Tag Archives: zeste

Eendenborst met sloe gin en braambessensaus

6349

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren. Sloe gin is bij ons niet zo populair als in het Verenigd Koninkrijk, maar is dankzij de gin hype al iets meer uit de vergetelhoek geraakt.

Maar we kunnen ook koken met sloe gin. We maakten een feestelijk gerecht, eendenborst met sloe ginsaus. Sloe gin is een likeur van vruchten, namelijk de sleedoornbessen. Hoe wordt sloe gin gemaakt? Lees het hier in ons artikel.

De sleedoornbessen bloeien op de blackthorn tree, die in bloei vol witte bloemen staat en purperkleurige bessen. De bessen worden in de herfst geplukt en twee maanden in de gin gemacereerd zodat de sloe gin tijdig klaar is voor kerstmis. De Engelsen hebben de techniek verfijnd, want ze doen het al zeer lang natuurlijk. Je kan de sloe gin dus gemakkelijk zelf maken, maar vermijd goedkope gin en teveel suiker te gebruiken aan het begin van het proces.

Sloe gin

Sloe gin is lekker als aperitief (gewoon met een blokje ijs of als sloe gin fizz) maar je kan er ook mee koken. De titel van dit recept zegt eendenborst, maar een stukje wild, fazant of varkenshaasje passen ideaal bij deze heerlijke feestelijke saus. Ik heb een ambachtelijke sloe gin gebruikt die ik in Somerset gekocht heb, maar de sloe gin van Monkey 47 is een aanrader. Net als de Monkey 47 gin bevat de Monkey 47 sloe gin 47 verschillende ingrediënten. De citrus- en pepersmaak wordt gecomplementeerd door de zoete sleedoornbes. We laten deze elementen terug komen in de saus door er zeste van appelsien bij te doen en braambessen.

monkey-47-sloe-gin

Wat heb je nodig?

  • eendenborst (of fazant of varkenshaasje)
  • Boter
  • Peper en zout
  • Voor de saus
  • ½ appelsien
  • 2 EL bloem
  • 200 ml kippenbouillon
  • 1 EL rode bessengelei
  • 1 klein stukje gember
  • 1 steranijs
  • 1 snuifje kaneel
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel Dijon mosterd of citroenazijn
  • 200 gram braambessen
  • 5 EL Sloe Gin
  • Verse tijmblaadjes

Hoe maak je het ?

Fazant

Leg de fazant in een braadslede en wrijf in met boter. Kruiden met peper en zout. Steek wat van de laurierbladen in de holte en breng de andere aan op de fazant zelf. Bedek de fazant met de sneetjes gerookte spek. Bedek de fazant met aluminiumfolie en leg er wat sjalotjes rond. Zet in de op 180 graden verwarmde oven voor 20 minuten. Overgiet af en toe met de sappen. Haal na 20 de folie er af en zet nog eens 20 minuten in de oven. Haal het spek er af en laat verder garen en goudbruin worden.

Eendenborst

Snij het vel van de eendenborsten kruislings in – voorzichtig en niet te diep (quadriller). Kruiden met peper en zout en leg ze dan op de velkant in een hete pan met zware bodem. We hebben geen boter of olie nodig, want we bakken op de velkant, waaronder een laag vet zit, die onmiddellijk zal smelten. Bak de eendenborsten drie minuten op de velkant en draai ze dan om. Bak ze 30 seconden op de vleeskant. Haal de eendenborsten uit de pan en leg ze in de ovenschaal met de velkant naar boven. Leg op elke eendenborst een klein vierkantje boter. Gaar de eendenborst 4 minuten in de oven voor rosé of 6 minuten als je ze iets meer doorbakken wil, maar zeker niet langer. Haal uit de oven en laat de eendenborst zeker nog 5 minuten rusten onder aluminiumpapier.

6358

Varkenshaasje

Neem een pan met zware bodem en verwarm wat olijfolie en boter. Bak het varkenshaasje snel aan – een paar minuten aan elke zijde – en zet het dan in de oven zodat het kan verder garen. Vouw het smalle gedeelte van het varkenshaasje om voor een gelijke garing. Het varkenshaasje is op zijn best als het rosé gebakken is, dus na 12 tot 15 minuten mag je het uit de oven halen. Laat het vlees (even lang als de gaartijd) rusten onder aluminiumpapier vooraleer je het in dikke stukken snijdt.

