All posts by Nullam Microwaveum

BelRoy’s Spirits en bottled cocktails

Voor de liefhebbers van bottle aged aperitivo en de betere spirits is er goed nieuws. Ook voor zij die op zoek zijn naar een mooi geschenk voor onder de kerstboom of een cocktail voor je feest, want BelRoy’s brengt zes pareltjes op de markt. Drie mooie spirits en drie lekkere ‘ready to drink’ cocktails, getekend Ben Belmans en Dieter Van Roy.

Bijou

BelRoy’s Bijou opende in maart 2016 zijn deuren op het Antwerpse Zuid en groeide al heel snel uit tot een topper onder de Belgische cocktailbars. In minder dan één jaar na de opening wonnen ze al de prestigieuze titel van Best Cocktailbar op de Venuez Hospitality Awards 2016. De twee doorgewinterde mixologisten achter Bijou zijn Ben Belmans en Dieter Van Roy, maar ondertussen werd het team al uitgebreid met onder andere Dries Botty (vierde plaats Diageo World Class Global Final), jong talent Thomas Timmermans, perfecte gastheer Yarno Soeleimansjah en mezcal en tequila experte Emilie Fernandez. Bij BelRoy’s Bijou kan je terecht voor top cocktails, voor jou klaargemaakt door het kruim van de Belgische cocktailscene, in een heel leuk kader.

BelRoy’s spirits en bottle aged drinks

Met Bijou tonen ze nu al bijna twee jaar hun kunsten op gebied van cocktails en gastvrijheid. Maar er is geen betere manier om je passie voor spirits en cocktails te delen, door zelf te gaan stoken. BelRoy’s Spirits was dus de volgende logische stap. Ben Belmans is al gediplomeerd stoker en ook Dieter volgt nu de opleiding. BELROY’S staat voor “designed and approved” door Ben Belmans en Dieter Van Roy”, de oprichters.

Bij BelRoy’s gaan ze niet zomaar iets gaan stoken, neen, ze gaan op maat stoken. Door hun jarenlange ervaring in bartending weten ze perfect wat de beste ingrediënten zijn en hoe je deze moet gaan blenden om een perfecte balans te krijgen. Bijou was als het ware het laboratorium waarin constant gewerkt en gesleuteld werd aan de volgende generatie BelRoy’s. Het resultaat zijn cocktails gemaakt met spirits die het juiste smaakprofiel hebben. Waarom? “Nothing better than the twinkle in the eyes of people enjoying what you just created”, aldus Ben & Dieter.

De Spirits

Het aanbod BelRoy’s spirits bestaat uit een vodka, een gin en een rum. Met dit gamma aan perfect getunede distillaten kan je al een hele reeks klassiekers gaan maken.

De spirits kan je ‘neat’ drinken of in een cocktail. ze zijn gemaakt volgens de hoogste standaarden en met de beste smaakbeleving voor ogen. De ervaren bartenders in Bijou ontwikkelen een idee voor een nieuwe spirit, en deze word getest en getest. Om deze verder af te stellen wordt hij geproefd door een kritisch testpanel. Deze commentaren worden meegenomen naar de volgende fase, het distilleren van een kleine batch. Deze wordt dan op het publiek losgelaten.

  1. BelRoy’s London Dry Gin: Generously Complex

De Gin is een London Dry Gin gemaakt met 14 botanicals, die afzonderlijk werden gedistilleerd. De basis is geneverbes en koriander, verder ontdek je citrus (Amalfi citroenen en Sevilla appelsienen), florale toetsen en wat kruidige toetsen. De gin is gebotteld op 43.4 % ABV. Puur drinken of in een cocktail. Voor meer info over de botanicals verwijs ik naar de website van Belroy’s.

  1. BelRoy’s Rum

Met deze lekkere rum van BelRoy’s kan je thuis aan de slag en maak je zonder problemen een Daiquiri, Mojito, Mai Tai, Cuba Libre, Piña Colada en een Zombie. De rum is een blend van een oude en een jonge rum uit Trinidad en een Jamaican pot still rum met hoge esters Monymusk, Worthy Park & Hampden Estate. Zo krijg je een rum met veel body en smaken.  Gebotteld op 40.0% ABV

  1. BelRoy’s Vodka

De ‘Straight with an Attitude’ Vodka kan ook neat en in cocktails gebruikt worden: Bloody Mary, Cosmopolitan, vodka & Tonic, Lazy Red Cheeks, Moscow Mule, White Russian, Vodka Martini, allemaal geen probleem met deze lekkere vodka met een Belgische toets. En, er zit geen glycerine in!  Gebotteld op 40.0% ABV

