Tag Archives: tajine

Clafoutis van abrikozen

3722

Nog tot 19 juli loopt in Yerevan (Armenië) de twaalfde editie van het GOLDEN APRICOT Yerevan International Film Festival. Malatya in Turkije en een deel van Armenië zijn veruit  de grootste producent ter wereld van abrikozen. Trouwens abrikozen zijn uit China bij ons geraakt via Armenië, vandaar ook de echte naam Prunus armeniaca. Abrikozen zijn prominent aanwezig in de Turkse keuken en ook Armenië doet zijn duit in het zakje om de abriokoos te promoten, door het organiseren van het  Golden Apricot Yerevan International Film Festival (elk jaar in juli, want dat is de periode van de abrikozen. Daar kan je geen Gouden Palm winnen, maar wel – hoe toepasselijk – een Gouden Abrikoos.  De speciale gast dit jaar is de ravissante Italiaanse actrice Ornella Mutti.

Gaiff_edited-1

Andere grote producenten van abrikozen zijn Italië (l’albicocco) en Frankrijk, waar de teelt van abrikozen geconcentreerd is in de Roussillon rond het stadje Rivesaltes, dat al 40 jaar een groot evenement rond de abrikoos organiseert. De apricot Rouge de Roussillon, één van de oudste en betere variëteiten, wordt maar op kleine schaal geteeld terwijl diegene die we meestal in de winkel terugvinden de Royal Roussillon is.

Het ei van de zon

De abrikoos is die mooie oranje of zelfs bijna rode vrucht die het begin van de zomer inluidt. De Persen noemden de abrikoos “het ei van de zon”. Abrikozen zijn de sterren van de zomerse keuken: in taarten, in carpaccio, in gazpacho, in sorbet, gegrild, in tajine, in tarte tatin, … en ga zo maar door. Je kan er echt alles meedoen. Wij maken er deze keer een clafoutis van, die zo in je picknick mand kan.

Wat is clafoutis?

Clafoutis is een typische bereidingswijze uit de Limousin, die bestaat in zoete maar ook in hartige versie (klik hier voor een clafoutis van bloedworst en appelen of deze clafoutis van kersen). Een clafoutis is geen taart, maar is meer een soort veredelde pannenkoek. Het woord clafoutis is afgeleid van “claufir” en betekent zoveel als ‘volledig vullen’. En dat gaan we ook doen. We schikken onze basisbestanddelen in ovenvaste schotels en vullen deze dan verder op met het deeg. Deze clafoutis van abrikozen maak je van start tot finish in minder dan dertig minuten. Geen springvorm gebruiken want het deeg loopt er zo uit.

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 500 gram niet te rijpe abrikozen
  • 60 gram boter en wat extra om je vorm in te vetten
  • 4 eieren
  • 25 cl volle melk
  • 125 gram poedersuiker
  • 40 gram bloem
  • 40 gram amandelpoeder
  • 100 gram amandelschilfers
  • 1 snuifje zout

3743

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven voor op 210 graden.

Spoel de abrikozen af en snij ze in twee. Verwijder de kern. Laat de 60 gram boter smelten.

Gebruik de overige boter om je vorm (ik gebruikte een gietijzeren pan) in te boteren. Een tip: strooi wat suiker in je vorm. Deze zal tijdens het afbakken karameliseren en een stroperig korstje aan je clafoutis geven.

Neem een mengkom en klop de eieren op. Doe er een snuifje zout bij en giet er al kloppend de suiker bij. Dan mag je nu de bloem toevoegen (al strooiend). Blijf mengen. Nu is het de beurt aan het amandelpoeder. En als laatste mogen de gesmolten boter en de melk erbij. Goed blijven mengen tot je een glad beslag hebt.

Verdeel de abrikozenhelften over de bodem van je bakvorm, met de open zijde naar boven. Giet je beslag over de abrikozen. Verdeel wat kleine stukjes boter over de oppervlakte van je deeg en bestrooi met amandelschilfers.

De bakvorm mag nu in de oven. Haal de clafoutis uit de oven na ongeveer 40 minuten of tot het oppervlak mooi goudbruin is.

NM.

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6437

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over, dan kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

6818

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en ras el hanout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

6447

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Tajine van kruidige kip, dadels en zoete aardappelen

6439

Een tajine is een aardewerken stoofpot maar is ook de naam van de gerechten die erin klaargemaakt worden. Een tajine bestaat uit twee delen, een diepe schaal waarin je de gerechten klaarmaakt en serveert en een hoog deksel in de vorm van een kegel. Dit maakt een tajine een ideale recipiënt voor stoofpotjes want het vocht dat verdampt stijgt op tot hoog in het deksel, en de zo gevormde condens druppelt weer naar beneden. Je gerecht wordt dus continu bevochtigd en droogt niet uit.

We kozen deze keer voor een tajine van kip, gekruid met ras el hanout, in combinatie met zoete aardappelen en jumbo medjool dadels. Heb je nog medjool dadels over kan je die verwerken in bijvoorbeeld een salade van rode quinoa, steak, medjool dadels en roquefort.

We hebben er ook wat honing aan toegevoegd, zodat je een stroperige saus krijgt. Het frisse element in dit gerecht zijn de gember en de verse muntblaadjes.

Geen paniek, als je geen tajine hebt, kan je dit recept ook klaarmaken in een gietijzeren zware pot met deksel.

