All posts by Nullam Microwaveum

Gecafeïneerde en gepekelde shiitake paddenstoelen

Zondag Experimentendag

Op zondag heb ik meestal wat meer tijd en dan gaan we experimenteren. Naast fermenteren probeer ik ook af en toe eens te gaan pekelen. Voor mijn menu tijdens de feestdagen had ik iets zuur nodig voor een bepaald gerecht, dus ging ik op zoek in mijn kookboeken. Uiteindelijk is het een combinatie van twee recepturen geworden, namelijk gepekelde paddenstoelen waaraan we een extra – en heel onverwachte – smaaktoets gaven door ze ook te cafeineren. Zo krijg je umami-rijke shiitakes die gepekeld worden in  een azijnzure, koffie geïnfuseerde omgeving. Na één dag kan je ze al serveren, bijvoorbeeld bij een charcuterieschotel, of ter vervanging van augurken op een sandwich, of bij een roerei, of bij een aardse wildschotel. Keuze genoeg.

Wat heb je nodig?

  • 100 gram gedroogde shiitake paddenstoelen
  • 125 ml witte wijnazijn
  • 1½ EL (ongeraffineerde) suiker
  • 1 EL vers gemalen koffie
  • 1/2 theelepel natriumbicarbonaat (Na₂CO₃)
  • 1 glazen pot van ongeveer 500 ml

Hoe maak je het?

Stap 1 Hydrateren

We beginnen met het hydrateren van de shiitakes. Doe ze in een voldoende grote kom en giet er 500 ml kokend water over. Leg er een bordje zodat ze goed onderblijven. Laat ze ongeveer 15 minuten in de warme vloeistof en giet dan af door een fijne zeef. Maar bewaar de vloeistof!

Stap 2 Pekelen

Neem 250 ml van de vloeistof en breng deze samen met de azijn en de suiker tot een temperatuur van 90 graden. De suiker moet goed opgelost zijn en je moet vooral onder het kookpunt blijven om de koffie niet te verbranden.

Stap 3 Cafeineren

De paddenstoelen mogen in de glazen pot. Op de gazenpot zet je de koffiefilter (ik gebruikte een Hario V60). daarin mag de vers gemalen koffie van jouw voorkeur (Ik deed het experiment met de Santos Mild van Koffie Kàn en met een meer geroosterde espresso van Lavazza … ). Giet de warme pekelvloeistof met kleine beetjes over de gemalen koffie en wacht telkens een beetje. Laat de vloeistof traag over de shiitakes druppelen. De paddenstoelen zouden nu onder de vloeistof moeten zitten.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg er het natrium- bicarbonaat bij voor een in de diepte werkende zurige smaak.

Net zoals je met de koffie kan spelen om de cafeinesmaak naar je eigen voorkeur te zetten, kan je ook wat spelen met de pekeltijd. De paddenstoelen zijn na 1 dag klaar en blijven twee weken goed.

NM.

Spaanse Albóndigas

In Meatball Mania speuren we de wereld af voor gerechten met gahaktballen. Die recepten kan je op deze site vinden aan de linkerkant in het Menu VLEES onder de Tab MEATBALLS. De oorsprong van gehaktballen is onbekend, al lijkt het er sterk op dat de kofte of kofta gerechten (zie receptuur) uit Persië komt en dat het doorgegeven hebben aan de Arabieren. Vermoedelijk zijn de gehaktballen dan zo doorgereisd naar Noord-Afrika, Griekenland en Spanje. Ondertussen heeft zowat elke cultuur zijn versie van meatballs. Vandaag staan de Spaanse albóndigas op het menu.

Het woord albóndigas is afgeleid van het arabische woord voor hazelnoot – al-bunduq – of een klein rond voorwerp. Het zou te maken hebben met een gerecht dat door de Berbers werd meegebracht tijdens de Moorse overheersing van Spanje. Spaanse albóndigas worden geserveerd als tapa of hoofdgerecht, meestal in een tomatensaus.