Bottle aged cocktails

Daarnaast brachten ze ook drie ready to drink cocktails uit:

  • de Negroni: de Italiaanse aperitivo pur sang die het ook bij ons begint te maken (20,0% ABV); gemaakt met BelRoy’s London Dry Gin,  Italian Vermouth en een Bitter.
  • de Vesper Martini: verwijzend naar de James Bond film Casino Royal, en is de link tussen de Dry Martini (gin) en de Vodka Martini. Gemaakt met BelRoy’s London Dry Gin, BelRoy’s Vodka, en Kina Vermouth (26,7% ABV)

  • En de El Presidente of ‘Decadence in a Glass’: deze populaire cocktail vond zijn oorsprong in Cuba tijdens de drooglegging (bijgenaamd de Cuban Martini). Gemaakt met BelRoy’s Rum, White Vermouth, Orange Curaçao en granaatappel (21,8% ABV). Heeft zijn naam niet gestolen!

Stuk voor stuk drie top cocktails die je zo naar huis kan meenemen en onmiddellijk serveren als aperitief of digestief. Geniet ervan wanneer je vrienden op bezoek hebt voor een feestje of in de zetel bij een goed boek: Celebrate your moment!

Wat is bottle aging?

Bottle aging is een oude techniek die de kwaliteit van een drankje verbeterd. De eerste fase van bottle aging zorgt voor harmonie tussen de alcoholmolecules en het pure water. Je cocktail wordt zachter. Tijdens de tweede fase gebeurt de positieve oxidatie en worden nieuwe smaken ontwikkeld en wordt de cocktail rijker en meer complex. Bottle aged cocktails verbeteren gewoon met de tijd.

Waar kan je BelRoy’s vinden?

De flessen zijn pas op de markt en zijn te vinden bij de betere cavisten en slijterijen. Het BelRoy’s team is een ronde van België bezig, op een speciaal uitgeruste barfiets, zodat ook jij de spirits en aperitivo’s kan proeven. Volg de facebook pagina van Belroy’s en check wanneer ze in jouw buurt zijn. Of ga eens langs in Bijou en ontdek de ontelbare mogelijkheden.

De fles van 70 cl werd ontworpen om toch een premium spirit te kunnen aanbieden aan een eerlijke prijs. De flessenhals vertoont een gekleurde band, zo kan je snel onderscheiden welke spirit je vast hebt. Ideaal voor een bartender.

NM.

This slideshow requires JavaScript.

Melitta Speciale Kerst Weggeefactie

Velen beginnen nu al aan kerstgeschenken te denken en om het jullie wat gemakkelijker te maken gaan we zoals elk jaar vijf pagina’s (zie hier) aanmaken met tips voor onder de kerstboom.

En we beginnen met een knaller van een weggeefactie. Van Melitta mag ik aan één (1) volger van Nullam een LOOK® DeLuxe koffiezetapparaat en een Melitta Molino® koffiemolen weggeven.

Wat moet je daarvoor doen?

Heel simpel…

  1. De facebookpagina van Melitta én Nullam liken
  2. Ga naar de facebookpagina van Nullam en schrijf onder dit artikel waarom jij deze machines verdient te winnen.

Let wel, beide voorwaarden dienen voldaan te zijn, anders kom je niet in aanmerking. De wedstrijd loopt tot 1 december middernacht!

Ik heb een bijna identieke machine en ben er supercontent mee (zie artikel)

Melitta LOOK® DeLuxe: Koffie op z‘n mooist

De perfecte look met elementen in hoogwaardig roestvrij staal. Verwen uzelf en geniet van alle aspecten van de kunst van koffie.

  • 10/15 kopjes
  • Melitta® koffiefilters 1×4
  • 1000 W
  • Automatische uitschakeling
  • Elementen in roestvrij staal op de filterhouder, de handgreep en het filterdeksel
  • Programmeerbaar waterhardheidsniveau
  • Ontkalkingsindicator
  • Ontkalkingsprogramma
  • Gepatenteerde AromaSelector®
  • Programmeerbare warmhoudtijd
  • Zwenkfilter met filterhouder, Druppelstop
  • Transparant waterreservoir
  • Verlichte aan/uit-knop
  • VDE-getest voor maximale veiligheid

Melitta Molino®: Versgemalen koffiebonen voor echte koffieliefhebbers.

Fijngemalen koffie voor een sterke, aromatische espresso of iets grover gemalen voor filterkoffie – met de Melitta Molino®elektrische koffiemolen kunt u koffie malen voor elke gelegenheid. De gewenste hoeveelheid koffie wordt volledig automatisch gemalen uit het bonenreservoir met een inhoud van 200 g.

