Category Archives: Wie is ….

whie is-1

In deze rubriek kan je als meerwaardezoeker alles vinden over die mannen en vrouwen die in de loop der tijden – en ook nu – een rol gespeeld hebben in gastronomie.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Hasselbacken aardappelen

9084

We hebben het de afgelopen maanden al over een aantal van mijn favoriete aardappelgerechten gehad, zoals pommes Anna en pommes sarladaises. Maar deze Zweedse lekkernij, Hasselbacken, wou ik jullie niet onthouden. Deze in de oven gebakken aardappelen – Hasselbackan perunat – zijn genoemd naar het Hasselbacken restaurant in Stockholm dat zijn deuren opende in 1853.  ‘Backen’ heeft niets te zien met bakken maar betekent helling en ‘hassel’ komt van hazelnoot.

Hasselbacken zijn een mooi alternatief voor de gewone in de oven geroosterde aardappelen. Je kan er gemakkelijk je eigen toets aan geven door er bijvoorbeeld een beetje tijm of paprikapoeder over te strooien of ze te versieren met een laurierblad.  Of bestrooit ze met wat broodkruimels of gemalen parmezaanse kaas.

Hasselbacken moeten vooral krokant zijn aan de buitenkant en zacht van binnen. Het enige moeilijke aan dit gerecht is er voor te zorgen dat je de aardappelen niet volledig doorsnijdt, je moet proberen ongeveer een centimeter van de onderkant te blijven. Leg ze daarom bijvoorbeeld tussen twee chopsticks. Zorg ook dat je aardappelen ongeveer dezelfde grootte hebben, om geen problemen met de gaartijd te hebben.

2063

Wat heb je nodig?

  • Aardappelen
  • Boter
  • Peper en zout

Hoe maak je het?

Schil de aardappelen en spoel ze even onder stromend water. Neem een fijn mes en snij de aardappelen in de breedte in (maar niet volledig), ongeveer iedere halve centimeter. Door de hitte en het bakken zal je mooie waaiervormen krijgen.

Leg de aardappelen in een ovenschotel en bestrijk ze met gesmolten boter en kruid met peper en zout. Zet ze in een op 220 graden voorverwarmde oven. Je aardappelen zijn klaar als ze aan de buitenkant mooi goudbruin en krokant zijn en zacht van binnen (de gaartijd is ongeveer 25 tot 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen). Draai ze halverwege ook eens om.

Indien nodig kan je tijdens het bakken de aardappelen regelmatig instrijken of overgieten met boter.

Zoals je kan zien op de foto heb ik schijfjes look tussen de verschillende insnijdingen gestoken, omdat ik dat lekker vind.

Voor de echte Hasselbacken heb je natuurlijk flink wat boter nodig. Maar geen paniek, er is ook een ‘light’ versie. Giet wat lichte bouillon rond de aardappelen en wat verse tijmblaadjes, en overgiet de aardappelen met het boter-bouillon mengsel tijdens het bakken. Perfect alternatief om niet al te veel boter te gebruiken.

NM.

Varken - Pork - Porc, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Langzaam gegaarde krokante buikspek

1252

Vandaag 8 maart is het Internationale Vrouwendag en bij Nullam kozen we om daarom een vrouwelijke chef in de kijker te zetten. international_womens_day_vectorOnze keuze is uiteindelijk gevallen op glamourkok Gizzi Erskine, een TV-chef met een hoek af. Opgeleid als body piercer volgde ze later een opleiding als kok bij het prestigieuze Leith’s School of Food and Wine. Haar eerste job was foodwriter en foodstylist bij het bekende BBC Good Food magazine, waar ze de liefde voor het schrijven ontdekte, maar ze is natuurlijk ook chef, alhoewel zonder eigen restaurant. Gizzi Erskine staat vooral voor gezond eten.

Wie is Gizzi Erskine?

