Tag Archives: Cognac

In the Mix: Between the Sheets

2043

“The problem with the world is that everyone is a few drinks behind.” Humphrey Bogart

Silk Panties, Slippery Nipples, Screaming Orgasms en Between The Sheets: als u deze namen hoort, wat is het eerste waar je aan denkt? Ik dacht het al, maar neen hoor, het zijn de namen van klassieke cocktails, ontstaan in de periode van de jaren 30 tijdens de grote drooglegging in de VS. Blijkbaar stak het toen ook niet zo nauw met de regels van de moraal, maar dat zal wel aan het gebrek aan alcohol te wijten geweest zijn.

Deze klassieke jaren 30 cocktail ontstond in Parijs, in Harry’s New York Bar een zeer bekende bar (die trouwens nog bestaat) waar je trouwens wel altijd één of andere ster kon zien. De bar werd bezocht door onder andere Ernest Hemingway, Humphrey Bogart (zie artikel), Coco Chanel, Rita Hayworth en vele anderen. Het was ook in Harry’s New York Bar dat George Gershwin de musical ‘An American in Paris’ schreef, met in de hoofdrollen Gene Kelly en Leslie Caron.

Harry’s New York Bar was eigenlijk een bar die in Manhattan gelegen was maar op een bepaald moment volledig werd ontmanteld en terug heropgebouwd in Parijs. De vroegere barman Harry MacElhone werd de nieuwe eigenaar en hij zal de geschiedenis in gaan als de geestelijke vader van deze lekker cocktail.

Between The Sheets is een variant op een andere bekende cocktail, de Sidecar. Het is een mooi gebalanceerde cocktail, met Cognac als dominante smaak en genoeg zuur door de aanwezigheid van citroensap.

Er zijn verschillende varianten maar deze hebben mijn voorkeur: Cognac, Rum en Cointreau (de originele versie) of deze volledig Franse versie met Calvados, Bénédictine en Cointreau.

Wat heb je nodig? voor 1 cocktail

  • 1 1/2 shot Cognac
  • 1 shot rum
  • 1 shot Cointreau
  • ½ shot vers geperst citroensap

nullam-microwaveum-7953-2

Hoe maak je het?

Doe voldoende ijs in je cocktailshaker en giet er alle bestanddelen in. Goed schudden en door een fijne zeef in een martiniglas gieten. Werk af met een stukje zeste van appelsien.

Het is één van mijn favoriete cocktails en zal hem ook op het menu zetten tijdens de feesten. Indien je de Between the Sheets ook eens probeert, let op dat je de dames op de foto hieronder niet tegenkomt.

NM.

#UNCORKED Tariri (Armenië)

nullam-microwaveum-8669

We beginnen de reeks UNCORKED met een witte wijn uit Armenië, een misschien niet zo bekend wijnland, alhoewel ze daar toch al meer dan 6000 jaar wijn maken. Een wijnkelder uit die tijd werd trouwens recent in de Vayots Dzor regio gevonden. Tot ongeveer 1960 bestonden ongeveer 300 druivensoorten in Armenië, maar vandaag bestaan er nog slechts 30, die groeien in gebieden die luisteren naar de namen Tavush, Aragatsotn, Ararat en Vayots Dzor, de meest vruchtbare regio. Armenië is heel ambitieus bezig met wijn en gaat daarom ook Europese druivenrassen planten. En de Armenia Wine Company heeft heel zwaar geïnvesteerd in irrigatie, en dat werpt zijn vruchten af. Naast deze witte hebben ze ook een rode wijn uitgebracht en er zijn plannen in de nabije toekomst voor Champagne en vodka.

Iemand die ooit Ararat, de heel lekkere Armeense cognac geproefd heeft, weet dat de regio potentieel heeft. Armenië is één van de zes staten die ooit deel uitmaakten van de voormalige Sovjet-Unie en betrokken zijn bij het „Oostelijk Partnerschap” van de EU. Er is dus wat toenadering, alhoewel Rusland stoorzender blijft spelen. In ieder geval, het is door dit Oostelijk Partnerschap dat deze Tariri bij ons te vinden is.

Deze Armeense Tariri wijn – voor het eerst gemaakt in 2012 – is genoemd naar de dochter van de koning van Menua. Hij was 3000 jaar geleden koning en verantwoordelijk onder andere voor de moderne irrigatie.