  • Koffiehoeveelheid instelbaar van 2 tot 14 kopjes
  • 100 W
  • Bonenreservoir met een inhoud van 200 g en afneembaar deksel
  • Maalgraad met 17 instellingen
  • Doorzichtig, uitneembaar opvangbakje voor de gemalen koffie met deksel
  • Uitneembare maalschijf
  • Automatische uitschakeling
  • Geïntegreerde snoeropbergruimte

Voor meer info: https://www.melitta.be/fl/Melitta-Molino-1106.html en https://www.melitta.be/fl/LOOK-DeLuxe-957.html

NM.

Tarte Tatin in een gietijzeren pan

Marlene® appels van hoge kwaliteit

Als je aan Zuid-Tirol (Alto Adige) denkt, denk je vooral aan natuur, bergen,  en vooral skiën. Maar je mag daar ook appels aan toevoegen. Het appelmerk Marlene® teelt overheerlijke appels van hoge kwaliteit die afkomstig zijn uit de valleien van de Noord-Italiaanse Alpen (zie filmpje). Dankzij haar Zuid-Tiroolse roots garandeert Marlene® kwaliteit, deskundigheid, territoriale identiteit en de beste smaak. Een andere troef is de uitgebreide waaier aan variëteiten: heerlijk zoet, zuur, sappig, stevig en krokant: “Vivi la varietà”.

De afgelopen jaren is Marlene® van een Italiaans een Europees merk geworden.

Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.

Tarte Tatin

We maken een variatie van de klassieke tarte tatin (zie recept) door deze in een gietijzeren pan te maken. Je kan deze gewoon in de pan op tafel serveren met een bol roomijs in het midden of wat opgeklopte slagroom.

Wat heb je nodig?

  • 5 Marlene appels
  • 120 gram suiker
  • 25 gram boter
  • 1 ei
  • slagroom of roomijs

Voor het deeg

  • 150 gram bloem
  • ei
  • 20 gram suiker
  • 75 gram koude boter, in blokes gesneden

Hoe maak je het?

Voor het deeg

Pulseer in een blender de bloem met de suiker en een mespuntje zout. Meng er de stukjes boter onder en kneed tot een kruimelig deeg. Doe er een beetje ijswater bij. Verpak in plastiekfolie en leg een uurtje in de koelkast. Haal het deeg pas uit de koelkast wanneer je het nodig hebt.

De karamelsaus

Verwarm de oven voor op 200 graden. Neem een zware gietijzeren pan en zet deze op een hoog vuur. Doe er de suiker in tot deze gesmolten is en begin te karameliseren. Dit duurt ongeveer 3 tot 4 minuten. Nu mogen de geschilde en in stukken gesneden appel erbij en de boter. Opletten, want hete karamel durft al eens te spatten. Schud de pan even op, zodat zodat alle stukjes appel een laagje karamel hebben. Haal de pan van het vuur.

Bebloem je werkblad en rol het deeg uit tot het de grootte van je gietijzeren pan heeft (in mijn geval 23 cm). Leeg het deeg voorzichtig boven de appelen. Knip eventueel de randen wat bij. Maak een snede in het midden zodat de lucht/stoom kan ontsnappen tijdens het afbakken. Wrijf het deeg in met een mengeling van eiwit en water en bestrooi met wat suiker, voor een krokante korst.

Zet de pan terug in de oven en bak ongeveer 25 minuten (afhankelijk van je oven) of tot de korst mooi goudbruin en krokant is.

Serveer in de pan met een bol roomijs of opgeklopte slagrooom. Of draai om op een serveerschaal.

NM.

In the Mix Sloe Gin Fizz

Nostalgie

Sloe Gin werd traditioneel gedronken tijdens de donkere koude winterdagen, liefst voor een knetterend haardvuur. Of je nam wat sloe gin mee in een hip flask tijdens je winterse wandeling. Het zijn eigenlijk de Amerikanen die er een zomers drankje van gemaakt hebben, door er citrus en sodawater aan toe te voegen. En zo werd de sloe gin Fizz geboren.

Tijdens de jaren 60 en 70 verdwenen cocktails in het algemeen wat uit het beeld, dus ook sloe gin. En vooral sloe gin gemaakt volgens de oude formule, die verdween helemaal. Een nieuw soort sloe gin kwam naar boven, gemaakt met neutrale spirit waaraan sloebessen smaak werd toegevoegd. En mensen vergaten hoe echte sloe gin smaakte en hoe lekker het eigenlijk is. Ook ik.

