Tag Archives: citroen

Vinaigrette - Dressing

Ladolemono saus

4864

Citroenen zijn prominent aanwezig in de Griekse keuken en voegen een zure toets toe aan vele gerechten. Volgens de Griekse mythologie waren citroenen een symbool van liefde en rijkdom. De oude Grieken geloofden ook dat als je zoete dromen wou hebben, je voor het slapengaan dan wat gedroogde citroenbladeren in je kussen moest stoppen. Er zijn weinig Grieken die geen citroenboom hebben in hun tuin en vooral Chios, een klein eiland gelegen op 8 km van de Turkse kust, is gekend voor zijn citroencultuur.

Wat is Ladolemono?

Vandaag kiezen we voor het geheim wapen van de Griekse gastronomie. Iedere gastronomie heeft er wel één en de Grieken hebben ladolemono, wat eigenlijk olie en citroen betekent. Het is een super-vinaigrette, marinade en saus. Als saus past het perfect bij gegrild vlees of gegrilde vis, maar ook als marinade voor of tijdens het grillen van vis of vlees. En giet ladolemono over je aardappelen, vooraleer je ze roostert in de oven: heel lekker, fris en zomers.

Het andere belangrijke bestanddeel van ladolemono is olijfolie, en we gebruiken hiervoor natuurlijk Griekse olijfolie. En niet zomaar een olijfolie, maar een olijfolie gemaakt van de Koroneiki olijf. De wereldberoemde Koroneiki boom is vooral bekend vanwege de buitengewone kwaliteit olijven die deze boom produceert en deze vindt je vooral in het gebied rond Koroni een stadje in het uiterste zuiden van de Peloponnesos. Deze kleine olijf is niet eenvoudig te verbouwen maar levert een hoge productie olijfolie (27%) van uitzonderlijke kwaliteit op.

Basisversie

De basisversie van ladolemono is mosterd, vers geperst citroensap, gedroogde (of verse) oregano en olijfolie. Maar je kan gemakkelijk variëren met deze vinaigrette of saus, door er een teentje geplette look of een pikante peper bij te doen. Nullam houdt van ladolemono omdat het nog maar eens bewijst dat je ook een smaakbom kan maken met weinig ingrediënten.

4859

Wat heb je nodig?

  • 60 ml vers geperst citroensap
  • 1 EL Dijon mosterd
  • 1 EL gedroogde oregano
  • 120 ml olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Ladolemono is heel gemakkelijk te maken, maar je moet wel de verhouding citroensap en olijfolie respecteren. Neem een mengkom met platte bodem (een cul-de-poule) en klop de mosterd, oregano en citroensap op. Voeg er geleidelijk en al kloppend met een garde de olijfolie in een fijn straaltje aan toe. Kruiden met vers gemalen zwarte peper en zout.

Roer eventueel nog eens door de ladolemono net voor het opdienen.

NM.

BBQ & Grill Recepten, Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Slaatje van gegrilde courgette met basilicum, munt en citroen

2464

Met een beetje hulp van de weergoden zullen we de volgende dagen veel – al fresco – buiten kunnen eten. Deze heel warme temperaturen vragen voor lichtere maaltijden, dus kozen we dit keer voor een licht en gezond slaatje. Het voordeel is dat je dit slaatje zowel buiten op de barbecue kan maken of binnen op het vuur in een grillpan. Serveer dit vegetarisch voorgerecht met een fris wit wijntje en geniet van de harmonie van smaken. Kortom, vakantie op je bord.

We grillen fijne strips courgette op de barbecue, laten ze even afkoelen en gieten er dan net voor het serveren de friszure vinaigrette over.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 courgetten
  • 1 teentje look
  • Zeste en sap van 1 citroen
  • Verse muntblaadjes
  • Verse basilicum
  • Pijnboompitten (optie)
  • Hazelnoten, geroosterd (optie)

Hoe maak je het?

