Tag Archives: champagne

Palmer & Co Rosé Réserve

De feesten tegemoetgaan zonder een suggestie voor een champagne, dat kon natuurlijk niet en daarom selecteerden we deze topper van Palmer & Co. Deze Rosé Réserve is een perfecte weergave van de ‘Palmer style’. Mooie prijs / kwalititeitverhouding.

Palmer & Co

Palmer & Co. is het beroemde merk van de Société Coopérative de Producteurs des Grands Terroirs de la Champagne en werd opgericht in Avize in 1947. Het bedrijf verhuisde in 1959 naar het centrum van Reims. Dankzij een zeer uitgebreid netwerk van samenwerkende wijnbouwers beschikt Palmer & Co. over een ruim aanbod aan kwaliteitsdruiven van een vijftigtal cruwijngaarden. Het gemiddelde op de cruschaal ligt rond 95%! Het gros van de druiven komt uit Montagne de Reims (chardonnay), Sézanne (chardonnay), Verzenay en Mailly (pinot noir). Globaal gebruikt Palmer & Co. gemiddeld 40% chardonnay, 50% pinot noir en slechts 10% pinot meunier als basis voor alle wijnen.

De fantastische Rosé Réserve vertoont een schattige lichtrose kleur met toetsje van zalm. In het glas opent de wijn onmiddellijk en onthult de charmante aroma’s van wilde aardbeien en rode besjes met verfijnde hints van vanille en wat kruidigheid van kaneel. Zeer verfijnde bubbels, delicaat en opvallend fris.

De basiswijn wordt afgewerkt met 15% rode wijnen die gevinifieerd en opgevoed werden in kleine eikenhouten vaten. Een knappe en elegante rosé is altijd een combinatie van een rijpe oogst, zorgvuldig geselecteerde druiven en een doordacht vinificatieproces.

Foodpairing: Een levendige, fruitige en stijlvolle Champagne om van te genieten met vrienden of een verfijnde zeevruchten paella, sappige lamskoteletjes

NM.

 

AYALA Brut Majeur champagne

Dé referentie bij uitstek voor de frisse en elegante stijl van het Huis AYALA.

Een eervolle assemblage van de beste Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier maakt Brut Majeur, het voorbeeld bij uitstek van een niet-gemillesimeerde Brut van het Champagne Huis Ayala uit Aÿ (gesticht door Edmond de Ayala in 1860).

De extra rijping van 3 jaar in de kelders en een lage dosage resulteert in een wijn voor iedere gelegenheid: de beste ambassadeur voor de frisse en elegante stijl van het Huis.

ASSEMBLAGE

  • 40% Chardonnay
  • 40% Pinot Noir
  • 20% Pinot Meunier

TECHNISCHE KENMERKEN

  • Gemiddeld 3 jaar rijping op droesem
  • Dosage: 7gr/liter
  • Alcohol: 12%/Vol.

QUOTERING

Le Point                                              16.5/20
Bettane & Desseauve                16/20
Wine Spectator                              92 punten
Wine Enthusiast                             91 punten

DEGUSTATIE

Oog       Helder goud en fijne belletjes in overvloed.

Neus     Open, expressief en fijn, met aroma’s van citrusvruchten, bloemen en wit fruit.

Mond   Evenwichtig, vol en fris, fruitig en mooie afdronk.

Wijn & Spijs pairing

Brut Majeur is het aperitief bij uitstek en smaakt heerlijk bij witte vis, schaaldieren, gevogelte of een kaasschotel.

De Champagnetruck van PIPER-HEIDSIECK: dit weekend op de Kerstmarkt in Antwerpen

Luxe en uitmuntendheidheid, twee woorden die PIPER-HEIDSIECK al sinds 1785 perfect omschrijven. Het champagnemerk laat je dat vanaf nu ook zelf ervaren. In december strijkt de PIPER-HEIDSIECK champagnetruck neer in de voornaamste winkelstraten van ons land. In de pop-up champagnebar zal je kunnen genieten van een glaasje heerlijke champagne en al even smakelijke gastronomische food pairing creaties van chef Arno Verbeke, zoals een gouden sushi. En dat in combinatie met een toevallige ontmoeting misschien? Het zijn dergelijke feestelijke en geslaagde momenten waar PIPER-HEIDSIECK – een merk dat bekend staat om zijn rijke geschiedenis en pioniersgeest – maar al te graag deel van uit maakt. Dus nu zaterdag 10 en zondag 11 december telkens vanaf 12 uur op de XMAS Market Polar in Antwerpen. Voor meer info kijk je onderaan dit artikel.

