Tag Archives: à Point

Dianesaus, voor de echte meatlover

Aan tafel geflambeerd

Voor de vleesliefhebbers hebben we deze saus Diane, een rijke diepintense saus die perfect bij een stukje Holstein, Aubrac, gerijpte Simmenthal of onze WestVlaamse rode past. Of een steak naar jouw keuze. Vroeger werd deze saus aan tafel afgewerkt – lees geflambeerd – wat de smaak nog versterkt. Maar doe dit niet aan tafel noch in je keuken als je geen ervaring met flamberen hebt.

Wie is Diane in sauce Diane?

Diana

Diana was de Romeinse godin van de wilde dieren en de jacht. Ze was de zus van Apollo en werd geprezen om haar kracht, schoonheid en kwaliteiten als jager. Haar Griekse tegenhanger was Artemis. Diana beschouwde haar lichaam als heilig. Volgens de mythologie was ze op een dag aan het baden toen een jager per ongeluk ten tonele verscheen. Diana was zo kwaad dat ze de ongelukkige man stante pede in een hert veranderde. Deze fabel zou verklaren waarom zij op vele schilderijen staat afgebeeld met een hert.  En dat brengt ons naar saus en steak Diane. De ware geschiedenis van dit gerecht is een ingewikkelde zaak omdat er vele variaties van bestaan.  Eerst en vooral “sauce (à la) Diane”. De geschiedenis van vlees met gepeperde of gekruide sauzen gaat terug tot de oudheid. Peper was zeer geliefd bij de oude Romeinse en middeleeuwse koks en was prominent aanwezig in tal van recepten.

Volgens de Larousse Gastonomique, wordt Saus Diane van oudsher geassocieerd met wild, het resultaat van de jacht. Ze werd traditioneel bij wild geserveerd en werd toentertijd gemaakt met room, truffels en een ruime hoeveelheid zwarte peper. De eerste vermelding van Saus Diane (en niet à la Diane) in een kookboek, vinden we in Le Guide Culinaire (1907) van het culinaire icoon Auguste Escoffier. Zijn versie van sauce Diane bevatte hard gekookt eiwit.

Maar in de loop der jaren kwam er een shift van wild naar rundsvlees en werd het gerecht herontdekt ergens in de vroege 20e eeuw. En ik doe er soms champignons bij.

Zaalbereiding

Interessant genoeg valt deze periode samen met de opkomst een nieuwe culinaire trend, het bereiden van bepaalde gerechten, niet meer in de keuken van het restaurant, maar direct aan tafel door de maître voor het oog van de klanten. Denk maar aan typische zaalbereidingen zoals Caesar SaladCrêpes Suzette,  Steak tartaarSabayon, …).

Een ding is zeker: steak Diane was een hype in de jaren 50 en 60’s toen flamboyante chefs met zin voor show allerlei gerechten gingen klaarmaken aan tafel. Steak Diane leende zich perfect voor dit theatrale gebeuren, want de cognac in de saus moet geflambeerd worden, wat mooie vlammen oplevert. Flamberen heeft natuurlijk tot doel de alcohol te verbranden. Voor onze steak Diane is het flamberen van de cognac niet alleen voor de show, want het ontsteken van de alcohol versterkt namelijk de smaak van de afgewerkte saus. De korte maar intense hitte die je door flamberen opwekt, zorgt ervoor dat de suikers een aantal chemische veranderingen in gang zetten waardoor je een andere smaakdimensie verkrijgt.

Wat heb je nodig?

  • 2 steaks naar keuze (ossenhaas, …)
  • Olijfolie
  • Zout en peper naar smaak
  • 1 grote sjalot, fijngesneden
  • 60 ml cognac
  • kalfs- of rundsfond
  • 1 theelepel Dijon mosterd
  • 1 theelepel Worcestershire saus
  • Room of 2 eetlepels koude boter
  • Gehakte dragon
  • champignons

Hoe maak je het?

Wrijf de steaks aan beide kanten in met wat olijfolie en breng op smaak met zout en peper.

Verhit een braadpan met zware bodem op hoog vuur en voeg genoeg olie toe om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie net begint te roken, leg je de steaks in de pan. Bak gedurende dezelfde tijd aan beide kanten volgens je voorkeur (Bleu – Saignant – à Point – Bien Cuit)
Haal de steaks uit de pan, dek ze af met aluminiumfolie, hou ze warm en laat ze even rusten.

Voeg meer olie in de pan, indien nodig en fruit de sjalot. En nu komt het: haal de pan van het vuur en giet er de cognac in. Ofwel kantel je de pan zodat de vlam van je vuur de alcohol ontsteekt of ofwel gebruik je een lange lucifer. Wees in ieder geval voorzichtig. Blus de vlammen met de fond, voeg er de mosterd en de Worcestershiresaus bij. Breng even aan de kook en laat dan reduceren met tenminste de helft.

Wil je een mooie glanzende saus, voeg er dan op het laatste wat klontjes koude boter bij. Wil je een eerder romige saus, voeg er dan wat room bij.

Proef en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Leg de steaks nog vlug even in de pan om ze op te warmen en giet er wat saus over. Schik op een serveerschotel of op borden en bestrooi met de fijngesneden dragonblaadjes en serveer.

NM.