Proefnotities Droge Witte Tariri wijn 12.5% (Armenië)

De Armenia Wine Company gebruikt Franse eiken vaten en ze worden ook bijgestaan door een Franse wijnexpert, en dat smaak je. Tariri is een ongewone maar geslaagde mengeling van druivensoorten (Kangoun, Chenin en Aligoté). Dit resulteert in een heel heldere wijn met florale toetsen (anjer) en witte bessen. Het is een mooi, frisse en knapperige wijn met een stevige afdronk. Te vergelijken met een goede Bordeaux. Zoals ik al zei, ongewone wijn maar hij is toch blijven hangen. Ik heb hem ondertussen al twee keer met succes geserveerd.

Praktische Info: waar is de wijn te vinden?

Istrian Chill Out Wines (Magic Boxxx bvba)

Zaakvoerder Patrick Dhondt

Bosstraat 5

9840 De Pinte

NM.

In the Mix: Disaronno Darkness

1326

Na de verandering naar winteruur is er veel minder licht, en nu begint het ook merkelijk kouder te worden. Er zijn wat feestdagen geweest en dan doe je al wel eens een uitstapje of ga je al eens wandelen. Om de koude weg te jagen en je verkleumde vingers terug bruikbaar te maken stelt “In the Mix” je dit lekkere warme drankje voor: het combineert warmte en duisternis. Zijn naam Disaronno Darkness, op basis van amaretto en cognac.

1256

Amaretto mag niet worden verward met Amaro, een andere familie van Italiaanse likeuren die hoewel ze ook ietwat zoet zijn, zich toch onderscheiden door de sterkere, bittere smaak van de kruiden.

Amaretto DiSaronno heeft een unieke en sterke merkidentiteit. Het heeft een direkt herkenbare karakteristieke, bitterzoete amandelsmaak (mandorla amara) alhoewel er geen amandelen of noten in zitten. Maar niet alleen de smaak is karakteristiek, ook het aroma – eveneens onmiddellijk herkenbaar – én zeker de fles. De unieke vierkante fles geeft Amaretto de uitstraling van kwaliteit, traditie en klasse en werd in de jaren 70 ontworpen door een glasmaker uit het wereldberoemde Murano (Venetië).

De marketing van deze Amaretto wordt altijd geassocieerd met romantiek. Het verhaal van Disaronno begint al in 1525 tijdens de Renaissance. Bernardino Luini, een leerling van Leonardo da Vinci krijgt de opdracht om in Saronno een fresco van de Madonna dei Miracoli te schilderen. Hij koos een beeldschoon meisje dat in de plaatselijke herberg werkte als model en muze. Na afloop en als blijk van haar dankbaarheid gaf ze de schilder een fles met een amberkleurige likeur, geurig en zacht als zijde. En zo is het allemaal begonnen.

Disaronno Darkness is dus een koffie op basis van likeur waar bij de zoete marsepeinsmaak van de Amaretto in evenwicht gehouden worden door de kenmerkende rijke warmte van de Cognac en de bitterheid van de espresso. Wie kan aan deze verleiding weerstaan? Perfekt dus voor dit koude weer.

Jigger of Pony?

Tip: Een jigger of barmaatje gebruik je voor het afmeten van een bepaalde hoeveelheden drank bij het bereiden van cocktails. De twee verschillende kanten hebben ook een verschillende inhoud. De kant met de meeste inhoud wordt jigger genoemd (50 ml), de kant met de minste pony (25 ml). Maar dit kan verschillen. Heb je geen barmaat? Geen probleem, veelal worden ook de volgende onderling verwisselbare maten gebruikt:  een shot of 2.5 cl of 25 ml.

1249

Wat heb je nodig?

  • 25 ml Cognac (bvb Remy Martin VSOP)
  • 25 ml Disaronno Amaretto
  • Espresso of sterke zwarte koffie
  • Slagroom, licht opgeklopt
  • 1 snuifje cacao poeder
  • 1 theelepel suiker

Hoe maak je het?

Giet de hoeveelheid Amaretto Disaronno  en  cognac in het glas. Voeg er de koffie en de suiker bij. Roer voorzichtig. Strooi er wat cacaopoeder over en giet dan de room voorzichtig over de achterkant van een lepel in het glas zodat je een mooie laag boven de koffie krijgt.