Een glas champagne en een hapje…

Al meer dan drie eeuwen staat het Huis PIPER-HEIDSIECK voor gezelligheid en feesten, voor generositeit en gastronomisch genot in het gezelschap van familie en vrienden. Dit jaar kunnen gelijkgestemden elkaar in de feestperiode ontmoeten in de warme sfeer van een luxueuze champagnetruck om er te genieten van de rijke combinatie van champagne en gastronomie, geserveerd door het culinaire talent Arno Verbeke en de Cuvées PIPER-HEIDSIECK Brut, Rosé Sauvage en Sublime.Om je in de eindejaarsstemming te brengen, serveert PIPER-HEIDSIECK je graag een glaasje champagne in een aantal gezellige winkelstraten. En dat in combinatie met drie kleine gerechtjes, speciaal voor de gelegenheid gecreëerd door Arno Verbeke (Prijs € 8 voor een glas champagne naar keuze met een aangepast gerechtje).

De Brusselse chef staat al langer bekend voor zijn originele, lichte en smakelijke creaties en bereidt ze steeds met veel durf en aandacht. Iets dat met een glaasje gerenommeerde champagne ongetwijfeld alleen nog maar beter tot zijn recht zal komen. Kortom, een feestelijk diner of een gezellig samenzijn vergezeld door de meest uitzonderlijke champagne is een formule die zijn effect nooit zal missen. Bovendien kan je genieten van een glaasje op elk moment. Van voorgerecht tot dessert – of waarom niet, aan de toog van een champagnetruck – champagne biedt je elke keer weer het vooruitzicht op een nieuwe gastronomische ontdekking. En met PIPER-HEIDSIECK in de hand geniet je nog meer van deze betoverende smaakcombinaties.

Bij de geraffineerde smaak en de diepe, heldere kleur van drie PIPER-HEIDSIECK-champagnes bedacht de chef drie bijpassende hapjes die de subtiele smaak van de bubbels tot zijn recht laat komen:
• PIPER-HEIDSIECK Cuvée Brut wordt gecombineerd met golden sushi als voorgerecht.
• PIPER-HEIDSIECK Rosé Sauvage krijgt het gezelschap van een eigenzinnige versie van de canard à l’orange als hoofdgerecht.
• PIPER-HEIDSIECK Cuvée Sublime, een Demi-Sec, wordt heel verrassend geserveerd bij een golden popcorn als dessert.

Kiezen hoeft niet. Verwen jezelf, proef van alle combinaties en ga volop voor de ervaring. De kleuren harmoniëren met de smaken, het goud van de champagne doet het uitstekend bij de delicate gerechten.

Het evenement staat volledig in het teken van de diversiteit en complementariteit van de drie druivensoorten en van de kennis en magie van de Champagnestreek. De robe van deze feestelijke, stralende en flamboyante drank vertelt het verhaal van de rijke Franse wijnmakerstraditie.

PRAKTISCH:

– Volgende gastronomische combinaties worden aangeboden:
o PIPER-HEISIECK Cuvée Brut + golden sushi
o PIPER-HEISIECK Rosé Sauvage + canard à l’orange
o PIPER-HEISIECK Cuvée Sublime (Demi-Sec) + golden popcorn
– Prijs van een glas champagne PIPER-HEIDSIECK + een gerechtje naar keuze: € 8.-

Waar nog?

22 december Boeremet (Brussel)

23 december Gentse Winterfeesten (Gent)

Het volledige parcours van de PIPER-HEISIECK-champagnetruck vind je op de facebookpagina  https://www.facebook.com/piperheidsieckbelgium

of volg dit verhaal op Instagram (hashtags #celebratedbythegreatest #piperheidsieck https://www.instagram.com/piperheidsieckbe

NM.

