Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode.
">
Heeft het te maken met de hype rond tapas en tapasbars of de populariteit van de Spaanse topchefs, in ieder geval de sherry is aan een revival bezig. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint. De hipsters en gesofisticeerde sherry aficionado’s weten het al langer dan vandaag maar de sherry is terug in de mode.
Het zijn tropische temperaturen en velen zullen buiten eten. Daarom koos ik voor een cocktail die goed past bij tapas of hartige aperitiefhapjes. De Adonis is een cocktail met een laag alcoholgehalte, die gemakkelijker te drinken is. En ik geef jullie ook nog het recept mee voor de spritz versie, heel verfrissend.
Adonis de musical
De Adonis is een cocktail op basis van sherry en vermout, met gelijke delen van beide. De cocktail werd gemaakt door de bartender van het Waldorf-Astoria Hotel in New York City ter ere van de musical Adonis uit 1884 nadat de show de mijlpaal van meer dan 500 shows op Broadway had bereikt.
Lustau La Ina sherry
Ik werk graag met Lustau’s La Ina sherry fino, die een sterkere, scherpere acetaldehyde-noot heeft dan de meeste fino’s en de neiging heeft om stand te houden tegen sterke smaken. Voor de vermout koos ik Martini Rosso, iets fruitiger dan Carpano Antica. Maar zoals altijd, de gustibus (et coloribus) non (est) disputandum.
Wat heb je nodig?
45 ml Fino sherry (of oloroso sherry)
45 ml Martini Rosso zoete vermout
2 dashes Angostura bitters
Hoe maak je het?
De Adonis
Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoelde coupe of cocktailglas. Garneer met een sinaasappelschil.
De Adonis Spritz
Van deze spritz kan je bij wijze van spreken een ganse avond drinken zonder een een kater te hebben de volgende morgen.
Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en stir tot het voldoende gekoeld is. Zeef in een gekoeld highball glas. Top af met soda en garneer met een sinaasappelschil.
Een basis van droge Lustau Manzanilla Sherry effent de weg voor de bittere Martini Riserva Speciale Bitter – een karmijnrode Italiaanse aperitivo. Beide worden vervolgens ondersteund door een dosis rye whiskey, romige orgeatsiroop en de zoete aroma’s van sinaasappelbitters en oranjebloesemwater. Klink dit als muziek in de oren? Probeer dan zeker eens deze al even muzikale cocktail.
Gioacchino Rossini: Il barbiere di Siviglia
De barbier van Sevilla is een Italiaanse opera buffa in twee bedrijven van Gioacchino Rossini gebaseerd op het toneelstuk Le Barbier de Séville van Pierre-Augustin Caron de Beaumarchais. Het ging in wereldpremière op 20 februari 1816 in het Teatro Argentina in Rome.
Rossini was pas 24 jaar oud en maakte zijn versie in slechts dertien dagen. Het helse tempo waarmee hij te werk ging kreeg vat op het verhaal en de muziek: beide hebben zo’n vaart dat je als publiek je aandacht geen moment verliest.
‘Figaro! Figaro! Figaro!’
Iedereen kent natuurlijk het beroemde refrein waarmee de barbier van Sevilla zijn intrede doet met de wereldberoemde cavatina “Largo al factotum” in een van de beste komische opera’s ooit. Op een plein in Sevilla komt de graaf van Almaviva een serenade brengen aan de mooie Rosina. Ze hoort zijn gezang echter niet omdat zij niet op het balkon verschijnt.
De barbier van Sevilla is een zeer melodische opera, waarin de muziek naadloos aansluit bij alle wendingen in het verhaal. Ook ik durf deze aria Largo al factotum wel eens meebrullen tijdens het koken, maar het constante zingen in 1/8ste noten en in allegro vivace tempo maakt dit één van de moeilijkste baritone arias om te zingen. Daarbij komt ook nog dat de tekst vol Italiaanse tongue twisters zit en heel veel woorden die op –issimo eindigen.