Deze rijke, zijdezachte warme drank is perfect na een lange wandeling maar ook als afsluiter van een etentje.

NM.

Kalfsnier in mosterdsaus

2515

Vandaag maken we kalfsnier klaar in een saus op basis van drie soorten mosterd: een graanmosterd, een gewone dijonmosterd en een dragonmosterd. Je hoeft er geen drie verschillende in te doen, met één mosterd gaat het ook. Maar ik hou van de textuur van de combinatie oude graanmosterd en de gladde dijonmosterd. En meestal doe ik er ook op het laatste moment wat gesnipperde dragonblaadjes bij, omdat die veel smaak toevoegen.

Kalfsnieren, in tegenstelling tot varkensnieren zijn gelobd, ze bestaan dus uit vele lobben. Nieren, om ze zacht te houden, moeten snel klaargemaakt worden, dus moet je ze ofwel sauteren of roosteren want anders worden ze taai. Nieren moeten ook zo vers mogelijk zijn en moeten mooi schoongemaakt worden: het vet verwijderen en de harde kernen en kanalen.

Nieren behoren tot het slachtafval (of het vijfde kwartier) en velen vinden ze dan ook afstotelijk omwille van de soms sterke geur. Door ze schoon te maken verdwijnt die geur. Ofwel week je ze in zuur water (het sap van een citroen vermengd met water) of in karnemelk of je kan ze 1 minuut in kokend water met citroensap onderdompelen. Dat verwijdert ook het eventuele resterende bloed.

Ziezo, we zijn nu klaar om een lekker klassiek gerecht klaar te maken.

Wat heb je nodig?

  • Olijfolie
  • Boter
  • 1 kalfsnier
  • 2 sjalotten
  • 2 EL Cognac of Armagnac
  • Witte wijn
  • Room
  • 2 EL oude graanmosterd
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL dragonmosterd
  • Platte peterselie, fijn gehakt

2510

Hoe maak je het?

We beginnen met het schoonmaken van je kalfsnier. Je kan dit natuurlijk ook aan je beenhouwer vragen. In een eerste fase verwijderen we het witte vet dat omheen de nier zit. Het komt er heel gemakkelijk af. Draai vervolgens de nier om en met een scherp mesje verwijder je de harde witte kern vet en eventuele vliezen rond de nier.  Gelukkige verkopen de meeste slagers de nieren in deze toestand, dus het grootste werk is al voor jou gedaan.

Gooi het niervet niet weg, want je kan het gebruiken om in te bakken (niervet smelt al op een laag vuurtje). Niervet is heel zuiver en zou heel gezond zijn. Of je kan er een typisch Engelse pudding mee maken.

Afhankelijk van wat je wil klaarmaken of je persoonlijke voorkeur snij je de nier in de lengte in twee en vervolgens in plakken van ongeveer 2 cm, ofwel snij je tussen de lobben in beetgare stukken. Verwijder alle vette stukjes die je tegenkomt. Kruiden met peper en zout.

De nieren zijn nu klaar om te bakken. Verwarm wat olijfolie in een pan op een middelhoog vuur en laat de stukken kalfsnier rustig bakken langs alle kanten.  Na een 4 à 5 minuten zijn onze stukken nier mooi roze geworden. Met mooi roze bedoelen we dat ze niet meer bloederig roze zijn. Laat de nieren ook niet te lang bakken want anders worden ze nogal rubberig.  Haal ze uit de pan en laat ze in een vergiet uitlekken of hou ze warm in een lauwwarme oven.

Het braadvet mag weg. Verminder het vuur en laat wat goede boter smelten. De fijn gesnipperde sjalotjes mogen in de pan. Laat ze gedurende een vijftal minuutjes zweten (ze mogen geen kleur krijgen). Verhoog het vuur en deglaceer met de Cognac of Armagnac. Laat wat reduceren en giet er dan de witte wijn bij en laat terug tot ongeveer de helft reduceren. Vervolgens gieten we de room in de pan en laat rustig verder bubbelen. De mosterd mag er ook onder gemengd worden. Wanneer je saus de juiste consistentie heeft mogen de stukjes gebakken nier nog een minuutje doorwarmen in de pan.