#UNCORKED Tariri (Armenië)

nullam-microwaveum-8669

We beginnen de reeks UNCORKED met een witte wijn uit Armenië, een misschien niet zo bekend wijnland, alhoewel ze daar toch al meer dan 6000 jaar wijn maken. Een wijnkelder uit die tijd werd trouwens recent in de Vayots Dzor regio gevonden. Tot ongeveer 1960 bestonden ongeveer 300 druivensoorten in Armenië, maar vandaag bestaan er nog slechts 30, die groeien in gebieden die luisteren naar de namen Tavush, Aragatsotn, Ararat en Vayots Dzor, de meest vruchtbare regio. Armenië is heel ambitieus bezig met wijn en gaat daarom ook Europese druivenrassen planten. En de Armenia Wine Company heeft heel zwaar geïnvesteerd in irrigatie, en dat werpt zijn vruchten af. Naast deze witte hebben ze ook een rode wijn uitgebracht en er zijn plannen in de nabije toekomst voor Champagne en vodka.

Iemand die ooit Ararat, de heel lekkere Armeense cognac geproefd heeft, weet dat de regio potentieel heeft. Armenië is één van de zes staten die ooit deel uitmaakten van de voormalige Sovjet-Unie en betrokken zijn bij het „Oostelijk Partnerschap” van de EU. Er is dus wat toenadering, alhoewel Rusland stoorzender blijft spelen. In ieder geval, het is door dit Oostelijk Partnerschap dat deze Tariri bij ons te vinden is.

Deze Armeense Tariri wijn – voor het eerst gemaakt in 2012 – is genoemd naar de dochter van de koning van Menua. Hij was 3000 jaar geleden koning en verantwoordelijk onder andere voor de moderne irrigatie.

Proefnotities Droge Witte Tariri wijn 12.5% (Armenië)

De Armenia Wine Company gebruikt Franse eiken vaten en ze worden ook bijgestaan door een Franse wijnexpert, en dat smaak je. Tariri is een ongewone maar geslaagde mengeling van druivensoorten (Kangoun, Chenin en Aligoté). Dit resulteert in een heel heldere wijn met florale toetsen (anjer) en witte bessen. Het is een mooi, frisse en knapperige wijn met een stevige afdronk. Te vergelijken met een goede Bordeaux. Zoals ik al zei, ongewone wijn maar hij is toch blijven hangen. Ik heb hem ondertussen al twee keer met succes geserveerd.

Praktische Info: waar is de wijn te vinden?

Istrian Chill Out Wines (Magic Boxxx bvba)

Zaakvoerder Patrick Dhondt

Bosstraat 5

9840 De Pinte

NM.

In the Mix: cocktail van Aardbei, Prosecco, Campari en Vlierbloesemlikeur

4616

 

Ik vraag me soms af wat er door het hoofd van uitvinders gaat op het ogenblik dat ze de beslissende doorbraak voor hun uitvinding doen. En die ongelofelijke vastberadenheid om na weken, maanden en jaren tevergeefs te proberen en telkens opnieuw de moed vinden om opnieuw te beginnen. Op 4 augustus 1693 kwam Dom Pierre Pérignon de kelder van de abdij binnen en zag dat er schuim op zijn flessen stond. Hij had eindelijk een manier gevonden om de wijn uit de Champagnestreek te doen mousseren. Het verhaal gaat dat hij de volgende woorden zou uitgesproken hebben: “kom snel, ik proef de sterren”.

De champagne was geboren. Zijn eerste flessen sloot hij af met houten pennen met een trekhaak er aan en verzegeld met was. De flessen champagne werden in die tijd zeer voorzichtig getransporteerd, in stro gelegen en met de kruiwagen vervoerd, want door de druk van de kooldioxide schoten die pennen bij de minste verplaatsing uit de fles. Hij moest dus een andere oplossing vinden. Na wat experimenteren met andere afsluitdoppen kwam hij op het idee om de doppen vast te maken met een touw van hennep. Deze methode bleek te werken maar was zeer arbeidsintensief en niet heel praktisch. Sommige fabrikanten vervingen de hennepkoordjes door iets steviger (ijzer)draadjes, waardoor men een betere afsluiting van de fles kreeg maar dat leverde dan weer problemen bij het ontstoppen omdat er een speciale tang voor nodig was. Om zich niet meer te kwetsen bij het ontstoppen van de champagneflessen werd er dan maar een ring gemaakt in de ijzerdraadjes en werden voorgevormde draadjes gebruikt. Aan deze ring werd vaak een loden pastille gehangen met het woord champagne er in gegraveerd.