De saus

Neem een dunschiller en snij dunne strips zeste van de appelsien. Snij vervolgens de strips zeer fijn in julienne. Pers daarna de appelsien uit.

Neem een sauspan en doe er twee eetlepels bloem in. Giet er langzaam en al roerend het appelsiensap bij, tot je een soort pasta krijgt. Voeg de strips zeste, de kippenbouillon en de konfituur bij. Roer om en doe er de suiker, mosterd, steranijs, kaneel en gember bij. Controleer de smaak en kruid bij met peper en zout.

Breng aan de kook en laat dan verder indikken op een klein tot middelmatig vuurtje tot de saus stroperig is. Voeg er op het laatste – slechts een paar minuutjes –  de sloe gin en de braambessen bij. Je kan de saus eventueel nog wat aanlengen aan lengen door er nog een beetje van de braadjus bij doen.

Lepel wat saus over het vlees, versier met enkele braambessen, wat strips appelsienschil en verse tijm.

NM.

Ricotta chocolade en appelsientaart

Vier Valentijn met deze topper

Valentijn is op komst, dus posten we wat meer gerechten waar de romantiek van afdruipt. Zo ook deze Siciliaanse love cake. Twee dingen zijn voor ons belangrijk: ten eerste dat iedereen deze taart voor zijn/haar geliefde kan maken, zonder dat je uren keukenstress moet hebben. We zetten de drempel dus niet te hoog. Ten tweede moet je met een minimale inspanning  toch een wow effect hebben, zodat je beloond wordt voor je inspanningen. En dat heb je zeker met de smaken van deze taart : chocolade en Valentijn is een winnende combinatie, dus daarmee zit je al goed. Dan hebben we nog het romige smeuïge element van de ricotta, waaraan we de zeste van appelsien hebben toegevoegd. Mocht je bloedappelsienen vinden, die maken de smaak van deze taart nog intenser.

Ook de textuur van de taart is een mengeling van krokant en smeuïg.

Ik gebruikte de chocoladechips (Callets) Power 80 van Callebaut omwille van de intense cacaosmaak en het zeer hoge cacoagehalte. Geen nood als je die niet kan vinden, om het even welke chocoladechips zijn goed, maar ga toch liefst voor donkere chocolade, want je hebt die bittere toets nodig.

Ik gebruikte een mengeling van gewone patisseriebloem en fijne maisbloem, om een extra fijne en luchtige textuur aan het deeg te geven. Maisbloem rijst echter minder dan gewone bloem, vandaar de combinatie met de gewone bloem en een ietsje meer bakpoeder. Maisbloem kan je in de supermarkt vinden (Let op: maisbloem is GEEN maizena) bij de bakproducten (fijne maisbloem voor bvb tortilla’s en de iets grovere voor polenta).

Wat heb je nodig?

Voor de ricottavulling

  • 225 gram donkere chocoladechips
  • 500 gram ricotta
  • 250 gram suiker
  • De zeste van een grote appelsien

Voor de taartdeeg

  • 300 gram bloem
  • 100 gram fijn maismeel of maisbloem
  • 200 gram suiker
  • 1 ½ EL bakpoeder
  • 200 gram boter
  • 250 ml room
  • 2 eieren
  • Cacaopoeder voor de afwerking

Hoe maak je het ?

Je mag de oven voorverwarmen op 180 graden. Je hebt een ronde bakvorm nodig van 23 centimeter, die je moet beboteren en eventueel ook aflijnen met bakpapier.

De ricotta vulling

Neem een grote mengkomen en zet er een fijn zeef over. We gaan de ricotta er doordrukken met behulp van een spatel. Voeg de zeste van de appelsien en suiker erbij en dan de chocoladechips. Meng even met de spatel en laat rusten.

Het deeg

Neem een andere mengkom en doe er de droge ingrediënten in: de bloem, maisbloen en bakpoeder.

Ondertussen gaan we de natte ingrediënten verwerken. Smelt de boter met de suiker en de helft van de room op een laag vuurtje tot de boter is gesmolten en de suiker is opgelost. Doe er de rest van de room bij en laat afkoelen.