Bij Spaanse gehaktballen  wordt het gehakt en de aromaten gemengd met een béchamelsaus, om ze heel zacht en vochtig te houden. En geserveerd met een Spaanse versie van een tomatensaus, waarin we wat brandy en witte wijn verwerken. Het resultaat is een ware lekkernij!

Onze wijnsuggestie

Een rode Pizarras de Otero 2016 Bodegas Martin Codax, gemaakt van de relatief onbekende Mencia druif

Wat heb je nodig?

  • 2 EL boter
  • 2 EL bloem
  • 125 ml melk
  • 750 gram gemengd gehakt (kalf-varken)
  • 2 eieren
  • 3 EL fijn gesnipperde platte peterselie
  • 1 EL droge witte wijn
  • 1 teentje look, geplet en fijn gesnipperd
  • 1 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • peper en zout
  • olijfolie

Voor de tomatensaus

  • 2 grote tomaten
  • 1 fijn gesnipperde ajuin
  • 1 halve wortel, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes look
  • 1/2 theelepel zoete paprika (pimentón de la vera)
  • 1 EL bloem
  • 125 ml droge witte wijn
  • 3 EL brandy of sherry
  • 500 ml kippenbouillon
  • fijn gesneden platte peterselie

Champignons

  • 1/2 kilo paddenstoelen naar keuze
  • olijfolie
  • peper en zout

Hoe maak je het?

De béchamelsaus

Smelt de boter in een kleine sauspan. Voeg er de bloem bij en laat verder koken op een klein vuurtje. Roer constant met een garde tot de bloem uitgekookt is. Voeg er dan geleidelijk aan en al roerend de melk bij, tot je een gladde saus hebt. Laat nog een paar minuten inkoken. Zet opzij en laat afkoelen.

De gehaktballen

Neem een grote mengkom en daar het gehakt in, samen met de eieren, de wijn, look, paprika, peper en zout en giet daar de béchamelsaus over. meng goed dooreen en zet weg in de koelkast.

Na een paar uur mag je de meatballs maken. Maak ze niet te groot, ongeveer 3 cm diameter. Neem een grote pan en verwarm 2 EL olijfolie en bak de meatballs tot ze gaar zijn.

De tomatensaus

Maak ondertussen de tomatensaus. Rasp de tomaten tot enkel het vel overblijft. Neem een sauspan en gaar de fijngesneden wortel en een teentje look op een zacht vuurtje. Doe er het vlles van de tomaten bij en de paprika en laat verder garen op een zacht vuurtje. Strooi er wat bloem over (zodat de saus kan indikken), en blus met de wijn en brandy.  Laat goed inkoken. Wanner de saus klaar is, kan je die verder pureren in een blender. Doe er dan de bouillon bij, controleer de kruiding en hou warm (tot de meatballs gebakken zijn).

De meatballs mogen nu bij de saus. Laat even verder doorwarmen tot de smaken gemengd zijn en voed er de fijn gesnipperde peterselie bij.

Bak de champignons in een lepel olijfolie. Serveer op een bord en serveer er de albóndigas bij met een paar lepels saus.

Buen provecho!

NM.

 

Sacred Gin Negroni

Een woordje Negroni geschiedenis

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano (zie receptuur) was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

Orson Welles

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben en staat trouwens ook op mijn lijst van 25 iconische cocktails.

Negroni met Sacred Spirits

Voor een Negroni heb je een bitter, een vermout en een gin nodig en die halen we uit het gamma van Sacred. De Sacred Gin is gebaseerd op een formule uit 1660, het jaar van de Dutch Gift, toen de markt van de specerijen gedomineerd werd door de Nederlandse Oost-Indische Compagnie. In die tijd werd ook een Encyclopedie van de specerijen bijgehouden, de Hortus Indicus Malabaricus en het is daaruit dat Ian Hart de formule haalde. De naam Sacred – heilig – komt trouwens van een van de gebruikte botanicals, de Boswellia Sacra ofte wierook.

