Tag Archives: sherry

In the Mix: Bamboo Nikka

21 juni: zomerzonnewende

De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam.  Het verschijnsel van de zonnewende was vroeger van heel groot belang,  denk maar aan plaatsen zoals Stonehenge (zie foto), Avebury Henge en Glastonbury Abbey met de Holy Thorn.

Het is dus officieel, de zomer is begonnen. En zoals elk jaar stel ik met zomerzonnewende een nieuwe cocktail voor, deze keer op basis van Japanse whisky. Deze zijn zowat de lievelingen van de bartenders, en dat is begrijpelijk want Japanse whisky is opmerkelijk en uniek, en verdient deze hype. Dominic Roskrow, een notoir whisky-liefhebber zei er dit over: “Japanese whisky has taken a Scottish blueprint and quite deliberately tweaked it to suit a Japanese palate. It just happens that those tweaks have resulted in a range of whiskies that appeal equally to Western palates.”

Bamboo

De cocktail die we maken is een variant op de klassieke Bamboo uit 1890, een creatie van Louis Eppinger. Hij was de manager en bartender van het Grand Hotel in Yokohama. Zijn Bamboo bestond uit twee bitters (orange bitter en Angostura) en een combinatie van dry vermouth en sherry.

Nikka

We maakten er een meer gespierde versie van –  we moeten ons tenslotte toch beschermen tegen duistere krachten – door er Nikka whisky aan toe te voegen. We kozen uit het aanbod van Japanse whisky voor de Nikka, omdat die mijn smaakpapillen heel blij maakt (zie artikel). Ik koos voor een oude Amontillado sherry, die ik ooit eens gekocht heb bij een bezoek aan Gonzalez Byass in Jerez, en dit omwille van zijn smaakprofiel: citrus, eik, leer, noten en wat zout. Ik vond dit goed passen bij de warme, kruidige gloed van de Nikka from the Barrel. Wil je iets minder krachtpatser, gebruik dan de Nikka Coffey Grain Whisky.

Wat heb je nodig?

  • 5 cl Nikka from the Barrel
  • 2.5 cl González Byass Amontillado Del Duque
  • 1.5 cl Noilly Prat droge vermouth
  • 2 dashes Orange bitters
  • 1 stukje schil van een roze pompelmoes

Hoe maak je het?

Vul de shaker met ijsblokken en giet alle ingrediënten in. Shake en giet in een gekoelde coupe. Werk af met een stukje schil van een pompelmoes.

NM.

Sail away with Bunnahabhain and Deanston Whisky

Cinoco Spirits organiseerde een heel originele whisky tasting: Sail Away with Bunnahabhain! Eigenlijk Bunnahabhain en Deanston, want beide whisky’s kwamen uitgebreid aan bod. In de line up stonden maar liefst 3 single malts van Deanston en 5 van Bunnahabhain vermeld, waaronder een aantal unieke pareltjes. Nullam dus spoorslags naar de Haven van Oostende waar we aan boord van de Nele het ruime sop kozen, dit in het gezelschap van een keure whisky liefhebbers, Richard Crampin (Deanston Brand Ambassador), Stephan de Bolle en Chris Lauriers van Cinoco én Bob Minnekeer, de man die me 25 jaar geleden introduceerde tot de geheimen van single malt. Zo meteen de tasting, maar eerst even een woordje over de twee distilleries. Meer foto’s op de facebook pagina van Nullam.

Deanston

De Deanston distillery vind je op de oever van de rivier Teith in Doune (Pertshire), op ongeveer een uurtje rijden van Edinburgh. Ze openden hun deuren al in 1785 maar niet als een distillery maar als een katoenspinnerij.

Bunnahabhain

De distillery van Bunnahabhain gebouwd in 1881 (zie artikel) ligt een beetje verder dan Port Askaig, aan de Sound of Islay, bijna recht tegenover het eiland Jura met zijn imposante bergen, de Paps of Jura. Bunnahabhain is Gaelic voor monding van de rivier, in dit geval de Margadale waar de distilleerderij zijn water haalt.

Bunnahabhain, the Gentle Giant of Islay, is normaal gezien een milde whisky en niet of weinig gerookt : “it’s the sea air and pure spring water that some say fortifies our spirit.” Bunnahabhain is één van de meest onderschatte single malts van Islay, maar is een bezoekje meer dan waard en niet alleen omwille van het prachtige uitzicht op de Paps en hun strand.