Klop de twee eieren op met een mixer tot ze bleek en luchtig zijn. We gaan nu afwisselend de droge en natte elementen bij het eimengsel doen. Begin met een derde droog en wissel af met een derde nat, en ga zo door tot alles gemengd is.

We beginnen nu aan de afwerking. De helft van het deeg mag in de bakvorm. Doe de ricotta vulling in een spuitzak en spuit de vulling bovenop het deeg, beginnend vanuit het middelpunt van de taart. Probeer ongeveer twee tot drie centimeter van de rand te blijven.Nu mag de rest van het deeg er voorzichtig bovenop. Werk eventuele oneffenheden weg met een spatel.

De taart mag nu voor ongeveer 45 minuten in de oven. Steek er een tandenstoker in om te checken of je taart klaar is. Haal uit de oven en laat in de bakvorm afkoelen. Draai de bakvorm om op een serveerschaal en werk de taart af met cacaopoeder. En wat Valentijndecoratie.

NM.

Slaatje van geroosterde bulgur, witte miso dressing en gefrituurde zoete aardappel met norizout

7357

Vandaag gaan we voor zomers en gezond en een mix van smaken uit verschillende wereldkeukens. Met de bulgur hebben we een ingrediënt uit het Midden-Oosten, de witte miso en nori komen uit de Japanse keuken en de zoete aardappel komt uit de Nieuwe wereld. De feta komt dan weer uit de Griekse keuken.

We willen voor een crunchy salade en daarom gaan we de bulgur eerst roosteren en dan laten opzwellen met bouillon. De vinaigrette met witte miso, sojasaus en vissaus – de zoute elementen – combineren we met het zoet van vers geperst sinaasappelsap. Maar de echte smaakbom in dit gerecht is het norizout. Je kan dit norizout naast dit slaatje ook op andere gerechten gebruiken.

Lekker zomers en gezond!

Hoe maak je het?

De geroosterde bulgur

  • Bulgur
  • Groenten- of kippenbouillon

Verwarm een halve EL olijfolie in een antikleefpan en rooster de bulgur gedurende 3 tot 4 minuten op een middelmatig vuur. Goed blijven omroeren. Wanneer de bulgur begint bruin te kleuren voeg je de bouillon erbij en laat je de bulgur op een zacht vuurtje het vocht absorberen. De bulgur mag beetgaar zijn. Laat afkoelen en uitlekken in een fijne zeef.

De vinaigrette

  • 2 EL witte miso
  • 1 1/2 EL vers geperst appelsiensap
  • 1 theelepel sojasaus
  • 1 theelepel vissaus

Alles samenmengen

7367

Het norizout

  • Nori geroosterde zeewiervellen
  • 2 EL sesamzaadjes
  • ½ theelepel grof zeezout
  • ½ theelepel rode chilipepervlokken
  • Zeste van appelsien

Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier. De fijngemalen zeewierpulp wordt in een platte zeef geschept en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18 op 20 centimeter. Neem twee bladen nori  geroosterde zeewiervellen, hou ze heel kort boven een vlam zodat ze krokant worden, en scheur ze in kleine stukken. Rooster twee EL sesamzaadjes. Laat afkoelen.

Doe de stukken nori, de sesamzaadjes, een ½ theelepel grof zeezout (ik gebruikte Cypriotische zoutkristallen) en een ½ theelepel rode chilipepervlokken in een blender en pulseer tot je bijna poeder hebt. Voeg er wat zeste van een appelsien bij.

De Afwerking

Schik de sla op een bord. Strooi er de geroosterde bulgur over. Werk af met enkele stukjes feta en een lepeltje misodressing.

De geroosterde sticks van zoete aardappel

Bak de sticks van zoete aardappel zoals gewone frieten. Haal ze uit de frituurpan en haal ze door het norizout. Leg wat sticks op de sla. Strooi nog wat norizout op de sla. Geef er de rest van de sticks bij.

NM.

Slaatje van gegrilde courgette met basilicum, munt en citroen

2464

Met een beetje hulp van de weergoden zullen we de volgende dagen veel – al fresco – buiten kunnen eten. Deze heel warme temperaturen vragen voor lichtere maaltijden, dus kozen we dit keer voor een licht en gezond slaatje. Het voordeel is dat je dit slaatje zowel buiten op de barbecue kan maken of binnen op het vuur in een grillpan. Serveer dit vegetarisch voorgerecht met een fris wit wijntje en geniet van de harmonie van smaken. Kortom, vakantie op je bord.