Tijdens één van mijn tochten door het pre-Brexitse VK, kocht ik in een lokale Country Store ergens te velde in Dorset een fles sloe gin. Waarschijnlijk omwille van een nostalgische impuls begon ik het aanbod te bestuderen en kocht ik een fles goede artisanale sloe gin.

Met sloe gin kan je ook koken (zie ons recept van crumble van pruimen en sloe gin en eendenborst met een saus van sloe gin en braambessen), maar je kan er vooral leuke drankjes mee maken, zoals deze sloe gin fizz. We gaan deze oude klassieker wat toetsen van hout meegeven, door er wat rozemarijn aan toe te voegen. Deze sloe gin fizz is ideaal voor een zondagse brunch.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml sloe gin
  • 30 ml Bombay London dry gin
  • 30 ml vers geperst citroensap
  • 1 barlepel gewone siroop
  • 2 takjes rozemarijn
  • club soda water

Hoe maak je het?

Haal de blaadjes van 1 takje rozemarijn. Doe in de shaker en giet er de gin bij. Laat de gin even de smaak van de rozemarijn opnemen door je shaker even in de ronde te bewegen.

Nu mag de rest van de ingrediënten erbij: de sloe gin, de siroop, het citroensap en veel ijs.

Nu gaan we 15 seconden shaken en daarna de cocktail in een hoog Collinsglas gieten (to strain). Giet er wat soda water bij.

Versier met een takje rozemarijn of een schijfje citroen.

Tijdens een brunch durf ik wel eens gekoelde champagne coupes gebruiken, maar dat is een puur estethische keuze.

Maar opgelet, we geven je nog even deze anecdote mee…
 
– Could I have a sloe gin fizz without the gin, please?
– What’s the point of that, Miss? the bartender said
– Tomorrow morning, Mabel said

NM.

 

Dorade alla Norma op de plancha

Orata grigliata alla Norma

Een tijdje geleden publiceerden we de heel lekkere Pasta alla Norma (zie artikel). Vandaag maken we een variatie zonder pasta maar met gegrilde dorade. We bakken de doradefilets op de Indoor plancha van Forge Adour (zie website). Deze past gewoon op je kookplaten en laat je toe om te genieten van een zomerse keuken, of het nu zomer is of niet. Ik heb de plancha een paar jaar geleden leren kennen en ben echt fan (zie artikel)!

Norma, een opera van Bellini

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 850 g  doradefilets
  • 600 g tomaten
  • 600 g aubergine
  • 50 g ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 1 teentje knoflook
  • bloem
  • basilicum
  • extra vierge olijfolie

Hoe maak je het?

Ik heb het recept van de aubergine tomatensaus voor dit gerecht wat aangepast, door een klassieke tomatensaus te maken, en de aubergines apart te grillen. Maar je kan evengoed de tomaten-auberginesaus van de pasta alla Norma gebruiken.

De Aubergines

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in schijfjes van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken. Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Verwarm de olijfolie in een grillpan en bak de schijfjes aubergine ongeveer 2 minuten per kant. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dresseer ze dakpansgewijs op een serveerschotel.

De Tomatensaus

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in blokjes (dadolata). Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Voeg ook een EL tomatenpuree toe, voor een meer intense smaak. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

De Doradefilets

Ik gebruik liefst de plancha om de doradefilets te bakken. Waarom?

Dankzij de constante en gemakkelijk te regelen temperatuur, kan je de cuisson – de garing – goed onder controle houden.

Wanneer je ze onder de afzuigkap zet, hoef je je geen zorgen te maken over geuren van vis of verbrand vet.

De plancha werkt elektrisch en warmt heel snel op, dus is de plaat in geëmailleerd gietijzer in amper tien minuten klaar. Met de bedieningsknoppen voor de temperatuur kan je even goed koken op 50 graden als op 300. Liefhebbers van de gezonde maar lekkere keuken worden hiermee op hun wenken bediend.

Je hebt echt heel weinig vetstof nodig… Een scheutje olijfolie of een beetje van de olijfoliespray en je bent vertrokken.

Zet de plancha goed hoog zodat je de filets onmiddellijk kan dichtschroeien. Hoe ga je te  werk? Snij de filets in aan de velkant, zo gaan ze niet kromtrekken. Wrijf ze in met wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg ze met de velzijde naar beneden op de plancha en bak tussen de 3 en 5 minuten (naargelang de grootte en dikte).  Wanneer de vis glazig wordt, zet je de plancha uit en draai je de vis nog even om.

Serveren

Lepel wat tomatensaus over de gegrilde schijfjes aubergine. Werk af met wat geraspte ricotta salata en basilicumblaadjes. Dresseer er de dorade filets over.

De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

NM.