Snij de courgetten met de mandoline overlangs in dunne strips. Borstel wat olijfolie op de strips courgette. Verwarm de barbecue of een grillpan tot gloeiend heet. Leg de strips op de grill en bak aan weerszijden tot ze gaar zijn. Haal van de grill en zet even apart. Schik de strips courgette op een serveerschaal.

Maak een dressing van olijfolie, het sap van de citroen, het geplette teentje look en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en zout. Giet over de courgette. Verdeel de zeste van de citroen over de salades. Werk af met blaadjes basilicum en munt en wat geroosterde pijnboompitten of hazelnoten.

NM.

Andere

Echte ouderwetse limonade

7347

Eén van de klassiekers tijdens de zomer ten huize Nullam is het maken van echte, ouderwetse limonade.  Het doet me altijd een beetje denken aan die neongroene limonade die ik als kind te drinken kreeg bij een verre tante. Deze kwam in grote flessen met een porseleinen draaistop en werd toen door de ouderen ‘zwaantje’ genoemd. Weet trouwens iemand wat een chaffarke is?

Deze klassieke limonade is één van de meest verfrissende drankjes en volledig puur natuur. Je hebt er ook slechts drie ingrediënten voor nodig: citroen, water en suiker. En de rest is kinderspel.

Mijn versie is met een combinatie van citroen én limoen, omdat ik die smaak nog net iets beter vind. Bij warm weer is dit zeer verfrissend, gewoon met een ijsblokje of een schijfje citroen of met een beetje sodawater erbij.

Het is ook leuk om een aantal flessen te maken voor een picknick of een barbecue.

3426

Wat heb je nodig ?

  • 3 citroenen
  • 4 limoenen
  • 300 gram suiker

Hoe maak je het?

Verwijder de zeste van de citroenen en de limoenen. Doe dit over een hitte bestendige kom. Pers al het sap uit de citroenen en de limoenen. Ook dit mag in de grote kom. Het geeft niet als er wat pulp bij zit, aangezien we toch filteren voor gebruik. Doe nu ook de suiker in de kom.

Breng een liter water aan de kook en giet deze over de zeste, het sap en de suiker. Roer goed om tot de suiker is opgelost. Dek af en laat de infusie een nachtje trekken en afkoelen.

Filter en giet in (gesteriliseerde) flessen. Je kan de limonade ongeveer een week in de koelkast bewaren, maar ik beloof je dat ze veel sneller zal op zijn.

Serveer met een blokje ijs en een schijfje citroen of limoen.

NM.

 

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Lemon Curd zelf maken

0103

Citroenologie deel 1: lemon curd

Dat ik een voorliefde heb voor de scherpe smaak van citroenen is nu al wel gekend. Als het warm weer is en ik zie mooie blinkende citroenen dan ga ik nog meer op zoek naar verfrissende recepten. Een van mijn favoriete recepten trouwens is lemon curd, en ik geef het al onmiddellijk toe: ik kan niet van dit heerlijke goedje blijven en zou het ook overal bij gebruiken.

Deze 19e eeuwse teatime favoriet is klaar in minder dan 15 minuten en je hebt maar 4 ingrediënten nodig. Met andere woorden, het kost minder tijd om het zelf te maken, dan het in de winkel te gaan kopen. Daarbij heeft de winkelversie nooit die verse, scherpe en verfrissende citroensmaak van je zelfgemaakte lemon curd.

Lemon curd werd vooral geconsumeerd tijdens de Victoriaanse afternoon tea evenementen – zie artikel – en past zeer goed bij toast, scones (zie recept) en teacakes. Maar je kan het ook gebruiken om éclairs of profiterolles te vullen, tussen meringue (zie recept) of voor deze luchtige engelencake met aardbeien, lemon curd en mascarpone crème (zie recept).

