Tag Archives: dorade

Vis

Op het vel gebakken Zeebrasem en gemarineerde kokkels, mousseline van bloemkool, gel van citroen

Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering

Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.

Bloemkool

Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie  die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.

Geniet ervan.

Wat heb je nodig?

  • 2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
  • 500 gram kokkels of venusschelpen
  • 1 bloemkool
  • 190 gram suiker
  • 1 liter melk
  • 40 cl vers citroensap
  • 100 gram grof zout
  • 30 gram boter
  • 6 gram agar agar
  • rijstazijn
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Op voorhand: marinade van kokkels

Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.

De dag zelf: mousseline van bloemkool

Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.

Gel van citroen

Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Pekel van zeebrasem (saumure)

Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.

Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.

Dresseren

Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.

NM.

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree
Vis

Ceviche van zeebaars

We kreunen onder de hitte van de hittegolf en koken in een warme keuken is echt niet aangenaam. Onze suggestie is daarom ceviche, omdat je geen warmtebron nodig hebt, en omdat het verfrissend lekker is. Deze ceviche is met zeebaars maar je kan ook dorade (zeebrasem) of een andere stevige witte vis gebruiken. Zie ook de wijnsuggestie onderaan.

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller. Je kan ook andere citrusvruchten gebruiken, maar dan heb je een iets langere gaartijd. Je ziet de vis letterlijk veranderen van wit naar opaak, en dan is hij klaar

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voor- of hoofdgerecht. De receptuur is voor 4 personen.

Wijnsuggestie

De wijnkeuze wordt bepaald door het uitgesproken zuurgehalte en de rauwe vis. Dus het type wijn dat daar het beste bij past, is een droge witte wijn met eveneens uitgesproken frisse zuren, niet teveel alcohol en geen hout. Daarnaast heeft de wijn fruitigheid nodig om de pittigheid van de chilipeper op te kunnen vangen. Sauvignon Blanc, droge Riesling of Rueda Verdejo zijn daarom uitstekende wijnkeuzes.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram zeebaars
  • 1 rode ajuin
  • rucola
  • 1 rode paprika en/of chilipeper
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • goede fruitige olijfolie
  • piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Laat de zeebaars fileren en ontvellen door je visboer. Neem een scherp mes en snij diagonaal in fijne plakjes. Leg deze op een serveerschaal.

Neem een kom en doe er de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette in. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen. Lepel dit over de vis en zet weg in de koelkast. Wanneer de plakjes zeebaars opaak geworden zijn is je vis klaar.

Werk af met wat lamellen rode ajuin, fijn gesneden rode paprika en rucola.

NM.

Vis

PESCE ALL’ACQUA PAZZA

Pesce all’Acqua Pazza is letterlijk vertaald ‘ vis in gek water’. En de origine van dit gerecht zou terug gaan naar de Napolitaanse vissers die op hun bootjes in de Golf van Sorrento vis klaarmaakten – de vangst van de dag – met zeewater, vis en paar smaakmakers.

De vis – meestal een stevige witte vis – wordt gepocheerd in een bouillon van water, tomaten (liefst kerstomaten), look, peterselie en peperoncini.

Dit is koken in zijn allereenvoudigste vorm met heel weinig ingrediënten, dus het moet er ‘boenk’ op zijn. Het gaat dus om de vis

Maar als je dit goed klaarmaakt heb je een toppertje bij op je menu.

Smakelijk.

En luister tijdens het koken naar Caruso van Lucio Dalla, want dat nummer gaat over de Golf van Sorrento.

Wat heb je nodig?

  • 2 stukken zeebaars, dorade, …
  • 2 teentjes look
  • beetje 00 bloem
  • ½ rode chili of wat peperoncini
  • 20 kerstomaatjes, in twee gesneden
  • 600 ml warm water of visbouillon

Hoe maak je het?

Je kan de vis in zijn geheel klaarmaken of enkel de filets. Kruid de vis met peper en zout en bestrooi met bloem. Bak de stukken vis snel in olijfolie in een pan en haal ze er op tijd uit. Verwijder de olijfolie.

Doe opnieuw een EL olijfolie in de pan en fruit de gesnipperde look en chili’s en kerstomaten gedurende een drietal minuten. Zorg dat je look niet verbrand. Leg de vis terug in de pan.

Voeg er nu de bouillon bij (tot de vis bijna onder staat) en breng aan de kook. Verminder dan het vuur en laat de saus reduceren (indikken). Hou natuurlijk rekening met de gaartijd van je vis. Ik doe er op het laatste moment ook wat kappertjes bij.

NM.

