Tag Archives: chocolade

Chocolate Shortbread Cake

0263

Wickedly decadent

Dertig minuten, meer tijd heb je niet nodig om deze rijke intense chocoladedelicatesse te maken. En je hoeft ook niet te bakken. Een vulling van krokante koekjes – in dit geval Petit Beurre koekjes van LU – en donkere chocolade, daar draait het om bij dit dessert, dat we het best kunnen omschrijven als ”wickedly decadent”.

We breken de petit beurre koekjes in kleine stukjes en mengen deze met een rijk chocolademengsel. De chocolade die we gebruikten voor dit dessert is Star of Peru met 70% cacao, een artisanale chocolade gemaakt in Lincolnshire door Duffy’s Chocolate. Duffy’s is een artisanale “bean-to-bar” producent die single origin chocoladerepen maakt. Met andere woorden, deze Star of Peru reep is afkomstig van één lading cacaobonen van één cacaoboonboer uit Peru. De bonen worden ter plaatse geroosterd, verscheept en dan verder afgewerkt in Lincolnshire. Duffy’s produceert topchocolade, heel Fair Trade en met veel aandacht voor het originele product. Duffy’s gebruikt nog echte stenen om de bonen te malen. Ze malen gedurende 48 uur om de bitterheid weg te nemen en zo de natuurlijke smaken te laten rijpen. Je krijgt een donkere chocolade van 70 % cacao die dicht aanleunt bij melkchocolade. Deze Star of Peru heeft subtiele toetsen van citrus, zwarte bessen hazelnoten en wat kruiden, ideaal voor dit dessert. Duffy’s, een naam om te onthouden.

Voor de ganache gebruikten we dan weer een eerder neutrale donkere chocolade omdat we er zelf wat smaakmakers bijvoegen, zoals zoutvlokken, bourbon en honing.

Het resultaat is een chocoladedessert dat heel rijk, donker en decadent is. Je zal echt niet ontgoocheld zijn. En je kan je fantasie laten gaan bij het versieren van het dessert. Ik versierde mijn versie met de Peruviaanse Physalis of goudbes, om op hetzelfde continent als de chocolade te blijven.

0271

Wat heb je nodig?

  • 425 gram donkere chocolade
  • 180 gram boter
  • 3 EL acacia honing
  • 75 ml room
  • 1 EL bourbon whiskey
  • 250 gram Petit Beurre koekjes (LU)
  • Physalis (decoratie)

Hoe maak je het?

Bedek de binnenkant van twee kleine springvormen van 12 cm diameter (of 1 grote) met plastiekfolie.

Laat de chocolade smelten in een au bain-marie, samen met de boter en de honing. Wanneer de chocolade gesmolten is mag de room en de bourbon er bij.

Haal de au bain-marie pan van het vuur en roer de in stukjes gebroken Petit Beurre koekjes in de chocolade en giet in de vormen. Laat een goede  twee uur rusten in de koelkast.

Haal na een paar uur de taartjes uit vormen en leg ze op een rooster. Giet de ganache over de taartjes en strijk even met een paletmes tot alle zijden bedekt zijn. Laat een uur rusten tot de ganache gezet is.

Versier de taart volgens je eigen voorkeur.

Voor de ganache

Wat heb je nodig?

  • 250 ml room
  • 225 gram donkere chocolade
  • 1 EL bourbon whiskey
  • 1 EL honing
  • 1/2 theelepel Maldon Smoked Sea Salt Flakes

Hoe maak je het?

Breng de room tot aan het kookpunt en giet dan over de in stukjes gebroken chocolade. Roer met een garde tot je een gladde massa hebt. Voeg er de eetlepel bourbon whiskey bij,  de honing en de zoutvlokken. Laat 10 minuten rusten en afkoelen. Werk het dessert af met de ganache en versier.

NM.