Ze is echt een creatief manusje van alles: gastvrouw van een aantal goedlopende TV-shows op Channel 4’s zoals ‘Cook Yourself Thin’, ‘Cookery School’, ‘Drop Down Menu’ en is de laatste tijd vooral ook bezig met pop-up restaurants en cafés (zoals haar Koreaanse K-Town in Shoreditch in het Londonse East End). Ze is auteur van ‘My Kitchen Table: 100 Foolproof Suppers’, ‘Gizzi’s Kitchen Magic’ and haar nieuwste kookbook ‘Skinny Weeks & Weekend Feasts’ is net uitgekomen. Daarnaast speelt ze ook regelmatig DJ en houdt ze van punk en punkabilly.

gizzy2

Deze glamoureuze chef is geboren in Schotland in 1979 als Griselda Erskine, heeft de looks van Audrey Hepburn met een beehive à la wijlen Amy Winehouse, is niet vies van een tattoo meer of minder en is altijd te zien in een gestileerde en gepersonaliseerde vintagelook van de jaren 60, verzamelt meubels uit de jaren 60; opgezette dieren en glazen potten met van alles erin.

Dit recept voor heerlijke krokante buikspek is van David Chang van het New Yorkse sterrenrestaurant Momofuku. Gizzi Erskine ontdekte het gerecht bij een bezoek aan New York en maakte haar eigen versie. We hebben het nog iets meer aangepast. Normaal serveer je de buikspek op gestoomde Chinese broodjes maar wij verkozen knapperige ronde broodjes.

1233

Wat heb je nodig?

  • 1 stuk vers buikspek (ongeveer 1.5 kilo)
  • 1 kaneelstok
  • 1 theelepel kruidnagel
  • 1 theelepel venkelzaadjes
  • 1 theelepel szechuan peper
  • 1 theelepel witte peperbollen
  • 1 steranijs
  • 3 stukken schil van een mandarijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • Plantaardige olie
  • 1 komkommer
  • Lente-uitjes
  • Hoisinsaus
  • Srirachasaus

Hoe maak je het?

Breek de kaneelstok in stukken en doe deze samen met de kruidnagel, de venkelzaadjes en de steranijs in een droge pan en rooster deze mengeling op een laag vuurtje. Wanneer de zaadjes hun reuk beginnen af te geven haal je de pan van het vuur. Giet de mengeling in een mortier (of een oude elektrische koffiemolen) en stamp de specerijen redelijk fijn.

Neem een pan die groot genoeg is voor het buikspek. Zet de pan op het vuur met de fijn gestampte specerijen, 3 EL zout, de schil van de mandarijn en 1 liter water. Breng aan de kook en eens aan de kook haal je de pan van het vuur. Laat volledig afkoelen en leg er dan het stuk buikspek in. Dek af en laat 12 uur rusten.

Zet de oven op 180 graden. Giet het vocht weg en leg de buikspek met het vel naar boven in een braadslede. Giet de bouillon er bij en ongeveer 300 ml water. Dek af met folie en laat ongeveer 2 uur garen tot het buikspek zeer zacht is. Verwijder de folie en verhoog de oven tot 220 graden. We laten de buikspek roosteren tot het vel krokant en goudbruin is (reken ongeveer 30 minuten erbij). Zet de braadslede voor het laatste gedeelte eventueel onder de grill.

Beleg de broodjes met wat jonge sla. Snij de krokante buikspek in schijfjes en dresseer op de broodjes. Werk af met srirachasaus of hoisinsaus en een schijfje frisse komkommer.

NM.

Lifestyle, Wie is ....

San Pellegrino: Practice The Art of Fine Food Every Time You Can

san-pellegrino-pierfrancesco-favino

Tijdens de eindejaarsfeesten kon je niet naast de prachtige clip van San Pellegrino kijken. De clip voor de nieuwe campagne “Live in Italian” was eigenlijk een korte film van de hand van de megabekende Antony Hoffman, opgenomen in een hotel in Shanghai. De Italiaanse steracteur Pierfrancesco Favino speelt de hoofdrol en moet de Italiaanse waarden vertegenwoordigen. Niet zomaar de eerste de beste acteur, want Favino werkte al met Ron Howard, Spike Lee, Andrew Adamson en recent ook met Marc Forster en Brad Pitt.

voor de clip, gewoon doorklikken op deze link https://www.youtube.com/watch?v=1BQXyeEYhAI

03

Wie is Anthony Hoffman?