Eén van de belangrijkste bijrollen is trouwens weggelegd voor ene dokter Bartolo.
Wat heb je nodig?
30 ml Lustau Manzanilla Papirusa sherry
15 ml Rittenhouse Rye 100 Proof
20 ml Martini Riserva Speciale Bitter
15 ml vers geperst citroensap
10 ml orgeat siroop
3 druppels orange bitters
4 druppels oranjebloesemwater
Hoe maak je het?
Voeg alle ingrediënten toe aan een cocktailshaker. Voeg ijsblokken toe en shake tot de juiste afkoeling. Giet door een zeef in een met crushed ice gevuld glas. Garneer met marcona-amandelen en wat strips zeste van appelsien.
NM.
Wil je de Barbier van Sevilla ook meezingen in je keuken? Hier is de link naar de tekst
Nee hoor, alles gaat goed met me, en neen, ik ga niet ten onder aan Covid-19. Alhoewel ik het tijdens deze lockdown moeilijker heb dan de eerste. De quote is het refrein van The Message van Grandmaster Flash & The Furious Five. Hij was één van de allereerste Amerikaanse hip hop artisten en DJ. Hij was de pionier van hip hop DJing, cutting, scratching en mixing. Ik ben altijd grote favoriet geweest en groot was dan ook mijn verbazing toen ik hem heel toevallig ontmoette in een diner in New York. En een mooie rondleiding in Harlem kreeg. Leuke ervaring!
The Jungle
Deze inleiding heeft er ook helemaal niets mee te maken, maar vandaag staat een minder bekende cocktail op het programma, namelijk The Jungle. Het is er één uit de reeks cocktails met maximum drie ingrediënten, en de basis is fino sherry. De andere twee zijn London Dry Gin en witte lichtzoete vermout van Dolin met zijn intense aroma’s van citrusvruchten.
Wat heb je nodig?
30 ml London dry gin
30 ml fino sherry
30 ml Dolin Dry zoete vermout
Hoe maak je het?
Combineer alle ingrediënten in een mengglas over ijsblokken en roer tot de juiste afkoeling. Giet door een zeef in een gekoelde coupette- of cocktailglas. Garneer met een uitgeperste sinaasappelschil en een takje verse tijm.
We eindigen de Internationale Sherry Week met een variante op een Negroni (hoe maak je de perfecte Negroni? klik hier). Ter herinnering, een Negroni maak je met gelijke delen gin, Campari (of een andere bitter) en rode, zoete vermout. Slechts 3 ingrediënten waarmee je eindeloos kan experimenteren.
Een variant van de Negroni die er mag zijn
Deze Remember The Alimony is zo een variant, waarbij de zoete vermout vervangen wordt door een fino sherry en de Campari door een buitenbeentje onder de amari. Cynar is de verborgen parel onder de bitters – amari – en is een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok. Het volgende ingrediënt voor deze cocktail is sherry. Ik gebruik hiervoor Lustau Fino La Ina. Lustau is een referentie in de kwaliteitsvolle sherry’s. Het is één van de bekendste sherry’s en wordt als de basis Fino beschouwd. Beendroog en stro-kleurig, hele frisse smaak met toetsen van appel en amandel. Maar je kan gerust een andere sherry nemen, zoals deze R.C. IvisonHet laatste ingrediënt is London Dry gin (Bombay Sapphire, Beefeater, Bulldog, …).
The Beagle New York City
Deze variante van de Negroni is een creatie van Dan Greenbaum, toen bartender in The Beagle, een nu gesloten bar en brasserie in de East Village in New York City.
Wat heb je nodig?
45 ml fino sherry Lustau La Ina
37 ml Cynar
22 ml London Dry gin
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken. Roer even om en giet in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok. Kneus een stukje schil van een appelsien over het glas en laat het in het glas vallen.
