Geduld is een schone deugd want om deze heerlijkheid te bereiden mag je op een goede zes uur rekenen. Maar het lange wachten wordt beloond, want het resultaat is meer dan de moeite waard. We kozen voor een grote varkensfilet – je kan ook een volledige varkensschouder nemen – die we een nacht laten rusten in een droge marinade en die we dan zeer langzaam op lage temperatuur laten garen. Het vlees is na de volledige kooktijd zo gaar dat je het zonder enige moeite van elkaar kan trekken.
Ideaal is om deze kooktechniek toe te passen op grote stukken vlees zoals een grote varkensschouder of een groot stuk varkensgebraad 
(carré). Een grote varkensschouder is dus ideaal als je vrienden of familie over de vloer krijgt, want het is een grote hoeveelheid vlees natuurlijk. Voor zulke grote stukken vlees gaan we zoals gewoonlijk bij onze vaste leverancier voor topkwaliteit varkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot G.& Zn. (Prins Boudewijnlaan 22 te 9991 Adegem – Tel.: +32 50 729544).
Een tweede tip is om het stuk vlees lang genoeg te laten ‘trekken’ in een mengeling van zout en suiker, zodat ze beide hun werk kunnen doen. De volgende morgen mag je de mengeling verwijderen en dan mag de marinade (de glazuur) erop. We kozen voor een evenwichtige mengeling van zoet (de maple syrup of esdoornsiroop) en pittig (mosterd en mosterdpoeder). Zowel de droge rub als de marinade zorgen ervoor dat de smaken diep in het vlees penetreren en niet enkel aan de buitenkant blijven. En de suiker zorgt natuurlijk voor het karameliseren. Het resultaat na zes uur garen is een diepe, intense smaak.
Serveer deze pulled pork als lunch met een pittige sla van rode kool, zoals in het originele recept of in een broodje. En zoek je nog een lekkere saus om er bij te serveren, ga dan voor deze BBQ saus op basis van ciderazijn en perziken (zie recept).
Wat heb je nodig ?
- 1 varkensgebraad (filet)
- 200 gram zeezout (ik gebruikte Maldon Sea Salt Flakes)
- 300 gram licht bruine Muscovado suiker
- 100 ml AA Maple syrup
- 100 gram graanmosterd
- 2 EL Colman’s mosterdpoeder
Hoe maak je het ?
Leg het varkensgebraad op een serveerschotel of braadslede die groot genoeg is. Meng het zout en 200 gram suiker en wrijf dit over het varkensgebraad. Dek af met plastiekfolie en laat een nacht intrekken in de koelkast. Je kan eventueel ook een grote plastiekzak gebruiken.
De volgende dag haal je het varkensgebraad uit de koelkast. Verwijder het suiker-zoutmengsel met keukenpapier. Je zal zien dat de kleur van het vlees en de textuur veranderd is.
Verwarm de oven voor op 140 graden. Meng de overblijvende suiker met de maple syrup, de mosterd en het mosterdpoeder. Wrijf het varkensgebraad in met de helft van dit mengsel. Leg de varkensschouder in een braadslede, bij voorkeur op een rooster. Zet nu weg in de oven gedurende 6 uur. Draai halverwege om en breng gedurende het laatste uur het overblijvende mosterd-suikermengsel aan.
Na 6 uur controleer je de gaarheid maar vermoedelijk is het varkensgebraad nu al botermals. Indien je twijfelt, gebruik een thermometer.
Haal het varkensgebraad uit de oven en laat deze 30 minuten rusten, bedekt met aluminiumfolie. De interne temperatuur zal zelfs nog een beetje stijgen. Haal het vet van de vrijgekomen vocht in de braadslede en laat de rest ondertussen inkoken. Voeg er eventueel wat bloem en bouillon bij voor een zoete, diep intense saus.
Je kan nu grote of kleine stukken vlees zonder enige moeite van het varkensgebraad trekken, vandaar de benaming “pulled pork”. Dien onmiddellijk op, overgoten met een lepeltje saus.
NM.