De Masterclass

We kregen maar liefst 8 whisky’s in recordtempo te proeven. De eerst drie waren van Deanston: de Deanston NAS (No Age Statement), de Deanston 12 years en de splinternieuwe Deanston 15 jaar Organic.

  • Deanston 12 years 46.3% is een non-chillfiltered whisky – vandaar de gouden kleur – met een zachte smaak: honing, fruit en wat florale toetsen. Je krijgt ook wat aroma van citrus in de neus. Een frisse whisky.
  • Deanston Virgin Oak NAS 46.3% is een No Age Statement single malt, dus over de leeftijd weten we niets. Toch – althans voor mij – drinkt hij als een jonge whisky. Gerijpt in ex-bourbon vaten en afgewerkt in new eiken vaten. Iets te weinig uitgesproken smaakaroma’s. Een instap whisky.
  • Deanston 15 years Organic 46.3% Deze Organic was een ander paar mouwen. Nog niet te verkrijgen op de Belgische markt, maar hopelijk duurt dit niet te lang want dit is een aanrader, en het eerste wow moment tijdens deze tasting. Volledig traditioneel gemaakt en 100 % Organic, van ingrediënt tot de rijping in nieuwe eiken vaten en de botteling. En na 15 jaar rusten kwam deze organic uit de warehouse van Deanston. Je ruikt fruit en Amerikaanse eik en op je tong krijg je toetsen van specerijen, vanille en honing en zoete eik. Lange en stevige afdronk. Top!

Chris en Richard voorzagen ons van deskundige uitleg. Na Deanston kwamen vijf mooie expressies van Bunnahabhain aan de beurt.

  • Bunnahabhain XII 12 Year Old 46.3%: de entry level Bunnahabhain, licht geturfd voor een Islay whisky. De smaak is licht en fris maar er is toch genoeg complexiteit.
  • Bunnahabhain Ceòbanach 46.3%: Ceobanach betekent “Smoky Mist” en deze goed geturfde whisky is geïnspireerd op de periode toen Bunnahabhain zwaar geturfde whisky maakte. De smaak is dus rokerig, aards en hinten van vanilla en hout (omwille van de rijping in ex-bourbon vaten). Gebotteld zonder chill-filtration. Heel lekker.
  • Bunnahabhain Stiùreadair 46.3%: nog zwaarder geturfd dan de twee hiervoor. Gerijpt op first and second fill sherry vaten. De smaak? Zwarte peper, zee, rode vruchten en boterige koekjes. My kinda dram!
  • Bunnahabhain Môine 46.3% no age statement (NAS) Mòine is Gaelic voor turf (peat). Deze geturfde special edition heeft op een mix van Sherry, rode wijn en bourbon vaten  gerijpt en dat smaak je. Een topper.
  • Bunnahabhain Môine Oloro 60.1% no age statement (NAS) Limited Edition geturfde Bunnahabhain op cask strength, gerijpt op Oloroso sherry vaten. Mijn absolute favoriet! Spijtig genoeg bij ons niet te verkrijgen

Burgers en een Cocktail op Mensenmaat

Na de whisky master class op zee was het tijd om de innerlijke mens te versterken met lekkere burgers van M’nu Catering Concepts. Daarbij werden we een cocktail geserveerd op basis van de Black Bottle Blended Scotch whisky van Bunnahabhain. Deze blend wordt gemaakt met whisky van de 7 distilleries op Islay.  Met dank aan Peter Grunewald van Cocktails op Mensenmaat voor de lekkere drankjes.

Met dank aan de mensen van CINOCO en Seppe van Holy2 voor deze hele mooie ervaring.

NM.

Goed nieuws voor de liefhebbers van Biercée Rye Whisky

Biercée Rye Whiskey: Authentiek en vol van karakter, met een uniek recept.

WWW.LUCNIX.BE

Ze rusten, meneer!

Ik geloofde van in het begin heel sterk in dit project en heb er dus ook zeer vroeg op ingetekend en heb de evolutie heel nauwlettend gevolgd. Af en toe stuurde ik uit pure nieuwsgierigheid en lichte nervositeit een mailtje naar de mensen van Biercée om te vragen hoe het met mijn flessen Rye was. Om dan het droge antwoord terug te krijgen: ‘Ze rusten, meneer‘.  Als liefhebber van flessen van hogere spirituele orde wil je natuurlijk weten op welke soorten vaten de New Make zal rusten, want dit gaat de smaak heel hard beïnvloeden. Gelukkig is er nieuws en er is ook goed nieuws voor diegene die vorig jaar de boot hebben gemist.