Tijdens dit jaarlijkse evenement worden sherrywijnen in de spotlight gezet met allerlei evenementen in bars, restaurants, hotels, bodega’s, tabanco’s en wijnclubs over de hele wereld. Deze evenementen vinden gelijktijdig plaats in de week van 2 tot 8 november 2020, alhoewel het coronavirus er in veel landen een stokje voor zal steken. Volg het op sociale media via de hashtag #SHERRYWEEK.
Sherry en vermouth
Sherry is al een paar jaar weer hip en we hebben al redelijk wat artikelen en recepten over en met sherry. Dit jaar gaan we voor een cocktail met maar twee ingrediënten, namelijk fino sherry en rode zoete vermout. Er zijn eigenlijk niet zoveel bekende cocktails met sherry en de twee meest bekende zijn de Bamboo en de Adonis. Beide zijn stirred cocktails en er bestaan duizend varianten. De Adonis is genoemd naar een burlesque show op Broadway en de cocktail werd in 1884 ontwikkeld in het prestigieuze Waldorf-Astoria Hotel in New York City.
Een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar toch drinkt deze Adonis lekker weg.
Wat heb je nodig?
60 ml fino sherry Lustau La Ina
30 ml Vermut Lacuesta Rojo of Carpano Antica vermout
2 dashes Angostura orange bitters
Hoe maak je het?
Voeg alle ingrediënten toe in een mengglas. Voeg ijsblokken toe en roer tot de juiste afkoeling en verwatering. Zeef in een gekoelde coupette of cocktailglas. Garneer met een stukje sinaasappelschil.
Sherry is aan een revival bezig, en niet alleen in Spanje, maar ook bij ons. Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Dit jaar besteden we aandacht aan het gamma van Valdespino sherry, één van de oudste producenten. Met dank aan The Nectar.
Valdespino
In 1264 leidde een groep van 24 ridders de troepen van koning Alfonso X om de stad Jerez opnieuw te veroveren van de Moorse overheersing. Toen de stad eenmaal was veroverd, beloonde de koning deze groep nobele ridders met titels en land. Een van hen, Alfonso Valdespino, ontving ook een wijngaard in de buitenwijken van Jerez, Valdespino werd opgericht als een bedrijf (productie en verkoop van Sherries) in 1875. In 1883 werd Valdespino de officiële Sherry-leverancier van het Spaanse koninklijk huis.
In 1999 nam de familie Estevez, een gerenommeerde Sherry & Brandy-producent, Valdespino over en leidde dit tot een nieuwe expansieperiode.
Sherry DO – Denominaciones de Origen
Pago Macharnudo is een van de legendarische ‘Crus’ in de Sherry DO – Denominaciones de Origen. Dit gebied ligt 5 kilometer ten noordwesten van de stad Jerez, in het midden van het belangrijkste wijnbouwgebied, met een uniek klimaat en bodemgesteldheid. Zeer kalkhoudende grond (hoog calciumcarbonaat), ideaal voor het kweken van het inheemse Palomino-ras. De wijnstokken zijn 50/60 jaar oud met uitstekende blootstelling aan zon. Valdespino is één van de weinige bedrijven die een groot gedeelte van deze unieke gronden bezit.
Valdespino is het enige Sherry-huis dat ‘single vineyard’-wijnen produceert: Inocente, Tío Diego, Viejo C.P. en Cardenal. De wijnen worden nog steeds gerijpt in vaten, zoals in de oude tijd volgens een heel traditionele methode. Valdespino brengt elk jaar enkele Boutique versie uit, gelimiteerde edities van hele oude sherry.
De kwaliteit van hun sherries zorgt ervoor dat ze jaar na jaar heel hoog scoren in de gerenommeerde Robert Parker gids
Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry
Contrabandista is een medium droge Amontilllado blend, wat betekent dat het een brede basis van Amontillado heeft, gemengd met 5% jongere Pedro Ximénez. Het was oorspronkelijk gemaakt voor de Amerikaanse markt (met meer zoetheid) maar blijkbaar hebben ze de zoetheid afgezwakt in de afgelopen jaren.