Marijn Coertjens, de nieuwe patisserie-chocolaterie in Gent

Belgisch kampioen Chocolade Marijn Coertjens opent eerste patisserie-chocolaterie in Gent

Chocoladeliefhebbers kunnen al beginnen likkebaarden want de Burgstraat in Gent krijgt er een nieuwe zoete hotspot bij. Belgisch kampioen meesterchocolatier Marijn Coertjens opende er zijn chocolaterie en -patisserie. Wij gingen al eens kijken. En proeven uiteraard! De creaties van Marijn zijn vernieuwend, niet alleen naar vorm van de pralines, maar ook de afwerking met eigentijdse en zelf ontworpen sjablonen en ook de namen (zie verder). Samen met de verpakking wordt zo een frisse visuele identiteit gecreëerd. Maar ook de smaakcombinaties zijn onovertroffen.

Wereldklasse om de hoek

Marijn Coertjens vergaarde naam en faam over de hele wereld en leidde de afgelopen 5 jaar de chocolade-afdeling in één van de meest gerenommeerde luxehotels ter wereld, The Peninsula Hong Kong. Met zijn chocoladesculpturen en patisseriekunstwerkjes landde hij al meerdere malen op de eretribune in Belgische kampioenschappen en ook op wereldniveau ging hij al met gerenommeerde prijzen lopen. Zo behaalde Marijn in 2015 brons op de World Chocolate Masters en goud op de Belgian Chocolate Masters, wat hem regerend Belgisch kampioen maakt.

Eindelijk zet de meesterchocolatier de stap om zijn eigen zaak te starten en dit in een prachtig 17e-eeuws pand in hartje Gent. Voor de 35-jarige Marijn is dit een evidente keuze: “Tien jaar geleden trok de charme van Gent me al aan om er in de toekomst een zaak te straten. Na al de avonturen in het buitenland is nu de tijd rijp om hier effectief neer te strijken. Gent bruist ook op culinair vlak, dus het is een perfecte match.” De omschrijving van de Gentse winkel klinkt alvast om duimen en vingers bij af te likken, want naast een toonbank vol pralines en andere zoetigheden zijn er ook verschillende soorten taarten en andere patisserie.

Marijn stapt in dit avontuur samen met zijn vrouw Christa Muyldermans, eveneens patissier/chocolatier. Christa leidde eerder de productie in een patisserie-chocolaterie in Hong Kong. Samen zijn ze vastbesloten Gent en omstreken te veroveren met hun hemelse creaties!

Van het Braziliaans regenwoud tot het Indisch subcontinent

Elke praline heeft een verhaal. Naast de verrassende smaken word je dankzij het visuele aspect van deze kleine kunstwerkjes meteen ondergedompeld in een bepaalde atmosfeer. “Tijger” voert je dankzij het tijgermotief mee naar het Indisch subcontinent. Hier leven deze prachtige dieren, maar het is ook de herkomst van de Indische Chai thee die in de praline verwerkt zit. Met het piratenzegel op de rumpraline “Rum of the Caribbean” zit je plots op een piratenboot voor de kust van de Caraïben. “Macaw” met een stilistisch beeld van een groene papegaai verwijst dan weer naar de limoen, die net als deze Macaw papegaai uit Brazilië afkomstig is.

Het koppel wil iets origineel en ongebruikelijk neerzetten en geeft hiermee een extra dimensie aan het zoete lekkers. Een glazen wand scheidt het atelier van de winkel, bij je bezoek zie je Marijn en Christa elke dag druk in de weer met deze bijzondere creaties. Vanaf maart kan je de chocoladekunst ook online bestellen via een webshop.

Praktische Info 

Marijn Coertjens patisserie chocolaterie
Burgstraat 151
9000 Gent

Website http://marijncoertjens.be/

Wie zijn ze?