Vegetarisch

Cannellinibonen met jonge kale

Vegetarische bonenschotel

In de winter gaan we voor hartverwarmend comfort food. Daarom kozen we vandaag voor een vegetarische bonenschotel waarin we jonge blaadjes boerenkool hebben laten verwelken.

De basis voor deze schotel zijn Italiaanse bonen die luisteren naar de mooie naam cannellini. Deze cannellini bonen bevatten erg veel gezonde voedingstoffen want ze zijn rijk aan aan vezels, mineralen en vitaminen. Cannellinibonen werken ook cholesterolverlagend. We maakten daar vroeger al eens een hartige cannellini bonensoep mee (zie recept).

Cannellinibonen zijn romig wit van kleur, met een zachte textuur en een licht nootachtige smaak. Kies voor de gedroogde versie voor meer smaak en textuur, in plaats van bonen uit blik. Laat de bonen een 6 uur weken in een grote kom met veel water. Kies voor een grote kom want deze bonen zullen flink opzwellen. Je kan ze eventueel al op voorhand koken, zodat je ze enkel nog hoeft op te warmen.

Wanneer de bonenklaar zijn voegen we er op het laatste moment jonge blaadjes van kale bij. Door het contact met de warme bonen gaan ze snel verwelken. Nog even mengen en je bent klaar. Boerenkool (ook wel krulkool of kale genoemd) heeft groene krullende bladeren en behoort tot de kolenfamilie. Het bevat veel goede voedingsstoffen, calcium, ijzer en vitaminen. De groente is vooral verkrijgbaar in de herfst en in de winter, en is een geliefd ingrediënt in bijvoorbeeld stoemp. Je kan deze jonge blaadjes krijgen bij Delhaize.

Gezien de voedingswaarde en het proteïnegehalte van de ingrediënten is dit een ideaal vegetarisch gerecht. Wil je er toch nog iets bijgeven, dan past een op het vel gebakken doradefilet daar perfect bij.

Wat heb je nodig ?

  • 2 EL olijfolie
  • 2 teentjes look, in snippers gesneden
  • 1 EL verse tijm
  • 1/2 theelepel rode chilipepervlokken
  • 2 zakjes voorverpakte jonge kale
  • 300 gram cannellinibonen (gedroogde) of twee blikken
  • 1 EL suiker
  • 2 EL vers citroensap

Hoe maak je het ?

Laat de gedroogde cannellinibonen een nachtje weken in koud water. Giet het water af en kook de bonen gaar in vers koud water. Giet terug af en zet even opzij.

Verwarm de olijfolie in een pan met zware bodem. Voeg de fijn gesnipperde look, tijm en rode chilipepervlokken toe. Kook ongeveer twee minuten tot de look goudbruin is (niet laten verbranden!). voeg hier de gaar gekookte bonen bij en de eetlepel suiker en laat zachtjes doorwarmen.

Meng net voor het serveren de jonge blaadjes kale onder de bonen en werk af met wat vers geperst citroensap.

Serveer met een gekoeld glaasje witte wijn.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Vis

Dorade alla Norma op de plancha

Orata grigliata alla Norma

Een tijdje geleden publiceerden we de heel lekkere Pasta alla Norma (zie artikel). Vandaag maken we een variatie zonder pasta maar met gegrilde dorade. We bakken de doradefilets op de Indoor plancha van Forge Adour (zie website). Deze past gewoon op je kookplaten en laat je toe om te genieten van een zomerse keuken, of het nu zomer is of niet. Ik heb de plancha een paar jaar geleden leren kennen en ben echt fan (zie artikel)!

Norma, een opera van Bellini

Vincenzo Bellini (1801–1835) was één van de meest succesvolle Italiaanse componisten. Hij was geboren in Catania, maar leefde vooral in Milaan. Tijdens één van zijn vakanties aan het mooie Lago di Como, waar hij te gast was bij diva Giuditta Pasta, schreef hij de opera Norma, en creëerde hij voor haar de rol van Norma. Norma is zijn meest gekende opera en het stuk ‘Casta Diva‘, één van de meest dramatische episodes in de opera, werd onsterfelijk gemaakt door Maria Callas (beluister hier). Deze opera werd voor het eerst opgevoerd op 26 december 1831 in het Teatro alla Scala in Milan.

Het verhaal van deze Pasta alla Norma, een typisch Siciliaans gerecht is ook doorspekt met emoties. Toen de auteur Nino Martaglio dit gerecht voor de eerste keer proefde was hij zo ontroerd door de uitzonderlijke smaak  en zei toen het volgende: “Ma questo e Norma!“.