Alle druiven komen uit de pago Macharnudo Alto en zijn gefermenteerd in kolf (butt), wat in het verleden gebruikelijk was, maar nu uniek voor Valdespino. Het is eigenlijk de Amontillado Tio Diego (die op zijn beurt de oudere broer van de Fino Inocente is), ongeveer 8 jaar oud onder flor en nog eens 8 jaar gerijpt in de Amontillado solera.
De categorie Medium Dry gaat helemaal van 5 tot 115 gram suiker. Hoewel de meeste middelgrote sherry zich in het bovenste gedeelte van het suikergehalte bevindt, bevat deze Contrabandista ongeveer 30 gram restsuiker (eerder off dry dan zoet).
Neus: heel veel karamel en melkchocolade, met pruimenconfituur. Ook hazelnoot, honing en (licht verbrande) bruine suiker. Slechts een beetje sinaasappelschil en een vage maritieme noot verwijzen naar de oorsprong van Amontillado / Fino. Hints van oud hout ook.
Mondgevoel: veel minder zoet dan verwacht. Een stevige droge, eikenachtige kant, met kastanjes, walnoot en een pekelachtige toets. Lichte bitterheid van pure chocolade (met zoutvlokken) en koffie.
Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.
Viejo C.P. staat voor Viejo Calle Ponce, een verwijzing naar de straat met een bodega die in de jaren zestig door Valdespino werd overgenomen.
Valdespino selecteert de meest delicate vaten uit de negende criadera (de tweede fase) van hun Fino Inocente en Amontillado Tio Diego solera’s en versterken dit mengsel tot ongeveer 18 ° om de groei van flor te stoppen of verder te voorkomen. Het komt dan in de Viejo C.P. systeem, met één solera en vier criaderas, waar het het oxidatieve verouderingsproces voltooit en snel van Fino / Amontillado naar Palo Cortado verandert.
Het is een single vineyard Palo Cortado van de pago Macharnudo Alto, gemaakt van vat-gefermenteerde most. De gemiddelde leeftijd wordt geschat op ongeveer 20-25 jaar.
Deze sherry heeft een nogal een oranje tint. De neus is zeer rijk en complex. Eerst krijg je de Oloroso-kant: een vleugje toffee en karamel zoetheid, gedroogde vijgen en amandelpasta. Hints van gebrande koffie. Na een tijdje wordt de Amontillado-zijde sterker, met wat jodiumtint, subtiele acetaldehyden en een lichte citroenzuur. Ook wasachtige tonen, een vleugje balsamico en exotische kruiden. Deze sherry heeft een hoge intensiteit maar alles is perfect in balans.
Het mondgevoel van deze Palo Cortado doet je echt watertanden: intens, met een typisch boterachtig gevoel. Niet echt zwaar, omdat het zich richt op het pittige, minerale gevoel van Amontillado. Droog met een vrij hoge zuurgraad. Sinaasappelschil, veel hazelnoot en walnoot (schil). Ook wat gekonfijte citroenen. Een beetje olijfolie en geroosterd brood.
Valdespino Candado Pedro Ximenez
Het sherryhuis Valdespino is een zeer traditioneel sherryhuis die als één van de weinige sherryhuizen nog eikenhouten foeders – traditionele sherryvaten – gebruikt voor het vergisten van hun wijnen. Het bedrijf heeft 100 ha aan eigen wijngaarden waaronder de beroemde Innocente wijngaard. De wijnstokken in de wijngaarden zijn bijna allemaal meer dan 30 jaar oud, waardoor er een constante kwaliteit geleverd kan worden.