We grillen fijne strips courgette op de barbecue, laten ze even afkoelen en gieten er dan net voor het serveren de friszure vinaigrette over.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 courgetten
  • 1 teentje look
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Verse basilicum
  • Pijnboompitten (optie)
  • Hazelnoten, geroosterd (optie)

Hoe maak je het?

Snij de courgetten met de mandoline overlangs in dunne strips. Borstel wat olijfolie op de strips courgette. Verwarm de barbecue of een grillpan tot gloeiend heet. Leg de strips op de grill en bak aan weerszijden tot ze gaar zijn. Haal van de grill en zet even apart. Schik de strips courgette op een serveerschaal.

Maak een dressing van olijfolie, het sap van de citroen, het geplette teentje look en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Giet over de courgette. Verdeel de zeste van de citroen over de salades. Werk af met blaadjes basilicum en munt en wat geroosterde pijnboompitten of hazelnoten.

NM.

Madeleines met een frisse citroen posset

0354

Lang geleden behoorde de kleine Nullam nog tot de schoolgaande jeugd. Eén van de opgelegde boeken voor de lessen Frans in de humaniora tijdens was ‘A la recherche du temps perdu’ van Marcel Proust. We kunnen er lang over debatteren of je op die leeftijd al klaar bent voor dergelijke literatuur, maar het feit is wel dat dit boek van Proust de madeleines onsterfelijk en internationaal bekend heeft gemaakt.

Ik heb al altijd al een voorliefde gehad voor die kleine cakejes en ik mag gerust ervaringsdeskundige – in het eten dan wel – genoemd worden. Ik heb lang gewacht tot ik ze zelf beginnen maken ben. Het heeft eigenlijk geduurd tot ik een paar van die grote metalen bakvormen kunnen kopen heb. Ondertussen heb ik ook nog een paar extra silicone vormen aangeschaft voor de mini-versie zodat ik ze in grote hoeveelheden kon maken.

Deze kleine lekkernijen zijn eigenlijk helemaal niet moeilijk te maken. Er zijn genoeg goede recepten te vinden en na een beetje experimenteren met de techniek en het aanpassen van de benodigde ingrediënten, ben je vertrokken.

0413

Zoals iedere zich zelf respecterende blog kon ik niet achterblijven, vandaar madeleines in deze aflevering van ‘Nullam bakt het bruin’.

Maar ik wil nog een stap verder gaan. De perfecte manier om madeleines te eten is volgens mijn bescheiden mening, met een ‘lemon posset’. De smaken zijn heel complementair. Mijn proefkonijnen weten waarover ik het heb. Madeleines zullen nooit meer hetzelfde zijn nadat je ze samen met een posset hebt verslonden.

Posset was een warme drank, gemaakt van wijn of bier, warme melk en kruiden en was zeer populair in het Verenigd Koninkrijk van de Middeleeuwen tot de 19e eeuw. Het was oorspronkelijk een remedie tegen verkoudheden en je viel er makkelijker van in slaap. Al van in de zestiende eeuw werden possets gemaakt van citroensap, room en suiker.

Tijdens de tweede akte van “Macbeth” van William Shakespeare vraagt Macbeth hem een posset te brengen vooraleer hij naar bed ging. Lady Macbeth gebruikte de vergiftigde possets echter om de bewakers voor de slaapkamer van koning Duncan uit te schakelen:

The doors are open, and the surfeited grooms

Do mock their charge with snores. I have drugg’d their possets

That death and nature do contend about them,

Whether they live or die.

Om dan toch op een vrolijker noot verder te gaan, het was ook de drank bij uitstek voor de toost op huwelijksfeesten. Een posset set voor het drinken en serveren van posset was een populair geschenk tussen de koningshuizen in die tijd

Ik weet niet wie het recept van onder het stof gehaald heeft maar de NM tip van de dagmoderne versie van de posset maakt zijn comeback. Gelukkig maar want deze frisse lekkernij is perfect op warme zomerdagen.

Technisch gezien leunt de posset dicht aan bij panna cotta, alhoewel er geen gelatine gebruikt wordt voor de binding. Het is het zuur van het citroensap dat zich bindt met de proteïne in de room, dat voor de stolling zorgt.