Toen de doppen al iets beter op de flessen bleven zitten was het probleem nog niet opgelost want de opgebouwde druk zocht dan maar een andere uitweg, namelijk via het zwakste deel van de fles, de bodem. Champagne maken en drinken in die tijd was een bezigheid met groot gevaar voor lijf en leden want ofwel knalde er een houten dop uit de fles ofwel de glazen bodem.

4619

Dom Pérignon, een topchampagne bestaat nog steeds en behoort tot het champagnehuis Moët et Chandon. Ter ere van Dom Pérignon stellen we jullie deze cocktail voor, op basis van aardbeienpuree, Campari, vlierbloesemlikeur en champagne. Maar je kan de cocktail evengoed met Prosecco maken. Een schitterende cocktail waarmee je zeker gaat scoren bij je gasten: de zoete aardbeienpuree gecombineerd met de licht bittere Campari, de typische smaak en aroma van St. Germain (bloemen, peer, lychee en citrus) en de droge sprankelende Prosecco. Een topcocktail, ideaal om het feest te beginnen.

Wat heb je nodig? voor 6 cocktails

  • 300 gram aardbeien
  • 6 suikerklontjes (optie)
  • 3 shots vlierbloesemlikeur (St. Germain)
  • 3 shots Campari
  • 1 fles Prosecco

Nullam Microwaveum-1005

Hoe maak je het?

Zet de champagneglazen, bij voorkeur flutes in de koelkast. Verwijder de groene steeltjes van de helft van de aardbeien en pureer ze. Filter de puree zodat je gaan zaadjes meer over hebt.

Wanneer het tijd is om de cocktails op te dienen leg je een suikerklontje op de bodem van elk glas. Dit hoeft niet, het maakt de cocktail enkel een beetje zoeter. Neem je jigger en giet ½ shot St. Germain Elderflower likeur in elk glas, gevolgd door ½ shot Campari. En een half shot aardbeienpuree.

Vul aan met de Prosecco en geef er de overblijvende aardbeien bij.

NM.

 

De St-Germain cocktail: L’apéritif parfait!

Nullam Microwaveum-0792

St-Germain – Artisanale vlierbloesemlikeur

St-Germain is een artisanale likeur gemaakt van verse vlierbloesems. De bloesems worden aan het eind van de lente geoogst in de Savoie om vervolgens te worden verwerkt tot een unieke, moderne likeur die inmiddels in de bekendste bars ter wereld wordt gebruikt. St-Germain wordt immers door de beste bartenders gezien als het perfecte ingrediënt voor het bereiden van de meest uiteenlopende cocktails met een subtiele fruitig-florale toets.

St-Germain is al een tijdje bij ons te verkrijgen, maar de premium drink wil zijn aanwezigheid nog meer in de verf zetten. Een tijdje geleden was er de soft launch in België met een hele leuke burlesque brunch, in aanwezigheid van Camille Vidal (Global Brand Ambassador) en Mark Colfs (Brand Ambassador). Alle onderdelen van de lunch bevatten een toets St-Germain. Daarbij kwamen een aantal passende cocktails. St-Germain met zijn uitgesproken vlierbloesemsmaak is de ideale basis voor zomerse cocktails.  En wij gaan jullie de volgende dagen wat cocktails voorstellen. Meer foto’s van St-Germain en de burlesque brunch kan je vinden op de Nullam facebookpagina (klik hier).

Camille Vidal by Nullam Microwaveum-1040 Nullam Microwaveum-0782 Nullam Microwaveum-0775

Consumptie

Inmiddels mocht St-Germain reeds talrijke mooie onderscheidingen ontvangen, maar nog belangrijker is de waardering door cocktailbars wereldwijd die St-Germain promiment in hun bar hebben staan om er de heerlijkste cocktails mee te maken.

