Tag Archives: basilicum

Pasta alla Norma

Ma questo e Norma!

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

“Un opéra doit faire couler les larmes, causer l’horreur et amener la mort grâce au chant” en dat is Norma zeker. Maar ook eten brengt dezelfde emoties teweeg. Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren. De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram dikke lange pasta of korte (zoals penne)
  • 2 aubergines
  • 700 gram roma tomaten
  • 100 gram ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 3 teentjes look
  • een handvol verse basilicumblaadjes
  • 1 verse chilipeper

Hoe maak je het?

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in de lengterichting in strips van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken.

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in stukken. Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Laat 5 minuten inkoken, want de tomaten mogen niet uiteenvallen. Laat uitlekken in een vergiet, maar houd het overtollige vocht bij.

Fruit de fijngesnipperde teentjes  look. Voeg de tomatenpuree toe en de basilicum blaadjes. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Wentel ze even door de bloem, zodat ze minder olie opnemen. Snij de chilipeper in kleine stukjes. Verwarm de olijfolie in een pan en bak de strips aubergine met de chilipeper en fijn gesnipperde look (ongeveer 2 minuten per kant). Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg de grootste stukken apart voor de versiering.

Kook ondertussen de pasta al dente – beetgaar. Giet af. Deze pasta moet je afwerken in de pan – al padella. Neem een grote pan en doe er wat lepels van de tomatensaus bij, de pasta en de strips aubergine, chili en look. Schud eens goed op zodat alle smaken mengen en laat een minuutje doorwarmen. Serveer afgewerkt met wat grote strips aubergine, de verkruimelde ricotta en een blaadje basilicum.

NM.

 

Slaatje van gegrilde chorizo, gemarineerde geroosterde pepers en basilicum

6856

Chorizo is een pittige grove worst van varkensvlees met een authentieke Spaanse kruiding van onder andere pimiento choricero – een soort paprikapoeder, dat ook zorgt voor de rode kleur.

Het zou te veel werk zijn om alle soorten en varianten van chorizo te beschrijven, maar er zijn er meer dan die één of twee soorten die je bij ons in de winkel kan vinden. Met dus enorme verschillen in smaak. Probeer maar eens de chorizo die gemaakt is van het vlees van topkwaliteit Spaanse Ibérico varkens.

De eerste vermelding van het woord chorizo dateert al van 1576. Churizo betekent “druipend vet” in het Catalaans, omdat de worsten vet verloren tijdens het drogen. De paprika zou er pas later aan toe gevoegd zijn, toen de conquistadores het meebrachten van hun ontdekkingsreizen naar de Nieuwe Wereld. De gekruide worsten werden toen ook gerookt om ze beter houdbaar te maken. Om diezelfde reden werd er ook olie aan toegevoegd.

In deze  “Nullam goes España” presenteren we dit lekkere hapje dat jullie smaakzintuigen zeker zal verwennen. De basis zijn geroosterde rode paprika’s en verse basilicum in combinatie met de krokant gegrilde gerookte chorizo, afgewerkt met een lichte vinaigrette.

Je kan het serveren als voorgerecht op een bord of als tapa in een cazuela of als hapje in een aperitiefglaasje of verrine. Aan jullie de keuze.

6312

Wat heb je nodig?

  • 3 rode paprika’s
  • 100 ml olijfolie
  • 100 ml witte balsamico azijn
  • 3 teentjes look
  • 600 gram pikante chorizo (kookversie)
  • Een snuifje Pimentón de la Vera
  • Verse basilicum

Hoe maak je het?

Verwarm de oven tot 200 graden Celsius.

Snij de rode paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren.

Snij de paprika’s in dunne strips en leg ze in een mengkom. Voeg wat olijfolie en azijn toe en kruid af met peper en zout. Plet de look met een zwaar koksmes en doe deze bij de paprikastrips

Verwarm de grill (of een grillpan). Snij de zachte chorizo in de lengte in strips en bak deze gedurende ongeveer twee minuten aan beide zijden of tot de chorizo gaar is. Haal de stukken chorizo van de grill en dep droog met keukenpapier. Je zal voelen dat de chorizo nu hard en krokant is.