Een paar tips

Als het beslag voor de madeleines klaar is, leg dan wat vershoudfolie op het oppervlak. Laat het deeg een paar uur rusten in de koelkast, liefst zelfs een hele nacht. Je kan zelfs het deeg al onmiddellijk in de vormpjes doen en zo laten rusten in de koelkast.Verwarm de oven tot de juiste temperatuur en zet er dan (rechtstreeks uit de koelkast) de bakvormen in.

  1. De Madeleines

Wat heb je nodig?

  • 125 gram boter
  • Zeste van 1 citroen
  • 3 eieren
  • 125 suiker
  • 125 gram bloem
  • ½ theelepel bakpoeder
  • Een snuifje zout
  • ½ theelepel vanilla-extract (optioneel)
  • Poedersuiker voor de afwerking

Hoe maak je het?

 

Smelt langzaam de boter en doe er de zeste van 1 citroen bij (en het vanilla-extract).

Klop de eieren met de suiker tot dit mengsel zeer dik en bleek is geworden en ongeveer drie keer in volume is vergroot.

Doe de overblijvende droge ingrediënten in een kom. Voeg hier eerst het ei-suikermengsel bij en vouw voorzichtig in mekaar tot dit goed gemengd is. Giet voorzichtig de gesmolten boter aan de buitenkant rond het mengsel, en meng ondereen.

Wanneer alles goed gemengd is leg je een stuk plastiekfolie over het deeg en laat deze minstens een paar uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven op 200 graden. Vet je madeleinevormen in met boter en doe er een genereuze lepel deeg in. Maak je geen zorgen over het mooi verspreiden van het deeg, de oven en de hitte zullen dit voor jou doen. Bak de grote madeleines ongeveer 11 tot 13 minuten en de kleintjes ongeveer 8 tot 10 minuten. Deze baktijden zijn natuurlijk afhankelijk van je oven. De madeleines moeten mooi goudbruin zijn en een beetje elastisch bij aanraking.

Haal de madeleinevorm uit de oven en haal de cakejes er voorzichtig uit. Laat ze op een rooster op kamertemperatuur afkoelen.

0361

  1. Lemon Posset

Wat heb je nodig?

  • 500 ml dubbele room (room met een hoog vetgehalte 48%)
  • 150 gram zeer fijne suiker
  • 75 ml vers geperst citroensap

Tip van de dag : Dubbele room heeft een vetgehalte van 48 %, terwijl de meeste room in onze winkels pas rond de 35 % ligt. Als je geen dubbele room kan vinden, kan je een mengeling van room (35 %) en mascarpone (80 %) maken (verhouding 2 op 1) en je zal dicht in de buurt zitten.

Hoe maak je het?

Opgelet: de posset mag op geen enkel ogenblik koken omdat anders het mengsel gaat schiften.

We beginnen door de room, de citroenrasp en het citroensap in een sauspan te doen en langzaam tot het kookpunt te laten komen. Haal dan van het vuur en laat gedurende 30 minuten trekken.

Giet deze crème door een zeef en dan terug in de pan en breng weer aan de kook. Laat gedurende 5 minuten zachtjes borrelen tot de crème begint in te dikken.

Vul nu de glaasjes of potjes en laat deze gedurende een paar uur afkoelen in de koelkast, tot de posset gezet is.

Serveer de citroen posset met de madeleines en geniet

NM.

Gekarameliseerde artisjok met pijnboompitten en zeste van citroen

0062 - Copy Sagra del Carciofi

Zoek het maar eens op in Google, maar mei is de maand bij uitstek voor de artisjokken. Castroville, een klein stadje in Californië en gezegend met het perfecte klimaat voor het telen van artisjok, viert al meer dan 50 jaar het Artisjok festival. Maar ook in Italië zijn de festivals ter ere van de artisjok (sagra del carciofo) niet meer bij te houden (in Brindisi, Ramacca, Niscemi, Cerda enzovoort).

Een artisjokkenhart hebben

Veel voedingsproducten en ingrediënten komen voor in spreekwoorden, zo ook de artisjok. “Een artisjokkenhart hebben” of het Franse “avoir un coeur d’artichaut” zijn spreekwoorden uit de vroege 19e eeuw. Ze verwijzen naar iemand die veel minnaars heeft, want hij of zij verdelen hun liefde over vele personen, zoals de vele blaadjes van de artisjok (une feuille pour tout le monde). En het hart is natuurlijk het centrale deel van de groente, waarrond de blaadjes zitten.