Anthony Hoffman is bekend voor zijn visuele manier van storytelling en heeft er al een Gouden Leeuw in Cannes mee in de wacht gesleept.

Het Verhaal

Het verhaal van deze kortfilm gaat over de passie voor eten en Italiaanse gastvrijheid, in scene gezet in een super de luxe wolkenkrabber in Shanghai. Favino beleeft een memorabele ervaring samen met twee andere hotelgasten: ze koken en eten pasta in de lege gesloten keuken van het hotel en beleven momenten van plezier en genot.

San Pellegrino Young Talents

San Pellegrino heeft mij één van mijn beste gastronomische momenten ooit bezorgd. Elk jaar stelt San Pellegrino een gids met veelbelovende jonge chefs voor, hun San Pellegrino Young Talents. En Nullam mocht bij één van die jonge talenten aan tafel schuiven. Elke blogger werd lukraak gekoppeld aan een chef en bij mij was dat Thomas Locus van sterrenrestaurant Bistro Margaux in Sint-Martens-Bodegem.  Maar dat verhaal lees je hier.

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wie is ....

Tortellini in brodo

8957

Bologna – in Emilia-Romagna – is ontegensprekelijk de geboorteplaats van tortellini en daar worden ze altijd opgediend in brodo, een sterke bouillon getrokken van kip of rund. Het woord tortellini is het meervoud van tortellino en is afgeleid van het verkleinwoordje van torta (taart). En toch lijkt deze ringvormige pasta niet op een taart, maar op een navel (ombellico).

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden.

Volgens een andere legende, die uit de Middeleeuwen stamt en dus iets ouder is zou het eigenlijk Venus geweest zijn die in die herberg logeerde. En dit verhaal zou misschien dichter bij de waarheid kunnen aanleunen want dikwijls wordt de Italiaanse kunstschilder Sandro Botticelli in één adem met tortellini genoemd. Sandro Botticelli maakte tussen 1484 en 1486 één van zijn grootste en bekendste schilderijen, namelijk De Geboorte van Venus. Botticelli is eigenlijk een bijnaam en betekent het tonnetje omdat hij nogal dik was. De geboorte van Venus toont niet de eigenlijke geboorte van Venus maar haar aankomst op Cyprus op een drijvende schelp. Maar je kan haar ombellico wel goed zien.

Botticelli Venus

Tortellini in brodo is een perfect gerecht voor de koude wintermaanden en het is in Emilia-Romagna ook een typisch recept voor kerstavond. Iedere familie in Bologna en Modena heeft zo zijn eigen geheime vulling. Ook het maken van de tortellini net voor de feestdagen was een echt ritueel en voorbehouden voor de vrouwen die gekend waren als sfogline (van het woord sfoglia – een vel verse eierpasta).

Onze herbergier maakte de tortellini na het zien van de navel van Venus of Lucrezia Borgia. Maar de reden waarom een tortellino ringvormig is, is vooral om hem gesloten te houden zodat de vulling er niet uit komt tijdens het koken.

Wat heb je nodig?

  • Brodo
  • Tortellini

Hoe maak je het?

Breng de brodo aan de kook en op smaak. Voeg er de tortellini bij, verminder het vuur en kook deze rustig tot ze gaar zijn.

Leg een stuk geroosterde brood in je soepbord of kom en giet er de dampende brodo met tortellini over. Werk af met wat fijn gesneden platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper. Ik heb er nog een paar druppeltjes funghi porcini olie (zie recept) bijgedaan.

Hoe maak je tortellini?

Wat heb je nodig?

  • 300 gram bloem
  • 3 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak er een kuiltje in waar de eieren in gaan. Meng de bloem en de eieren tot je een zacht deeg hebt (ongeveer 10 tot 15 minuten). Laat een halfuur rusten.

Verdeel het deeg in drie stukken en haal door de pastamaker tot de gewenste dikte. Snij in vierkantjes van 4 centimeter.

