Tag Archives: venusschelpen

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro

nullam-microwaveum-0516

#UNCORKED: Vinho Verde Loureiro

Onze volgende suggestie in de reeks #UNCORKED is een jonge Portugese Vinho Verde Loureiro. Ik heb deze wijn ontdekt tijdens de voorstelling van het Carrefour wijnfestival. Om de nieuwigheden voor te stellen had Carrefour een aantal bloggers uitgenodigd op een heerlijk diner bij ‘Le Gril Aux Herbes d’Evan’ te Wemmel. De nieuwe wijnen werden er voorgesteld door niemand minder dan Benoît Couderé, voormalig sommelier in de Karmeliet*** in Brugge en sommelier van het Jaar 2016. Hij vervoegde het team van Carrefour en selecteerde onder andere wereldwijnen met een goede prijs-kwaliteitsverhouding wijnen die toegankelijk zijn voor iedereen.

Vinho Verde

De appellatie Vinho Verde ligt in de noord-westelijke provincie Minho, vanaf de stad Oporto tot aan de noordelijke grens met Spanje. Er zijn ongeveer 9 subregio’s met elk hun eigen dominante druivenrassen en uiteenlopende karakters. De productie van witte wijn is hier dominant want het koele klimaat leent zich perfect tot het produceren van strakke wijnen met een zeer goede natuurlijke zuurgraad en een onweerstaanbare frisheid. Bij de beste exemplaren komt daar nog een boeiende mineraliteit bovenop. De Vinho Verde Loureiro komt uit de de wijnstreek Quinta de Gomariz en is samengesteld uit 100% Loureiro.Het is een oude druif die grotendeels verantwoordelijk is voor het succes van de witte Vinho Verde. Deze zeer aromatische druif wordt beschouwd als de meest geparfumeerde van de Portugese druiven.

nullam-microwaveum-7573

Kokkels gestoomd in Vinho Verde

De Vinho Verde Loureiro werd in de ‘Le Gril Aux Herbes d’Evan’ geserveerd bij een langoustine met Paimpol bonen in minestrone stijl. Het is een zachte heel frisse wijn, wat floraal met toetsen van meloen, citrus en perzik. Te verkrijgen bij Carrefour dus. En onderaan het artikel  nog een extra tip van Benoît.

Het was één van mijn favorieten die avond, en ik wist onmiddellijk wat ik er mee zou klaarmaken, namelijk schelpdieren gestoomd in Vinho Verde. Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren:  vongole veraci (Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp), kokkels of de iets duurdere venusschelpen. Kies zelf maar wat je kan vinden bij de visboer.

Wat heb je nodig ? als voorgerecht voor 4 personen

  • 600 gram schelpdieren
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 2 rode chilipepers, fijn gesneden
  • 250 ml Vinho Verde Loureiro 2015
  • Verse korianderblaadjes
  • 3 EL vers geperst citroensap en wat stukjes citroen als decoratie
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Verwarm een lepel olijfolie in een sauteuse. Voeg er de fijn gesnipperde look en chilipepers bij en kook deze gedurende een paar minuten al roerend op een hoog vuur. De llok mag niet verbranden. Voeg er dan de schelpdieren bij. Dek af met een deksel en schud de pan op, zodat de schelpdieren snel kunnen opengaan door de gecreeërde stoom. Voeg er de wijn bij en laat verder garen. Het ganse proces duurt niet meer dan dan 6 à 7 minuten. Haal de schelpdieren uit de pan en hou warm. Ondertussen voegen we het citroensap bij en  laten we de saus indikken tot ze ongeveer met de helft gereduceerd is. Verwijder ondertussen ook de niet geopende schelpdieren.

Verdeel de schelpdieren over individuele borden of kommetjes of op een grote serveerschaal. Geef er wat stukjes citroen bij en werk af met korianderblaadjes. Dien op met een glaasje gekoelde Vinho Verde Loureiro

NM.

def-s330640sp-carrefour-transverse-fav-16p-200x200-bel-nl-v51-61

 

Linguine con le Vongole

1117

Vandaag in « vangst van de dag » maken we zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco, met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso (zie recept), met tomaten en basilicum.

Wij maken de in bianco versie. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maken dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

7359

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de vloeistof indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano en een streepje goede olijfolie.

NM.

1124

Kokkels op Oosterse wijze

9800

Ik ben een groot liefhebber van schelpdieren en zeker van kokkels. En ik heb het grote geluk een superviswinkel in de buurt te hebben waar ik ze supervers kan krijgen.

De kokkels gaan meestal in pasta of in visschotels maar ze zijn ook lekker zonder iets erbij.

Vandaag komen ze als aperitiefhapje op het menu. Ik vind het leuk om een paar kommetjes op tafel te zetten waar iedereen kan van snoepen. Heel lekker en vooral, je kan ze à la minute klaarmaken. Ideaal voor bijvoorbeeld Valentijn, want je hoeft dus niet lang in de keuken te staan. En hiermee scoor je. Hou je niet van kokkels, ga dan voor de iets duurdere venusschelpen of tapijtschelpen.

Het recept is een variatie op recept van Bart Desmidt, de sympathieke chef van sterrenrestaurant Bartholomeus.

Maar je kan eindeloos afwisselen.

Hou je niet van deze Oosterse versie, ga dan voor Spaans met chorizo en bier. Snij de chorizo in blokjes en bak deze aan in olijfolie, samen met wat fijn gesnipperde look. Doe er wat fijn gesnipperde prei bij en laat verder garen. Na 10 minuten mogen er wat tomatenblokjes bij. Blus met bier (bvb Kamil) en gooi er de kokkels in. Laat verder garen tot de kokkels open zijn en serveer. Werk af met fijn gesnipperde platte peterselie.

Of ga voor deze less is more versie. Stoof een fijn gesnipperde sjalot in een lepel olijfolie en doe er dan wat look en stukjes chilipeper bij. Na een minuutje mogen de kokkels ook in de pan. Laat deze een drietal minuten garen, en blus met 50 ml droge sherry (Palo Cortado) en 50 ml witte wijn. . Schud nog eens op, zodat alle smaken goed mengen. Werk af met wat zeste van citroen en een paar eetlepels citroensap. Kruiden met peper en zout. Versier  met fijn gesnipperde platte peterselie.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • ½ kilo kokkels
  • 50 ml kokosmelk
  • 2 theelepels geraspte verse gember
  • 2 lente-uitjes
  • 2 rode chilipepertjes
  • Verse koriander (voor de saus en de afwerking)

Hoe maak je het?

Belangrijk is dat je de kokkels grondig spoelt en afborstelt, want er plakt dikwijls nogal wat zand aan. Verwijder diegene die al open zijn. Laat de kokkels eventueel rusten in koud gezouten water, want dat helpt ook om overtollig zand te verwijderen.

Neem een sauteuse en verwarm een lepel olijfolie. Doe de kokkels in de pan. Kruid met peper. Geen zout want ze bevatten al genoeg zout. Laat de schelpjes open gaan. Dit gaat zeer snel, vandaar dat je mise en place moet klaar zijn. Na een paar minuutjes of wanneer alle schelpjes open zijn mag je blussen met de kokosmelk en wat limoensap. Ik verhoog het vuur een beetje zodat de kokosmelk wat kan reduceren. Voeg er ook de gember bij, de koriander, fijn gesneden rode chilipepertjes en lente-ui. Zo krijg je een aangename harmonie van friszure, zoete en scherpe smaken. Na een minuut zijn de kokkels klaar. Serveer op borden of in kleine kommetjes en je aperitiefhapje is klaar. Werk af met wat blaadjes verse koriander.

NM.