Tag Archives: rosso

De perfecte Negroni

Nullam Microwaveum-0216 ‘There’s no cheers without a cause’

Dit is de slogan van de internationale Negroni Week. Het is ondertussen al de vijfde editie en steeds meer landen en bars, restaurants en winkels nemen deel. Zij staan een deel van hun omzet – 1 euro per verkochte Negroni – af aan een goed doel naar keuze. De internationale Negroni week is een initiatief van Campari en Imbibe Magazine. Hier bij Nullam krijgen jullie elk dag een artikel over Negroni : de cocktail, de graaf, de geschiedenis enzoverder.

De Negroni Week op Sociale Media

Je kan het ook allemaal volgen via sociale media via de hashtags #NoNegroniWithoutCampari, #NegroniWeek of #Negroni

Een woordje Negroni geschiedenis

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben. De Negroni staat ook op mijn lijst van 25 iconische cocktails.

Nullam Microwaveum-0226

Hoe maak je de perfecte Negroni?

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermout
  • een stukje appelsienschil

Hoe maak je het?

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin type London Dry Gin (bijvoorbeeld Bulldog, Bombay Sapphire of Beefeater 24) te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodat ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen. Bulldog gin is een London Dry Gin uit het VK en wordt viervoudig gedistilleerd in koperen ketels.

We kozen voor de Cinzano Vermouth “1757” Rosso , een premium vermout en small batch productie. Deze vermouth is een hommage aan de stichters van Cinzano, Giovanni Giacomo en Carlo Stefano, die al in 1757 Cinzano opstarten in Turijn. Deze vermout is zeer rijk en intens van smaak en heeft een zijdezachte finish. En met het duo Campari en Cinzano hebben we de klassieke Milaan-Turijn samenstelling.

Het recept van de klassieke Negroni is theoretisch gezien redelijk eenvoudig: 1 maatje vermout, gin en Campari. Maar zoals alle dingen met weinig ingrediënten is het zaak om de juiste smaakbalans te vinden: de alcohol van de gin, het bitter van de Campari en het zoete van de vermout. Geen van de drie mag overheersen.

De Negroni is een cocktail die je moet roeren, dus de cocktailshaker heb je niet nodig. Je vult je mengglas met ijsblokken en giet er de vloeistoffen in. Belangrijk is de verwatering en de koeling. Dus goed roeren met een barlepel. Dan door een zeef in het glas gieten en pas dan eventueel nog een ijsblokje toevoegen. Serveer de  Negroni bij voorkeur in een tumbler of laag cocktailglas. Neem een stukje appelsienschil en kneus dit boven je glas zodat de etherische oliën vrijkomen boven de drank. En doe er dan het stukje schil bij.

CinCin,

NM.

Linguine con le Vongole

1117

Vandaag in « vangst van de dag » maken we zomer op je bord klaar, namelijk Linguine con le Vongole. Dit heerlijke voor- of hoofdgerecht betekent voor mij vakantie: zon en zee. Vongole veraci is Italiaans voor de gemarmerde tapijtschelp. Kan je die niet vinden, kies dan voor kokkels of de iets duurdere venusschelpen.

In Italië maken ze dit gerecht op twee verschillende manieren klaar, namelijk in bianco, met witte wijn, look, peterselie en olijfolie, en in het zuiden vooral in rosso (zie recept), met tomaten en basilicum.

Wij maken de in bianco versie. Kokkels, venusschelpen of andere schelpdieren leven op een zanderige zeebodem en kunnen dus wat zand bevatten. Laat ze liefst een aantal uren in koud water weken om het meeste zand te verwijderen. Je zal zien dat ik dit gerecht in twee etappen klaar maken dat ik na het koken van de schelpdieren de saus ook even laat bezinken zodat het eventuele zand niet in je pasta terechtkomt.

Kies voor een dunne pasta zoals cappellini of linguine en kook deze iets minder dan de aanbevolen kooktijd, want we gaan de pasta verder afwerken in de pan met de saus (spadellata). Dat is zowat het geheim van dit recept. Op deze manier neemt de linguine – in plaats van het gezouten kookwater – alle smaken en wat van het vocht van je saus op. Bewaar altijd wat kookvocht voor het geval je te weinig vocht hebt voor je pasta.

7359

Wat heb je nodig?

  • Linguine
  • Venusschelpen of kokkels (ongeveer 15 per persoon)
  • 2 teentjes look
  • Olijfolie
  • Boter
  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml water
  • Rode chilipepervlokken
  • Platte peterselie
  • Oregano
  • zout

Hoe maak je het?

Warm olijfolie op in een pan op een middelmatig vuur. Doe er 1 fijn gesnipperd teentje look bij en laat deze rustig goudbruin worden. Verwijder de look uit de pan, want hij heeft zijn diensten bewezen, namelijk de looksmaak aan de olijfolie geven. Neem ¾ van de kokkels of venusschelpen. Deze mogen nu in de pan, samen met de witte wijn en het water. Zet er een deksel op en laat de schelpen rustig garen tot ze open zijn. Verwijder de schelpen en de zeevruchten uit de pan en laat de vloeistof indikken. Giet de gereduceerde vloeistof in een kommetje en zet opzij. De zeevruchten mogen in een aparte kom. Verwijder zoveel mogelijk de schelpen en verwijder de schelpen die niet zijn opengegaan.

Een tip: vervang het water door kippenbouillon, voor een iets boterige saus

Warm opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan en doe er het andere fijn gesnipperde teentje look bij, samen met de rode chilipepervlokken. Na een paar minuutjes mogen de overblijvende nog rauwe schelpen er bij. Schud goed op en giet er zachtjes de gereduceerde vloeistof bij. Zorg dat het bezinksel niet mee in de pan gaat, want je wil geen zand in je pasta. Laat verder koken tot de schelpen zijn opengegaan.

Kook ondertussen de linguine al dente en giet af. In ieder geval een beetje minder lang koken dan de gebruiksaanwijzingen, want de pasta gaat zo dadelijk mee in de pan (deze techniek noemt spadellata).

Doe een klontje boter in de pan bij de schelpen, verhoog het vuur. Je mag er nu ook nog de reeds gekookte schelpen bijdoen, de kruiden en de pasta. Laat alles nog een minuutje doorwarmen en meng goed dooreen zodat de pasta een deel van de saus en de smaak kan absorberen.

Werk af met nog wat gesnipperde platte peterselie, wat Parmigiano-Reggiano en een streepje goede olijfolie.

NM.

1124