Je kan de lemon curd echter niet maken met citroensap uit een flesje. Je hebt vooreerst die frisheid nodig van vers geperst citroensap, maar vooral de zeste van de citroen, want dat is de meest belangrijke component. De zeste is de smaakbom en bevat een essentiële olie die aan de lemon curd de intense smaak van citroen geven. Kies dus voor mooi uitziende citroenen zonder vlekken.

Gebruik een scherpe zester, type microplane, die enkel het buitenste dunne laagje van de citroen weghaalt en niet het bittere wit. Lemon curd is geen marmelade of confituur waarin je wel het wit kan gebruiken.

De meeste citroenen in de winkel hebben een waslaag om ze langer te kunnen bewaren. Spoelen onder water of boenen helpt niet veel, dus ga je misschien beter voor de bio-versie, of een versie waar de bladeren nog aan hangen, zo kan je onmiddellijk de versheid controleren.

De citroenen in de winkel zijn ook meestal zeer hard. Als je echter kan wachten, laat ze dan gedurende een paar dagen op kamertemperatuur wat zachter worden, zodat je meer sap krijgt. En vergeet ze niet voor het persen even over het aanrecht heen en weer te rollen met je hand om het sap los te maken.

Hieronder volgt het snelle en eenvoudige stap-voor-stap recept, zodat je makkelijk je eigen lemon curd kan maken. Dit recept levert  je ongeveer 350 ml lemon curd op.

 

Wat heb je nodig?

  • 3 grote eieren en 1 eierdooier
  • 200 gram suiker
  • de zeste en het sap van 4 citroenen
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Hoe maak je het?

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

NM.

Schaaldieren

In harissa gemarineerde scampi met citrus salsa

2699

Het is al een tijdje geleden dat we nog eens iets met scampi gedaan hebben, vandaar dit pittige voorgerechtje. De scampi worden gemarineerd in harissa, en zoals u wel weet kan deze nogal pikant zijn. Ik heb mijn zelfgemaakte harissa (zie recept) gebruikt en weet dus perfect hoe pikant deze is. In geval van twijfel laat je minder lang marineren, gebruik je wat minder harissa of kan je deze aanlengen met wat geroosterde rode paprika of tomaat. In ieder geval zal de pikantheid mooi in evenwicht zijn met de zoete en zure smaak van de verschillende soorten citrus.

Wat heb je nodig?

  • 500 g grote scampi, schoongemaakt
  • 2 EL harissa
  • 2 appelsienen
  • 2 limoenen
    2 pompelmoes
  • 1 citroen
  • Een handjevol verse korianderblaadjes fijngehakt
  • 3 EL olijfolie
  • 1 theelepel suiker
  • 1 EL vissaus
  • grof zeezout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Ik heb er voor gekozen om de scampi te pellen. Neem een kom en meng de scampi met de harissa en laat marineren. Hoe langer je laat marineren om hoe meer de smaak van de harissa in je scampi’s zal trekken.

Meng 1 eetlepel olijfolie met de suiker en de vissaus. Doe er pas op het laatste moment de korianderblaadjes bij.

We gaan nu de salsa van de citrusvruchten maken. De techniek is dezelfde.

Snij boven een bord de boven- en onderkant van elke vrucht.
De schil van boven na onder met een fijn mes verwijderen, zodat het vruchtvlees bloot komt. Er mag geen wit vlies meer te zien zijn. Snij met een zagende beweging omdat je zo het minste druk op de vrucht zet en zo vermijd dat de vrucht gaat breken. Laat echt het mes het werk doen want teveel druk op het mes zal het rijpe fruit uiteen laten vallen. Snij nu met het mes tussen de vliezen en verwijder voorzichtig de partjes. Schik de partjes van de citrusvruchten op de borden.

Zet een grote pan op een hoog vuur met de resterende olijfolie en bak de scampi tot ze klaar zijn. Let op want ze hebben echt niet veel nodig.

Lepel wat saus over de citrus salsa en schik er dan de scampi’s over.