Una vera Norma werd het synoniem voor alles was uitzonderlijk van schoonheid of smaak was. En Pasta alla Norma was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 850 g  doradefilets
  • 600 g tomaten
  • 600 g aubergine
  • 50 g ricotta salata (een gezouten harde ricotta)
  • 1 teentje knoflook
  • bloem
  • basilicum
  • extra vierge olijfolie

Hoe maak je het?

Ik heb het recept van de aubergine tomatensaus voor dit gerecht wat aangepast, door een klassieke tomatensaus te maken, en de aubergines apart te grillen. Maar je kan evengoed de tomaten-auberginesaus van de pasta alla Norma gebruiken.

De Aubergines

Verwijder de uiteinden van de aubergines. Snij ze in schijfjes van een goede cm dikte . Bestrooi ze met grof zout. Leg er een gewicht op en laat 1 uur intrekken. Spoel de aubergines af en droog ze goed af. Verwarm de olijfolie in een grillpan en bak de schijfjes aubergine ongeveer 2 minuten per kant. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dresseer ze dakpansgewijs op een serveerschotel.

De Tomatensaus

Indien je tomaten uit blik gebruikt, plet deze dan even met een vork. Indien geen tomaten uit blik maak je een verse tomatensaus. Was de tomaten goed af. Snijd ze in blokjes (dadolata). Doe ze in een pan met een fijngesnipperde sjalot en een teentje look, wat basilicumblaadjes, en wat grof zout en peper. (geen water toevoegen). Voeg ook een EL tomatenpuree toe, voor een meer intense smaak. Laat 15 – 20 minuten op een zacht vuurtje inkoken.

De Doradefilets

Ik gebruik liefst de plancha om de doradefilets te bakken. Waarom?

Dankzij de constante en gemakkelijk te regelen temperatuur, kan je de cuisson – de garing – goed onder controle houden.

Wanneer je ze onder de afzuigkap zet, hoef je je geen zorgen te maken over geuren van vis of verbrand vet.

De plancha werkt elektrisch en warmt heel snel op, dus is de plaat in geëmailleerd gietijzer in amper tien minuten klaar. Met de bedieningsknoppen voor de temperatuur kan je even goed koken op 50 graden als op 300. Liefhebbers van de gezonde maar lekkere keuken worden hiermee op hun wenken bediend.

Je hebt echt heel weinig vetstof nodig… Een scheutje olijfolie of een beetje van de olijfoliespray en je bent vertrokken.

Zet de plancha goed hoog zodat je de filets onmiddellijk kan dichtschroeien. Hoe ga je te  werk? Snij de filets in aan de velkant, zo gaan ze niet kromtrekken. Wrijf ze in met wat olijfolie en kruid ze met peper en zout. Leg ze met de velzijde naar beneden op de plancha en bak tussen de 3 en 5 minuten (naargelang de grootte en dikte).  Wanneer de vis glazig wordt, zet je de plancha uit en draai je de vis nog even om.

Serveren

Lepel wat tomatensaus over de gegrilde schijfjes aubergine. Werk af met wat geraspte ricotta salata en basilicumblaadjes. Dresseer er de dorade filets over.

De gezouten ricotta is een belangrijke smaakmaker voor de gerecht waarvoor je niet veel ingrediënten nodig hebt. Kan je de ricotta salata echter niet vinden, dan kan je die vervangen door Parmigiano Reggiano of Pecorino.

NM.

Vinaigrette - Dressing, Vis

Gegrilde dorade met ladolemono saus

4871

Nullam heeft het geluk gehad veel tijd te hebben kunnen doorbrengen in Griekenland, niet alleen op de eilanden maar vooral op het vasteland in Athene en Thessaloniki. Eén van de plaatsen waar ik mijn hart verloren heb is Polichrono op het schiereiland Kassandra, één van de drie vingers van Chalkidiki (de twee andere zijn Mount Athos and Sithonia). Polichrono is gelegen op ongeveer 100 km van Thessaloniki in een prachtige omgeving van olijfbomen, mooie kleurrijke bloemen en een lange zandstranden.

Polichrono is vooral een aanrader voor zijn gastvrijheid en lekker eten. En omdat het omgeven is door zee staan er natuurlijk veel vis en zeevruchten op het menu van de lokale tavernes (ταβέρνα). En van deze gezellige taverne atmosfeer op een zwoele zomeravond met een lekker wijntje en een visgerecht, wel daar hou ik van. De meest populaire visgerechten zijn lavraki (zeebaars) en tsipoúra (τσιπούρα).

Vandaag maken we tsipoúra op de grill klaar en geven er de heerlijke ladolemono saus – zie recept – bij.