Voor de Pedro Ximenez sherry worden zongedroogde 100% Pedro Ximenez druiven gebruikt, waarna de wijn voor minstens 10 jaar rijpt in het solera-systeem.
Deze sherry heeft een prachtige donkerbruine kleur, met een geur van noten, rozijnen, vijgen, chocolade en dadels. Intens zoet van smaak met wederom dadels en rozijnen maar ook een lekker zuurtje en klein bittertje voor het evenwicht. De perfecte dessertwijn bij zoete (chocolade)desserts, notentaart en desserts met vijgen en dadels.
We naderen het einde van De Zomer van Nullam en we hebben nog 3 Fizzes & Spritzes te gaan. Ik hield deze King Neptune’s tonic voor het laatst omdat dit eigenlijk meer een winterse spritz is, en dat omwille van de ingrediënten. Voor deze low ABV Spritz combineren we een donkere rum met koffielikeur en Oloroso sherry, afgetopt met tonic. Het resultaat is een drankje dat complex en rijk is en toch een beetje boozy. What more could you want from life?
Drie topingrediënten
Voor deze cocktail gebruiken we drie topingrediënten: koffielikeur Cordial Caffè van Lucano, Santa Teresa 1796 Solera Rum en Lustau East India Solera Sherry, die voor het umami element zorgt.
Amaro Lucano S.p.A. is een toonaangevend familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata. En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera (zie artikel). Een bezoek inclusief tasting meer dan waard. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè. De Cordial Caffè Lucano Anniversario 26% is naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.
Santa Teresa is een stevige rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.
De Lustau East India Company verscheepte in de 17de eeuw goederen naar Oost-Indië en om het schip in balans te houden tijdens de woelige overtocht werden vaten sherry aan boord gebracht. Men werd echter gewaar dat deze versterkte wijn beter werd, vermoedelijk door de beweging van het schip, meer contact met hout en lucht en de hoge temperaturen, en bracht hem dus terug mee. De sherry werd dan nog eens 3 jaar volgens de solera methode gerijpt. Lustau East India Solera Sherry – een blend van 80% Oloroso en 20% Pedro Ximénez – werd zo een hele exclusieve drank.
Wat heb je nodig?
45 ml Lustau East India Solera Sherry
20 ml Santa Teresa 1796 Solera Rum
20 ml Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%
tonic
Hoe maak je het?
Doe de sherry, rum en koffielikeur in een mengglas. Doe er een paar ijsblokken bij en meng tot je de juiste verwatering en afkoeling hebt. Giet in een voorgekoeld glas (al dan niet met een grote ijsblok). Top af met tonic en versier met een stukje zeste van pompelmoes of appelsien.
José Pizarro is een Spaanse chef die in Londen ondertussen aan zijn derde restaurant toe is: José Tapas Bar in Bermondsey Street, Pizarro, een boogscheut verwijderd van José Tapas, en José Pizarro in Broadgate Circle. Niet te missen als je naar Londen gaat. Leuke en interessante man, ook omdat hij een heel verrassende carrière switch maakte: van tandarts tot chef. Hij heeft ondertussen ook al een aantal kookboeken geschreven.
Het recept voor vandaag komt uit zijn Andalusia: Recipes from Seville and Beyond, zijn laatste boek. We maken dus clams – vongole – kokkels klaar met chorizo. Ik ben een absolute liefhebber van kokkels en heb al heel wat varianten klaar gemaakt. De meeste kan je op Nullam vinden, kijk maar eens in ons archief.
Wat mij in dit gerecht aantrok waren de verschillende smaken: het zilte van de kokkels, het gerookte van de pimentón de la vera, het pikante van de chorizo en de sherry. Gewoon opletten dat de pikante chorizo de delicate smaak van de kokkels niet gaat domineren. Het recept is voor 4 personen.
Wat heb je nodig?
1 kilo kokkels of venusschelpen
75 gram chorizo picante
1 EL olijfolie
pimentón de la vera
1 sjalot, fijn gesneden
1 teentje look, fijn gesnipperd
verse tijm
100 ml fino sherry
Hoe maak je het?