Over Marijn Coertjens
Na het behalen van zijn diploma werkte Marijn bij verscheidene Belgische patissiers waaronder zijn mentor Marc Ducobu in Waterloo. Erna trok Marijn naar Japan om er stage te lopen bij de meest gerenommeerde chefs van het land. Dit was meteen het startschot van zijn buitenlandse carrière. In 2011 won de jonge chocolatier brons op de “Coupe du Monde de la patisserie” in Frankrijk. Hij kreeg vervolgens de aanbieding om chef chocolatier te worden in het prestigieuze 5 sterrenhotel The Peninsula Hong Kong. Marijn werkte sindsdien in keukens over heel de wereld. In 2015 werd Marijn Belgisch Kampioen op de “Belgian Chocolate Masters” en veroverde hij ook de bronzen medaille op het wereldkampioenschap “World Chocolate Masters”. Hij creëerde desserts, chocoladesculpturen en gaf workshops voor luxemerken zoals Louis Vuitton, Rolls Royce, Chanel en Tiffany & co, … Ook schotelde hij zijn creaties voor aan wereldsterren zoals Elton John, Lewis Hamilton, Kobe Bryant, Cindy Crawford, Hugh Jackman, …
Tot 2 maal toe werd Marijn Belgisch kampioen chocolatier en verdedigde de Belgische driekleur op het wereldkampioenschap patisserie in 2011 en het wereldkampioenschap chocolatier in 2015 waar hij op beide wereldbekers de bronzen medailles won.

Over Christa Muyldermans
Christa startte met IT-studies en vond pas later haar ware passie in chocolade en patisserie. Vanaf dat moment bouwde ze een indrukwekkend palmares op. Christa leerde Marijn kennen in 2011 en samen trokken ze naar Hong Kong. Hier was ze van 2012 tot 2014 chef patisserie in 2 gerenommeerde restaurants en vanaf 2014 was ze verantwoordelijk voor de productieleiding in een patisserie en een chocolaterie. In 2011 won Christa goud bij de Belgische wedstrijd “Trophee George Boutes”. In Hong Kong kaapte het koppel ook nog de gouden medaille weg op de wedstrijd “Live Showpiece Hofex” in 2013.

Gekarameliseerd bladerdeeg met chocoladeganache

0244

Lekkerrrrrr!

Dit is een dessertje dat ik regelmatig klaarmaak, zowel in de winter als in de zomer. Het is redelijk gemakkelijk klaar te maken en je kan er ongelofelijk veel variëteiten van maken. En vooral, succes gegarandeerd. Voor de vulling van de winterse versie ging ik voor een ganache van donkere chocolade en pulp van frambozen. Wil je er een verrassend effect aan geven, verwerk dan ook wat wasabipoeder in de ganache. Persoonlijk vind ik de combinatie van donkere chocolade, frambozen en wasabi gewoon hemels.

De kunst is het bladerdeeg niet te veel laten opblazen, dus zetten we er een rooster of een tweede bakplaat op tijdens het voorbakken, zodat het bladerdeeg niet te veel rijst. De ganache spuit je op het bladerdeeg met een spuitzak met een stervormig smuitmondje, zodat je mooie roosjes krijgt. De ganache moet goed opgesteven zijn, maar niet te koud zodat hij nog bewerkbaar is.

Voor de zomerse versie werken we eerder met crème pâtissière (of banketbakkersroom) of mascarpone en mooie rode zomerse vruchten zoals bijvoorbeeld aardbeien of jeneverbessen.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 1 grote rol bladerdeeg of 2 commerciële rollen bladerdeeg
  • 160 gram donkere chocolade 70% cacao
  • 10 cl melk
  • 150 gram zachte ongezouten boter
  • 100 gram frambozen
  • Poedersuiker

Hoe maak je het?

We beginnen met de ganache. Rasp de donkere chocolade of breek in kleine stukjes. Breng de melk aan de kook en giet over de donkere chocolade. Roer goed om. Neem de frambozen en pureer deze tot pulp. Hou er eventueel een paar over voor de versiering van je bord. Doe de pulp van de frambozen bij de gesmolten chocolade, en de zachte, in blokjes gesneden boter. Laat afkoelen. Roer af en toe eens om.

We hebben voor 6 personen 12 rechthoekige stukken bladerdeeg van 4 op 8 centimeter nodig. Snij de vormen uit en leg deze op een ovenplaat met silpat. Prik ze in met een vork en leg er een rooster of een andere bakplaat op. Dit voorkomt dat het bladerdeeg te veel gaat opblazen. Bak de vormpjes gedurende 10 minuten in een oven van 180 graden. Haal de bovenste rooster of bakplaat eraf, bestrooi de vormpjes met poedersuiker en laat nog 5 minuten verder bakken op 200 graden. Je bladerdeeg is nu mooi gekarameliseerd.