Norma Jean Baker

Het spreekwoord bestond al heel lang toen op 1 juni 1926 Norma marilyn-monroe-artichoke-queenJean Baker wordt geboren. Ze werd het sekssymbool van de volgende decennia onder haar pseudoniem Marilyn Monroe, en is dat eigenlijk altijd gebleven. Wat weinigen weten is dat ze haar mondaine carrière begon met het winnen van de titel ‘Miss Artisjok’ in 1947. Toeval of niet maar Marilyn Monroe wordt een liederlijk leven toegeschreven en zelfs vorige haalde ze weer de krantenkoppen met één of andere relatie. Duidelijk een ‘artisjokkenhart’!

Wij gaan artisjokken klaarmaken, deze keer niet de klassieke Carciofi alla Romana (zie recept), maar wel in honing gekarameliseerde artisjokken – carciofi caramellati – afgewerkt met zeste van citroen. Een heel lekker bijgerecht.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 8 stevige artisjokken
  • 1 citroen
  • 2 EL pijnboompitten
  • 2 EL acaciahoning
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Haal de zeste van de citroen met een dunschiller en snij deze in fijne strips. Pers de citroen uit.

Een artisjok is eigenlijk een distel. Snij de steel van de artisjokken en verwijder ook de onderste taaie bladeren. Vergeet niet de snijkant met wat citroensap in te wrijven want anders wordt hij binnen de kortste keren zwart. Ook de bovenste bladeren mogen er af, want die bevatten weinig of geen vruchtvlees. Snij de artisjokken in vier en verwijder het binnenste haar. Bewaar de in stukken gesneden artisjokken in koud water met wat citroensap tot je klaar bent voor de rest van de bereiding.

Breng een grote pan water aan de kook. Voeg er wat van het citroensap bij, zo blijven de stukken artisjok mooi groen en gaan ze niet verkleuren. Kook de artisjokken tussen de 15 en 40 minuten, afhankelijk van de grootte. Je kan de gaarheid testen door met een vork in de bodem te prikken of door een blaadje los te maken. Als het gemakkelijk los komt is de artisjok gaar. Giet het water af.

Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan. Haal ze uit de pan en zet even apart.

Verwarm wat olijfolie in de pan en bak de artisjokken kort aan. Verlaag het vuur en overgiet met de honing en laat rustig karameliseren. Schud de pan regelmatig op. Voeg op het einde de zeste van citroen erbij. Kruiden met peper en zout. Controleer de smaak en voeg eventueel nog een paar druppeltjes vers citroensap toe.

Buon appetito,

NM.

Home Made Limoncello

9344

Citroenologie deel 3

Een paar maanden geleden deden we een peiling naar wat jullie na een perfect diner drinken en daaruit bleek zeer duidelijk dat Limoncello zeer populair is als digestief. Om het drieluik over citroenen af te sluiten en ook omdat het traditioneel de tijd van het jaar is dat ik zelf limoncello maak, geef ik jullie mijn recept voor Limoncello. Het is één van die dingen die echt veel beter zijn als je hem zelf maakt, dan de gekochte versie, ondanks het feit dat we niet die speciale citroenen uit Amalfi gebruiken (Sfusato Amalfitano of Oval Femminello).

Ik heb dit recept indertijd gekregen van een specialist en heb er zelf door de jaren heen hier en daar wat aan gesleuteld om uiteindelijk tot deze versie te komen. Het moeilijkste is niet het maken van de Limoncello, maar ervan blijven tijdens de periode dat de Limoncello staat te rusten. Een marteling.

9213 Sfusato Amalfitano

Wat heb je nodig?

  • 10 citroenen
  • 1 liter vodka
  • 750 gram wit kristalsuiker
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Ziehier de 10 geboden voor het maken van Limoncello:

10 geboden-1

Gebod een: Selecteer uw citroenen. Indien mogelijk, selecteer biologische citroenen, want het is eigenlijk de schil die je gebruikt bij het maken van Limoncello en dat is ook waar alle pesticide in zit. Biologische citroenen hebben geen laagje wax, dus die rommel komt ook al niet terecht in je drank. Verwijder liefst ook de stickers.