Verdeel wat blaadjes verse basilicum over het bord en werk af met een snuifje pimentón de la Vera.

NM.

Slaatje van gegrilde courgette met basilicum, munt en citroen

2464

Met een beetje hulp van de weergoden zullen we de volgende dagen veel – al fresco – buiten kunnen eten. Deze heel warme temperaturen vragen voor lichtere maaltijden, dus kozen we dit keer voor een licht en gezond slaatje. Het voordeel is dat je dit slaatje zowel buiten op de barbecue kan maken of binnen op het vuur in een grillpan. Serveer dit vegetarisch voorgerecht met een fris wit wijntje en geniet van de harmonie van smaken. Kortom, vakantie op je bord.

We grillen fijne strips courgette op de barbecue, laten ze even afkoelen en gieten er dan net voor het serveren de friszure vinaigrette over.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 courgetten
  • 1 teentje look
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Verse basilicum
  • Pijnboompitten (optie)
  • Hazelnoten, geroosterd (optie)

Hoe maak je het?

Snij de courgetten met de mandoline overlangs in dunne strips. Borstel wat olijfolie op de strips courgette. Verwarm de barbecue of een grillpan tot gloeiend heet. Leg de strips op de grill en bak aan weerszijden tot ze gaar zijn. Haal van de grill en zet even apart. Schik de strips courgette op een serveerschaal.

Maak een dressing van olijfolie, het sap van de citroen, het geplette teentje look en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Giet over de courgette. Verdeel de zeste van de citroen over de salades. Werk af met blaadjes basilicum en munt en wat geroosterde pijnboompitten of hazelnoten.

NM.

In the Mix: Lillet en Basilicum Cocktail

2873

Dat basilicum niet enkel om te koken is hebben we bij Nullam al dikwijls aangetoond. Kijk er het archief maar eens op na. Basilicum verwerkt ook heel goed in cocktails, maar zoals bij alles geldt ook hier het motto ‘met mate te gebruiken’ en weten met andere smaken en aroma’s je met basilicum gaat combineren.

Wat is Lillet?

De basis voor deze cocktail is Lillet, een Franse aperitiefwijn die gemaakt is uit 85% Bordeauxwijnen en 15% gemacereerde likeuren. Lillet noemde vroeger Kina-Lillet en had een hoger kininegehalte van de Chichone berk uit Peru), nu is dat heel wat minder. Lillet is misschien niet zo bekend bij het grote publiek, maar wordt regelmatig gebruikt als basis voor cocktails (zoals bvb. de Vesper Martini – zie artikel). Dus gaan wij er wat tonic bijdoen om te compenseren. De 15% gemacereerde wijnen zorgen voor de zoete citrussmaak, omdat er onder andere zeste van Spaanse appelsien in zit. Daarom gebruiken we voor deze cocktail 1724 Tonic uit Argentinië, omdat ook hier kinine uit Peru inzit (geplukt op 1724 meter hoogte, vandaar de naam).  De andere logische ingrediënten zijn een beetje vers geperst citroensap en een scheutje gin.

We versieren met een stokje komkommer, een kaneelstok en een blaadje basilicum. Dit is een hele lekkere cocktail met een echt interessante twist, een lange afdronk en een perfect in evenwicht zijnde smaak van zoetheid en bitterheid.

2865

Wat heb je nodig? Per glas

  • Ijsblokken voor de shaker en de glazen
  • 125 ml Lillet
  • 2 EL Gin
  • 2 EL vers geperst appelsiensap
  • basilicumblaadjes
  • Tonic
  • 1 stukje komkommer
  • 1 kaneelstok

Hoe maak je het?

Neem een shaker en vul met ijsblokken, Lillet, gin, appelsiensap en de gekneusde basilicumblaadjes. Goed schudden.

Vul elk glas met ijsblokken en verdeel de inhoud van de shaker over de glazen. Vul bij met Tonic.

Versier met een stokje komkommer, een kaneelstok en een blaadje basilicum.

NM.