NM.

1316

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Tagliatelle met verse salie, Parmezaanse kaas en citroenzeste

0719

Wat doe je met verse salie? Dit is een veel gehoorde vraag, want salie is een kruid dat niet zo regelmatig in onze klassieke keuken gebruikt wordt. En toch kan je er veel mee doen. Er is bijvoorbeeld de pesto van salie en walnoten, een lekker alternatief voor de klassieke pesto met basilicum. Salie heeft een sterke eigenzinnige smaak en is sterk aromatisch en dat hebben we nodig voor de arista alla Fiorentina, waar we de salie combineren met pancetta en ajuinen. We gebruiken ook salie in saltimbocca alla Romana. Het delicate kalfsvlees zou overheerst worden door de sterk aromatische salie, maar dit brengen we in evenwicht door de prosciutto. En dan is er nog één van mijn favoriete gerechten, verse gnocchi met bruine boter en salie, pure magie met slechts drie ingrediënten. De bruine boter zorgt voor een hazelnootachtige smaak die perfect in evenwicht is met de salie. En dan is er nog de mozzarella in carrozza, de Italiaanse versie van de croque monsieur, waarbij we salie combineren met mozzarella.

Deze keer maken we een vegetarische pasta waarin de aromatische salie combineren met de het sap en de zeste van citroen voor een evenwichtige smaak en een pastasaus met een zing. We hebben de tagliatelle zelf gemaakt, wat echt niet veel werk is, maar je kan evengoed de winkelversie gebruiken.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

Voor de pasta

  • 1 volledig ei
  • 250 gram doppio zero bloem ‘00’
  • 6 eigelen
  • Een goede snuif zout

Voor de saus

  • Een goede klont boter
  • 15 blaadjes verse salie
  • 4 EL room
  • Zeste van 3 citroenen
  • Sap van 2 citroenen
  • 2 handenvol geraspte Parmezaanse kaas
  • Zwarte peper van de molen
  • Grof zeezout

6918

Hoe maak je het?

De pasta maken

Maak op je werkblad een berg met de bloem en maak er een putje in. Daarin gaat het ei en een goede snuif zout. Voeg er nu één voor één de eierdooiers bij. Vul het putje met bloem van de buitenrand en meng zo verder dooreen. Kneed het deeg gedurende 5 minuten.

Neem je pastamachine en begin op de dikste stand. Haal het deeg door je machine. Haal de vellen pasta opnieuw door de machine, op een fijnere stand en herhaal tot je de gewenste dikte hebt.

Rol of vouw de vellen pasta voorzichtig op en snij in tagliatelle vorm. Bestrooi eventueel met polenta of semolina om uitdrogen te voorkomen.

De pasta koken

Breng voldoende water aan de kook. Je zelfgemaakte pasta heeft maar 1 tot 2 minuten nodig. Bij gedroogde pasta volg je de gebruiksaanwijzingen op de verpakking.

De saus maken

Laat een goed klont boter smelten in de pan, warm op en doe er de salieblaadjes bij. Terwijl de pasta kookt doe je er de room, de zeste en het sap van de citroen en de Parmezaanse kaas bij (hou wat zeste en kaas over voor de afwerking). Laat de saus verder inkoken en kruid met peper en zout.

Giet de tagliatelle in een vergiet, laat even uitlekken en giet bij de saus. Meng goed dooreen, laat nog even doorwarmen en serveer. Werk af met wat van de zeste van citroen en wat extra Parmezaanse kaas.

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Mousse au citron

8097

Even tussendoor en naar aanleiding van het artikel over de ontelbare mogelijkheden met zeste en sap van een citroen, dit luchtige en romige dessert dat de smaak van citroen perfect illustreert. Citroen is niet alleen verfrissend bij warme temperaturen maar is ook ideaal om de smaken te neutraliseren tussen twee gerechten in (zoals bijvoorbeeld een citroensorbet).