De RYE WHISKEY heeft zijn verfijnd en tegelijkertijd rustieke karakter voornamelijk te danken aan het gebruik van biologische rogge. Biercée koos daarvoor uitsluitend voor mout uit België, met Bio-certificaat. Een uitgekiende combinatie van geturfde en klassieke rogge aangevuld met een deel gerookte gerst.

Welke vaten?

Een specifieke rijping op zowel nieuwe als oude eiken vaten zorgt voor een uniek eindresultaat, aldus de mensen van Biercée. Onze “Keldermeester” houdt de evolutie nauwlettend in het oog. Ons distillaat rust momenteel in eiken vaten. Weldra zal ons distillaat één jaar op eiken vaten hebben gerijpt. Daarvoor selecteerden onze Master Distillers 6 verschillende types vaten: Nieuw of reeds gebruikt, ex-bourbon of sherry, elk zal zijn eigen toets aan de persoonlijkheid van onze Rye whiskey bijdragen. De distillaten worden dagdagelijks gecontroleerd -en geproefd- om zo de evolutie van de whiskey te kunnen opvolgen.

WWW.LUCNIX.BE

Onze Master Distillers zullen de komende periode blends uit en met de verscheidene vaten uitproberen. Door deze meermaals te proeven, zullen ze de assemblage van verschillende vaten verder verfijnen en zo het authentieke karakter van de Rye Whiskey vastleggen.

Een nieuwe kans!!!!

Goed nieuws voor wie de voorverkoop te snel ging vorig jaar, of voor diegene die extra willen bijbestellen: Wij stellen nogmaals 1200 flessen ter beschikking.

Opgelet: Maximum 60 flessen per klant. (Te bestellen tot 7 juli of tot einde voorraad). Uw aankoopprijs: 32€ Flessen leverbaar midden December 2017. Klik op deze link http://www.bierceewhiskey.be/nl/

5010

Even de voorgeschiedenis…

Belgische whiskeyfans lopen storm voor Rye Whiskey van Distillerie de Biercée (juni 2015)

De oproep van Distillerie de Biercée aan alle whiskeyliefhebbers begin juni was een onverhoopt succes: de 3200 unieke en genummerde flessen Rye Whiskey vlogen letterlijk de deur uit. Een 100% Belgische Rye Whiskey, gemaakt met Belgische mout met biolabel, 3200 unieke en genummerde flessen en de jarenlange ervaring van de meester distilleerders: dat zijn dé succesingrediënten van dit innovatief project, getekend Distillerie de Biercée.

Ook Nullam reserveerde enkele flessen, want deze unieke kans mochten we niet laten voorbijgaan. De Distilleerderij van Biercée is uniek in België en heeft zijn sporen (en zeer goede reputatie) verdiend met hun Eau de Villée, talrijke likeuren en recentelijk ook met twee nieuwe gin’s en een Bitter. Als zij met hun knowhow en waarden in een dergelijk project investeren, dan moet je op de kar springen. Ik was dus niet alleen, want talrijke andere fijnproevers en levensgenieters schreven zich in en in een mum van tijd waren de 3200 flessen gereserveerd.

Proeven van de New Make (september 2015)

Begin juni vorig jaar gingen we al eens kijken in de Distillerie de Biercée en mochten we al eens voorzichtig proeven van deze new make. Bijna 400 fans schreven zich in om op 23 september 2015 te komen proeven van de New Make en het distilleerproces bij te wonen. Bovendien kon je ter plaatse je fles(sen) laten personaliseren  met het opschrift “Specially distilled for…”.

Marc Tillon, afgevaardigd bestuurder Distillerie de Biercée: “Onze meester-distilleerders droomden er al heel lang van hun jarenlange ervaring te gebruiken om een 100% Belgische whiskey te ontwikkelen. Het gaat om een Rye Whiskey met een verfijnd karakter voornamelijk gemaakt op basis van rogge waarbij enkel Belgische mout met biolabel wordt gebruikt. Het project is voor ons alvast geslaagd!”