Leg een stukje vulling in het midden, vouw overhoeks dicht (er mag geen lucht meer in zitten) en buig de punten naar binnen tot je de vorm van een tortellini hebt. Herhaal tot je al je deeg hebt opgebruikt. Zorg ervoor dat je werkblad voldoende bebloemd is. Maak het deeg wat nat met je vingers indien nodig.

NM.

La dolce vita - Italië, Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Tagliatelle met kerstomaatjes en kappertjes

2707

Wie is Lucrezia Borgia?

Lucrezia Borgia werd op 18 april 1480 geboren. Ze was net als haar broer Cesare Borgia een buitenechtelijk kind van Paus Alexander VI en zijn minnares Vannozza. Het verhaal van Lucrezia Borgia leest als een thriller vol moorden, incest, schandalen en politieke intriges. Ze werd een eerste keer uitgehuwelijkt op dertienjarige leeftijd maar dat huwelijk werd al snel ontbonden door haar vader, de paus, omdat het niet meer in zijn kraam paste. Ze werd terug uitgehuwelijkt op haar twintigste, maar die echtgenoot werd binnen het jaar gewurgd door haar broer Cesare (die model stond voor Machiavelli’s ‘Il Principe’). Lucrezia was op dat ogenblik zwanger van een bediende. Het kind werd ergens ver weg ondergebracht en via een pauselijke wet eerst geofficialiseerd als het kind van haar broer en later als een kind van de paus zelf. Echtgenoot nummer drie was Alfonso d’Este, de hertog van Ferrara, bezeten van wapens en bordelen. Ook tijdens dit huwelijk gingen de intriges en gifmoorden gewoon verder, maar ze had toch 8 kinderen met Alfonso. En ze had ook nog de tijd om van Ferrara één van de grote Europese kunststeden te maken.

Lucrezia Borgia is een vrouw van de Renaissance, die vele schrijvers en artiesten heeft geinspireerd. Gaetano Donizetti maakte een opera van haar leven, gebaseerd op een stuk van Victor Hugo, en dit werd voor de eerste keer vertoond in 1833. Lucrezia Borgia was misschien best gekend als intrigante en als gifmengster, maar ze moet ook bloedmooi geweest zijn. Mannen vielen voor haar en niet alleen omwille van het gif. In één van de scènes in de opera worden Gennaro en zijn vrienden gewaarschuwd voor de wrede familie Borgia. Aan het einde van een feest valt hij in slaap en wordt wakker gemaakt door een handkus van een gemaskerde dame, Lucrezia. Hij valt onmiddellijk voor haar schoonheid terwijl zijn vrienden, wiens families waren uitgemoord door de Borgia’s, hem proberen te waarschuwen voor die vreselijke Borgia’s. Uiteindelijk blijkt Lucrezia dan nog zijn moeder te zijn. Zeer bekend is die prachtige aria “Com’è bello! Quale incanto in quel volto onesto e altero!”, zo mooi gezongen door Montserrat Caballé en Joan Sutherland in de rol van Lucrezia. En daar durf ik wel eens naar te luisteren tijdens het koken.

Gaetano Donizetti Lucrezia Borgia Lucrezia_borgia

Naast een opera werd er natuurlijk ook een film over haar leven gemaakt (Lucrezia Borgia, l’amante del diavolo). Haar rol werd gespeeld door de zeer mooie Olinka Bérová, een Tsjechische actrice, die toen in één adem genoemd werd met Ursula Andress en Brigitte Bardot.

Tagliatelle

De schoonheid van Lucrezia Borgia – blond haar en grijze ogen – staat centraal in dit verhaal, want dit is de link met de gastronomie. Toen Lucrezia op weg was naar Ferrara voor haar derde huwelijk maakte ze een tussenstop in Bologna. De toenmalige burgemeester van Bologna, Giovanni II van Bentivoglio gaf zijn persoonlijke chef Zefirano de opdracht om een glorieus banket klaar te maken in haar eer. En één van de gerechten was een nieuw soort pasta, gemaakt door vellen lasagna te snijden in lange strips, omdat deze hem deden denken aan het mooie blonde haar van Lucrezia Borgia. En zo was de tagliatelle geboren.