Voor de consument die zin heeft in een frisse, verrassende cocktail, maar niet over de tijd of de middelen beschikt bedacht St-Germain een handige en erg esthetische oplossing: La Carafe St-Germain. Deze geslepen, vaasvormige karaf is voorzien van maatstrepen en dient u gewoon te vullen met ijsblokjes, de correcte (op de karaf aangeduide) hoeveelheid St-Germain (20 cl), champagne (30 cl) en spuitwater (30 cl). Et voilà, u serveert uzelf en uw gasten een perfecte signatuur St-Germain cocktail die u eventueel afwerkt met een citroenzeste. Echte uitslovers voegen ook frambozen en/of braambessen toe.

Prijs en beschikbaarheid

St-Germain is beschikbaar in flessen van 70 cl (aanbevolen verkoopprijs: 34,99 euro) en tijdelijk ook in een cadeauverpakking die bestaat uit een fles van 50 cl St-Germain een Carafe (aanbevolen verkoopprijs: 24,99 euro).

De St-Germain cocktail: L’apéritif parfait!

  • 30 cl Martini Prosecco
  • 20 cl St-Germain
  • 30 cl spuitwater

Mix de ingrediënten simpelweg in de St-Germain karaf, gebruikmakend van de maatstrepen. Serveer in een met ijs gevuld Collins glas en garneer met een citroenzeste.

Groetjes in Parijs !

NM.

It’s Pimm’s o’clock!

Pimm's o'clock
Je kan er deze zomer bijna niet meer naast kijken, want Pimm’s is bezig aan een offensief in de supermarkten en drankslijterijen, maar ook op de zomerterrasjes kan je de rode parasols van Pimm’s spotten.

Pimm’s No. 1 Cup

Pimm’s is een likeur die al bestaat sinds 1823. James Pimm’s was een boerenzoon uit Kent in het Verenigd Koninkrijk. Hij was ook eigenaar van een oesterbar in Londen en daar serveerde hij als digestief een likeur op basis van gin en kruiden. Deze werd bekend als de Pimm’s No. 1 Cup en werd geschonken en in een special keramieken beker. De reden voor dit digestief was dat men in het Victoriaanse tijdperk sterk geloofde in de digestieve kwaliteiten van alcohol.

Later volgen nog andere Pimm’s cups, die een ander nummer kregen naargelang de basis alcohol.

Country Life UK - 20 April 2016-61

It’s Pimm’s o’clock voor Queen Elisabeth

Pimm’s No. 1 Cup werd heel snel de zomerse longdrink bij uitstek op Wimbledon, de Ascot paardenrennen, roeiwedstrijden, upper class garden parties en polo matchen. Very “English-style”! Pimm’s wordt meestal afgetopt met limonade, ginger ale of champagne en afgewerkt met stukken vers fruit (eigenlijk een alternatieve versie van de punch).

Pimm’s werd in 1997 deel van de portfolio van Diageo en werd terug populair dankzij de catchy slogan “It’s Pimm’s O’clock“. En Pimm’s is helemaal terug want zij doen heel veel om de 90ste verjaardag van Queen Elisabeth te vieren, die niet vies is van gin en Pimm’s. Vooral vandaag 12 juni staat alles in het teken van Pimm’s en the Queen.

7326

Pimm’s by Bijou

Pimm’s is een heerlijke zomerdrank en goed gemaakt is er niets dat meer verfrissend is. Maar dikwijls krijg je een verwaterde versie voorgeschoteld, waarin wat verwelkte fruitsalade bovendrijft. Ik had op het ogenblik van het schrijven van dit artikel geen Pimm’s in huis, dus gingen we maar ten rade bij Dieter en Ben van cocktailbar Bijou te Antwerpen. Dieter maakte voor mij in no time een klassieke Pimm’s met ginger ale

Hoe maak je het?

Respecteer de verhoudingen, namelijk 1 deel Pimm’s op drie delen ginger ale, limonade of champagne (Pimm’s Royale). En beperk de versiering : hou het bij een stukje schil van een komkommer, wat sinaasappel of een aardbei en wat blaadjes (gekneusde) munt. Deze complementeren de smaak van Pimm’s.