Panzanella

6675

Panzanella is een klassiek voorgerecht uit Toscane en Umbrië en komt eigenlijk uit de armemensenkeuken, want het slaatje bestaat uit oud brood en nog wat restjes uit de keuken. Het wordt ook soms panmolle genoemd. Er bestaan natuurlijk weer eindeloze variaties van dit gerecht, maar waar niet over gedebatteerd wordt is het belangrijkste ingrediënt, namelijk het rustieke zoutloze brood – pan sciocco – genaamd. Dus geen fluffy wit brood zoals wij ze hier kennen, want het brood moet zijn vorm houden.

Liefst is het brood voor panzanella al een dag of twee oud. De kunst is natuurlijk om te zorgen dat je brood niet oud smaakt, en daarvoor heb je iets vochtig nodig. In de oude tijd werd daarom het brood met water besprenkeld, of het werd in water geweekt en dan uitgewrongen. Met als resultaat twee verschillende texturen. De toenmalige Toscaanse boeren hadden toen misschien enkel water, maar nu hebben we meer oplossingen voorhanden, zoals het sap van de tomaten die je zal gebruiken, of azijn of je laat gewoon de vinaigrette zijn werk doen. Het is wat zoeken naar de gulden middenweg tussen droog en geweekt brood. Ik persoonlijk kies voor de azijn vanwege de zing die je aan het brood geeft.

Naast brood zijn tomaten een belangrijke factor. Mijn voorkeur gaat naar rijpe San Marzanotomaten, die ik op voorhand in twee snij en met zout besprenkel. De sappen die zo vrijkomen gebruik ik in de vinaigrette.

Het volgende ingrediënt is ajuin. Terug zeer persoonlijk maar in dit type slaatje heb ik liefst ajuin van het zachtere, eerder zoete type. Lente-uitjes zijn iets te sterk van smaak.

Vervolgens zijn we bij de pepers aanbeland. Liefst rode en gele pepers, liefst rauw voor het crunchy element. In Italië is dit geen probleem maar onze overal te vinden rode en groene paprika’s hebben niet zoveel zon gezien als hun Italiaanse tegenhangers, vandaar dat ik voor de geroosterde versie kies.

En dan zijn we bij de afwerking gekomen. We beginnen met wat blaadjes basilicum, een perfecte combinatie met de tomaten en de olijfolie. Nu nog wat smaakmakers die de sla in evenwicht brengen, want we hebben nog geen zout en vooral zoete smaken. Ik kies voor het zuur van kappertjes, wat fijn gesnipperde look om in de dressing te verwerken en ik durf er wel eens een stukje gezouten ansjovis in pletten. Je ziet het niet maar de subtiele smaak is wel aanwezig. Nog een vleugje goede balsamico en mijn panzanella is klaar.

6668

Wat heb je nodig?

  • San Marzanotomaten (of andere rijpe tomaten)
  • Basilicumblaadjes
  • Ajuin
  • Rode en gele paprika
  • Oud brood
  • Olijfolie
  • Balsamico azijn
  • Kappertjes
  • Ansjovis
  • Vers gemalen peper en zout

Hoe maak je het?

Laten we beginnen met het roosteren van paprika’s. Verwarm de oven tot 200 graden Celsius. Snij de rode en gele paprika’s in twee, verwijder de zaadlijsten en de zaadjes, en leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschotel. Zet in de oven gedurende 10 tot 15 minuten tot het vel zwartgeblakerd is. Haal uit de oven en doe de paprika’s in een plastiekzak die je sluit. Laat afkoelen. Wanneer de paprika’s afgekoeld zijn, haal je ze uit de zak. Je kan nu heel gemakkelijk het vel verwijderen. Snij of breek de paprika’s in grote stukken en besprenkel met wat olijfolie.

In plaats van de paprika’s in de oven te roosteren, kan je ze ook direct over een vlam roosteren. Snij de stukken rode paprika in beetgare stukjes.

Nu de oven toch op staat kunnen we in dezelfde beweging ook te tomaten roosteren. Snij ze in de lengte in twee, strooi er wat peper en zout over en besprenkel met olijfolie en laat ze traag roosteren tot ze mooi zacht zijn en lichtjes gekarameliseerd. Het laatste halfuur mag je de grove stukken brood in de oven doen. Zoals reeds hierboven vermeld, breek ik het brood in stukken en laat die even in het sap van de gesneden tomaten liggen, vooraleer ik ze ga roosteren. Haal de stukken brood er uit en laat ook de tomaten afkoelen.