Exact 8 mm

Taglia betekent snijden. Je kan de vellen deeg snijden met je pastamachine of met de hand. Ik heb het liefst dat je ziet dat de pasta met de hand gemaakt en gesneden is en hij mag echt wel een beetje deformatta zijn. Volgens de Kamer van Koophandel van Bologna moet tagliatelle exact 8 mm breed zijn (het heeft iets te maken met één van die typische torens die je in Bologna ziet – Torre degli Asinelli).

0812

Bologna is één van de gastronomische centra van Italië en gekend voor zijn tortellini (zie recept) en tagliatelle en andere handgemaakte pasta en natuurlijk ook voor de ragù, een vleessaus die we kennen als bolognese.

Wij kiezen echter voor een snel en gemakkelijk pastagerecht met tagliatelle, scampi en kerstomaatjes op smaak gebracht met wat in julienne gesneden basilicum. Je hebt echt maar een goede 10 minuten nodig om dit recept te maken, en zeker geen 30 minuten, tenzij je van plan bent om de ganse geschiedenis van Lucrezia Borgia te vertellen.

Hoe maak je het?

Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzingen. Kuis de scampi en vergeet niet het darmkanaal te verwijderen. Warm wat olie in een pan en bak de scampi. Slechts een paar minuutjes zodat ze nog sappig zijn en niet uitgebakken en droog. Voeg er wat gesnipperde look en wat kerstomaatjes bij.

Giet het water van de pasta (maar hou wat kookwater over). Giet de tagliatelle in een grote serveerkom en giet er de scampi en kerstomaatjes bij. Meng dooreen en werk af met wat fijngesnipperde basilicumblaadjes. Kruid met peper en zout. Indien je pasta te droog is, voeg je er wat van het overgebleven kookwater bij.

2712

Hoe maak je tagliatelle?

Wat heb je nodig?

  • 1 kg bloem type doppio zero OO
  • 8 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het midden. Begin te mengen van uit het midden naar buiten toe, en kneed tot je deeg klaar is.

Dek af met plastiekfolie en laat 2 uur rusten op ene koele plaats.

Rol het deeg uit met een deegrol tot de gewenste dikte (of gebruik een pastamachine).

Snij de vellen in tagliatelle met een mes of een speciale pastasnijder of met de pastamachine. Schik de slierten tagliatelle in nestjes en laat drogen op een theedoek.

NM.

Kip & Gevogelte, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Perfect geroosterde kip

8875

Bacon: dood door een kip

Op 9 april 1626 overleed  Francis Bacon was een Brits staatsman en filosoof, en is vooral bekend als de auteur van ‘Novum Organum’, een boek over de methodologie van wetenschappelijk onderzoek. Hij is zeker niet de vader van het moderne wetenschappelijk onderzoek, maar heeft er veel door zijn experimenteel onderzoek veel toe bijgedragen. Er zijn ook geruchten als zou hij de auteur zijn van een aantal werken van Shakespeare.

Dat filosofen raar uit de hoek kunnen komen is algemeen geweten. Zijn dood is namelijk veroorzaakt door een kip. Inderdaad, ook ik fronste mijn wenkbrauwen bij het lezen. Zoals reeds hoger gezegd was hij vooral bezig met experimenteel wetenschappelijk onderzoek, een van zijn laatste proeven was het onderzoek naar de bewarende kwaliteiten van sneeuw. Hij bedolf een kip onder de sneeuw om te onderzoeken hoelang het vlees zou bewaren in extreme koude. Hij deed daarbij een longontsteking op en overleed kort daarna op de leeftijd van 65 jaar. Einde ook van het onderzoek en we zijn dientengevolge onmiddellijk overgeschakeld naar de ijskast, wegens kleiner risico op longontsteking.

Ondertussen aan de andere kant van het kanaal

In diezelfde periode aan de andere kant van het kanaal, in Frankrijk dus, was Henri IV (1553-1610) de toenmalige koning. Die had kip-1 copygeen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de protestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.