Doe de ganache in een spuitzak met een stervormige spuitmond. Neem 6 stukjes bladerdeeg en spuit er drie tot 4 roosjes ganache op. Zet er voorzichtige de zes overblijvende stukjes bladerdeeg op. Druk lichtjes aan zodat er ze aan kleven. Versier met wat poedersuiker en een paar frambozen.

NM.

De Nullam stressvrije kerstbûche

Nullam Microwaveum kon het jaar niet afsluiten zonder een kerststronk of bûche te maken. You love it or you hate it, maar het blijft wel één van de populairste familiedesserts op kerstavond. Het was moeilijk om er één type bûche uit te kiezen, omdat er zoveel variëteiten bestaan. Ik koos voor een stressvrije kerststronk, die je al een dag op voorhand kan maken, net zoals de crème voor de vulling. Het moeilijkste bij deze bûche is je deeg niet te overbakken, zodat je nog gemakkelijk kan oprollen en het oprollen zelf.

Dit recept is de basisversie, met donkere chocolade verwerkt in het deeg en witte chocolade voor de vulling. De rest mag jij aanvullen. Wil je er verse frambozen op of ander fruit in verwerken, geen enkel probleem. Wil je er nog een extra laag chocolade op, ook geen probleem. Ook voor de versiering kan je je volledig laten gaan.

Ik wens je veel plezier met deze kerststronk en verder nog stressvrije kerstdagen.

Wat heb je nodig?

  • 120 gram donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 4 eieren
  • 100 gram suiker
  • Poedersuiker
  • Cacaopoeder
  • 200 gram room
  • 120 gram witte chocolade

Hoe maak je het?

Neem een diepe bakvorm van 23 op 33 cm en bedek deze met bakpapier.

Laat de donkere chocolade au bain-marie smelten. Zet even opzij en laat afkoelen.

Klop het eigeel en de suiker tot er lintvorming is onstaan (we noemen dit tot ruban kloppen). Meng er de afgekoelde chocolade onder.

Klop de eiwitten tot er stevige pieken ontstaan. Vouw het eiwit voorzichtig onder het chocolademengsel. Giet in de bakvorm. Maak het oppervlak egaal met een spatel. Zorg dat je een mooie rechthoekige vorm hebt. Zet in de op 180 graden voorverwarmde oven. Bak gedurende 15 à 20 minuten tot het gebak stevig is. Haal uit de oven en dek af met een vochtige theedoek. Laat een aantal uren rusten, tot zelfs een ganse nacht.

Verwarm de room op in een sauspan (sudderen, maar niet koken). Voeg er de witte chocolade bij en laat smelten. Meng goed dooreen met een garde of een mixer. Haal van het vuur en giet in een kom. Laat een nacht afkoelen en indikken.

De volgende dag haal je de theedoek van je deeg en haal je het deeg voorzichtig uit de bakvorm. Leg het op een groot vel bakpapier. Verwijder voorzichtig het andere bakpapier van je deeg. Klop de witte chocoladeroom op tot stijve pieken. Smeer deze over de roulade.

Rol de roulade voorzichtig op met behulp van het bakpapier. Er is geen bloem in het beslag, dus het is eerder aan de broze kant. Indien je barsten in je deeg hebt is dat geen probleem, want je krijgt zo het effect van een echte boomstronk. Leg de stronk op een serveerschotel met de naad naar beneden. Laat nog een paar uurtjes rusten op een koele plaats.

Bestrooi de roulade met poedersuiker. Snij in stukken en dien op.

Alternatieve versie

Dit was het recept voor de basisversie. Je kan bijvoorbeeld ook verse frambozen of kersen op de witte chocoladeroom leggen, vooraleer je cake oprolt. Ook de versiering laat ik aan jullie verbeelding over. Je kan er voor mijn part een ganse kerststal in verwerken.