Glorious Bastard whisky van Asta Morris

Ik werd op 26-jarige leeftijd geïntrigeerd door whisky en heb mijn eerste lessen in de wondere wereld van de whisky gekregen van de grote Bob Minnekeer. Ik woonde toen ik Gent en niet zover vanwaar Bob zijn whisky tastings deed. En dat verhaal is blijven duren. In al die jaren van tastings en whiskybezoeken heb ik al veel pareltjes mogen proeven. Het leuke aan het whisky verhaal is dat het nooit stopt want er komen nog steeds heel wat lekkere dingen op de markt. U weet ondertussen wel dat ik al eens een voet durf binnen zetten bij Belroy’s Bijou. Telkens ik naar de backbar kijk gaan mijn ogen automatisch naar het rijtje waar de flessen van Asta Morris staan, want misschien staat er wel een nieuw juweeltje tussen. Het was op zo een zondag zeteldag, dat Dieter mij met zijn gekende blik liet verstaan dat hij iets nieuws binnen had. En zo kon ik al een tijdje geleden de Glorious Bastard proeven. En ik was onder de indruk. Helaas was de fles nog niet voor gewone stervelingen op de markt en moest ik tot een week geleden wachten tot ik ze op de Whisky & Spiritsbeurs van Anverness zelf kon kopen. Ondertussen heb ik ook al de cocktail geproefd die Dieter en Dries met de Glorious Bastard maakten.

Een lange inleiding om te zeggen dat je deze Glorious Bastard zonder enige twijfel op je verlanglijstje voor de eindejaarsfeesten mag zetten. En als je dan toch eens in Belroy’s Bijou binnengaat, vergeet dan niet de Glorious Bastard creatie van Dries en Dieter te proeven, een aanrader.

Wie is Asta Morris?

Asta Morris brengt een gamma single cask whisky op de markt, voornamelijk in Japan. Daarnaast ook een vatgerijpte gin: NOG! (ofte No Ordinary Gin). De gin rijpt minimum een jaar op vaten die voorheen een Asta Morris whisky-botteling bevat hebben. Volgens velen is het vat immers het belangrijkste ingrediënt om tot een goed eindproduct te komen.

Enter de Glorious Bastard

De Glorious Bastard kwam tot stand door een initieel pijnlijke vergissing. Een vat whisky moest overgezet worden naar een refill bourbon vat. Na enkele weken proefde Bert een staaltje uit dit vat, en kwam nogal gauw tot de conclusie dat hij niet naar een refill bourbon vat gezet was, maar wel naar en ex-NOG! vat. Eerste conclusie was: een vat whisky verknoeid. Herproeven, en nog eens herproeven met vrienden deed Bert deze vergissing zien als een opportuniteit. Een nieuw merk was geboren.

Glorious, omdat hij redelijk apart is. Bastard omdat wij dit zien als een ‘bastard’ vat. Niemand eerder deed ooit dergelijke rijping. Dit is dus eens iets écht nieuws. Batch 1 is bijna uitverkocht, en aanbevolen retailprijs is 49.95- Euro.

Waar kan je de Glorious Bastard nog proeven?

We lanceren Glorious Bastard op Japanse wijze: via cocktailbars. Volgende bars zijn er een cocktail mee aan ‘t bereiden:

– l’Apereau – Blankenberge.

– The Pharmacy – Knokke.

– Bar Check-in – Doornik.

– The Cobbler – Gent.

– Jiggers – Gent.

– Bar Burbure – Antwerpen.

– Belroy’s Bijou – Antwerpen.

– The Jane – Antwerpen.

– Koks & Tales – Hasselt.

Er komen filmpjes over de cocktails en quotes van de bartenders op de Asta Morris Facebook page. Ook de bars gaan er sociale media een geven.

Glorious Bastard Tasting Notes

Neus: Vol citrus, leuke houterige toetsen, wat vanille, lichte hints van cacao.

Smaak: Licht prikkelend en vrij romig, heel frivool, malty sweet, citrus houdt aan (sinaas, mandarijn), ook duidelijke florale toetsen.

Finish: Blijft fruitig, maar op de zijkanten van de tong komt de cacao opzetten, de citrus houdt echter de bovenhand.

Waar kan je de Glorious Bastard kopen?

  • Crombé 3.0 – Kortrijk
  • Horeca Totaal – Brugge
  • Cave Saint-Jacques – Tournai
  • Proof – Gent
  • Timstasting – Oudenaarde
  • Jurgen’s Whiskyhuis – Zottegem
  • Huis Hardies – Mol
  • Huis Windels – Mechelen
  • Dram 242 – Lebbeke
  • The Single Malt Whisky Shop / Vissers – Zammel
  • Chemin des Vignes – Brussels
  • Anverness – Antwerpen
  • Hanos Wommelgem
  • Hanos Hasselt

NM.