Over Distillerie de Biercée :

De Distilleerderij van Biercée is uniek in België en zeer gewaardeerd bij de liefhebbers van eaux de vie en likeuren. Het motto van het huis “Kwaliteit zonder compromissen” weerspiegelt de waarden van deze op en top Belgische distilleerderij, die haar knowhow sinds 1946 intact wist te houden. Meester-distilleerders Christophe Mulatin en Pierre Gérard houden de traditie in stand, maar met een moderne knipoog. Likeuren en eaux de vie op basis van vers fruit, Biercée Gin en recentelijk ook RedVillée, bekoren fijnproevers en levensgenieters met een voorliefde voor authentieke en originele smaken.

www.distilleriedebiercee.be

www.bierceewhiskey.be

NM.

Peperonata in agrodolce

3859

Hier bij Nullam houden we wel van uitgesproken smaken en een beetje tegenstelling mag ook wel. Vandaag kozen we voor lamskroon geserveerd met een peperonata in agrodolce.

Een van mijn favoriete recepten is nog altijd varkenskroon of kalfsrib in agrodoce (klik hier voor het recept). Het delicate verfijnde vlees neemt de zoetzure saus op. De saus voor dit recept maken we met balsamico, maar voor deze peperonata in agrodolce kiezen we voor een lichtere sherryazijn (Denominación de Origen Jerez de la Frontera), gemaakt van de beste sherry  op basis van Pedro Ximenez druiven en gerijpt op eikehouten vaten .  Deze sherry is veel lichter dan balsamico maar heeft toch een intens aroma.

Ik gebruikte gele en rode paprika’s maar je mag er best wat pittiger soorten bijdoen. De pijnboompitten zorgen voor de krokante toets terwijl de sultanarozijnen hun zoete smaak aan dit gerecht geven.

Ik serveer deze peperonata in agrodolce met een gebakken lamskroon of met gegrilde lamskoteletten.

Wat heb je nodig?

  • 2 rode paprika’s
  • 2 gele paprika’s
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL sherryazijn (of xeresazijn) uit Jerez de la Frontera
  • 2 EL geroosterde pijnboompitten
  • 50 gram sultana rozijnen
  • 1 EL suiker
  • 1 theelepel Maldon zout

Hoe maak je het?

Verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snij de paprika’s in grove stukken.

Verwarm de olijfolie in een pan op een middelmatig vuur. Doe er de pijnboompitten in en laat deze zachtjes mooi goudbruin worden. Dan mogen de rozijnen ook in de pan. Na 30 seconden mogen nu ook de stukken paprika in de pan. Bestrooi met de suiker en het zout en giet er de azijn over. Let op want je gaat stoomvorming krijgen. Meng alles goed dooreen, verminder het vuur en laat dit nu ongeveer 20 minuten zachtjes voort pruttelen, tot de paprikastukken gaar zijn. Roer af en toe eens om.

Na ongeveer 20 minuten mag je nog een klein beetje stroperige vloeistof in de pan hebben. Indien niet haal je de paprika’s uit de pan en laat de vloeistof op een hoog vuur inkoken. Indien wel, doe er dan een klein beetje water en zodat je de lekkere gekarameliseerde aanbaksels kan losmaken.

Proef de saus om de zoetzuur balans te controleren en voeg indien nodig een beetje zout of azijn bij.

Dien warm op met de gebakken lamskroon of lamskoteletjes.

NM.

Mom Gin voor Moederdag

0981

Onze volgende cadotip voor Moederdag komt uit Spanje, één van de grootste ginlanden. González Byass, zowat de bekendste Bodega van Sherry uit Jerez de la Frontera, maakte speciaal voor Moederdag deze nieuwe gin, het broertje van de London Nº 1 Original Blue Gin.

God Save the Gin!

Goede moeders gaan naar de hemel en de malasmadres (de ondeugende mama’s) zorgen voor een feestje. Moeders hebben een meer dan fulltime job, maar Moederdag is hun dag en dan mogen ze wel eens extra verwend worden. Deze MOM gin, speciaal voor hen ontwikkeld, is ideaal om te ontsnappen van de dagelijkse sleur. De MOM gin – gedistilleerd in het Verenigd Koninkrijk – is natuurlijk ook een knipoog naar de verjaardag naar de Queen Mom. God Save the Gin verwijst naar de Britse Royalty. De symboliek van aristocratie, humor en traditie is niet ver weg en de mooie zwarte en magenta designfles drukt die elegantie uit. Delhaize haalde deze Gin naar België, speciaal voor de moeders.

logo_mom

Royal Smoothness

De premium gin zelf is gemaakt van rode bessen en exotische botanicals, zeer aromatisch en fruitig. Hij is maar liefst vier keer gedistilleerd in koperen stills. Een leuke vrouwelijke, modieuze maar toch heel gesofisticeerde gin, met dat knipoogje naar de malasmadres.