En wil je nog een extra dimensie, werk de bûche dan af met een laagje blinkende ganache.

Voor de ganache

  • 200 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 125 ml room

Smelt 200 gram donkere chocolade au bain-Marie. Warm 125 ml room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat de ganache kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant. Trek met een vork wat strepen over de lengte van je cake.  De ganache heeft wat tijd nodig om uit te drogen, maar je cake is klaar.

NM.

Comme chez Soi” viert zijn 90ste verjaardag met Neuhaus!

nullam-microwaveum-5879

Alles begint met het verlangen om samen te werken. Aan de éne kant het mythische Brusselse restaurant. Aan de andere de uitvinder van de praline. Voor deze creatie ter gelegenheid van de 90ste verjaardag van het restaurant vinden Pierre Wynants en Lionel Rigolet, in nauwe samenwerking met de Maître Chocolatier van Neuhaus, hun inspiratie bij hun herinneringen en hun reizen. Vanille van Madagaskar, krieken van Schaarbeek, ananas van Costa Rica, … De essentie is de selectie en het combineren van de beste ingrediënten als eerbetoon aan de Belgische kwaliteitsgastronomie.

Wij waren erbij op de voorstelling en mochten proeven van deze verrukkelijke pralines met hele verrassende smaken. Ze zijn heel duidelijk van Neuhaus signatuur maar de smaken zijn van de hand van Comme Chez Soi, te zien aan de stempels PW en LR. Samengesteld met 3 verschillende pralines, waaronder een herziene versie van de “Caprice“, icoon van Neuhaus, is deze geschenkdoos een lofzang van plezier en afleiding. Dit doosje is een nieuw hoofdstuk in de geschiedenis van deze twee Belgische waarden en een must have voor de chocoladeliefhebbers.

  • Chocoladeganache met Schaarbeekse krieken omhuld met intense donkere chocolade
  • Verse room met vanille uit Madagaskar, limoen en Samba, een exotische zwarte thee, op een laagje karamel met ananas, omhuld met krachtige donkere chocolade.
  • Een ode aan de “Caprice”; verse room met vanille uit Madagaskar, omhuld met donkere chocolade en gedecoreerd met een nougatinekoekje.

nullam-microwaveum-5856

Het verhaal  van Comme Chez Soi

Het familieverhaal van het restaurant “Comme chez Soi” begint in de vroege 20ste eeuw wanneer Georges Cuvelier zich op de horeca stort om aan het mijnwerkersleven te ontsnappen. Hij richt in 1926 “Chez Georges” op, een wijkrestaurantje waarvan de vaste klanten hem altijd vertellen hoe ze bij hem “net als thuis” (“comme chez soi” in het Frans) eten. Meer is er niet nodig om het restaurant zijn definitieve naam te geven. Louis Wynants, de schoonzoon van Georges, volgt hem op en brengt de keuken van het restaurant al snel naar de top met een eerste Michelinster. Pierre Wynants treedt bij in de familiezaak na een leerschool bij verschillende grote chefs van zijn tijd. Zijn inspanningen worden beloond wanneer hij op amper 25-jarige leeftijd de “Beste kok van België” wordt en later krijgt het Brusselse etablissement nog twee extra Michelinsterren. Vandaag staat Lionel Rigolet, de schoonzoon van Pierre, achter het fornuis en wordt hij bijgestaan door zijn echtgenote Laurence, die net als haar moeder zorgt voor de hartelijke ontvangst van alle gasten in het restaurant.

Het verhaal van Neuhaus

Net zoals de “Comme chez Soi” brengt Neuhaus lekkerbekken van overal in vervoering, en dat al bijna 160 jaar. In 1857 opent Jean Neuhaus in Brussel een apotheek in de prestigieuze “Koninginnegalerij”. Hij omhult zijn medicijnen met een laagje chocolade om ze lekkerder te laten smaken. Zijn kleinzoon, Jean Neuhaus Junior, is de uitvinder van de Belgische praline en zijn echtgenote van de luxueuze ballotin, die van de praline een magnifiek geschenk maakt. Zeven generaties later staat Neuhaus nog steeds garant voor deze verrukkelijke lekkernij en heeft het internationale faam verworven dankzij de exclusieve pralines, innoverende geschenkdoos en ingrediënten van topkwaliteit.

nullam-microwaveum-5859

Waar kan je deze mooie geschenkdoos vinden?