Maar, het moet gezegd zijn, hij deed er alles aan om de welvaart ter verhogen want het welzijn van het volk lag hem nauw aan het hart. Hij is de man van de uitspraak hierboven, want het was zijn grote wens dat hij de welvaart zo zou verbeteren dat iedere familie elke zondag een kip in de pot kon hebben. Het hoeft niet te verbazen maar Hendrik IV was zeer populair (en niet enkel bij de vrouwen).

1459

Perfect in de oven geroosterde kip

Een recept met bacon had iets te voor de hand gelegen, dus dan maar een recept voor kip in de oven, een zondagse klassieker ten huize Nullam. Wetenschappelijk onderzoek, binnenshuis weliswaar, heeft zijn vruchten afgeworpen en na talrijke experimenten werden we beloond met de perfecte in de oven geroosterde kip: krokant en kruidig vel, sappig van binnen en perfect gegaard en wat een smaak.

De conclusies van ons wetenschappelijk onderzoek:

  1. Oven op 180 graden
  2. Een braadkip van goede kwaliteit
  3. Kruid de binnenholte van de kip met peper en zout. Snij een citroen in twee helften en duw één helft met een paar takjes rozemarijn in de holte.
  4. Plet een teentje look met een zwaar mes en meng dit met wat boter. Kruiden met peper en zout. Breng de boter aan onder het vel (aan de filetkant) door het vel zachtjes met je vingers los te maken.
  5. Leg de kip in een braadslede of ovenschotel. Knijp de overblijvende citroen uit boven de kip en leg het stukje uitgeperste citroen bij de kip, samen met nog een paar teentjes look. Giet wat olijfolie op de kip. Kruid met peper en zout (ik doe er nog wat za’atar en wat eigen gemaakte kruidenmengeling op).
  6. Rooster in de oven gedurende 1 uur (of tot de kip gaar is). Geniet ondertussen van het heerlijke aroma dat je keuken zal vullen.
  7. Smakelijk eten

NM.

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wie is ....

Chocolade en Appelsiencake

Onweerstaanbare Chocolade en Appelsiencake

0247

Chocolade: een afrodisiacum?

Het woord chocolade komt van de Azteken:  xocolatl is samengesteld uit xococ en atl, en betekent bitter water. Het was oorspronkelijk eigenlijk cacahuatl maar om begrijpbare redenen hebben de Spaanse conquistadores er chocolatl van gemaakt. Deze bittere chocolade drank, het heilige brouwsel van de Azteken, dat door Fernando Cortez meegebracht werd naar Europa, werd later door de Spanjaarden verbeterd tot een zoetere versie, dat zeer gegeerd was aan de Europese hoven.

Er zijn ondertussen al genoeg studies  en onderzoeken gedaan over chocolade als afrodisiacum. Maar toch is de geschiedenis doorspekt van dergelijke sappige mythische verhalen .

Chocolade had al de reputatie van afrodisiacum bij de Azteken. Montezuma zou de bonen in grote hoeveelheden geconsumeerd hebben, om de nodige brandstof te hebben voor zijn romantische uitspattingen.

Cosimo III, de laatste de Medici en Groothertog van Toscane, gebruikte zijn voorliefde voor chocolade als een politiek instrument om het Spaanse chocolade monopolie te doorbreken. Om te kunnen rivaliseren met de Spanjaarden gaf hij de wetenschappers aan zijn hof de opdracht om nieuwe recepten uit te vinden en zo Florence  (Firenze) als nieuw centrum voor de chocolade te propageren. De door hen uitgevonden chocoladedrank met jasmijn was één van de best bewaarde staatsgeheimen en werd zo één van de meest gegeerde drankjes aan de Europese hoven. Cosimo zelf consumeerde dit drankje echter ook tijdens andere minder fraaie activiteiten, zoals moorden en verkrachting.

The scepter having become as feeble as the royal penis

Tijdens het Ancien Regime was chocolade dé status drank van de Franse aristocratie. Madame du Barry, de laatste maîtresse van Lodewijk XV, begon als gewone straatmadelief, maar verkreeg toegang tot de slaapkamer van de koning door het gebruik van speciale technieken en een speciaal brouwsel van chocolade. Ze was een ware nymfomane en deed  al haar minnaars chocolade drinken om haar te kunnen bijhouden. Lodewijk XV, al zeer zwak als koning, had ook in dat domein blijkbaar wat hulp nodig want “the scepter having become as feeble as the royal penis”, aldus historicus Robert Darnton.