De gin met een alcoholpercentage van 39,5% is heel zacht, dankzij de infusie van aardbeien, frambozen, citrus en wat toetsen van koriander en zouthout. Je opent de fles en de geur van rode bessen komt je tegemoet. Vrij droog palet met een middellange afdronk en zelfs licht pikant.

Soy buena malamadre

De MOM Gin is verkrijgbaar bij Delhaize aan 29,95 euro, wat zeer redelijk is en ideaal dus voor een geschenk voor Moederdag. We gebruikten de MOM Gin voor een klassieke Gin & Tonic, zodat je die gemakkelijk zelf kan maken, met ingrediënten die overal te verkrijgen zijn.

De Mom Gin is zeer aromatisch en fruitig dus deden we een strip citroenschil bij om wat meer citruseffect te krijgen. Maar je kan evengoed nog wat extra rood fruit zoals aardbei of framboos en/of blaadjes munt gebruiken. We versierden met wat gedroogde eetbare bloemen. De verhouding gin versus tonic hielden we op 1 tegen 4 omdat zachte karakter te behouden.

Veel plezier ermee. Fijne moederdag,

NM.

 

In oloroso sherry gebraiseerde kip met gekonfijte look, groene olijven en pijnboompitten

2190

De Revival van Sherry

Een paar dagen geleden schreven we over de revival van sherry, want het is weer in om sherry te drinken. We zetten ook nog eens alle soorten sherry op een rijtje en welke gerechten bij welke sherry passen. Maar je kan ook koken met sherry, in dit geval braiseren. Het klinkt misschien wat vreemd, maar koken met sherry en aangepaste sherryazijn werkt echt goed, en dan vooral met kip en konijn. Je krijgt een verrassend lichte en zachte saus, waarin je toetsen zoet en zuur zal herkennen.

Voor deze gebraiseerde kip kozen we voor een oloroso sherry uit Chipiona, een donkerdere, meer complexe en rijkere sherry, met toetsen van karamel, gedroogd fruit en kruiden. Oloroso – wat Spaans is voor geurig – zijn de iets zwaardere sherries die bestaan in droge (seco) en zoete versies. Deze sherry is geurig en heeft een vollere body vanwege de langere rijping op vat. Oloroso vaten (sherry cask) zijn daarom zeer gegeerd voor de rijping van sommige single malt whisky’s (Auchentoshan, Kilchoman’s Loch Gorm, Bowmore – zie artikel –  enzoverder).

9339

Wat heb je nodig?

  • 1 kip, in acht stukken gesneden
  • Een paar lange sjalotten
  • 2 teentjes look, geplet
  • 100 ml Oloroso sherry
  • 50 ml vinagre de Jerez (Xeresazijn)
  • 150 gram groene olijven
  • een paar takjes rozemarijn
  • een handjevol pijnboompitten
  • olijfolie

Voor de gekonfijte look

  • 12 teentjes look
  • 250 ml olijfolie

Hoe maak je het?

We maken eerst de confit d’ail. Neem een kleine sauspan en doe er de teentjes look  en de olijfolie in en zet op het kleinste vuur. Laat dit ongeveer 20 tot 30 minuten pruttelen tot de look gekarameliseerd is. De olijfolie mag niet koken, dus indien je vuur te hard gaat, zet er dan een pan tussen. Haal de teentjes look uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Je kan de look bewaren in de olie in de koelkast. Je kan ook de olie nog verder gebruiken.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Warm de olijfolie in een grote pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Haal de kip uit de pan en schik de stukken in een ovenschotel. Snij de sjalotten overlangs in twee, bak ze in de pan van de kip en doe er na 5 minuten de schijfjes look bij. Deglaceer met de oloroso sherry en de sherry azijn, schraap de aanbaksels los, laat even opkomen en giet dan over de kip.

Laat de kip braiseren in de oven tot de stukken kip gaar zijn (ongeveer 45 minuten tot een uur). De olijven mogen er 20 minuten voor tijd bij. Leg op het laatste moment nog een paar takjes rozemarijn bij de kip.

Serveer de kip met de olijven, de sjalotten en de gekonfijte look. Strooi er de geroosterde pijnboompitten over.

NM.