Elke van de twaalf botanicals wordt apart gedistilleerd en later geblend tot het eindresultaat op 40% ABV. Door deze vacuümdistillatie op lage temperatuur en druk krijg je hele frisse, zuivere smaken, want door de lage temperatuur zijn de botanicals nooit gekookt. Je moet er maar eens op letten: de citrus in sommige gins, waarvan ik de naam niet ga noemen, smaakt eerder naar konfituur.

We kozen uit het gamma gins van Sacred voor de frisse Pink Grapefruit Gin.

Voor de bitter kozen we de Sacred Rosehip Cup, het Britse alternatief voor Campari want iets fruitiger en minder bitter. De Rosehip cup bevat 27 botanicals, waaronder Britse rozenbottel, rabarber en Peruviaanse gember. De natuurlijk rode kleur komt van Engelse druiven en rabarber. Je kan geen appelen met peren vergelijken, maar er zit meer diepte in de smaak dan Campari, minder bitter en rijker. Een gans andere drank.

De Rosehip pairt ook heel goed met de Carpano Antica Formula vermout, maar wij gingen voor de Sacred Spiced English Vermouth: een rijke donkere vermout gemaakt met absintalsem (wormwood) uit Somerset, organische tijm en wijn uit de Three Choirs Vineyard in Gloucestershire.

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin: Sacred Pink Grapefruit Gin.
  • 1 deel Bitter: Sacred Rosehip Cup
  • 1 deel vermout: Sacred Spiced English Vermouth
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Het recept van de klassieke Negroni is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en een bitter. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bittere van de bitter en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.

De Negroni is een cocktail die je moet roeren, dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

 

 

 

Sacred Spirits

De regelmatige volgers van mijn blog hebben ongetwijfeld al gemerkt dat ik de laatste tijd veel met producten van Sacred Spirits werk. En dat klopt. De reden is dat ik heel graag met het gamma producten van Sacred werk. Een tijdje geleden stelde ik jullie al de Sacred English Whiskey Likeur (zie artikel) voor, een topper die kwa smaak heel hoog scoort. Maar Sacred Spirits zijn natuurlijk ook bekend van hun voortreffelijke gins en vermouts. Sacred is gestaag hun gamma premium spirits aan het uitbreiden en ze nemen echt de tijd om elk nieuw distillaat te perfectioneren. Ik ben ze in het kerstverlof in Londen gaan bezoeken en mocht er genieten van een rondleiding en tasting door de nieuwste distiller, Siobhan, in Sacred at The Star. En kreeg al een sneak preview van nieuwe produkten.

Breaking Bad stijl

De Sacred Micro Distillery is gelegen in Highgate in Londen, ergens in een achterkamer. Inderdaad want Sacred Spirits is geen tradtionele distilleerderij met koperen pot stills. Sacred is eigenlijk de Breaking Bad versie: het ziet er eerder uit als een uit de hand gelopen scheikundig experiment (zie foto). Het is dus al per definitie small batch distillation (maximum 50.000 flessen), met andere woorden, er worden maar kleine hoeveelheden gestookt en dus geen massa-productie. De Sacred Gin worden vacuum distilled en dat is een beetje het verhaal van Ian Hart en Hilary Whitney, de master distiller en oprichters van Sacred. Ze begonnen aan dit verhaal in 2009. Ian hield het voor bekeken in de financiële sector en interesseerde zich voor moderne distillatietechnieken. Hij begon met wijn maar richte zich al heel snel op gin.

Wat is vacuümdistillatie?

Vacuümdistillatie is een distillatiemethode waarbij de druk boven de te destilleren oplossing wordt verlaagd tot onder de atmosferische druk. Hierdoor is het mogelijk om vloeistoffen bij een lagere temperatuur te distilleren. Vacuümdistillatie kan met of zonder verwarming worden toegepast. Er komen dus geen alambics, koperen pot stills of coffey stills aan te pas. Voor hun lage druk vacuum gebruiken ze kleine rota-vap’s, zoals die die in een labo gebruikt worden. Ian heeft ondertussen de standaard versie aangepast met eigen ontwerpen, omdat hij constant het proces wil verfijnen. De science geeks die hierover meer willen weten moeten maar eens doorklikken naar het artikel van collega blogger en gin-lover Mathias.