Werk af met de fijn gesnipperde platte peterselie en dien onmiddellijk op.

NM.

Karidopita cake

6270

Het is weeral een tijdje geleden dat we nog een zoetigheid gemaakt hebben, maar deze heerlijk luchtige cake brengt jullie volledig in de vakantiesfeer. We verplaatsen ons even naar het zo fel geplaagde Griekenland. Καρυδόπιτα of karidopita is een traditionele Griekse cake gemaakt van walnoten en overgoten met een lichte zoete siroop. In Griekenland, waar ze niet op een kalorie meer of minder kijken, wordt de cake dikwijls versierd met wat opgeklopte slagroom. De karidopita cake is geen puur dessert maar wordt de ganse dag door gegeten of wordt als een versnapering rond tea time geserveerd.

Karidopita is een vochtige en smaakvolle notencake die op smaak gebracht wordt met kaneel, badend in een lichte maar zoete siroop. Het is onduidelijk wat de oorsprong van de cake is maar walnoten zijn natuurlijk overvloedig aanwezig in Griekenland en worden in veel zoete als hartige gerechten verwerkt.  Zoals meestal het geval is met traditionele gerechten zijn er zoveel versies als er grootmoeders zijn, maar deze is door yiayia goedgekeurd. Maar de basisingrediënten zijn altijd gemalen walnoten, bloem, suiker, kaneel en een scheutje metaxa, Griekse cognac. De cake wordt gebakken en moet dan volledig afkoelen alvorens de kaneelsiroop er wordt overgegoten. Een warme cake neemt het vocht niet zo gelijkmatig op met als resultaat een cake met een doordrenkte bodemlaag.

6274

Wat heb je nodig?

Voor de taart

  • 7 eieren
  • 1 cup plantaardige olie
  • 1/2 cup melk
  • 2 cups suiker
  • 2 EL Metaxa of andere brandy of cognac
  • zeste van 1 citroen
  • 2 theelepels kaneel
  • 1/8 theelepel gemalen kruidnagel
  • 3 1/2 cups zelfrijzende bloem
  • 2 theelepels bakpoeder (baking powder)
  • 1 theelepel Natriumbicarbonaat (baking soda)
  • 1 cup walnoten, grof gemalen

Voor de siroop

  • 2 cups suiker
  • 2 1/2 dl water
  • 1 klein stukje van een kaneelstok
  • sap van 1/2 citroen

Hoe maak je het?

De cake moet licht en luchtig zijn en wordt dus gemaakt met zelfrijzende bloem. Ik heb er extra nog een beetje bakpoeder aan toegevoegd.

Verwarm de oven voor op 175 graden. Vet een rechthoekige bakvorm van minstens ​​22 x 30 cm in met boter (of een vergelijkbare ronde vorm) en bebloem lichtjes. Ik heb er één gebruikt met een verwijderbare bodem, maar heb je er geen, leg dan gerust een vel bakpapier op de bodem om het je gemakkelijk te maken. Zo kan je de cake gemakkelijk verwijderen na het bakken.

Neem een grote mengkom en klop de eieren op met een mixer tot ze lichtgeel zijn (ongeveer 5 minuten). Voeg er de olie, melk en suiker bij en blijf goed mengen. Als laatste doen we er de cognac, de citroenschil, kaneel en kruidnagel bij.

Meng in een andere kom de droge elementen: de gezeefde bloem, het bakpoeder en de natriumbicarbonaat.

We mengen nu voorzichtig de droge materie met de vochtige elementen. We zijn er bijna. Als laatste voegen we de gemalen walnoten er bij. Meng nog eens goed dooreen.

Giet je deeg in de ingevette pan en bak gedurende 35-40 minuten in de voorverwarmde oven. Doe de test met een tandenstoker in het midden van de cake en als hij er droog uitkomt is je cake klaar.

De kaneelsiroop

Terwijl de taart is het bakken gaan we de siroop maken. Doe de suiker, het water en het kaneelstokje in een sauspan en verwarm. Laat een tiental minuten sudderen zonder tot de siroop lichtjes gedikt is. Haal van het vuur, verwijder het kaneelstokje en voeg er het citroensap bij. Laat afkoelen en giet pas over de cake als die ook afgekoeld is.