Kilchoman

9491

Nullam goes Scotland (deel 2)

Vandaag zijn we terug op het eiland Islay voor een nieuwe aflevering over Single Malt whisky. De eerste dag gingen we op bezoek bij Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg (zie artikel) omdat deze niet ver van de haven van aankomst (Port Ellen) verwijderd waren. Vandaag gaan we naar de andere kant van het eiland, naar Kilchoman. We rijden van Port Ellen via Bowmore en na een korte tussenstop rijden we rond het supermooie Loch Indaal, richting Bruichladdich, Port Charlotte en Portnahaven. Een tocht van 20 miles (ongeveer 45 minuten) langs mooie, pittoreske dorpjes, wilde stranden en prachtige zichten op Loch Indaal. Loch Indaal splijt het eiland bijna in twee en deze ruige kant van het eiland is zeer aantrekkelijk voor liefhebbers van fauna en flora.

We kunnen hier niet alle foto’s publiceren, maar wil je nog meer zien van de prachtige landschappen en de distillerijen, klik dan door naar onze Pinterest pagina

Een paar mijlen voorbij Bridgend sla je rechtsaf op de B8018, richting Rockside Farm. Na een korte tocht door de heuvels met ruige landschappen kom je aan de Rockside Farm in Kilchoman. En daar in het dorpje met dezelfde naam is de Kilchoman Distillery gelegen. Wij dromen bijvoorbeeld van een nieuwe TV maar Anthony Wills droomde al lang van een eigen distilleerderij en in 2004 werd die droom waar. Na wat financiële moeilijkheden opende hij de Kilchoman Distillery en de productie startte in 2005. Kilchoman is een boerderij-distilleerderij met een heel betrouwbare productie ten opzichte van de grote distilleerderijen op het eiland. Ze produceren jaarlijks ongeveer 100.000 liter alcohol, en zijn daarmee één van de kleinste van Schotland. Kilchoman vierde in 2015 zijn 10-jarig bestaan, met een tour door West-Europa. En ze brengen steeds betere whisky’s op de markt.

2399

From Barley to Bottle

Kilchoman is uniek in vele opzichten: het is gelegen op de plaats waar eeuwen geleden de eerste whisky werd gemaakt, nadat de techniek werd ingevoerd uit Ierland. En het is de enige distilleerderij op Islay waar het volledige productieproces van malting tot bottling nog in eigen handen is (want de andere grote distilleerderijen voeren veel in en doen niet alles zelf meer). Het devies van Kilchoman is dan ook ‘taking whisky back to its roots’.  De grond rond de boerderij is zeer vruchtbaar, dus ideaal voor het telen van de zomergerst (barley)(die ook door Bruichladdich wordt gebruikt) , en er is voldoende water en turf aanwezig.

Kilchoman heeft zwarte sneeuw gezien, want er waren al financiële problemen bij de opstart (kostprijs ongeveer 5.5 miljoen pond sterling). Om U een idee te geven van de prijzen: een koperen distilleerkolf, op maat gemaakt, kost ongeveer 3 miljoen euro, en er staan er zo twee. Een ander probleem was eerder juridisch van aard: een opstartend bedrijf kan niet zomaar alcohol onder de beschermde naam ‘whisky’ produceren en onmiddellijk beginnen verkopen. Door één of andere wet moet er 5 jaar gewacht worden. Met andere woorden heeft Kilchoman, dat toch 30 man personeel tewerkstelt, 5 jaar mogen produceren en kosten maken zonder 1 euro inkomen. En het was hard, heel hard.

Maar in november 2009 was het eindelijk zover: de release van de eerste officiële single malt whisky van Kilchoman was een feit.

9465

De Rondleiding

De rondleiding was zeer goed en alles was open voor het publiek, ook de ruimte waar de floor maltings gebeuren. Kilchoman is één van de 6 overblijvende distilleerderijen die nog aan floor malting doet, en dan nog van hun eigen op de boerderij geteelde barley. Je ziet dat het een nieuwe distillery is want alles blinkt nog mooi. Wat mij opviel bij deze rondleiding was de passie waarmee de gids sprak over hun product, ‘hun kind’. Ze heeft het ook niet onder stoelen of banken gestoken dat ze zwarte sneeuw gezien hebben en bedankte de andere distilleries op Islay voor de geleverde hulp, want zonder hen hadden ze het nooit overleefd. Het andere personeel dat je tegenkomt tijdens de rondleiding is zeer vriendelijk en je voelt zo dat het een echt en hecht team geworden is. Na de rondleiding is er mogelijkheid tot een tasting in het bezoekerscentrum annex café.

