Tag Archives: microplane

Lemon Curd zelf maken

0103

Citroenologie deel 1: lemon curd

Dat ik een voorliefde heb voor de scherpe smaak van citroenen is nu al wel gekend. Als het warm weer is en ik zie mooie blinkende citroenen dan ga ik nog meer op zoek naar verfrissende recepten. Een van mijn favoriete recepten trouwens is lemon curd, en ik geef het al onmiddellijk toe: ik kan niet van dit heerlijke goedje blijven en zou het ook overal bij gebruiken.

Deze 19e eeuwse teatime favoriet is klaar in minder dan 15 minuten en je hebt maar 4 ingrediënten nodig. Met andere woorden, het kost minder tijd om het zelf te maken, dan het in de winkel te gaan kopen. Daarbij heeft de winkelversie nooit die verse, scherpe en verfrissende citroensmaak van je zelfgemaakte lemon curd.

Lemon curd werd vooral geconsumeerd tijdens de Victoriaanse afternoon tea evenementen – zie artikel – en past zeer goed bij toast, scones (zie recept) en teacakes. Maar je kan het ook gebruiken om éclairs of profiterolles te vullen, tussen meringue (zie recept) of voor deze luchtige engelencake met aardbeien, lemon curd en mascarpone crème (zie recept).

Je kan de lemon curd echter niet maken met citroensap uit een flesje. Je hebt vooreerst die frisheid nodig van vers geperst citroensap, maar vooral de zeste van de citroen, want dat is de meest belangrijke component. De zeste is de smaakbom en bevat een essentiële olie die aan de lemon curd de intense smaak van citroen geven. Kies dus voor mooi uitziende citroenen zonder vlekken.

Gebruik een scherpe zester, type microplane, die enkel het buitenste dunne laagje van de citroen weghaalt en niet het bittere wit. Lemon curd is geen marmelade of confituur waarin je wel het wit kan gebruiken.

De meeste citroenen in de winkel hebben een waslaag om ze langer te kunnen bewaren. Spoelen onder water of boenen helpt niet veel, dus ga je misschien beter voor de bio-versie, of een versie waar de bladeren nog aan hangen, zo kan je onmiddellijk de versheid controleren.

De citroenen in de winkel zijn ook meestal zeer hard. Als je echter kan wachten, laat ze dan gedurende een paar dagen op kamertemperatuur wat zachter worden, zodat je meer sap krijgt. En vergeet ze niet voor het persen even over het aanrecht heen en weer te rollen met je hand om het sap los te maken.

Hieronder volgt het snelle en eenvoudige stap-voor-stap recept, zodat je makkelijk je eigen lemon curd kan maken. Dit recept levert  je ongeveer 350 ml lemon curd op.

 

Wat heb je nodig?

  • 3 grote eieren en 1 eierdooier
  • 200 gram suiker
  • de zeste en het sap van 4 citroenen
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Hoe maak je het?

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

NM.

Home Made Limoncello

9344

Citroenologie deel 3

Een paar maanden geleden deden we een peiling naar wat jullie na een perfect diner drinken en daaruit bleek zeer duidelijk dat Limoncello zeer populair is als digestief. Om het drieluik over citroenen af te sluiten en ook omdat het traditioneel de tijd van het jaar is dat ik zelf limoncello maak, geef ik jullie mijn recept voor Limoncello. Het is één van die dingen die echt veel beter zijn als je hem zelf maakt, dan de gekochte versie, ondanks het feit dat we niet die speciale citroenen uit Amalfi gebruiken (Sfusato Amalfitano of Oval Femminello).

Ik heb dit recept indertijd gekregen van een specialist en heb er zelf door de jaren heen hier en daar wat aan gesleuteld om uiteindelijk tot deze versie te komen. Het moeilijkste is niet het maken van de Limoncello, maar ervan blijven tijdens de periode dat de Limoncello staat te rusten. Een marteling.

9213 Sfusato Amalfitano

Wat heb je nodig?