Boswellia Sacra

De Sacred Gin is gebaseerd op een formule uit 1660, het jaar van de Dutch Gift, toen de markt van de specerijen gedomineerd werd door de Nederlandse Oost-Indische Compagnie. De Dutch Gift was een geschenk van een collectie schilderijen en beelden in 1660 van de Staten-Generaal der Nederlanden en de Staten van Holland en West-Friesland aan koning Karel II van Engeland. In die tijd werd ook een Encyclopedie van de specerijen bijgehouden, de Hortus Indicus Malabaricus en het is daaruit dat Ian Hart de formule haalde. De naam Sacred – heilig – komt trouwens van een van de gebruikte botanicals, de Boswellia Sacra ofte wierook.

Elke van de twaal botanicals wordt apart gedistilleerd en later geblend tot het eindresultaat op 40% ABV. Door deze vacuümdistillatie op lage temperatuur en druk krijg je hele frisse, zuivere smaken, want door de lage temperatuur zijn de botanicals nooit gekookt. Je moet er maar eens op letten: de citrus in sommige gins, waarvan ik de naam niet ga noemen, smaakt eerder naar konfituur. Dat frisse aspect krijg je ook bij de Sacred Gin Juniper, die daardoor perfect in een Gin & Tonic of een Martini kan verwerkt worden (eventueel samen met de Sacred Dry Vermouth. In volgende artikels komen ook nog de andere gins aan bod, zoals bijvoorbeeld de Pink Grapefruit Gin, Coriander en de aromatische Cardamom. En met de The Rosehip Cup, Sweet Vermouth en Sacred Gin maken we een klassieke Negroni.

Kwaliteit en variatie

De authenticiteit en hoge kwaliteit van het gamma Sacred Spirits was voor mij de doorslaggevende faktor om terug met gin te gaan werken, want tijdens de gin hype had ik het zo goed als opgegeven.

Waar kan je Sacred vinden?

Sacred kan je in de meeste klassezaken proeven. Voor zowat het volledige gamma kan je terecht bij Anverness in Antwerpen of bij Balder Van De Velde, Brand Ambassador van Sacred (balder@sacredgin.com)

Voor meer info over de verschillende producten kan je ook terecht op de mooie website  www.sacredspiritscompany.com

NM.

Bacardi Facundo cocktails exclusief in Bar Burbure

“This collection was born via a legacy of passion and relentless craft, a journey defined by the same characteristics that led to my great-great-grandfather, Don Facundo Bacardí Massó creating rum as we know it today.”

Facundo L. Bacardí, Chairman of the Board of Bacardí Limited

Een eerbetoon aan 150 jaar uitzonderlijke rums

Don Facundo Bacardí Massó stichtte het familiebedrijf op 4 februari 1862 in Santiago de Cuba (Cuba) met een duidelijke visie: aan de wereld tonen hoe goed rum wel kan zijn.

Door het optimaliseren van de distillatietechnieken en het verfijnen van de kunst van het blenden zorgde Don Facundo dat rum een gecultiveerde premium spirit werd.

Om deze spirit nog verder te sofisticeren zette hij elk jaar de beste rums opzij en begon te experimenteren met het rijpingsproces. Het rijpen van de rums en het blenden zorgde uiteindelijk voor subtiele en gelaagde rums.

Na 150 jaar rijpen en blenden heeft de Bacardi familie momenteel één van de grootste privé-collecties oude rum. En geïnspireerd door de uitzonderlijke kwaliteit en het voorbeeld van de stichter besloot Bacardi een luxe collectie op de markt te brengen. En zo werd de FACUNDO Rum Collection geboren, een eerbetoon aan de visie van de stichter, Don Facundo Bacardí Massó.