De vorige maîtresse, Madame de Pompadour, geboren Poisson, was dan weer eerder aan de frigide kant. Zij nam haar toevlucht tot een mengsel van chocolade en ambergris om haar gevoelens voor de koning te kunnen opwekken.  Ambergris, een bekend afrodisiacum,  is een beetje in de vergetelheid geraakt, maar wil je er meer over weten surf dan naar http://www.ambergris.co.nz/.

Andere bekende chocoladegebruikers in die tijd waren Casanova, die de dames verleidde met chocolade en champagne en de Marquis de Sade. Hij was het trouwens die de erotiserende eigenschappen van chocolade gebruikte, om er stiekem gif bij te mengen. Eén van de eerste slachtoffers van deze techniek was Paus Clemens XIV, die de geest gaf na het drinken van een kopje chocolade.

0126

The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does

Volgens de wetenschappers kunnen we stimulanten terug vinden in chocolade, namelijk tryptofaan en fenylethylamine, en deze zouden verantwoordelijk (kunnen) zijn voor het veroorzaken van seksuele opwinding. Maar de hoeveelheid is echter veel te klein om een fysiologische opwinding te veroorzaken. De opwinding zal dus eerder van psychologische aard zijn, want er zitten bijvoorbeeld 4 keer meer van deze stimulanten in salami, cheddar kaas en … ingelegde haring. En ik moet nog altijd de eerste persoon tegenkomen die seksueel opgewonden raakt van ingelegde haring.

Tot zover het stukje infotainment, nu het recept.

Wat heb je nodig?

  • Een springvorm met 23 cm diameter
  • Boter om je taartvorm in te smeren
  • 2 grote of 3 kleine sinaasappelen, gewassen (of bloedappelsien)
  • 325 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 6 eieren
  • 250 g gemalen amandelen
  • 250g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 125 ml room

Hoe maak je het?

Was de sinaasappelen en doe ze in een kookpot die je tot halverwege de sinaasappelen vult met water. Breng aan de kook, dek af, verminder het vuur en laat gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Giet het kookwater weg en laat de appelsienen afkoelen. Snij ze dan open en verwijder de pitten. Doe dit alles in de keukenrobot en pureer tot je een gladde pulp hebt.

Boter en bekleed er een bakvorm van 23 cm diameter met verwijderbare bodem. Verwarm de oven voor op 190 ° Celsius.

Smelt 125 g van de donkere chocolade au bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten zet je dit even aan de kant.

Breek de 6 eieren in een grote kom en klop ze los met een garde of een mixer tot ze schuimen en je een luchtige vloeistof bekomt. Blijf verder kloppen maar voeg er ondertussen langzaam de gesmolten chocolade bij, het gepureerde vruchtvlees van de appelsienen, de amandelen, de suiker en het bakpoeder.

Meng dit alles goed dooreen en giet in de beboterde bakvorm.

Bak gedurende 1 uur in de oven of tot het midden van je cake stevig aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm. Wanneer de cake afgekoeld is mag je de springvorm verwijderen.

Nu komt het leuke gedeelte. Smelt de resterende chocolade au bain Marie. Warm de room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat deze kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant.

Wanneer de ganache volledig opgesteven is, kan je de cake in stukken snijden en opdienen, eventueel met een beetje opgeklopte slagroom.

Deze fantastisch lekkere cake – een winnende combinatie van donkere chocolade en appelsiensmaak – levert je gegarandeerd succes op bij je gasten. En vergeet een ding niet : “The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does”.

NM.

Salads & Side Dishes, Wie is ....

Pommes Anna

Anna, la lionne des boulevards.