  • 10 citroenen
  • 1 liter vodka
  • 750 gram wit kristalsuiker
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Ziehier de 10 geboden voor het maken van Limoncello:

10 geboden-1

Gebod een: Selecteer uw citroenen. Indien mogelijk, selecteer biologische citroenen, want het is eigenlijk de schil die je gebruikt bij het maken van Limoncello en dat is ook waar alle pesticide in zit. Biologische citroenen hebben geen laagje wax, dus die rommel komt ook al niet terecht in je drank. Verwijder liefst ook de stickers.

Gebod twee: Was de citroenen. Biologisch of niet, was de citroenen onder zeer warm water en droog ze af met een papieren handdoek.

Gebod drie: Dit gebod gaat over kwaliteit in plaats van kwantiteit. We gaan de citroenen zesten, met andere woorden, de schil verwijderen. Vermijd in elk geval dat er wit meekomt want dat geeft een bittere smaak. Dit is ook de stap die het meeste werk met zich meebrengt. Ik voorzie altijd een paar citroenen meer dan wat het recept vraagt. Verlies geen tijd met een hobbelige citroen want we hebben enkel het dunne gele laagje nodig. Ik gebruik een Microplane zesteur omdat deze enkel een zeer fijn laagje weghaalt, maar je kan evengoed een dunschiller gebruiken (zie foto).

0473

Je vraagt je natuurlijk af wat je nu gaat doen met de overblijvende citroenen. Wel, je kan de citroenen persen en het verse citroensap invriezen of je zoekt eens in het archief van nullam voor een paar recepten met citroensap.

Gebod vier: De alcohol. Na lang experimenteren met pure alcohol, graanalcohol enzoverder ben ik bij wodka gebleven, maar wel een wodka die een zo neutraal mogelijke smaak heeft zodat hij geen smaak geeft aan je Limoncello.

Gebod vijf: Nu kunnen we beginnen mengen. Zorg voor een glazen pot of flessen die groot genoeg zijn voor de wodka, de zeste en de siroop. Wat je ook gebruikt, zorg dat het proper en gesteriliseerd is. Combineer de schil en de wodka in een zeer schone glazen en gesteriliseerde pot en doe het deksel erop. Ik plak er ook altijd een label op met de datum.

Gebod zes: Geduld en wachten. Ik bewaar de nieuw gemaakte Limoncello in mijn keuken, kwestie van er elke dag wat aan te schudden. Sommigen zeggen dat niet nodig is, maar misschien kan ik er gewoon niet afblijven. Je ziet je Limoncello ook stilaan geel worden. Na 5 dagen wachten voeg ik er de siroop aan toe.

0320

Gebod zeven: De siroop. Mijn standaard recept voor een gewone siroop is 4 cups water met 3 cups witte suiker. Ik gebruik hiervoor water uit een fles en gewone witte suiker. Ik heb geëxperimenteerd met andere soorten suiker maar vond dat die op subtiele manier een smaakje toevoegden. Maak de siroop op de gewone manier door het water en de suiker ongeveer 15 minuten te laten opborrelen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Je mag nu de siroop bij het mengsel van alcohol en zeste doen. Schrijf ook de nieuwe datum op het etiket. Nu begint een periode van minimum 40 dagen wachten en verhuist de Limoncello naar de kelder onder het motto “uit het oog is uit het hart“.

Gebod acht: Na 40 dagen nagelbijten is het moment van de waarheid aangebroken. Als je echter niet onder druk staat mag je zelfs nog wat langer wachten, want hoe langer je mengsel rust, hoe zachter de smaak wordt. Kan je helemaal niet meer wachten, ga dan verder naar gebod 9 en laat de Limoncello eventueel na het filteren en op flessen trekken nog wat rusten.

Gebod negen: Filter de Limoncello. Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe het zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een Limoncello krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom net filteren we.

0484Gebod tien: De flessen voor de Limoncello. De tweede keer dat ik de Limoncello filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorgt dat ze gesteriliseerd zijn.

Het is gebeurd, je bent klaar!  Je wordt beloond voor het lange wachten want je mag nu eindelijk ook gaan proeven. De Limoncello zal in de volgende dagen zeker nog wat zachter worden, dus als je nog wat kan wachten, proef dan pas de eerste keer een week na het bottelen. Een pure marteling, maar je geduld zal beloond worden.

Bewaar de flessen Limoncello in de diepvriezer. Schenk hem ijskoud in kleine glaasjes.

Cin cin of salute!

NM.