Deze historische geschenkdoos is beschikbaar aan de prijs van 15€ bij “Comme chez Soi” en een selectie van Neuhaus boetieks in België.

NM.

 

Knapperig gecraqueleerd chocoladekoekje

0604

Deze decadente kleine koekjes moet je eens proberen : ze hebben een rijke smaak, ze zien er ook leuk uit en zijn ook heel gemakkelijk te maken. Ik vind ze de ideale ‘mignardise’ voor bij de koffie aan het einde van de maaltijd. Deze kwa textuur “cookie meets brownie” – ze zijn krokant van buiten en brownie-achtig aan de binnenkant – worden in poedersuiker gerold vooraleer ze de oven ingaan. Tijdens het bakken zetten ze uit en gaan ze barsten, net zoals verf. Zo kom je aan mooie zwart-witte opengebarsten look. Er zit geen chocolade in dit koekje, maar wel donker cacaopoeder van 60%. Vandaar dat deze koekjes niet overdreven zoet zijn, maar toch een intense smaak hebben.

Van deze versie kan je ook een volwassen versie maken, want origineel is dit een Mexicaans koekje, en dat betekent dat zij er wat ancho chile poeder onder verwerken. Niet zo verwonderlijk want de Maya’s en de Azteken combineerden al duizenden jaren geleden chocolade en chili’s. Misschien daarom dat ze de kalender verkeerd hebben gemaakt. In ieder geval, het maakt de koekjes zeker niet pikant, maar geeft ze een verrassende punch of bite, en de chili brengt de smaak van chocolade nog meer tot uiting, zonder te domineren.

0611

Wat heb je nodig?

  • 150 gram bloem
  • 60 gram cacaopoeder
  • 1 theelepel bak poeder
  • een snuifje zout
  • 200 gram suiker
  • 60 gram boter, koud en in blokjes gesneden
  • 2 eieren, opgeklopt
  • 1 theelepel vanille-extract
  • poedersuiker

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden en neem twee bakplaten (anti-kleef of bedekt met bakpapier).

Zeef de bloem, het cacaopoeder, zout en suiker in een grote mengkom. Wrijf met je vingers de blokjes koude boter in het bloemmengsel tot je een soort broodkruimels verkrijgt.

In een andere kom klop je de eieren op, samen met het vanille-extract en meng je dit onder de droge ingrediënten. Bedek met plastiek folie en zet even weg in de koelkast (ongeveer dertig minuten).

Strooi de poedersuiker in een serveerschaal. Maak bolletjes de grootte van een kleine golfbal of een grote knikker en rol deze door de poedersuiker. Leg de bolletjes op de bakplaten met wat tussenruimte en zonder ze plat te maken.

Bak gedurende 10 tot 12 minuten, haal uit de oven en laat ze ongeveer 5 minuten afkoelen op de bakplaat. Daarna mogen ze volledig afkoelen op een rooster.

NM.

0601

Naive chocolade

0654

Je doet al eens een ontdekking op een plaats waar je het helemaal niet verwacht, in ons geval ging het om een topchocolade in Litouwen. Er is chocolade en er is topchocolade. De kenners zullen ongetwijfeld al gehoord hebben van Pacari, Duffy’s, Pralus, Orginal Beans en ga zo maar door.

Indien je één van deze chocolades nog nooit geproefd hebt, dan is het echt de hoogste tijd, want er gaat een hele nieuwe wereld voor je open en  je zal vanaf dat moment heel anders over chocolade denken.  Maar eerst het verhaal van de chocolade van Naive, want ik heb enkele desserten met hun chocolade gemakt om duimen en vingers van af te likken. De recepten volgen later.