Op 4 april 1884 stierf Adolphe Dugléré (geboren in 1805). Hij was één van de meest gekende chefs van de 19de eeuw:  leerling van Marie-Antoine Carême, chef van de familie Rothschild, chef van het zeer gerenommeerde restaurant “Trois Frères Provençaux” en later ook van het Parijse “Café Anglais”, de place to be in het Parijs van toen, en bezocht door keizers en koningen. We komen daar later nog wel eens op terug.

Dugléré is ook de man die redelijk veel bekende culinaire creaties op zijn naam heeft, onder andere de lekkere ‘pommes Anna’, een klassiek Frans gerecht van in boter gegaarde aardappelen. De schijfjes aardappel worden in een ovenschotel geschikt in de vorm Anna Deslions Lumière des Roses adoc photosvan een bloem en overgoten met geklaarde boter. Deze ‘pommes Anna’ werden door Dugléré genoemd naar een andere bloem, een straatmadelief genaamd Anna Deslions. Anna was een mondaine  en ravissante courtisane die volgens de Dag Allemaal van die tijd gespecialiseerd was in royalty. Ook zij was een vaste bezoekster van de Café Anglais. De schoonheid van Anna, bijgenaamd ‘la lionne des boulevards’ zou Dugléré bij dit gerecht geïnspireerd hebben.

Wat heb je nodig?

Deze heerlijke aardappelen maak je klaar met slechts vier ingrediënten, namelijk aardappelen, boter, peper en zout. Het ziet er mooi uit, het is krokant aan de buitenkant en zacht van binnen en iedereen houdt er van. En niet in het minst, het is niet veel werk.

Hoe maak je het?

De aardappelen schillen en wassen. Met een mandoline of een scherp mes de aardappelen in schijfjes van 3 tot 4 mm snijden.

Ondertussen laat je de boter smelten. Voor dit gerecht hebben we geklaarde boter nodig, dus als de boter gesmolten is, even laten bekomen en dan het schuim verwijderen en eventuele andere onzuiverheden.

Oven verwarmen op 200 graden.

Neem een ronde ovenschaal en wrijf deze in met boter. Schik de schijfjes aardappel als een bloem (of dakpansgewijs) in de schaal en voeg na iedere laag een beetje boter bij en peper en zout. Herhaal dit tot de pan vol is en giet er de overblijvende boter over. Bedek de schaal met boterpapier (of beboterd aluminiumpapier) en druk stevig aan (je kan er in de oven ook een deksel of een gewicht op zetten).

Zet deze schaal even op het vuur tot dat je het eerste gesis hoort en zet dan de schaal in de oven. Haal er na 15 minuten het boterpapier af. De pommes Anna zijn klaar na ongeveer 30 tot 40 minuten. Haal alles uit de ovenschaal en schuif voorzichtig op een serveerschotel, zodat je alles mooi zoals een taart in partjes kan snijden en meteen opdienen.

Als je dan toch iets met aardappelen ging doen, zijn deze pommes Anna een leuke afwisseling. Veel plezier en smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

De citroenpers

1689

Het eerste patent voor een citroenpers werd uitgereikt aan Lewis S. Chichester op 3 juli 1860. 

Op 8 december 1896 werd het patent voor een verbeterde versie van de citroenpers uitgereikt aan een Amerikaanse uitvinder van Afrikaanse origine, luisterend naar de naam John Thomas White. White woonde in New York en was één van de eerste zwarte uitvinders die een patent op zijn naam kreeg.

Amerika is het natuurlijk het land van de originele lemonade (limonade zie recept) en dan was zo een citroenpers natuurlijk welkom. De versie van White was gemaakt in hout en maakte het zoveel gemakkelijker om snel het sap uit de citroenen te persen.

Mexican elbow

De citroenpers heeft zo als alles in de keuken een grote evolutie meegemaakt en ze bestaan van manueel tot elektrisch in alle mogelijke vormen. Ook nu is dit nog steeds één van de meest handige voorwerpen in de keuken. Zeker als je wil cocktails  maken tijdens de komende feestdagen. In de wereld van de bartenders wordt dit trouwens de Mexican elbow genoemd. Waarom? Niemand die het weet.

NM.

lemonsqueezer

NM.
La dolce vita - Italië, Veal - Kalf - Veau, Wie is ....

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.