Deze lichte en friszure mousse zal op je tong smelten, je smaakpapillen prikkelen en is de perfecte manier om een etentje te beëindigen. Het uitleggen van hoe je dit dessertje maakt duurt langer dan het maken zelf.

Wat heb je nodig? voor ongeveer 8 tot 10 personen

  • 8 eieren
  • 1 ¼ cup suiker
  • Snuifje zout
  • Het sap en de zeste van 4 citroenen
  • 1 cup room
  • 1 theelepel vanilla extract
  • braambessen

Hoe maak je het?

Neem een pan met dikke bodem en doe er 4 eieren en 4 eigelen in. Bewaar de overblijvende eiwitten want we gaan die straks gebruiken. Doe er de suiker, het citroensap en de zeste bij en roer tot je een gladde massa hebt. Zet de pan op een middelmatig vuur en laat langzaam en al roerend indikken.

Na ongeveer 10 minuten zou je de consistentie moet hebben verkregen dan een dikke crème. Haal van het vuur en giet door een fijne zeef in een kom. Laat afkoelen, eventueel onder wat plastiekfolie.

Klop de eiwitten met de suiker tot ze goed stijf zijn. Voeg deze voorzichtig bij de afgekoelde crème.

Als laatste gaan we de room opkloppen met het vanilla extract, tot hij mooi stijf is. Voeg deze eveneens bij de crème.

Lepel dit mengsel in individuele potjes en laat afkoelen in de koelkast. Versier met een braambes net voor het opdienen. Je kan dit frisse dessert dus gemakkelijk op voorhand maken.

NM.

Keukentechnieken en weetjes

De citroen: het gele werkpaard

0103

We are living in a world today where lemonade is made from artificial flavors and furniture polish is made from real lemons. ~Alfred E. Newman

Hier bij Nullam zitten we niet om een provocerende uitspraak meer of minder verlegen, kwestie van het debat wat aan te zwengelen. De uitspraak hier boven is eigenlijk volledig terecht: omdat het allemaal zo snel moet gaan, lopen we dikwijls voorbij aan de echte smaken van fruit en groenten, want geen enkele winkelversie kan tippen aan de smaak van vers geperst citroensap of vers geraspte zeste.

We hebben de laatste tijd veel vragen binnen gekregen over citroenen en het gebruik van de zeste, vandaar dat we er een blogpost gaan aan wijden. De citroen is één van de belangrijkste ingrediënten en smaakmakers in de keuken, denk maar aan al die heerlijkheden die je met citroenen maakt. Citroenen hebben een consistente smaak het ganse jaar door en zijn niet alleen een rijk aan vitamine C, maar geven aan talrijke gerechten net dat ietsje meer, en niet alleen aan desserts dus. Zowel hartige als zoete gerechten profiteren van de scherpe, frisse smaak van citroenen.

Wat gebruik je?

7958

Van een citroen kan je werkelijk alles gebruiken: zowel het sap, het vruchtvlees, als de schil. Kies je citroenen in functie van waarvoor je ze gaat gebruiken. Er zijn feitelijk maar twee soorten citroenen op de markt: grote met een dikke schil en kleine met een dunne schil. De een geeft al wat meer sap dan de andere. Het is dus eigenlijk een beetje “wegen met het blote oog” en constant proeven, en dat is waar het om gaat bij koken. We koken met producten van de natuur en deze variëren per definitie.

Wat kan je doen met het sap van de citroen?

Kleinere citroenen met een dunne schil zijn ideaal om uit te persen omdat ze meer sap bevatten. Hoe zwaarder, hoe meer sap ze bevatten. Als je citroenen wil persen, hou ze dan op kamertemperatuur, omdat ze dan gemakkelijker hun sap loslaten. Rol de citroen met je handpalm een paar keer over en weer op je keukenblad, om ze gemakkelijker te kunnen uitpersen.