Slaatje van radicchio rosso en pancetta

Elk jaar, en dit al sedert 1900,  wordt op 4 november in Treviso en omstreken de radicchio rosso in de kijker gezet, één van mijn favoriete groenten. Deze kleurrijke groente die er uit ziet als een kool is krokant en knapperig en heeft een wat bittere smaak.

Er zijn een paar verschillende soorten op de markt, in verschillende vormen. De radicchio di Castelfranco heeft lossere bladeren en deze zijn iets meer gemarbreerd. Deze radicchio wordt meestal rauw in salades verwerkt, maar zij die van deze bitterheid houden maken er ook soep van of voegen ze toe aan een stoofpotje.

Ik hou vooral van de radicchio rosso van Treviso, die er uitziet als een Romeinse sla, met losse bladeren, langwerpig en met de typische rode kleurschakeringen. Deze radicchio is minder bitter en is pas te verkrijgen in november. Ook deze radicchio is te verwerken in slaatjes, maar ook in pastasausen, risotto, of op de grill.

De radicchio rosso di Treviso bestaat in twee soorten, de precoce – de vroege – en mijn favoriet, de tardivo di Treviso. De tardivo is de late versie omdat die te verkrijgen is va november tot januari. Deze radicchio heeft iets langere en lossere bladeren met scherpe omgekrulde uiteinden. De nerven zijn uitzonderlijk wit en de bladeren zijn zeer diep paars van kleur. Niet alleen lekker maar het is ook een uitzonderlijk mooie groente.

De radicchio krijgt zijn prachtige kleuren door de manier waarop ze geteeld worden. Indien ze op natuurlijke wijze zouden groeien zouden ze waarschijnlijk gewoon groen zijn en zeer bitter. Maar ze worden halfweg hun groei afgedekt met aarde of stro en gedroogde bladeren, waardoor ze geen licht meer krijgen. Ze blijven dus verder groeien in het donker en krijgen zo die prachtige kleuren.

De radicchio rosso di Treviso zijn de meest gekende en voor mij ook de beste (alhoewel die van Verona en de radicchio di Chioggia ook lekker zijn – en trouwens veel gemakkelijker te vinden bij ons). Het moet te maken hebben met de samenstelling van de bodem en vooral het water. Treviso, is één en al water, wegens al de kanalen en rivieren, het wordt niet voor niets ‘città d’acqua’ genoemd. En dat water speelt een grote rol bij de techniek van het telen van de radicchio, die natuurlijk in de loop der tijden geëvolueerd is.

Wat weinigen weten is het een Belg was, die de techniek rond 1860 heeft op punt gezet, namelijk Francesco Van Den Borre. Deze techniek wordt imbianchimento genoemd.

De planten worden geoogst, de buitenste bladeren worden verwijderd en dan in manden gezet. Deze worden dan een paar dagen in donkere hangars geplaatst met de wortels constant onder stromend water van rond de 15 graden. Daardoor krijgen de bladeren die dieprode kleur. De radicchio is nu bijna klaar, de buitenste bladeren gaan er terug af en ook de wortel wordt nu verwijderd.

Omdat het vandaag de Festa del Radicchio rosso di Treviso is maken we dit slaatje met pancetta en radicchio.

Wat heb je nodig?

  • 1 krop radicchio rosso
  • Pijnboompitten
  • Rucola
  • pancetta

Hoe maak je het?

Rooster de pijnboompitten in een droge pan tot ze mooi goudbruin zijn. Bak de pancetta tot hij helemaal krokant is. Haal uit de pan en laat afrduipen op keukenpapier.

Snij de radicchio in twee en grill deze met de snijkant naar beneden in een grillpan. Het is gemakkelijker om de radicchio zo te grillen, want zo valt hij niet uit mekaar. Wanneer je grillstrepen hebt op de radicchio draai je hem nog eens snel om. Haal uit de pan en snij in kleinere, beetgare stukken.

De vinaigrette

Maak een vinaigrette op basis van olijfolie en balsamico. Mocht je radicchio heel bitter zijn kan je er ook nog een beetje honing bij doen.

Verdeel de rucola over de borden, en doe er dan de pancetta en gegrilde radicchio rosso boven op. Werk af met de geroosterde pijnboompitten, peper en zout en wat verse parmezaanse kaas. Giet er pas op het laatste de vinaigrette over.