Entrecôte van de grill met salsa van lente-uitjes

7974

De lente staat voor de deur

Ik heb de afgelopen week toch al een paar uren de zon gezien en dat maakt me blij. En binnen een paar dagen begint de lente, dus het weer kan alleen maar beter worden. Dat hoop ik toch. Voor het recept van vandaag wou ik frisse smaken, om dat lentegevoel nog meer naar voor te brengen. Dus koos ik voor een stuk vlees op de grill met een frisse salsa van rauwe en gegrilde lente-uitjes, verse korianderblaadjes en geraspte gember. Een pittige salsa, want we mengen er ook wat chilipepertjes onder en verse limoensap. Een perfecte smaakbom voor het begin van de primavera.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (of een côte à l’os, rib eye, …)
  • 2 EL plantaardige olie
  • Ongeveer 20 lente-uitjes
  • Peper en zout
  • Verse koriander
  • 2 kleine rode chili’s
  • 2 EL vers geperst limoensap
  • 2 EL vers geraspte gember

Hoe maak je het?

Je kan dit recept maken op de grill of in een grillpan. Wrijf uw stuk vlees in met olie, net als de lente-uitjes. Kruid met peper en zout. Grill het vlees volgens uw voorkeur: bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal het van de grill en laat ongeveer 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumpapier. Begin er niet onmiddellijk in te snijden, want dan krijg je een bloederige boel.

Neem vier lente-uitjes en snij ze fijn. Grill de overige lente-uitjes tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer drie minuten. Draai ze wel eens om. Legt de helft van de gegrilde lente-uitjes op een een serveerschaal. Snij de andere helft fijn en meng deze met andere fijn gesneden lente-uitjes. Doe er de verse korianderblaadjes bij, de fijn gesneden chili’s, het vers limoensap en de geraspte gember. Meng goed en breng op smaak.

Snij het stuk vlees en leg de stukken op de serveerschotel en nappeer met enkele lepels salsa van lente-uitjes.

NM.

Filet Mignon met een saus van zwarte truffel

2754

Filet mignon wordt beschouwd als de koning van de steaks omdat hij zo mals is. Het soort dat in je mond smelt en dat je bij wijze van spreken met een vork kan snijden. De filet mignon is een deel van de ossenhaas. De ossenhaas is een spier die van het bekken tot het bovenbeen van een rund loopt, in de buikholte. De spier is zeer fijn van structuur en wordt weinig gebruikt vandaar dat ze vrijwel geen vet bevat en zeer mals is. De ossenhaas bestaat uit 4 delen: de kop of chateaubriand, het middenstuk of tournedos, het staartstuk of filet mignon en dan nog een niet eetbaar stuk.

We bakken de filet mignon in de pan en geven er een saus op basis van zwarte truffel bij. De zwarte truffel geeft zijn sterk aroma pas volledig vrij bij de bereiding. Hij is zwart van kleur en is goed dooraderd, zoals je kan zien op de foto’s.

Onze tips

Er is geen enkele reden om geïntimideerd te zijn wanneer je een filet mignon wil bakken. Er zijn maar een paar dingen waar je rekening moet mee houden. We zetten ze even op een rij.

NM Tip van de Dag 2Een normale steak heeft doorgaans wat vet, in ieder geval meer dan een filet mignon. Het vet draagt bij tot de uiteindelijke smaak van je vlees. Filet mignon heeft dus geen vet dat kan smelten en het vlees vochtig houden. Hoe meer je de filet mignon bakt, hoe meer je van het weinige vet wegsmelt en hoe droger je vlees wordt.

De dikte van je filet mignon zal bepalend zijn voor de gewenste gaarheid. Het is normaal een redelijk dik stukje, dus gebruiken we hoog vuur om de filet dicht te schroeien en hem dan van buiten naar binnen te laten warm worden en garen.

Haal de filet mignon uit de koelkast, 30 minuten voor je gaat koken, kruiden met peper en zout en laat de filet mignon op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 200 graden.

De sleutel tot succes begint bij het dichtschroeien. Warm een paar lepels olijfolie in een pan op hoge hitte. Leg de filet mignon in de pan en blijf er af, gedurende 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte. Er niet aan komen: niet verleggen, niet in prikken, gewoon afblijven. Na drie à 4 minuten draai je de filet mignon om, terug voor een 3 à 4 minuten. Op het einde van deze periode voeg ik er wat boter bij en wat takjes rozemarijn, omdat ik hou van een filet mignon met de subtiele smaak van rozemarijn en bruine boter. Neem een soeplepel en giet wat van de hete boter over de steak. Als je van saignant houdt mag je de filet mignon nu uit de pan halen. Voor à point en bien cuit zetten we de pan in de oven en laten we de filet daar verder garen (in totaal maximum 6 tot 7 minuten in een warme oven). Elke paar minuten in de oven doen je steak verder opschuiven van saignant, over à point naar bien cuit. Hier speelt ervaring en goed oordeel de belangrijkste rol. Er even op duwen geeft ook al een goed idee. Absoluut te vermijden is te snijden in de filet. Het enige wat je er mee bereikt is dat het sap er gaat uitlopen en je steak gaat uitdrogen.

Haal op het juiste ogenblik de filet mignon uit de oven en laat rusten onder aluminiumfolie, een vijftal minuten. Diegene die een thermometer gebruiken weten dat de interne temperatuur nog gaat stijgen. Belangrijk is dat de sappen zich gaan zetten in het vlees, en er niet uitlopen wanneer je gaat snijden.

De filet mignon is nu klaar om opgediend te worden.

2755

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken filet mignon
  • Zwarte truffel
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 gram boter
  • Zout en peper
  • Olijfolie

Hoe maak je het?

Bak de filet mignon zoals hierboven beschreven. Haal de filet mignon uit de pan en laat rusten. We maken ondertussen de saus.

Deglaceer de warme pan met de kalfsfond en wat stukjes fijn gehakte truffel, en laat tot ongeveer de helft reduceren. De saus zal een intens aroma krijgen. Controleer de kruiding.

Schik de filet mignon op ene bord en versier met wat schijfjes zwarte truffel. Overgiet met een paar lepels saus.

NM.