Citroensap wordt natuurlijk veel gebruikt in desserts maar het werd eerst gebruikt om rauwe vis te ‘koken’. Zonder citroen zou er geen ceviche geweest zijn. Ceviche ontstond in Peru als een manier om vis te bewaren vooraleer koeltechnieken bestonden. In Tahiti en Peru gebruiken ze deze techniek al eeuwen om verse gevangen vis te marineren (en te koken) in citroen- of limoensap.

Het sap van de citroen kan ook gebruikt worden als een substituut voor azijn, als je een dressing of  vinaigrette met een lichtere smaak wil.

7950

Citroensap helpt ook om je vlees malser te maken. Een marinade gemaakt met citroensap of wijn gaat door een chemische reactie, veroorzaakt door het zuur in citroen of wijn, inwerken op het bindweefsel van het vlees. Daardoor wordt je vlees malser en vermindert de tijd die warmte nodig heeft om collageen om te zetten in gelatine. Deze techniek werkt enkel maar als je vlees lang genoeg laat marineren.

Een paar druppels citroensap voorkomen (eigenlijk vertragen) verkleuring van appelen, avocado, aardappelschijfjes etcetera, die normaal gaan oxideren bij blootstelling aan de lucht.  En met een paar druppels citroensap in het kookwater vermijd je ook verkleuring bij het koken van bloemkool of aardappelen waardoor ze mooi wit blijven.

Wat doe je met het vruchtvlees van de citroen?

Ook het vruchtvlees van de citroen wordt gebruikt, bijvoorbeeld in tajines. In zout ingemaakte citroenen zijn minder scherp van smaak maar voegen een unieke en exotische tint toe aan de Noord-Afrikaanse keuken en geven ook net dat beetje extra smaak aan vele andere gerechten. Probeer de normale hoeveelheid zout te verminderen om de zoutheid van ingemaakte citroenen hun werk te laten doen. Combineer voor een geslaagde en smaakvolle tajine de schil van ingemaakte citroenen met groene olijven.

Wat kan je doen met citroenrasp of zeste?

7945

Zeste is het buitenste gekleurde deel van de schillen van citrusvruchten. De zeste bevat een essentiële olie die aan je gerechten een intense smaak van citroen geeft zonder er vloeistof aan toe te voegen. Grote citroenen met een dikke schil zijn ideaal om de zeste ervan los te maken, omdat een dikke schil dit gemakkelijker toelaat. Zeker vermijden om het wit onder de schil mee te raspen want dit heeft een bittere smaak.

Er zijn verschillende soorten instrumenten te verkrijgen om een citroen te raspen (zesteur of zestemes). De meest gekende heeft een handvat en een gebogen, klein blad met 5 kleine oogjes of gaatjes met een scherpe rand, waardoor je mooie strips of slierten verkrijgt. Een ander soort zijn de raspen gemaakt van microplane die een nog fijnere rasp geven. Je kan de schil ook verwijderen met een dunschiller en deze strips dan in julienne snijden (bvb om limoncello te maken).

Als je voor een gerecht de zeste van een citroen nodig hebt vergeet dan niet deze mooi te boenen met water om de dunne waslaag te verwijderen. Deze worden aangebracht om de citroen tegen uitdrogen te bewaren. Als een citroen gebruikt voor het sap en de zeste, eerst de zeste verwijderen en dan pas uitpersen.

equivalent FINAL

Heb je teveel zeste, dan kan je de rest in een ijsblokvorm doen, water erover en in de diepvriezer bewaren. Ook het resterende sap kan je zo invriezen. Doe de ingevroren blokjes daarna wel in een vrieszakje.

Je kan het sap en de zeste of rasp onderling omwisselen: 1 middelgrote citroen = 1 eetlepel citroenrasp = 2 tot 3 eetlepels citroensap (ongeveer).

Hopelijk hebben we hiermee toch een aantal van jullie vragen beantwoord.

NM.