Je zou dit slaatje natuurlijk ook kunnen maken in de zomer bij de barbecue. Radicchio rosso is eigenlijkmaar op zijn best laat op het jaar. De kleine kropjes die je soms in de zomer ziet zijn eigenlijk warmweer radicchio en redelijk bitter. Hoe later op het jaar, hoe zoeter van smaak dus. Toch is radicchio ook lekker op de grill, afgewerkt met wat goede olijfolie en peper en zout.

Een tip: volledige rauwe bladeren radicchio verwerken in een salade is mooi voor het oog, maar radicchio is soms bitter. Je kan die bitterheid vermijden door de krop radicchio eerst middendoor te snijden en dan DIAGONAAL in kleinere stukken te versnijden.

NM.

Kalfsrib in agrodolcesaus

2997

Naar aanleiding van het wijnfestival in Carrefour koos Benoît Couderé, sommelier en wijnaankoper, een bijpassende wijn bij vijf van mijn gerechten. Het zijn vanzelfsprekend gerechten waarbij de wijnkeuze niet vanzelfsprekend was en de hulp van een specialist nodig was. Deze wijnen kan je in de Carrefour hypermarkten vinden.

We kozen voor vandaag één van mijn lievelingsgerechten uit de Romeinse keuken, namelijk vitello of maiale in agrodolceAgrodolce komt van “agro” (zuur) and “dolce” (zoet). Het is dus een zoetzure saus gemaakt door het reduceren van zure elementen – in dit geval balsamico azijn – en zoete elementen (honing). De saus komt oorspronkelijk uit de Arabische keuken waar de zoet en zure techniek veel gebruikt worden, en zou via Sicilië het Westen zijn binnen gekomen.

Kalfskoteletten worden van de rib gesneden, het is mager vlees en er zit dus steeds een been aan, en zoals we allemaal weten zijn koteletten met een been sappiger en hebben veel meer smaak. Ook de varkenskoteletten van het varkenskroontje zijn mager vlees van zeer hoge kwaliteit. Ze hebben een been en een laagje vet wat het vlees extra sappig maakt. Je kan de vetlaag na het bakken gemakkelijk verwijderen.

Ik serveer beide met in de oven geroosterde aardappelen en ratatouille of peperonata.

De wijnsuggestie van Benoît Couderé van Carrefour: Kossler Blauburgunder Pinot Nero 2016 – Rood

Deze vleessoorten (kalfskotelet en varkenskroon zijn subtieler in smaak dan rood vlees. Vandaar dat Benoît koos voor een pinot noir  van Kossler uit het Italiaanse Alto Adige (Zuid-Tirol), een regio die gekend staat voor zijn elegante wijnen met sappig karakter. Deze wijn met klein rood fruit, violet in de neus en fijne zuren zal de textuur van het vlees extra in de kijker zetten. Deze Blauburgunder kan de concurrentie aan met goede wijnen uit de Bourgogne.

Wat heb je nodig?

  • Kalfs- of varkenskotelet
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 75 ml Balsamico azijn
  • 2 EL honing
  • 4 EL ongezouten boter
  • Een paar takjes rozemarijn

Hoe maak je het?

Breng de koteletten op kamertemperatuur voor je ze bakt of grilt. Kruid aan beide kanten met peper en zout en laat rusten.

We maken eerst de agrodolce saus. Neem een sauspan en doe er de aceto balsamico en de honing is en laat op een zeer zacht vuurtje reduceren tot ongeveer de helft. Haal van het vuur en doe er de boter en een takje rozemarijn bij. Zet even opzij.

Maak de BBQ of de grill klaar of verwarm wat olijfolie in een braadpan. Bak of grill de koteletten eerst op een hoog vuur en laat ze dan op een lager vuur verder garen. Draai ze af en toe om en borstel er tijdens het bakken of grillen wat van de saus over.

Wanneer de koteletten klaar zijn haal je ze van de grill of uit pan en laat ze een paar minuten op een serveerschaal rusten. Giet er nog een lepeltje saus over en dien op.

NM.

3318

 

Wentelteefjes voor ontbijt

Geen enkel ontbijt is meer populair over de ganse wereld dan deze wentelteefjes.  In Duitsland worden ze Arme Ritter genoemd, in het Verenigd Koninkrijk vind je ze als Poor Knights of Windsor op het menu, in Amerika als French Toast en in Frankrijk als pain perdu, om er maar enkele op te noemen.

Verloren of gewonnen brood heeft zijn naam gekregen in vroegere tijden toen men niets weggooide. Brood van een paar dagen oud werd weer eetbaar gemaakt door dit recept, dat eigenlijk al bestaat van bij de Romeinen. Zij weekten het brood even in melk en bakten het met een beetje honing.