Neem een grote serveerschotel en schik er de tomaten, de stukje paprika en de stukken brood op. Breek de mozzarella in stukken en verdeel ook deze over de schotel, samen met de basilicumblaadjes en de kappertjes. Kruid met peper en zout.

We maken een dressing van olijfolie en wat goede balsamico. Plet er een stukje ansjovis in, roer even goed om zodat alles gemengd is en giet over de panzanella. Smakelijk eten.

NM.

6671

Basilicumzout

441410 augustus is la notte di San Lorenzo, de nacht van de vallende sterren en dan worden alle dromen werkelijkheid. Het is ook de dag van Sint Laurentius, de patroonheilige van de BBQ. Traditiegetrouw krijgen jullie één week lang BBQ recepten bij Nullam. Niet de klassieke barbecue toestanden, maar recepten die je helpen om jouw BBQ toch dat beetje anders te maken. We beginnen vandaag bij het begin, namelijk een smaakmaker. We hebben een lang artikel gewijd aan de verschillende soorten zout (Cum Grano Salis – met een korrel zout). We gaan nu één van die soorten zout gebruiken om basilicumzout te maken.

Het is een fantastische smaakmaker maar ook een ideale manier als je teveel basilicum hebt. Het aroma van dit basilicumzout is geweldig, het is een beetje de basilicumversie van selderijzout. Strooi dit zout op lekkere rijpe tomaten of op een slaatje of verwerk het in pastasaus.

Wat heb je nodig?

  • Basilicum
  • Zout (grof zeezout of Maldon zeezout)

Hoe maak je het?

Neem twee goeie handenvol basilicumblaadjes en spoel ze even af onder koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Doe deze in de keukenrobot met 3 EL grof zeezout of Maldonzout. Pulseer tot de basilicumblaadjes volledig fijngemalen zijn en het zout mooi emeraldgroen geworden is. Proef er eens van en je zult zien dat het zout volledig de smaak van basilicum heeft opgenomen.

Het zout is wel vochtig en dat gaan we nu drogen in de oven. Je hoeft daar niet speciaal of onmiddellijk de oven voor aanzetten, je kan gerust wachten tot je de oven voorverwarmt voor iets anders of iets uit de oven gehaald hebt en deze dan laat afkoelen. In ieder geval, je hebt een lage temperatuur nodig – ongeveer 100 graden – gedurende ongeveer een uur. Verspreid het basilicumzout op een silpat of ovenschaal. Na vijf minuten is je keuken gevuld met die heerlijke geur van basilicum. Na het drogen is het zout iets lichter van kleur geworden. Mocht je zout door het drogen wat aangekoekt zijn, ga er dan even met een keukenrol over of doe het in een vijzel.

NM.

Steak met pesto alla genovese

Dit gerecht met deze onovertroffen saus brengt je zeker in vakantiesfeer. De sensatie die de verse pesto in combinatie met in de pan gebakken of op de barbecue gegrilde steak teweegbrengt op je smaakpapillen is fantastisch.

7275a

Pesto

We beginnen met het maken van een klassieke pesto. Pesto alla genovese in zijn klassieke basisvorm wordt gemaakt met basilicum, zout, look, extra vergine olijfolie van Liguria en Pecorino Sardo kaas. Alle ingrediënten, tenzij de Pecorino kaas komen uit de regio van Genua waar de beste basilico genovese dopbasilicum groeit (Beschermde oorsprongsbenaming – BOB).

Je ziet ook dat in de oorspronkelijke versie geen pijnboompitten werden verwerkt. Pecorino Sardo is een schapenkaas uit Sardinië (pecora is schaap). Hij is minder hard en zoet dan zijn broer, de pecorino romano die hard en vrij zout is. Normaal kan je de pecorino sardo bij ons vinden, indien niet kan je deze vervangen door de pecorino romano of parmezaan of een mengeling van beide.