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL bloem
  • 1 EL zonnebloemolie
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look, geplet
  • 1 EL vers geraspte gember
  • 2 EL râs al hânout
  • 600 ml  kippenbouillon
  • Saffraan
  • 2 EL acaciahoning
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 zoete aardappelen
  • 75 gram medjool dadels
  • 40 gram geroosterde amandelschilfers
  • Verse muntblaadjes
  • Verse koriander
  • Couscous

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 160 graden. Snij de kip vakkundig in 8 stukken. Doe de stukken kip in een plastiekzak, samen met een eetlepel bloem. Goed opschudden tot de kip onder de bloem zit.

Neem een pan met zware bodem en bak de stukken kip aan alle kanten bruin. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Bak de fijn gesnipperde ajuin in de hete olie tot hij zacht is. Voeg er dan de smaakmakers bij: look, gember en râs al hânout bij. Strooi er wat bloem over en laat nog één minuut verder sudderen.

Giet de bouillon in de pan, dan de saffraan, honing en de zeste van citroen. Breng deze aan de kook, voeg er de stukken kip terug bij en verminder het vuur.  Zet het deksel op de pan  en zet 20 minuten in de oven.  Hierna magen de zoete aardappelen en de medjool dadels  in de tajine en laat je nog een 25 minuten verder garen tot de zoete aardappelen zacht zijn.

Controleer de kruiding. Dien op met droog geroosterde amandelschijfjes, strooi er de verse kruiden over  en geef er een kruidige couscous bij.

NM.

Tanjia de la palmeraie

5626

Toen ik wat aan het zoeken was naar mogelijke vakantiebestemmingen kwam ik het recept ‘Tanjia de la Palmeraie’ tegen, wat me onmiddellijk aan eindeloze rijen zonovergoten palmbomen deed denken. Ja, dat leek me wel wat. Vermoedelijk afgeleid door het dagdromen over palmbomen en zon, had ik niet onmiddellijk door dat het geen recept voor een tajine was, maar voor een tanjia. Na een beetje speurwerk ben ik dan te weten gekomen dat een tanjia een klassieke hoge pot in konische vorm is, gemaakt uit klei – het lijkt een beetje op een oude boterpot – waarin typische Marrakchi gerechten worden klaargemaakt met vlees en veel kruiden. Origineel is het een gerecht dat door mannen wordt gekookt terwijl ze ondertussen bijvoorbeeld gaan kaartspelen. De tanjia wordt gevuld met vlees en kruiden en wordt dan langzaam gegaard, bedolven onder gloeiende as, meestal in de openbare hamman. Het woord tanjia wordt zowel voor de pot als het gerecht gebruikt.

Marrakech was ooit een baken voor de vele handelsreizigers die door de woestijn waren gereisd of over de besneeuwde toppen van het Atlasgebergte. Het is ook de plaats waar sub-sahara Afrika samenvloeit met Noord-Afrika. Een stad waar handelaars uit alle windstreken samen komen moet natuurlijk een markt hebben en die vind je binnen de omwalde muren van de Medina. Het zenuwcentrum van Marrakesh is natuurlijk het bruisende Jemaa el-Fna met de daaraanpalende souk. En daar vind je allerlei kruiden en specerijen. Eén daarvan, râs al hânout, een magische concoctie van maar liefst 27 kruiden hebben we verwerkt in de tanjia.

Ik hou van de rijke en geparfumeerde Marokkaanse keuken en de geuren van dit langzaam garende stoofpotje kon ik niet meer uit mijn hoofd zetten. Enig probleem, ik heb zo geen tanjia dus hebben we maar een tajine gebruikt, op hoop van zegen. Blijkbaar zitten er ook nogal wat regionale verschillen op dit gerecht, want in Marrakech worden geen ajuinen gebruikt maar in Fez wel. We hebben verder een heel eigen toets gegeven aan het basisgerecht. Het resultaat was een heerlijk traag gegaard gerecht uit de Palmeraie.

5621

Wat heb je nodig? voor ongeveer 6 personen

  • 1,5 kg kalfschenkels (of lam)
  • 2 gekonfijte/ingemaakte citroenen (eigen recept)
  • 1 verse citroen
  • 2 ajuinen
  • 6 teentjes look
  • 100 gram amandelen
  • 1 theelepel geroosterde korianderbollen
  • 1 kaneelstok
  • 1 stukje gember
  • 2 theelepels komijnzaadjes
  • 1 EL râs al hânout
  • 1 EL olijfolie
  • 25 cl kippenbouillon
  • Peper en zout

0195

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 150 graden maximum.

Pel de ajuinen en snipper ze fijn of snij ze in ringen. Snij de verse citroen in schijfjes. Spoel de ingemaakte citroenen met koud water, verwijder het vruchtvlees en snij de schil in stukken.

Doe wat olijfolie in het onderste gedeelte van de tajine, schik de schenkels erin, de teentjes look en de gember en verder ook alle andere kruiden. Kruiden met wat peper en zout en overgieten met de bouillon. Het deksel mag er nu op en de tajine in de oven.

Laat ongeveer tussen de 2 ½ tot 3 uur garen, afhankelijk van de dikte van je vlees. Haal de tajine uit de oven en werk af met de geroosterde amandelen en wat verse koriander. Serveer met een kruidige couscous.

NM.