 

Keukentechnieken en weetjes, Pekelen, Fermenteren, Konfijten en Opleggen

Gekonfijte of Ingemaakte citroenen

0186

Citroenologie deel 2

In ‘de citroen: het gele werkpaard’ hebben we het gehad over wat je zoal met een citroen kon doen, onder andere ook over het inmaken van citroenen. Ingemaakte, gekonfijte of ingelegde citroenen zijn zeer populair in Noord Afrika en vooral in Marokko. Blader maar eens door wat Marokkaanse kookboeken en je vind heel wat gerechten terug, waarin men ingemaakte citroenen – citron confits of Hamad Muraqqad (of Hamad M’Rakad) gebruikt. In Tunesië noemen ze dan weeral qaris baldi immallah.

Hoe gebruik je ingemaakte citroenen?

Ingemaakte citroenen zijn een pluspunt om in huis te hebben want deze smaakmaker voegt iets essentieel toe aan zovele gerechten.

Hele citroenen worden het meest in tajines gebruikt, maar je kan  ingelegde citroenen of stukken ervan ook gebruiken op de grill, bij gegrild vlees of vis, of bij het roosteren in de oven. Voor de meeste recepten gebruik je toch enkel maar de schil van de citroen, al dan niet in stukken gesneden. Ingemaakte citroenen smaken fris, maar zijn niet zo bijtend fris als verse citroenen. De stukjes schil die je pas op het laatste toevoegt geven wat kleur aan je gerecht maar ook een lichte, frisse citroensmaak. Een beetje opletten echter met zout want deze citroenen geven meer smaak af dan je denkt.

Naast de typische stoofpotjes en gegrilde gerechten gebruik ik ze dikwijls – in zeer kleine stukjes gesneden – als het geheime ingrediënt in couscous, bulgur, tabouleh en in tapenades.

Wat heb je nodig?

  • 8-10 citroenen, bio versie (zie ‘de citroen: het gele werkpaard’)
  • grof zout (ongeveer 2 à 3 EL per citroen)
  • Extra vers geperst citroensap
  • Gesteriliseerde glazen pot

0200

Hoe maak je het? 

De voorbereiding van elke citroen gebeurt op de volgende manier:

  • Snij het topje van elke citroen (dit is het bovenste gedeelte waarmee de citroen aan de tak was bevestigd).
  • Snij de citroen in de lengte in 4 stukken, maar snij ze NIET volledig door. Stop ongeveer 1 ½ cm van de basis want de stukken moeten aan mekaar blijven.
  • Open voorzichtig elke citroen en bestrooi de binnenkant royaal met zout en doe vervolgens hetzelfde met de buitenkant.
  • Plaats 2 eetlepels zout op de bodem van een goed gesteriliseerde pot. Leg de eerste citroen in de gesteriliseerde pot, duw goed aan zodat het sap er uit loopt. Vul de pot nu verder met de andere citroenen, telkens goed aanduwend. Als alle citroenen in de pot zijn aangebracht en goed aangeduwd, eindig je terug met een paar eetlepels zout.
  • Sluit de pot goed af en bewaar op kamertemperatuur. Draai de pot af en toe om. Open de eerste drie dagen de bewaarpot en duw de citroenen verder aan zodat ze hun vocht verliezen. Na 3 dagen controleer je het niveau van het citroensap. Alle citroenen moeten bedekt zijn. Indien dit niet het geval is doe je er vers geperst citroensap bij tot ze volledig onderstaan.

Nog een paar tips voor je ze gebruikt

tips-1

De ingemaakte citroenen zijn klaar na ongeveer één maand of wanneer de schillen echt zacht geworden zijn. Hoe langer je wacht, hoe beter de smaak natuurlijk.

Neem enkel het aantal citroenen uit de pot die je nodig hebt. Spoel ze grondig met koud water om het zout te verwijderen. Verwijder de pulp en de pitten zodat je enkel de schil over houdt (tenzij je recept vraagt om een volledige citroen).