De Tasting

In september 2009 werd de eerste single malt uitgebracht (een 3 jaar oude). In juni 2011 volgde dan de eerste release van de Kilchoman Single Malt Whisky100% Islay’, genaamd “the Inaugural”. In February 2012 kwam de Machir Bay op de markt, de Kilchoman beginnersversie (gerijpt op nieuwe bourbon vaten en afgewerkt oloroso sherry tonnen) en in april 2012 kwam er een 5 jaar oude Sherry Cask op de markt (80% first fill en 20% refill – 46% alcohol). Maar mijn voorkeur ging echter uit naar de 2nd edition 100% Islay die pas in september 2012 op de markt kwam. De tweede editie is een 50-50 vatting van 3 en 4 jaar oude whisky, gerijpt op bourbonvaten. Deze whisky ruikt en smaakt veel minder naar turf dan de andere Islay single malts, en je proeft wat zoete toetsen en wat peper. De Kilchoman heeft een mooi gebalanceerde, geturfde smaak met tropisch fruit en vanille, dit door de rijping op bourbon- en sherry-vaten. En vraag me niet waarom maar ik proefde de smaak van hooi. Een licht goudkleurige whisky met een mooie balans.

9478a

De whisky van Kilchoman werd laaiend enthousiast onthaald door de kenners. En dat is te begrijpen want hij is goed en uniek. Wanneer Kilchoman deze kwaliteit kan aanhouden, zullen hun latere versies van 12 of 16 of 20 jaar oud gemakkelijk de concurrentie kunnen aangaan met de hele grote. Ik heb het geluk gehad hem puur te kunnen proeven op de jonge leeftijd van 3 en 4 jaar en zal met ongeduld nog een kleine 10 jaar wachten om nog eens te kunnen proeven, wanneer het vat zijn werk gedaan heeft. Kilchoman ga je niet in de tax free shops vinden en hij is niet via de traditionele kanalen te verkrijgen dus het wordt een beetje zoeken. Sedert 2012 is er ook de  Loch Gorm, de enige Kilchoman whisky die volledig op sherry-vaten gerijpt wordt. En naast de gebruikelijke whisky’s, worden er ook elk jaar vintages, gerijpt in bourbon-vaten, op de markt gebracht.

De niet-whisky drinkers kunnen genieten van Kilchoman’s Bramble Liqueur gemaakt van zwarte bessen. En in de gezellige cafeteria kan je de ganse dag genieten van scones en ander lekker gebak, paninis, soep (onder andere de legendarische Cullen Skink) en heerlijke koffie, al dan niet gepimpt.

NM.

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Varkensmignonette met appel en witte bonenpuree

9774

Het is berekoud en we hebben comfort food nodig om ons te verwarmen, dus maken vandaag een hartverwarmend en hartig gerecht op basis van bonen.

We kozen voor een puree van Italiaanse cannellini bonen. Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies liefst voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de gedroogde bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan er gemakkelijk soep of puree van maken. Voor deze bonenpuree kook je ze best al op voorhand, want ze moeten gaar zijn. Maar bonen uit blik kan ook natuurlijk en is ook sneller. De puree van bonen brengen we op smaak met groene appel en wat citroensap voor een friszure toets.

Bij de bonenpuree geven we varkensmignonette gebakken in kruidenboter en krokante in de oven geroosterde groene bonen met stukjes walnoot.

4020

Wat heb je nodig?

  • 4 varkensmignonetten, op kamertemperatuur
  • kruidenboter
  • olijfolie
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 groene appel (type Granny Smith)
  • 2 blikken cannellini bonen (of de gedroogde bonen)
  • citroensap
  • 500 gram groene sperziebonen
  • walnoten

Hoe maak je het?

Bak de mignonetten in de kruidenboter. En laat die een paar minuten rusten onder aluminiumpapier.

Verwarm een lepel olijfolie in een pan en stoof de fijn gesnipperde sjalot en het teentje look. Laat deze ongeveer 2 minuten fruiten op een zacht vuurtje, zonder te kleuren. Voeg er de in blokjes gesneden groene appel bij en wat rozemarijn en laat nog een drietal minuten verder stoven. Nu mogen de bonen er bij. Indien je bonen uit blik gebruikt is je puree al na een vijftal minuten klaar om te serveren. Zet het vuur op een lage stand. Doe er wat citroensap en bouillon of water bij (of een scheutje sherry). Pureer met een staafmixer tot een gladde puree. Indien je de gedroogde versie gebruikt zal je die eerst moeten garen, want die hebben wat meer tijd nodig. Controleer de kruiding.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook. Voeg er 1 EL zout bij en dan de sperziebonen. Kook ze beetgaar – al dente – in ongeveer 5 minuten. Giet af en laat ze schrikken onder ijskoud water. Zo stopt het kookproces en behouden de bonen hun mooie groene kleur. Of je giet ze onmiddellijk in een kom met ijswater.