Maak de kokkels of venusschelpen mooi door ze te spoelen onder koud water. Voldoende spoelen tot dat het zand is wegespoeld.
Neem een pan met dikke bodem en verwarm een lepeltje olijfolie. Bak de in stukjes gesneden chorizo, tot die zowat gekarameliseerd is. Haal uit de pan en zet even apart.
We fruiten nu de sjalot, de look en een takje tijm in de door de chorizo losgelaten olie. Zachtjes laten fruiten. Je mag er ook de gerookte paprika bijdoen. Wanneer de sjalot en look ongeveer gaar zijn, verhogen we het vuur en doen de kokkels in de pan. Blus met de sherry en zet een deksel op de pan. Af en toe eens op schudden. Je bent klaar als alle schelpen open zijn (ongeveer 3 minuten).
Dien op met wat rustiek brood zodat je in de saus kan dippen.
Op 10 juli opende in Brugge Palo Cortado; de nieuwe bar van Ran Van Ongevalle en Janah Van Cleven. De kaart zal worden gesierd door zowel klassieke als vernieuwende cocktails gemaakt met de beste ingrediënten, waaronder ook zelfgekweekte kruiden en bloemen. Ik heb al een aantal van deze verfijnde elegante cocktails kunnen proeven en was danig onder de indruk van de smaken. Dat belooft. Proficiat Ran en Janah en veel succes met de nieuwe zaak!
Ran Van Ongevalle
Ran Van Ongevalle is geen onbekende in de cocktail scene. Aanvankelijk gestart in The Pharmacy; de cocktailbar van vader Jan Van Ongevalle in Knokke, won Ran in 2017 de gerenommeerde Bacardi Legacy Global Cocktail Competition en startte vervolgens in de prestigieuze Artesian bar in Londen. De plannen om een eigen stek te openen bestonden al langer en anno 2019 is het dan eindelijk zo ver. In Brugge vonden Ran en Janah een geschikt pand, al zal Palo Cortado hier slechts tijdelijk gevestigd zijn en zullen ze de bar mettertijd verhuizen naar een nieuwe locatie in de Brugse binnenstad.
Sherry en rum
De naam Palo Cortado werd afgeleid van de sherrywijnmakerij, waarin de Palo Cortado de meest verfijnde en zeldzaamste soort is. De vaten van de Palo Cortado worden gekenmerkt door een horizontale krijtlijn (palo) die wordt doorkruist met een diagonale (cortado). Een merkteken dat ook in het logo van de bar werd verwerkt.
Naast de vele sherry’s ligt de focus ook op premium rums met onder andere merken als Bacardi, Santa Teresa en Banks.
Buurtcafé 2.0
De jonge ondernemers zien hun nieuwe stek eerder als een “neighbourhood bar” dan als een klassieke, vaak ietwat stijve cocktailbar. Palo Cortado is een gezellige, uitnodigende bar waar gasten kunnen genieten van een cocktail, maar net zo goed van een glaasje sherry. Gastvrijheid staat centraal en in de beleving wordt niets aan het toeval overgelaten. Zo bepaalt Janah niet enkel de algemene inrichting van de zaak, maar zal ze ook eigenhandig instaan voor alle keramiek die er wordt gebruikt. Ook in het glas moet het kloppen: de eigen kruiden en planten zullen dienen als basis voor siropen en infusies waarmee de beste cocktails zullen worden bereid.