 

De kurkentrekker

2903

Er zijn zo van die voorwerpen die jaren geleden werden uitgevonden en die je echt niet meer zou kunnen missen, zoals bijvoorbeeld de kurk en de kurkentrekker. De eerste sporen van kurk dateren al van de tijd van de Grieken en de Romeinen, die kurk gebruikten om hun bewaarpotten dicht te maken. Maar de kurk verdween zowat uit het beeld en werd vervangen door houten peggen en hennep afsluiters enzovoort.  Het zoeken naar de juiste maar vooral naar een goede afsluiter voor een fles bleef maar duren. De kurk en de kurkentrekker doken pas terug op in de 17de en 18de eeuw, niet toevallig de periode dat een andere pater, Dom Pérignon, champagne uitvond in de abdij van de Benedictijnen in Hautvillers in 1668. De techniek van glasblazen liet toe om flessen te maken en vooral de commercialisering van de wijn liet toe om flessen wijn te verkopen. Dus had men een instrument nodig om zo snel mogelijk de kurk uit de fles te halen. In het begin bevestigde men een koord rond de kurk om die zo uit de fles te trekken, maar deze techniek was niet zo handig.

3405-0

En toen kwam de dominee

In 1795 vond Samuel Henshall, een Engelse dominee, de moderne kurkentrekker uit. De religieuze carrière van Samuel Henshall was geen succes, vandaar dat hij veel tijd had om zich met andere, meer wereldse zaken bezig te houden. Zijn kurkentrekker bestond uit een spiraal en een handvat, met daartussen een ronde schijf die er voor zorgde dat de kurkentrekker niet te diep in de fles zou draaien. De ronde schijf met dezelfde diameter als de kurk – de “Henshall button”, zette zich vast op de kurk, en door het draaien van het handvat brak het waterdichte zegel van de kurk met de flessenhals. Geniaal in zijn eenvoud en één van die dingen waarvan je je afvraagt waarom niemand daar eerder had aan gedacht. Hij werd op 24 augustus 1795 beloond met het patent voor zijn uitvinding.

De uitvinding van de kurkentrekker,  die het openen van flessen nu wel heel eenvoudig maakte, zorgde voor de doorbraak van de wijnverkoop in flessen. Dit toen revolutionaire voorwerp werd enorm populair en de eerste en mooi afgewerkte versies werden echte verzamelobjecten.

6278

Helixofielen

En wie verzamelobject zegt, zegt verzamelaars. Ze worden helixofielen genoemd en naast de nationale verenigingen bestaat er ook een grote internationale club, de International Correspondence of Corkscrew Addicts (ICCA), met eigen vakblad “the Bottle Scrue Times “. Voor de geïnteresseerden, hun volgende Algemene Vergadering gaat dit jaar door in Chicago van 10 tot 14 september: “from the soaring architecture to a fantastic history, Addicts and Go-Withs will enjoy a week of camaraderie, culture, corkscrews, and a meeting that will offer Chicago’s own distinctive flair”.

NM.

 

 

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Placomusofielen: wie zijn ze, wat doen ze en wat drijft hen?

6948

De laatste dagen en weken zijn er al talrijke feestelijke gelegenheden geweest waarbij er een fles champagne of cava gekraakt kon worden. De kans is dan ook groot dat je werd aangesproken door een placomusofiel. Geen schrik, ze bijten niet, het zijn enkel maar verwoede verzamelaars. Ik heb het zelf al een aantal keer meegemaakt dat ik ergens bij het openen van een fles champagne werd aangesproken door iemand met de vraag om zeker de capsule van de fles champagne niet weg te gooien. De eerste keren was ik ook verwonderd maar een klein beetje onderzoek leert dat er veel verzamelaars van deze capsules bestaan, en dat deze ook voor redelijk wat euro’s verhandeld worden. Ze zijn ook meestal lid van verenigingen die luisteren naar de namen capsulabulles, capsulomania, … .  Er is zelfs een Vlaamse club voor verzamelaars van champagnecapsules en in Nederland is er het Genootschap voor Champagne Capsule Verzamelaars (GCCV).