Gebod twee: Was de citroenen. Biologisch of niet, was de citroenen onder zeer warm water en droog ze af met een papieren handdoek.

Gebod drie: Dit gebod gaat over kwaliteit in plaats van kwantiteit. We gaan de citroenen zesten, met andere woorden, de schil verwijderen. Vermijd in elk geval dat er wit meekomt want dat geeft een bittere smaak. Dit is ook de stap die het meeste werk met zich meebrengt. Ik voorzie altijd een paar citroenen meer dan wat het recept vraagt. Verlies geen tijd met een hobbelige citroen want we hebben enkel het dunne gele laagje nodig. Ik gebruik een Microplane zesteur omdat deze enkel een zeer fijn laagje weghaalt, maar je kan evengoed een dunschiller gebruiken (zie foto).

0473

Je vraagt je natuurlijk af wat je nu gaat doen met de overblijvende citroenen. Wel, je kan de citroenen persen en het verse citroensap invriezen of je zoekt eens in het archief van nullam voor een paar recepten met citroensap.

Gebod vier: De alcohol. Na lang experimenteren met pure alcohol, graanalcohol enzoverder ben ik bij wodka gebleven, maar wel een wodka die een zo neutraal mogelijke smaak heeft zodat hij geen smaak geeft aan je Limoncello.

Gebod vijf: Nu kunnen we beginnen mengen. Zorg voor een glazen pot of flessen die groot genoeg zijn voor de wodka, de zeste en de siroop. Wat je ook gebruikt, zorg dat het proper en gesteriliseerd is. Combineer de schil en de wodka in een zeer schone glazen en gesteriliseerde pot en doe het deksel erop. Ik plak er ook altijd een label op met de datum.

Gebod zes: Geduld en wachten. Ik bewaar de nieuw gemaakte Limoncello in mijn keuken, kwestie van er elke dag wat aan te schudden. Sommigen zeggen dat niet nodig is, maar misschien kan ik er gewoon niet afblijven. Je ziet je Limoncello ook stilaan geel worden. Na 5 dagen wachten voeg ik er de siroop aan toe.

0320

Gebod zeven: De siroop. Mijn standaard recept voor een gewone siroop is 4 cups water met 3 cups witte suiker. Ik gebruik hiervoor water uit een fles en gewone witte suiker. Ik heb geëxperimenteerd met andere soorten suiker maar vond dat die op subtiele manier een smaakje toevoegden. Maak de siroop op de gewone manier door het water en de suiker ongeveer 15 minuten te laten opborrelen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Je mag nu de siroop bij het mengsel van alcohol en zeste doen. Schrijf ook de nieuwe datum op het etiket. Nu begint een periode van minimum 40 dagen wachten en verhuist de Limoncello naar de kelder onder het motto “uit het oog is uit het hart“.

Gebod acht: Na 40 dagen nagelbijten is het moment van de waarheid aangebroken. Als je echter niet onder druk staat mag je zelfs nog wat langer wachten, want hoe langer je mengsel rust, hoe zachter de smaak wordt. Kan je helemaal niet meer wachten, ga dan verder naar gebod 9 en laat de Limoncello eventueel na het filteren en op flessen trekken nog wat rusten.

Gebod negen: Filter de Limoncello. Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe het zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een Limoncello krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom net filteren we.

0484Gebod tien: De flessen voor de Limoncello. De tweede keer dat ik de Limoncello filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorgt dat ze gesteriliseerd zijn.

Het is gebeurd, je bent klaar!  Je wordt beloond voor het lange wachten want je mag nu eindelijk ook gaan proeven. De Limoncello zal in de volgende dagen zeker nog wat zachter worden, dus als je nog wat kan wachten, proef dan pas de eerste keer een week na het bottelen. Een pure marteling, maar je geduld zal beloond worden.

Bewaar de flessen Limoncello in de diepvriezer. Schenk hem ijskoud in kleine glaasjes.

Cin cin of salute!

NM.