De Facundo range bestaat uit 4 hele uitzonderlijke sipping rums, samengesteld uit zeldzame en fijne rums uit die private reserve van de Bacardí familie.

Maestro de Ron Manny Oliver kreeg de taak om de Facundo range te maken. Hij kreeg carte blanche om met zijn expertise en blending skills 4 uitzonderlijke complexe rums te creëren.

FACUNDO: The Definitive Sipping Rum.

De vaten om deze rums te laten rijpen werden nauwkeurig uitgekozen, speciaal voor hun aroma en smaak. EXQUISITO en PARAÍSO werden bijvoorbeeld zo gemaakt: de EXQUISITO in sherry vaten en de PARAÍSO in Franse XO vaten.

Elke fles uit de FACUNDO Rum Collection werd speciaal ontworpen ter ere van een gouden tijdperk in Cuba, namelijk de jaren dertig en het Art Deco Edificio Bacardí in Havana, één van de meeste exclusieve bars toen. De EXIMO fles met zijn zonnestralen is ontworpen naar het beeld van de marmeren inkom van de Edificio Bacardí bar en de “X” verwijst niet alleen naar de 10 jaar oude rum maar ook naar de kunst van het blenden.

Waar vind je de Bacardi Facundo Collectie?

Je zal de Bacardi Facundo range niet in de winkel vinden, enkel maar in enkele topbars zoals Bar Burbure, The Pharmacy, Sprezza en Koks & Tales of in restaurants zoals het Hof van Cleve of Elckerlijc. Je zal ze dus daar moeten gaan proeven. Het zijn dus sipping rums, die je normaal gezien puur drinkt.

Bar Burbure ging nog een stapje verder en creërde 4 exclusieve cocktails met de Facundo Range: een Hemingway Neo Daiquiri, Bisquet Old Fashioned by Eximo, een smoked Old Fashioned by Exquisito en een Facundo Cobbler by Eximo (zie foto).

De Facundo cocktails van Bar Burbure zijn een reeks cocktails die naar afwerking en smaak weeral net dat ietsje meer hebben, maar vooral ook, internationale uitstraling.

Bar Burbure Facundo Cobbler

De Facundo Cobbler is gemaakt met de Eximo rum. De FACUNDO EXIMO is de enige van de vier rums die werd geblend vooraleer hij gerijpt werd op fijne eiken vaten. De Eximo heeft de kleur van mahoniehout. In het aroma vind je toffee, karamel en walnoten terug. De smaak is heel verfijnd: vanille, cacao en licht gerookt. We spreken hier over een rum die een volle textuur heeft met een hele lange afdronk.

In de overheerlijke cobbler vind je die smaken ook terug. Hij wordt geserveerd in een hoog glas met crushed ice, met een verfijnd chocolaatje, een Ferrero Rocher en wat hazelnoten.  Het kan zo een Green Club Card cocktail worden! Net zoals de Maestro de Ron zijn uiterste best heeft gedaan om deze EXIMO rum te blenden tot een harmonieus geheel, hebben ze bij Bar Burbure van deze cobbler ook een harmonieus totaalplaatje gemaakt.

NM.

Chateaubriand met Stilton crumble en portosaus

Stilton

Stilton is een klassieke Engelse kaas die bestaat in twee soorten: de witte en de blauwe. De blauwaderige Stilton is de meest gekende . De kaas heeft een sterke smaak en geur.  Blue Stilton heeft sinds 2016 het statuut van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) van Europa gekregen. En dat betekent dat Stilton enkel in 6 melkerijen in  Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire kan gemaakt worden. Opvallend is dat het stadje Stilton zelf er niet bij is.