Je kan de ingemaakte citroenen ongeveer 6 tot 7 maanden bewaren in de koelkast of in een koele bergruimte, op voorwaarde dat je ze telkens met een propere vork of lepel uit de pot haalt en de citroenen niet boven het vocht uitsteken. Doe er eventueel wat extra citroensap bij.

Dit is de klassieke manier om gekonfijte citroenen te maken maar je kan gerust experimenteren door er kaneelstokjes, kruidnagel, korianderbolletjes, peperkorrels of laurier aan toe te voegen.

Veel plezier,

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Gekoelde gebakken citroenpudding

2439

Op 17 februari begon in Menton de 79ste editie van het Feest van de Citroen, een uniek evenement dat jaarlijks ongeveer 250.000 bezoekers lokt. Menton, de ‘parel van Frankrijk’ en gelegen aan de Azurenkust, ligt op de grens met Italië en staat die dagen volledig in het teken van de citroen. Door zijn ligging aan de Middellandse Zee heeft Menton een uniek zacht microklimaat, ideaal voor citrusbomen. De knalgele citroenen van Menton hebben een delicate geur, veel sap, lekkere pulp en een dikke schil vol van essentiële oliën.

Het Feest van de Citroen verdient dus een speciaal gerecht. We hebben gekozen voor een interessant dessert met een nogal speciale textuur, een pudding die we eerst bakken en daarna koelen. Ik heb hem in een grote ovenschaal gemaakt maar je kan hem evengoed in individuele schaaltjes maken.

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 60 gram zachte ongezouten boter
  • 220 gram suiker
  • 1 EL marmelade (citroen of appelsien)
  • 3 eieren, wit van geel gescheiden
  • 60 gram zelfrijzende bloem
  • 350 ml melk
  • Zeste van 2 citroenen
  • 80 ml vers geperst citroensap

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Neem een diepe ovenschaal en smeer die lichtjes in met boter.

We beginnen met de boter te cremeren. Klop de zachte boter en de suiker op met een mixer gedurende ongeveer 10 minuten tot het mengsel bleek van kleur geworden is. Voeg er op het laatste de marmelade bij. Het is belangrijk van lang genoeg op te kloppen zodat je deeg smeuïg is en de suiker volledig is opgelost.

Na tien minuten opkloppen voegen we er één voor één de eierdooiers bij. Goed blijven opkloppen na elke eierdooier.

Nu gaan we afwisselend in drie keer de bloem en de melk er onder mengen. We zijn bijna klaar, er rest ons enkel nog de zeste en het sap van de citroen er bij te doen. Je hebt nu een glad en soepel beslag. Zet deze even aan de kant.

De volgende stap is het opkloppen van de eiwitten. Zorg er voor dat je een zeer propere kom hebt, want anders lukt dit niet. Klop de eiwitten op tot zachte pieken.

Neem een spatule en vouw voorzichtig de opgeklopte eiwitten onder het botermengsel. Best niet alles in één keer maar in drie keer. Gewoon voorzichtig er in vouwen en niet meer mengen want je deeg moet luchtig blijven. Giet dit nu in je beboterde ovenschaal.

Neem een diepe braadslede en zet er de beboterde ovenschaal in en doe er genoeg warm water bij dat de ovenschaal tot boven de helft onder staat. Dek de ovenschaal af met wat aluminiumfolie en bak in de oven gedurende 15 minuten. Haal er dan de folie af en bak nog dertig minuten verder, of tot de pudding mooi goudbruin is.

Zet de oven af en laat de pudding nog 15 minuten ‘zetten’ in de oven, zo valt hij zeker niet in elkaar. We laten de pudding nu nog een uurtje in de koelkast koud worden. Ik heb de pudding enkel met wat poedersuiker versierd maar laat je fantasie gerust werken.

NM.

????????????????????????????????????