Waarom zou je pesto zelf maken als je in elke winkel verschillende potjes en merken vind? Vooreerst, pesto maken gaat redelijk snel, het is niet dat je er uren mee verliest. Als je de verse ingrediënten gebruikt, zal  je pesto een veel intenser geur krijgen, je kan zelf de textuur aanpassen en wat de smaak betreft is er helemaal geen vergelijking.

Wat heb je nodig? 

  • Flink veel basilicumblaadjes, liefst zo jong mogelijk
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 klein handvol pijnboompitten
  • 100 gram vers geraspte pecorino of parmezaanse kaas
  • olijfolie extra vergine
  • grof zout

Hoe maak je pesto?

De manier waarop je pesto maakt heeft een invloed op de smaak. De originele pesto werd klaargemaakt in een olijfhouten vijzel met een marmeren mortier omdat zo de beste smaak werd verkregen. De draaiende beweging perste de basilicum tegen de wand en vernietigde de vezels. Door het ‘smeren’ gaf de basilicum al zijn aroma’s vrij.

Je kan de basilicum natuurlijk ook in een keukenrobot klaarmaken, maar er komt dan wel niet zoveel aroma vrij omdat de blaadjes gehakt worden en de hitte die wordt opgewekt door de hoge snelheid doet de vrijgekomen oliën verdampen. Doe de basilicum met de knoflook, de pijnboompitten en het zout in de vijzel en je stampt alles fijn met de vijzel (pesto komt van het Latijn platstampen). Het zout helpt om het proces te versnellen.

Doe er dan geleidelijk aan de parmezaan bij en blijf verder stampen tot alles fijn is. Voeg er nu langzaam de olijfolie bij tot je een smeuïge saus hebt.

Ga je de pesto gebruiken bij pasta, voeg dan een paar eetlepels kookvocht van je pasta bij de pesto, zodat je pesto zich beter over de pasta verdeelt.

De steak met pestosaus

Om de smaaksensatie te verhogen gaan we een beetje zuur toe voegen aan de pesto, namelijk 2 EL witte wijnazijn en 1 tot 2 EL heet water. Meng dit nog een keertje goed door mekaar.

Bak of grill de steak volgens je voorkeur. Wanneer je steak klaar is, de steak in tagliata snijden en de pestosaus over de gebakken of gegrilde steak smeren of gewoon gieten.

Heel lekkere combinatie.

NM.

In de oven geroosterde kip met aardpeer, citroen en basilicum

3368 t copy

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. De Huron indianen gebruikten de aardpeer al in 1600. De Engelse naam is vermoedelijk een verbastering van het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco of van Terneuzen.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte.

Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Het is ook wetenschappelijk aangetoond dat de plant een geneeskrachtige werking heeft, niet alleen voor mensen met diabetes of suikerziekte.

De aardpeer is een knolgewas, dus bij aankoop zoek je vaste, harde knollen met een zachte huid, die niet te vuil zijn en een mooie rozerode kleur hebben, zonder vlekken (verkleuring). Ik persoonlijk schil ze niet – zeker niet voor dit gerecht – maar spoel ze even vluchtig af onder de kraan.

Aardpeer, net zoals pastinaak en wortelen, is op zijn best geroosterd in de oven, maar je kan er ook purée of soep van maken.  Voor dit recept roosteren we de aardpeer samen met de kip in de oven. 3394

Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • ¾ kilo aardpeer
  • 1 teentje look, geplet
  • Zeste van 1 citroen
  • 2 lenteuitjes
  • 1 handvol basilicum blaadjes
  • Zout en peper
  • 1 citroen, in schijfjes gesneden
  • 1 theelepel paprika

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Verwijder het eventuele vuil van de aardperen en snij ze in twee. Kruiden met peper en zout en besprenkel met wat olijfolie. Leg ze rond de kip.

Combineer de geplette en fijngesneden look, de zeste van de citroen, de fijngesnden basilicum en de lenteuitjes in een kom en duw deze zoveel mogelijk onder het vel van de kip. Leg de stukken kip in een ovenschaal, bestrooi met de paprika en kruid met peper en zout. Leg de schijfjes citroen over de kip en besprenkel met wat olijfolie.

Zet in de oven gedurende 1 uur of tot de kip en de aardpeer gaar zijn. Lepel soms wat van de vrijgekomen sappen over de kip en aardpeer.

NM.