Nadat je de folie van de champagnefles hebt gepeld en de beschermende kooi – muselet – hebt verwijderd, heb je het metalen dopje dat nauw aansluit over de bovenkant van de kurk. Het verzamelen van deze dopjes of capsules noemt men placomusofilie.

De muselet bestaat dus uit drie delen,

  • de ‘ceinture’: bestaat uit gegalvaniseerd staal en eindigt op een lus
  • de beschermende kooi: bestaat uit gegalvaniseerd staal, heeft vier benen en een bovenstuk in ringvorm
  • en de capsule

7825

Deze op zich banale dingetjes hebben we allemaal te danken aan twee personen die deze uitvinding realiseerden. We gaan daarvoor even terug in de tijd. Op een dag was Dom Pierre Pérignon in de
kelder van de abdij aan het werken toen hij zag dat er schuim op zijn flessen stond. Hij had eindelijk een manier gevonden om de wijn uit de Champagnestreek te doen mousseren. De champagne was geboren. Zijn flessen waren afgesloten met houten pennen met een trekhaak eraan en verzegeld met was. De flessen champagne werden in die tijd zeer voorzichtig getransporteerd, in stro gelegen en met de kruiwagen want door de druk van de kooldioxide schoten die pennen bij de minste verplaatsing uit de fles. Hij moest dus een andere oplossing vinden. Na wat experimenteren met andere afsluitdoppen kwam hij op het idee om de doppen vast te maken met een touw van hennep. Deze methode bleek te werken maar was zeer arbeidsintensief en niet heel praktisch. Sommige fabrikanten vervingen de hennepkoordjes door iets steviger (ijzer)draadjes, waardoor men een betere afsluiting van de fles kreeg maar dat leverde dan weer problemen bij het ontstoppen omdat er een speciale tang voor nodig was. Om zich niet meer te kwetsen bij het ontstoppen van de champagneflessen werd er dan maar een ring gemaakt in de ijzerdraadjes en werden voorgevormde draadjes gebruikt. Aan deze ring werd vaak een loden pastille gehangen met het woord champagne er in gegraveerd.

Toen de doppen al iets beter op de flessen bleven zitten was het probleem nog niet opgelost want de opgebouwde  druk zocht dan maar een andere uitweg, namelijk via het zwakste deel van de fles, de bodem. Champagne maken en drinken in die tijd was een bezigheid met groot gevaar voor lijf en leden want ofwel knalde er een houten dop uit de fles ofwel de glazen bodem.

De tweede persoon, belangrijk in dit verhaal was Adolphe Jacquesson, zoon van een wijnhandelaar uit Châlons-en-Champagne. adolphe jacquessonHij was zich bewust van het gevaar en de (financiële) verliezen van brekende flessen als gevolg van schokken, weersveranderingen en ratten die de koordjes rond de stoppen doorbeten. Er moest dus iets gebeuren.

De slechte kwaliteit van de flessen werd ondertussen verholpen door de Engelsen, die door hogere temperaturen bij het glasblazen betere flessen maakten. Ze gebruikten daarvoor steenkool in plaats van hout. Nu nog een oplossing voor de stoppen vinden.

Jacquesson zette zich aan het denken en op een dag in 1844 had hij de oplossing. Om alles op zijn plaats te houden verving hij de koordjes door ijzerdraad en gebruikte lichte ijzeren of tinnen plaatjes, rond van vorm en van dezelfde grootte als het bovenste deel van de kurk. Rond 1880 was de eerste muselet geboren en van dan af aan ging het zeer snel. Flessen konden vanaf nu ook gemakkelijk op machinale wijze worden gedicht en al snel werden de capsules verfijnder en werd ingezien dat deze konden versierd worden met logo’s enzovoort. Deze capsules of “plaques de muselet” zijn tegenwoordig echte kunstwerken geworden, mooi geëmailleerd, glanzend en vaak fel gekleurd, en vele dragen het logo van de wijn producent.

Placomusofielen verzamelen dus deze koepelvormige, decoratieve metalen capsules die de kurken van de champagneflessen beschermen.

NM.