nu weg in de oven gedurende 6 uur. Draai halverwege om en breng gedurende het laatste uur het overblijvende mosterd-suikermengsel aan.

Na 6 uur controleer je de gaarheid maar vermoedelijk is het varkensgebraad nu al botermals. Indien je twijfelt, gebruik een thermometer.

Haal het varkensgebraad uit de oven en laat deze 30 minuten rusten, bedekt met aluminiumfolie. De interne temperatuur zal zelfs nog een beetje stijgen. Haal het vet van de vrijgekomen vocht in de braadslede en laat de rest ondertussen inkoken. Voeg er eventueel wat bloem en bouillon bij voor een zoete, diep intense saus.

Je kan nu grote of kleine stukken vlees zonder enige moeite van het varkensgebraad trekken, vandaar de benaming “pulled pork”. Dien onmiddellijk op, overgoten met een lepeltje saus.

NM.

Varkenshaasje met een korst van karwijzaad

0802

Karwijzaad (carum carvi) zijn de gedroogde zaadjes van de karwijplant en men durft deze nogal eens te verwarren met kummel en komijn. Kummel is afgeleid van het Duits maar is dus hetzelfde als karwijzaad. Komijn is een totaal andere specerij. Karwijzaad heeft een wat zoete anijsachtige smaak en wordt heel dikwijls gebruikt bij het bakken van brood of het op smaak brengen van onder andere sauerkraut.

Nu we deze produktkennis achter de rug hebben kunnen we verder. Je zal karwijzaad niet dikwijls op het menu van een restaurant zien staan omdat vele koks hier niet mee werken, omwille van de indringende en aparte smaak. En toch is het een hele goede smaakmaker, vooral als je combineert met specerijen van dezelfde familie, zoals venkel, dille, komijn en koriander. Probeer eens specerijen te proeven zoals je wijn proeft, want in feite zal je in elke VLandschoot_logo Perka - Copyspecerij verschillende lagen ontdekken, en juist dan kan je beginnen combineren. Bijvoorbeeld karwijzaad en platte peterselie, karwijzaad en mosterd, enzoverder.

Vandaag maken we een varkenshaasje met een korst van onder andere karwijzaad. Ook dit varkenshaasje komt van bij onze favoriete leverancier te hebben voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544). Karwijzaad werkt net zoals tijm of rozemarijn en geeft een subtiele smaak aan het varkensvlees. Om een fris contrast te hebben serveren we het varkenshaasje met groene linzen of met een smeuïge puree waaraan we wat blaadjes boerenkool hebben toegevoegd. Beide worden geserveerd met een licht mosterdsausje op basis oude graanmosterd.

Wat heb je nodig?

  • 1 varkenshaasje
  • 1 theelepel karwijzaadjes
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • Eventueel broodkruimels voor de korst
  • 1 EL Dijon mustard
  • Een beetje vers geperst citroensap
  • 1½ theelepel bruine suiker
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Je kan de venkel- en karwijzaadjes eerst licht roosteren in een droge pan, namelijk net tot ze hun aroma vrijgeven. Maal ze dan tot poeder. Neem een mengkom en doe er de specerijen in: het poeder van venkel- en karwijzaadjes, een beetje zout, vers gemalen zwarte peper, de tijm, wat druppeltjes citroensap, de mosterd en eventueel wat broodkruimels. Wrijf het op kamertemperatuur gebrachte varkenshaasje in met dit mengsel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (evenlang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

0818

Groene Linzen

Wat heb je nodig?

  • 300 gram groene linzen uit Puy (lentilles vertes du Puy)
  • 1 ajuin
  • 1 kruidnagel
  • Verse of gedroogde tijm
  • 1 laurierblad

Hoe maak je het?

Spoel de groene linzen even af onder koud stromend water en doe deze in een kookpot. Doe er twee keer hun volume aan koud water bij, de tijm en het laurierblad en zet op een zacht vuurtje. Neem een ajuin en steek er de kruidnagel in en voeg die bij de groene linzen. De linzen moeten gaar zijn maar nog stevig (kooktijd ongeveer 30 minuten). Haal de ajuin er kruidnagel er uit en giet af.

0792

Smeuïge purée van boerenkool

Maak een smeuïge purée en doe er wat fijn gesneden geblancheerde blaadjes boerenkool bij.