Long Clawson is één van die 6 melkerijen annex kaasmakers en viel al vele keren in de prijzen met hun Blue Stilton, die je bij ons in LIDL kan krijgen. Stilton gaat goed samen met peer en porto, dat is geweten. We gebruiken de kruimelige Stilton voor een crumble die we op een lekker stukje vlees gaan aanbrengen. En dit serveren we met een lekkere portosaus.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 4 chateaubriand of andere filets
  • 1 EL gram boter
  • 100 gram ajuin
  • 1 teentje look
  • 1 EL tijm
  • 175 rundsfond
  • 125 ml porto
  • 100 gram Stilton
  • 4 EL broodkruimels of panko

Hoe maak je het?

Crumble van Stilton

Meng de broodkruimels en de Stilton en zet even opzij.

De Porto saus

Ja kan deze saus gemakkelijk een dag op voorhand maken.

Smelt de boter in een pan op middelmatig vuur. Fruit de fijngesnipperde (of in ringen) gesneden ajuis in, samen met een fijngesnipperd teentje look  en de verse tijmblaadjes. Laat de ajuin rustig glazig worden. Deglaceer met de porto en laat even inkoken. Verhoog het vuur en doe er vervolgens de rundsfond bij. Laat inkoken. Controleer de kruiding.

De steaks

Verwarm de gril van de oven op 180 graden. Laat de steaks op kamertemperatuur komen. Kruiden met peper en zout. Bak de steaks in de pan. Slecht een paar minuutjes aan beide kanten, want we gaan ze verder afwerken in de oven. Haal de steaks uit de pan en leg er een laag crumble van stilton op. Leg de steak in een ovenschaal enz et ze even in de gril, tot de crumble goudkleurig is en begint te bubbelen. Opletten dat je de steaks niet overbakt.

Serveer onmiddellijk en giet er een lepel portsaus over. Versier met een takje tijm.

NM.

 

Bar Burbure’s geschenkbon

Bar Burbure: Not just another cocktailbar

Vorige week publiceerden we ons verslag van een bezoek aan Bar Burbure, waarin we onder andere de tasting van de signature cocktails beschreven, maar ook die van de uitzonderlijke Green Card Club series. Bar Burbure heeft ook een geschenkbon waarmee je elke pure gastronoom veel plezier zal mee doen.

De signature cocktails zijn een reeks cocktails die naar afwerking en smaak al net dat ietsje meer hebben. Er is bij wijze van spreken een extra laagje Bar Burbure aan toegevoegd en krijgen zo hun internationale uitstraling.

Kan je de lat nog hoger leggen? Jazeker! Als de signature cocktails je smaakpapillen al in opperste vervoering brengen, probeer dan de Green Card Cocktails. Deze heel exclusieve reeks is verpakt in een aparte deluxe doos en worden geserveerd met exclusieve hapjes, waarmee je in de Champions League van de foodpairing terechtkomt.

Hart Brothers: twee 17 jaar oude single malt whiskies

We hebben nog twee parels op cask strength van Hart Brothers als suggestie voor de kerstboom, namelijk een 17 jaar oude Linkwood en een evenoude Mortlach, te verkrijgen aan een zeer schappellijke prijs bij Anverness, onze leverancier van spirits. Een niet te missen kans.

De Hart Brothers bottelingen zijn een referentie, want elke single malt whisky is zorgvuldig geselecteerd en met hun rigoureuze kwaliteitscontrole willen ze enkel het best mogelijke op de markt brengen. Ze doen niet mee aan chill filteren en voegen ook geen kleur toe aan hun bottelingen. Er wordt kortom niets bijgedaan of niets uitgehaald.

De Linkwood 17 Years Old Single Malt Scotch Whisky werd in 1997 in Linkwood gedistilleerd en in 2014 gebotteld in Glasgow. Deze Linkwood rijpte 17 jaar in Amerikaanse eik. ABV 54.1%

De Mortlach 17 Years Old Single Malt Speyside Cask Strength werd ook in 1997 gedistilleerd in in 2015 gebotteld. ABV 55.5%

Deze twee parels kan je vinden bij Anverness Grotesteenweg 74 – 2600 Berchem – Antwerpen (Extra Koopzondag op 24/12 van 10 – 17 uur)

 

Oesters met puree van aardpeer en gekruide koffiesaus

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

We maken een hele lekkere purée van aardpeer met beurre noisette, hazelnootboter. Kies zelf je consistentie met het oog op de afwerking van je bord: ofwel lepel je de purée of gebruik je een sifon om deze op het bord te spuiten.