Palo Cortado Praktische Informatie
Sint-Jakobsstraat 36 8000 Brugge
(gevestigd in Hof De Plezance, een bijgebouw binnen De Republiek) Geopend vanaf 10 Juli tot en met 30 September 2019 (alle dagen open, behalve dinsdag, vanaf 16u)
Voor de ‘Zomer Van Nullam‘ gaan we even op bezoek in het fascinerende Andalusië. Dit gebied, altijd een kruispunt geweest van vele beschavingen (zoals de Grieken, de Romeinen, de Vandalen en de Kastiljanen van El Cid) is slechts met een paar zeemijlen afgescheiden van Noord-Afrika. Andalusië – Al-Andalus – is vooral zwaar beïnvloed door de Moorse overheersing. Vanzelfsprekend niet alleen in de architectuur – het Alhambra in Granada, de Alcazar in Sevilla en Jerez) maar ook in de culinaire gebruiken, zoals tapas. Ook het gebruik van zoete ingrediënten in hartige gerechten is zo een typische Maghrebijnse techniek.
De Sherry driehoek
Deze vooral agrarische regio kent hete zomers en milde winters, dus een goed klimaat voor de productie van olijven en olijfolie en natuurlijk druiven. Vooral de Palomino Fino druif die gekweekt wordt in de magische driehoek gevormd door Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Van deze druif wordt sherry gemaakt en dus ook sherryazijn, die we nodig hebben om ajo blanco soep de diepe intensiteit te geven.
Ajo blanco of gazpacho?
De ajoblanco of ajo blanco is zo een typisch gerecht met Moorse invloeden, namelijk de toevoeging van zoete groene druiven en een azijn die een friszure maar ook zoete smaak heeft. Dat maakt deze ajo blanco een perfect en verfrissend antwoord op de hete temperaturen in Andalusië.
Deze ajoblanco is ouder dan gazpacho. De originele gazpacho was water dat aangedikt werd met brood en amandelen en op smaak gebracht met look. Pas later toen de conquistadores de tomaten meebrachten uit de nieuwe wereld werden er tomaten bij gedaan en ontstond de gekende rode gazpacho.
Wat heb je nodig?
115 gram wit brood
115 gram geblancheerde amandelen
2 teentjes look
75 ml olijfolie
1 ½ EL sherryazijn
Geroosterde amandelschijfjes
Groene druiven
pimentón de La Vera
Peper en zout
Hoe maak je het?
Neem
een kom en breek het brood in stukken. Giet er het koude water over en laat een
vijftal minuten weken.
We
gebruiken een blender of keukenrobot om de basis voor de ajo blanco te maken,
namelijk een puree van de look, de amandelen en het uitgeknepen brood.
Pureren
tot alles goed fijn en gemengd is. We gaan er nu de vloeibare elementen aan toe
voegen, namelijk sherryazijn ongeveer 600 ml koud water. Pureer tot je een
gladde massa hebt.
Ajo
Blanco is een soep uit Andalusië, dus gebruiken we een sherryazijn (of xeresazijn) uit
Jerez de la Frontera. Hoe langer deze sherryazijn op vaten gerijpt heeft, hoe
donkerder en hoe intenser de smaak. Alhoewel deze sherry een redelijk hoge
zuurtegraad heeft is hij toch zoet van smaak. Indien de soep te dik is voeg er
meer water aan toe. Kruiden met peper en zout.
De bedoeling is dat je deze soep op voorhand maakt, want ze moet nu ongeveer 2 uur chillen in de koelkast. Ajo Blanco is een soep die koud wordt gegeten als antwoord op de verschroeiende hitte in Andalusië.
Rooster
wat amandelschijfjes in een anti-kleefpan en snij de groen druiven in twee.
Schep de soep in borden of in verrines (aperitiefglaasjes), werk af met wat
halve druiven en wat amandelschilfertjes.
Deze soep is door het gebruik van pure ingrediënten met uitgesproken aroma’s, een explosie van smaken. Je kan ze nog intenser maken door bijvoorbeeld de geblancheerde amandelen eerst te roosteren vooraleer je ze pureert. Je kan ze ook afwerken met een snuifje pimentón de La Vera vallei, een paprikapoeder met een unieke gerookte smaak uit Extremadura.