De graanmosterdsaus

Deglaceer de braadpan met 15cl witte wijn. Laat sudderen en inkoken op een middelmatig vuur en schraap ondertussen de aanbaksels los. Doe er een goede lepel graanmosterd bij en eventueel een beetje room. Laat de saus nog 5 minuten inkoken en indikken. Lepel over het in stukken gesneden varkenshaasje.

NM.

Porchetta

9424

Pasen is een familiegebeuren bij uitstek. De allerkleinste familieleden kunnen zich uitleven bij het zoeken naar Paaseieren, als het weer het toelaat in de tuin, en de overige familieleden worden gewoonlijk door de stamoudsten met het geluid van de paasklokken bijeengeroepen voor een uitgebreid familiemaal.

Traditioneel worden dan een lamsbout (van het paaslam) geserveerd of een volledige ham. Wij kozen deze keer voor porchetta, een Italiaanse lekkernij, met rozemarijn- en lookaardappelen, een recept waarbij menig lid van de cholesterolpolitie fronsende wenkbrauwen zou vertonen. Als je ooit in Umbrië of Toscane hebt rondgetoerd, heb je porchetta waarschijnlijk al in menig plaatselijke beenhouwerij gezien en geproefd.

Van porchetta zijn er evenveel recepten als er Italiaanse grootmoeders zijn, zoveel is duidelijk. Wij kozen voor een tussenversie, waarbij we de lap buikspek rond een varkenshaasje rolden. Voor de rest laat je de kruiden hun werk doen. Aangezien we deze porchetta serveerden voor een familiemaal, hebben we dus een grote hoeveelheid nodig. Eerste vereiste is dus een enorme lap buikspek te vinden. Ik bestelde bij mijn favoriete Vleeshalle Van Landschoot in Adegem een stuk buikspek van een goede 40 op 30 centimeter en twee mooie varkenshaasjes. Deze lap buikspek wordt dan behandeld met kruiden en specerijen en de varkenshaasjes worden er vervolgens geschrankt opgelegd. Het geheel wordt dan opgerold en opgebonden met keukenkoord en mag een nachtje uitdrogen, vooraleer het de volgende morgen in de oven gaat. Uit ervaring heb ik geleerd dat je dit best de avond voordien doet, zodat het vlees wat ‘uitdroogt’ en de kruiden in het vlees gaan penetreren, wat de smaak ten goede komt.

9430

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk buikspek van 40 op 30 cm
  • 2 varkenshaasjes
  • venkelzaadjes
  • Verse salie
  • Rozemarijn
  • Oregano
  • 6 teentjes look
  • Zeste van citroen
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Leg de lap buikspek op je werkblad met de velkant naar  boven. Snij het vel diagonaal in, van links naar rechts en van rechts naar links, zodat je een diamantvorm bekomt. Draai de buikspek om.

Plet de teentjes look en rooster de venkelzaadjes tot ze hun aroma loslaten. Snij de verse salieblaadjes fijn. Meng alle kruiden in een kom en giet er een scheutje olijfolie bij.

Snij de twee varkenshaasjes in de lengte door en leg ze geschrankt op de lap buikspek. Verdeel de kruiden over de lap buikspek en kruid met peper en zout.

Rol het buikspek op en bind op met keukenkoord. Zet een nacht weg in de koelkast, onbedekt, zodat de porchetta kan uitdrogen. De volgende morgen haal je de porchetta uit de koelkast en laat terug op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 220 graden. Leg de porchetta in een braadschotel met rooster en zet weg in de oven. Laat de porchetta op deze temperatuur in de oven tot het vel begint te craqueleren, want we willen een krokante buitenkant en een malse binnenkant. Draai af en toe eens om. Verminder dan de temperatuur tot 150 graden. Laat nog een paar uur verder garen in de oven tot je de porchetta gaar is. Als het te rap gaat kan je er eventueel wat witte wijn overgieten.

Controleer de temperatuur binnen in de rol met behulp van een thermometer. Wanneer de porchetta gaar is haal je de braadslede uit de oven en laat de porchetta even rusten onder aluminiumpapier vooraleer je begint te snijden.

Serveer met groenten naar keuze en geroosterde aardappelen met look en rozemarijn.

NM.