We serveren de purée van aardpeer met oesters die we kort marineren in een lepeltje geturfde whisky. We willen de oesters een rokerig smaak geven en daarom gebruiken we een geturfde whisky.

Diezelfde geturfde whisky gebruiken we om de saus van koffie op smaak te brengen, samen met kardemom en steranijs.

Wat heb je nodig?

Voor de purée van aardpeer

  • 500 ml volle melk
  • 500 gram aardpeer
  • 300 gram boter
  • 50 ml room
  • Een snuifje zout

Voor de gekruide koffie

  • 250 ml hete sterke koffie
  • 2 stukken steranijs
  • 1½ gram zwarte kardemomzaadjes
  • 30 ml geturfde whisky (bvb Talisker)

Voor de oesters

  • 1 EL geturfde whisky (bvb Talisker)
  • 8 oesters

Voor de afwerking 

  • aardpeer chips
  • stukjes toast
  • groene blaadjes

Hoe maak je het?

Schil de aardperen, snij ze in stukken en doe ze in een grote met koud water gevulde kom. Doe er wat citroensap bij zodat ze niet gaan verkleuren. Breng de melk aan de kook.

Wanneer de melk kookt mogen de stukken aardpeer erbij. Kook ongeveer 15 minuten of tot de aardpeer gaar is.

Ondertussen maken we de beurre noisette. Verwarm de boter in een anti-kleefpan en laat deze opwarmen tot ze je hazelnoten ruikt en de boter de kleur van hazelnoten heeft. Haal van het vuur en zet de pan in een kom met ijswater.

Giet de gekookte aardperen af, maar hou de melk. Doe de aardperen in de blender samen met de beurre noisette en de room. Pureer tot de gewenste consistentie. Giet er wat van de kookmelk bij indien nodig. Proef en kruid bij indien nodig. 

Maak de sterke koffie en meng er de kruiden en de whisky onder. Zet opzij en laat rustig infuseren.

Open de oesters en haal ze uit de schelp. Leg ze in een kommetje en overgiet met een eetlepel geturfde whisky of mezcal. Laat de oesters twee (2) minuten marineren.

Verdeel de purée van aardpeer over de verschillende borden. Of gebruik een sifon. Laat de oesters uitlekken verdeel ook over de borden. Lepel er wat van de koffiesaus rond. Werk af met chips van aardpeer, een blaadje groen en een stukje toast.

Dien onmiddellijk op.

NM.

In the Mix: Sweet Monkey voor winterzonnewende

We kozen voor winterzonnewende deze fluweelzachte cocktail op basis van whisky en dulce de leche.

Winterzonnewende

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren. Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Een verschrikkelijk lekkere kaloriebom.

Samen met de alfajores (zie recept) is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche (zie recept) was geboren.

Monkey Shoulder

Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit drie Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schouderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig? per cocktail

  • 50 ml Monkey Shoulder of Aberlour 12 yr single malt
  • 1 EL Dulce de leche
  • 10 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • marshmallows
  • 1 stukje gember

Hoe maak je het?

Doe de whisky, dulce de leche, citroensap en eiwit in de shaker.  We beginnen met een dry shake. Je voelt de druk opbouwen in je shaker. Goed shaken is belangrijk want je eiwit moet echt fluffy zijn. Vervolgens een wet shake, met andere woorden het ijs mag in de shaker en we gaan terug goed shaken om de cocktail koud genoeg te kunnen serveren.

Double strain in een old fashioned glas. Werk af met een stukje gember en voor de zoetebekken kan je er nog een paar stukjes gebrande marshmallow aan toevoegen. Strooi er wat cacaopoeder over.

NM.