Naive: het verhaal

In Litouwen heb ik dus een topchocolade ontdekt, namelijk Naive. En zeg nu zelf, Litouwen is toch niet het land waar je verwacht een artisanale top chocolatier te ontmoeten. En toch is het zo. Ik was er een paar jaar geleden op werkbezoek en mijn lieve collega’s hadden voor mij een verrassing gepland. Het werkbezoek ging door in Dubingiai, ongeveer 50 kilometer van de hoofdstad Vilnius (zie artikel), en ik werd met de wagen naar Giedraičiai gebracht, een klein dorpje 15 kilometer verder, gelegen aan het prachtige meer van Kiementas. Daar was toen nog de eerste vestiging van Naive chocolate gevestigd, in een klein rijhuisje. Het was allemaal nog heel kleinschalig en ambachtelijk (zie de foto’s). Ondertussen zijn ze al verhuisd naar een nieuw bedrijf dichter bij Vilnius, want de zaken gaan goed en snel.

2099

Bean to Bar

Domantas Užpalis: Chocolate is like my own life – both bitter and sweet

Naive Chocolate is een bean to bar producent, wat zil zeggen dat ze alles doen vanaf het selecteren en kopen van de cacaobonen tot het maken van de chocoladerepen. De man achter Naive, Domantas Užpalis, is een echte visionair die nu zijn droom in vervulling ziet gaan en daarvoor maanden door Zuid-Amerika heeft getrokken tot hij de juiste cacaobonen had gevonden. Deze cacaobonen (trinitario, pacamara, …) worden naar Litouwen verscheept, waar de rest van de productie gebeurt. Zoals bij alle topchocolade is de keuze van de bonen heel belangrijk. Een andere belangrijke stap is het roosteren van de bonen en de juiste duur van het roosteren. Daarnaast is het ‘conching’ heel belangrijk om na een verfijnde analyse van smaak, kleur en textuur te komen tot de perfecte chocolade (‘conching’ is het verfijnen van de smaak en textuur door het opwarmen en malen in een speciale machine of tussen draaiende rollen (zie foto). Je kan trouwens alle mogelijke informatie vinden op de wel doordachte, mooie design verpakking.

Chocolate Naive volgt twee principes. Ten eerste, ze werken enkel met de beste ingrediënten en dat ùoet wel als je wil concurreren met de grote chocolatiers. Ten tweede is hun productieproces er op gericht om het beste uit die ingrediënten te halen. Het heeft niets met arrogantie of het zoeken naar erkenning te maken maar met passie en ziel, een droom werkelijkheid te laten worden.

De laatste stap in de productie is de rijping en afwerking met verschillende smaken en specerijen. En zo ontstond de “Back to the Origins“ collectie. En elk stuk chocolade straalt de filosofie van Naive uit.

De Naive chocolade encyclopedie

De chocolade kan individueel gekocht worden, maar de blikvangers zijn de wel doordachte verpakking met de verschillende producten van Naive, de zogenaamde kleine en grote encyclopedie. Ze photobevatten elk 8 repen topchocolade gaande van de verschillende soorten pure chocolade tot een melkchocolade met gezouten karamel. Wanneer je gaat proeven besef dat elke reep een hoofdstuk is in het verhalenboek van Naive.

Het harde werk van de laatste jaren begint zijn vruchten af te werpen want Naive wint regelmatig een gerenommeerde prijs, zoals dit jaar European Gold op de International Chocolate Awards 2014 voor hun Dark Chocolate with Forest Honey van 67%. Een topper waarvan de smaak heel goed zit. Eén van mijn favorieten is de Peru Pure Nacional Dark Chocolate. Deze limited edition 78% is gemaakt op basis van cacaobonen die oorspronkelijk enkel in Ecuador te vinden waren, maar nu enkel nog groeien in een bijna niet te vinden canyon in Peru. De bomen groeien op grote hoogte en de cacaobonen bevatten ook een deel witte bonen. Het resultaat is een sterke, robuuste reep chocolade. Van dergelijke rijpe chocolade eet je normaal maar een klein stukje, maar het is moeilijk om hier vanaf te blijven.