Wentelteefje?

Toegegeven, wentelteefje is een vreemd woord. En toch is het al in 1623 in een boek gebruikt: ‘Ey, waer ick t’huys alleen, ick backte wentel-teven Van suyckert witte broot, en butter-smeerigh vet.’ Het is Oudnederlands: het eerste deel komt van wentelen (omdraaien) en het tweede deel zou een vervorming zijn van even(tjes). Klinkt logisch want je moet dit zoete broodgerecht gaan omdraaien tijdens het bakken.

In ieder geval, verloren brood wordt al lang niet meer gemaakt om dat je wat oud brood hebt maar vooral om deze zoete kaloriebom een heel populair ontbijt is.

Wat heb je nodig?

  • 1 groot ei
  • een eetlepel vanillesuiker
  • 1 theelepel kaneel
  • een klontje boter
  • 250 ml melk
  • 8 sneetjes brood (liefst wit en een paar dagen oud)

Hoe maak je het?

Klop het ei op met een garde in een kom en voeg er de vanillesuiker en de melk bij.

Smelt een beetje boter in een pan. Leg de sneetjes brood even in het beslag en laat even weken, zodat ze het vocht opnemen. Haal ze met een spatel uit de kom en bak ze aan beide kanten goudbruin in de warme boter.

Haal uit de pan en dresseer op een bord. Werk af met poedersuiker of met een mengeling van suiker en kaneel. Garneer met wat rood fruit.

NM.

Tony Conigliaro, mixologist

Als de rook om je hoofd is verdwenen

Het is de titel van een liedje van Boudewijn De Groot. Maar het was ook het gevoel dat ik had, toen ik gisteren naar huis reed, na een avondje met Tony Conigliaro in Foodlab Proef! van Maxime Willems. Met dank aan Marc, Yves en Luc van Bacardi – Martini!

Moleculaire Mixologie

Tony Conigliary begon in de kunst vooraleer hij bartender werd. Maar al heel vroeg in zijn carrière als bartender had hij een openbaring en wilde verder gaan in de smaakbeleving. Tot zelfs een opleiding als parfummaker, om cocktails en smaken vanuit dit perspectief te bekijken. Ondertussen is hij uitgegroeid tot de absolute King of Cocktail, en heeft hij stilaan een emperium aan avant-gardistische cocktailbars uitgebouwd. Het begon allemaal met 69 Colebrooke Row, Zetter Townhouse maar er is ook Bar Termini en zijn laatste creatie Untitled, een onuitgegeven totaalervaring van smaken, sensaties enzovoort.  Tony Conigliary verzamelt awards zoals een gewone sterveling postzegels verzamelt. En als niemand minder dan chef Heston Blumenthal de man als revolutionair bestempelt, dan weet je het wel.

Zijn verhaal met de Chanel No. 5 cocktail is genoeg bekend. Conigliaro is bijvoorbeeld een grote fan van Giorgio Morandi, een Italiaanse schilder die de weg voorbereidde voor de minimalistische beweging. Een aantal van zijn avant-gardistische cocktails gaan dan ook die kant op.

Vloeibare hekserij

Snow is zo een voorbeeld van verregaande exploratie van terroir. Hoe smaakt een sneeuwvlokje dat op je tong valt en hoe kan dit vertaald worden in een cocktail? Het werd een blend van gedistilleerde kalk, klei en enoki paddenstoelen. Geen kleur (voor mij zag het er uit als gekleurd licht), maar ook geen enkele neussensatie. En dan proef je … iets niet van deze wereld. Een volle structuur in je mond, met niet enkel een pure smaaksensatie maar ook je brein die andere sensaties en (emotionele) herinneringen gaat oproepen en associeren aan inderdaad, je kindertijd en sneeuwvlokken. Zijn glassware is dan ook speciaal ontworpen om deze vergankelijke ervaring totaal te maken, met de tonale subtiliteit van een minimalistische schilder.

Er is geen enkele herkenning met bestaande klassiekers. Nog zo onwereldse creatie is Violin, een kastanjekleurige creatie op basis van bijenwas, ceder, eik en muskuszaad. En daarmee zitten we terug in de wereld van parfum, want muskuszaad wordt gebruikt in bijvoorbeeld Christian Dior Homme Intense.

Om te eindigen nog een voorbeeld van een klassieker, de Dirty Martini. Het zou te gemakkelijk zijn voor Tony C om olijfolie of pickle juice van de olijven te gebruiken. Neen, laten we dan maar de blaadjes van de olijboom sous vide bereiden in vermouth en zo de Dirty Martini opbouwen. Die trouwens fantastisch was.

NM.