Schik de bonen in een braadslede, besprenkel met olijfolie en bestrooi met de stukken walnoot. Zet deze een 6 tot 7 minuten onder de grill van je oven.

Schep een lepel puree op elk bord en leg er een mignonette op. Werk af met een lepeltje kruidenboter, de geroosterde groene bonen en de stukjes walnoot.

NM.

9782

Cappuccino van funghi porcini

Vandaag maken we een soepje in de vorm van een cappuccino, want we werken deze succulente soep af met een paar lepels melkschuim. Cappuccino is de koffie bij uitstek ’s morgens, gemaak van een dosis espresso, wat melk en afgewerkt met melkschuim. Het woord cappuccino is Italiaans voor klein kapje, wat eigenlijk perfect de vorm beschrijft van het yummy melkschuim of crema dat op de koffie gegoten worden.

8775

Moderne barista’s met veel fantasie kunnen er nu zowat alle vormen ingieten (latte art), maar oorspronkelijk had het melkschuim de vorm van een kap. Vanwaar komt nu de verwijzing naar de kap? Omdat het melkschuim – een witte cirkel omringd door de donkerbruine koffie – leek op het kaalgeschoren hoofd van de kapucijner monniken. Hun officieel gewaad was een donkerbruin kleed met een kap die het kaalgeschoren hoofd moest bedekken. Er gaat trouwens een verhaal de ronde dat een kapucijner monnik, Marco d’Aviano, de cappuccino zou hebben uitgevonden – in de 17e eeuw – en dat dit de reden is waarom het een cappuccino noemt. Het enige probleem is dat we pas kort na 1900 van cappuccino beginnen spreken zijn.  Er werd wel een soort aapjes naar de kapucijner monniken genoemd (en niet omgekeerd, zoals kwatongen beweren). Een andere theorie is dat cappuccino zou afgeleid zijn van de Kapuziner Kaffee uit Wenen, de stad met een enorme koffiecultuur en beroemde koffiehuizen. Weense koffie wordt meestal gedronken met melk, al dan niet in schuimvorm. Een cappuccino noemt me in Wenen trouwens een Wiener Melange. De bekende klassieke koffiehuizen zouden vroeger de hoeveelheid toegevoegde melk bepaald hebben volgens de wensen van de klant. En hoe meer melk er bij werd gedaan hoe lichter de koffie van kleur werd. En zo zouden de verschillende koffie’s met melk hun naam gekregen hebben, omdat de kleur werd vergeleken met de kleur van de pijen van de monniken (een Franziskaner zou dan een koffie met veel melk geweest zijn enz.).

Wat heb je nodig? 

  • 50 gram gedroogde funghi porcini (Boletus edulis of eekhoorntjesbrood)
  • 1 ¼ dl droge sherry
  • 2 uien, fijn gehakt
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 steel prei, fijn gehakt
  • 30 gram boter
  • 1 EL verse tijm
  • ½ liter sterke runderbouillon
  • room
  • melkschuim

Hoe maak je het?

Week de paddenstoelen in de sherry gedurende 30 minuten of tot ze zacht zijn. Knijp de porcini uit maar hou de sherry, we gaan die later gebruiken.

Warm wat boter op een laag vuur in een steelpan en doe er de ui, knoflook en prei in. Laat deze zachtjes fruiten, zonder te verkleuren. Voeg er dan de verse tijm en de funghi porcini bij en laat nog een paar minuten verder fruiten.

Deglaceer de pan met de sherry en laat gedurende 30 minuten zachtjes inkoken. Voeg er runderbouillon bij en de room en laat lichtjes indikken. Controleer de kruiding en kruid bij indien nodig.

Giet de soep door een fijne zeef en serveer onmiddellijk in de glazen of kopjes. Je zou genoeg vloeistof moeten hebben voor 4 tot 6 kopjes. Lepel op elk glas of kopje een paar eetlepels melkschuim.

NM.