Briljante Brownies

8043

Ik was gisteren door mijn receptenindex aan het kijken en kwam tot de pijnlijke vaststelling dat er tussen de 334 gepubliceerde recepten geen enkel recept voor brownies zit: niets, nada. Onbegrijpelijk, want blijkbaar moet ieder zichzelf respecterende blog toch een recept voor brownies en cupcakes hebben. We zetten deze grote fout onmiddellijk recht met dit recept voor verrukkelijke, mooie bruine brownies met een wat aparte appelsiensmaak.

Als kind was ik altijd al verlekkerd op orangettes en nog steeds vind ik de rijke smaak van chocolade en de frisse toets van appelsien een zeer goede combinatie van smaken.

Dit is mijn versie van brownies. Ik heb ooit geprobeerd om ze te maken met Grand Marnier, hopende dat deze een subtiele smaak zou toevoegen, complementair aan de donkere chocolade, maar het was een beetje te subtiel, vandaar de switch naar de pure zeste van de appelsien.

De baktijd is zoals altijd indicatief maar brownieliefhebbers weten dat ze kunnen spelen met de baktijd om de brownies meer cakeachtig of zacht en fudgy te maken. Ziezo, beste blogbezoekers, hiermee is deze kapitale fout hersteld.

8042

Wat heb je nodig?

  • 200 gram boter, in stukjes gesneden
  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao), in stukken gebroken
  • Zeste van 1 appelsien
  • 4 grote eieren
  • 350 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 50 gram cacaopoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige bakschotel van 24 op 20 cm (of iets gelijkaardigs) en bekleed deze met bakpapier.

Doe de boter, de donkere chocolade en de zeste van de appelsien in een au bain mariepan en laat deze zachtjes smelten op een laag vuurtje tot je een zachte massa hebt. Haal van het vuur, zet opzij en laat afkoelen.

Klop de eieren op met de suiker tot een ruban, met andere woorden kloppen tot je een schuimige massa hebt, die in volume verdubbeld is en er zich een lint vormt. Als je de kloppers eruit haalt zou de eiersuikermassa er traag moeten aflopen.

Voeg dit voorzichtig nu bij je gesmolten chocolade en boter, samen met de bloem en het cacaopoeder. De echte chocoladeliefhebbers mogen er eventueel nog wat stukjes chocolade aan toevoegen.

Giet dit in je bakschotel en bak ongeveer 35 tot 40 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen. Snij in mooie stukken en leg op een serveerschaal.

NM.

8047

Mousse au citron

8097

Even tussendoor en naar aanleiding van het artikel over de ontelbare mogelijkheden met zeste en sap van een citroen, dit luchtige en romige dessert dat de smaak van citroen perfect illustreert. Citroen is niet alleen verfrissend bij warme temperaturen maar is ook ideaal om de smaken te neutraliseren tussen twee gerechten in (zoals bijvoorbeeld een citroensorbet).

Deze lichte en friszure mousse zal op je tong smelten, je smaakpapillen prikkelen en is de perfecte manier om een etentje te beëindigen. Het uitleggen van hoe je dit dessertje maakt duurt langer dan het maken zelf.

Wat heb je nodig? voor ongeveer 8 tot 10 personen

  • 8 eieren
  • 1 ¼ cup suiker
  • Snuifje zout
  • Het sap en de zeste van 4 citroenen
  • 1 cup room
  • 1 theelepel vanilla extract
  • braambessen

Hoe maak je het?

Neem een pan met dikke bodem en doe er 4 eieren en 4 eigelen in. Bewaar de overblijvende eiwitten want we gaan die straks gebruiken. Doe er de suiker, het citroensap en de zeste bij en roer tot je een gladde massa hebt. Zet de pan op een middelmatig vuur en laat langzaam en al roerend indikken.

Na ongeveer 10 minuten zou je de consistentie moet hebben verkregen dan een dikke crème. Haal van het vuur en giet door een fijne zeef in een kom. Laat afkoelen, eventueel onder wat plastiekfolie.

Klop de eiwitten met de suiker tot ze goed stijf zijn. Voeg deze voorzichtig bij de afgekoelde crème.

Als laatste gaan we de room opkloppen met het vanilla extract, tot hij mooi stijf is. Voeg deze eveneens bij de crème.

Lepel dit mengsel in individuele potjes en laat afkoelen in de koelkast. Versier met een braambes net voor het opdienen. Je kan dit frisse dessert dus gemakkelijk op voorhand maken.

NM.

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.