Tsipoúra is bij ons gekend als dorade of (goudbrasem) en kan je gemakkelijk bij je lokale visboer vinden. En anders gebruik je maar een andere stevige vis. Dorade is een hele lekkere vis, dus we gaan de smaken van de vis laten primeren en er niet veel bijdoen. Gewoon de buikholte opvullen met wat verse kruiden (marjolein, oregano, tijm).

4863

Wat heb je nodig?

  • Dorade
  • 1 rode chilipeper
  • Look
  • Lente-uitjes
  • Citroen
  • Kruiden

4883

Hoe maak je het?

Dep de vis droog met keukenpapier en snij deze met een scherp mes diagonaal in. Vul de buikholte van de vis met kruiden, zoals tijm, marjolein, gedroogde oregano en eventueel wat citroenbladeren.

Wrijf de vis in met olie en kruid met zout. Zorg ervoor dat je barbecue heet is maar zonder vlammen. Leg er de vis op, ideaal met het dikste gedeelte op het warmste gedeelte van de grill.

Laat de vis gaar worden op de BBQ. Dit duurt tussen de 8 en 10 minuten. Draai de vis halverwege voorzichtig om. Laat de vis voor de rest zoveel mogelijk liggen omdat je anders de huid gaat breken.

Maak ondertussen de ladolemono. Het recept kan je hier vinden. Haal de vis van de gril en leg op een serveerschotel. Haal de doradefilets van de graat en leg op een bord en lepel er wat ladolemono rond. Geef er ook wat geroosterde look, gegrilde chilipeper en lente-uitjes bij.

Je kan ook de vis roosteren in de oven op een temperatuur van 200 graden. De gaartijd is ongeveer hetzelfde.

NM.

Vis

Dorade in zoutkorst

1049

Van de beste dingen in het leven moet je genieten in hun eenvoudigste vorm. Vis gebakken in een zoutkorst is daar een perfect voorbeeld van. De techniek is zo oud als zout zelf en is simpel as pompwater, maar geeft een briljant eindresultaat.  De presentatie van de vis in de harde zoutkorst en vooral het openen van de zoutkorst aan tafel is ook een beetje spectaculair. Maar in ieder geval, zeer gemakkelijk thuis na te doen.

Ik weet dat vele mensen de volledige klaargemaakte vis met kop en staart liever niet zien en wachten tot ze de bereide stukken vis op hun bord krijgen, maar voor dit gerecht moet je echt maar eens een uitzondering maken. En voor diegene die gaan zeggen dat het veel werk en moeite voor niets is, probeer het eens, ik ben er zeker van dat je je mening herziet.

In de kuststreken van de Adriatische Zee is het bakken van vis in een zoutkorst dagelijkse kost . Pesce al Sale is vis die wordt klaargemaakt in de oven met weinig of geen toegevoegde smaakstoffen. De vis wordt enkel geserveerd met een fijn straaltje goede olijfolie, een beetje oregano en een schijfje citroen.

Het zout gemengd met opgeklopt eiwit vormt een zegel rond de vis zodat het vocht in de vis blijft en de vis succulent maakt.

1059

Wat heb je nodig?

  • 2 dorade
  • 6 eiwitten
  • Zout (naar keuze)
  • Verse tijm
  • Verse rozemarijn
  • Goede olijfolie
  • 1 citroen, in stukken gesneden

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de vis schoon. Steek wat takjes tijm en/of rozemarijn in de buikholte, kruiden die ook met peper en zout en steek er een stukje citroen bij.

We gaan nu de mengeling voor de zoutkorst maken. Je zou het kunnen doen met zout alleen, maar het is beter om het zout vochtig te maken met water of eiwit.

Klop de eiwitten op tot je stijve pieken hebt en doe er dan geleidelijk aan het zout bij, tot het eiwitmengsel verzadigd is. Ik heb hiervoor gros sel seché de guérande –  gedroogd grof zeezout – gebruikt. De regel is ongeveer een halve kilo zout per halve kilo vis.

Neem een braadslede en lepel wat van het mengsel op de bodem, ongeveer de grootte van de vis. Leg de vis er op en doe de rest van het mengsel over de vis. Zorg ervoor dat er geen openingen zijn. Zet de braadslede in de warme oven.

Bak in de oven gedurende 25 tot 30 minuten. De korst zal goudbruin zijn en heel hard. Neem een zwaar koksmes, een houten lepel of een hamer en breek de korst. Verwijder de stukken korst tot de vis blootligt. Verwijder het eventuele overtollige zout met een borsteltje en haal de vis uit de korst. Verdeel de filets over de borden, giet er een fijn straaltje van je beste olijfolie over en strooi er wat gedroogde oregano over. Geef er een stukje citroen bij, dien op en geniet.

NM.