Tag Archives: ceviche

Visfilets met duo van venkel en croutons

9802

Vis en venkel is een gedroomde combinatie. Venkel is zeer gezond en bevat weinig calorieën. Het is een vetvrije groente en een goed bron van mineralen, en vooral het bevordert de spijsvertering en verdrijft het hongergevoel. Je kan zowel de naar anijs smakende knol gebruiken maar ook de stelen, bijvoorbeeld als garnituur, maar je kan ze ook verwerken, want het zijn smaakversterkers.

Vandaag gaan we de gezonde toer op. We bakken de visfilets en serveren deze met een duo van venkel. Wij snijden de witte knol in fijne lamellen en gaan deze in de oven laten karameliseren. De anijssmaak – die niet iedereen lust – verdwijnt wat naar de achtergrond en ruimt plaats voor een wat zoetere toets. De rest van de venkel gaan we garen in zuur, namelijk het sap van een citroen. Net zoals bij een ceviche. Eens de venkel gegaard is verwerken we deze in een friszuur slaatje met blaadjes jonge spinazie of jonge boerenkool en kikkererwten. De kikkererwten, rijk aan vezels en eiwitten, zorgen voor de nootachtige smaak. De croutons zorgen voor de krokante toets.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets (stevige witte vis)
  • 2 venkelknollen
  • 2 teentjes look
  • 1 blik kikkererwten
  • Een stuk rustiek brood, in kleine stukken gescheurd
  • Zeste en sap van één citroen
  • olijfolie

9787

Hoe maak je het?

De croutons

Plet het teentje look met een zwaar koksmes en snij heel fijn. Giet twee eetlepels olijfolie in ene kommetje, doe er de look bij en kruid met zout en vers gemalen zwarte peper. Verdeel het brood in kleine stukjes en leg ze op een braadslede. Besprenkel met de lookolie en rooster ongeveer 10 tot 15 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Wanneer de croutons krokant en goudbruin zijn, mag je ze uit de oven halen.

De venkel

Snij de venkelknollen met de mandoline zeer fijn. Leg driekwart van de venkel op een braadslede en besprenkel met olijfolie. Laat karameliseren in de oven. De overige venkel mag je in een kom doen en overgieten met het citroensap en de zeste. Besprenkel met wat olijfolie. Het citroensap zal de venkel garen. Wanneer de venkel gaar is, kan je die in een friszuur slaatje verwerken (mengen met jonge spinazie of boerenkool). Net voor het opdienen meng je de kikkererwten onder het slaatje.

De vis

Kruid de vis aan beide zijden. Warm een lepel olijfolie in een pan en bak de vis op de velkant gedurende 3 tot 4 minuten, draai om en gaar nog twee minuten langer.

Verdeel wat van de friszure venkelsla met kikkererwten op de borden. Leg hierop de visfilets en werk af met de gekarameliseerde venkel en wat radijsscheuten.

Serveer met een fris glas witte wijn:  Velich TO is een witte topwijn uit de Seewinkel regio in de provincie Burgenland in Oostenrijk, een regio dicht bij de Hongaarse grens

NM.

9803

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

0021

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en peru1vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

0026

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
  • Witte asperges
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • gekonfijte citroen
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode, groene en gele chilipeper
  • 1 EL suiker
  • koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

0026

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een NM tip van de dagnestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes,  gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.