NM.

Wie was Diane in steak Diane?

8142

Om de één of andere reden ben ik altijd al geïntrigeerd geweest door de oorsprong van gerechten en de namen die er aan gegeven worden. Was dit de inspiratie van het moment van de ontwerper, of ging het om puur toeval of is er werkelijk een relatie tussen de ingrediënten en de naam. Soms is dit echt heel moeilijk te achterhalen en heeft het soms meer te maken met semantiek dan met culinaire geschiedenis.

Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was DianaArtemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert.  En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan.  Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.

Volgens de naslagwerken zoals de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. De saus “Diane” werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.

Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees. Wanneer is de shift van wild naar de beste soorten steak dan gekomen? Niemand die echt met een plausibele oplossing naar voor komt. De verklaring zou kunnen liggen dat het gerecht een evolutie heeft doorgemaakt en dat het herontdekt werd in de late 19e en vroege 20e eeuw.

Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel voor het oog van de klanten. Denk maar aan Caesar Salad, Crêpes Suzette, Sabayon, …).

Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.

Wat heb je nodig?

  • 2 steaks naar keuze (ossenhaas, …)
  • Olijfolie
  • Zout en peper naar smaak
  • 1 grote sjalot, fijngesneden
  • 60 ml cognac
  • kalfs- of rundsfond
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • 1 theelepel Worcestershire saus
  • Room of 2 eetlepels koude boter
  • Gehakte dragon

8119
Hoe maak je het?

Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit)
Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.

Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.

Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room.

Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.

NM.

In the Mix: Between the Sheets

2055

“The problem with the world is that everyone is a few drinks behind.” Humphrey Bogart

Silk Panties, Slippery Nipples, Screaming Orgasms en Between The Sheets: als u deze namen hoort, wat is het eerste waar je aan denkt? Ik dacht het al, maar neen hoor, het zijn de namen van klassieke cocktails, ontstaan in de periode van de jaren 30 tijdens de grote drooglegging – the Prohibition – in de VS. Blijkbaar stak het toen ook niet zo nauw met de regels van de moraal, maar dat zal wel aan het gebrek aan alcohol te wijten geweest zijn.

Deze klassieke jaren 30 cocktail ontstond in Parijs, in Harry’s New York Bar, een zeer bekende bar (die nog steeds bestaat) waar je trouwens wel altijd één of andere ster kon zien. De bar werd bezocht door onder andere Hemingway, Humphrey Bogart, Coco Chanel, Rita Hayworth en vele anderen. Het was ook in Harry’s New York Bar dat George Gershwin de musical ‘An American in Paris’ schreef, met in de hoofdrollen Gene Kelly en Leslie Caron.

Harry’s New York Bar was eigenlijk een bar die in Manhattan gelegen was maar op een bepaald moment volledig werd ontmanteld en terug heropgebouwd in Parijs. De vroegere barman Harry MacElhone werd de nieuwe eigenaar en hij zal de geschiedenis in gaan als de geestelijke vader van deze lekkere cocktail.

Het is een variant op een andere bekende cocktail, de Sidecar. Between the Sheets is een mooi gebalanceerde cocktail, met Cognac als dominante smaak en genoeg zuur door de aanwezigheid van citroensap. Wil je een iets fruitiger smaak kan je de Cognac vervangen door Apricot Brandy of schnapps op basis van perziken. Ik vind hem persoonlijk beter met bruine rum en gebruik voor deze cocktail een 10 jaar oude bruine rum van het merk Clément.

Wat heb je nodig? voor 1 cocktail

  • ¾ shot Cognac
  • ¾ shot lichte rum
  • ¾ shot Cointreau
  • ½ shot vers geperst citroensap

Hoe maak je het?

Gebruik een shotglas of de maatbeker die bij je cocktailshaker past. Doe voldoende ijs in je cocktailshaker en giet er alle bestanddelen in. Goed schudden en door een fijne zeef in een martiniglas gieten. Werk af met een stukje zeste van appelsien.

Het is één van mijn favoriete cocktails en zal hem ook op het menu zetten tijdens de feesten. Indien je de Between the Sheets ook eens probeert, let op dat je de dames op de foto hieronder niet tegenkomt.

NM.