De desserts

De receptuur voor de desserten zal ik binnenkort publiceren. Indien je een interview wil lezen met Domantas Užpalis, de chocolade visionair, klik dan HIER. We eindigen dit artikel met een korte les chocolade proeven.

Chocolade proeven in 5 stappen

Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.

Stap 1: kijken met je ogen

Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purpere tinten. Leg daarom altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren  van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is want de cacaoboter komt naar boven.

Stap 2: ruiken

Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die lekker ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken.

0687

Stap 3: luister

In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat.

Stap 4 : proef en voel

Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.

Stap 5: Denk

De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd. De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus.

NM.

Torta di cioccolato

6179

Vorige week waren de weergoden ons niet zo gunstig gezind, dus zijn we maar aan het bakken geslaan. Een chocoladetaart is altijd goed voor de moraal en deze is heel gemakkelijk te maken. Het resultaat is gewoon impressionant. Het is vakantie en dan wil je niet de ganse dag in de keuken staan. Het hoofdbestanddeel is chocolade. En het is een taart zonder bloem, dus volledig glutenvrij. Ik heb daarom ook geen bloem gebruikt in mijn vorm, maar cacaopoeder.

Ga voor goede, donkere bittere chocolade. Ik gebruikte Valrhona cacaopoeder voor deze taart en een mengeling van Menakao chocolade 100 % uit Madagaskar en Dark Chocolate with Creamy Coffee 65 % van Naive uit Litouwen (zie artikel).

Serveer een stukje taart met een toefje opgeklopte room of een bolletje ijs. Opgelet, deze taart gedraagt zich een beetje als een soufflé, want ze gaat rijzen door de werking van de eieren in het deeg. Maar er zit geen bloem in, dus gaat de taart ook lichtjes invallen wanneer je ze uit de oven haalt. Je kan een beetje bakpoeder onder het deeg doen, om er wat meer structuur aan te geven.

6180

Wat heb je nodig?

  • 250 gram donkere chocolade
  • 1 EL cacaopoeder
  • 125 gram ongezouten boter en nog wat meer voor het invetten van je vorm
  • 50 gram suiker
  • 3 eieren

Hoe maak je het?

Beboter een ronde cakevorm van 25 cm. Lijn af met bakpapier. Verwarm de oven voor op 200 graden.

Breek de chocolade in stukjes en smelt deze samen met de boter au bain marie.

Neem twee mengkommen. Het eigeel mag samen met de suiker in de ene kom. Het eiwit mag inde andere mengkom. Klop de eigelen met het suiker op. Door eigeel en suiker tot ‘ruban‘ (of romige linten) te kloppen maakt u uw dessert extra luchtig. Enige voorwaarde is lang genoeg opkloppen. Voeg er het chocolade-botermengsel bij en het chocoladepoeder. Meng goed dooreen.

Klop de eiwitten op met de mixer en vouw deze voorzichtig onder het andere mengsel. Voorzichtig vouwen, want je wil niets van die luchtigheid verliezen.

Giet dit in de cakevorm en zet weg in de oven. Bak gedurende 10 minuten op 200 graden en dan nog eens ongeveer 35 minuten op 160 graden.

Haal uit de oven en uit de vorm en serveer onmiddellijk.

NM.

Chocolade proeven in 5 stappen

9894

Chocolade proeven is werken met je zintuigen en vooral karakter tonen door je te beperken tot kleine stukjes. Want goede chocolade bezorgt je al dat gelukzalig gevoel met een klein stukje. Hou altijd een pen en papier bij de hand om je indrukken neer te pennen.

Wij deden de test met een hele populaire reep en tonen op wat je moet letten. De hippe verpakking is al een aantrekkelijke eigenschap om deze repen van Tony’s Chocolonely te kopen, maar ook de smaak moet goed zitten.

Stap 1: kijken met je ogen

Chocolade verschilt van kleur gaande van lichtbruin tot heel donker zwart, soms zelfs met rode of purperen tinten. De melk karamel zeezout reep is gemaakt met Belgische melkchocolade en bevat volle melkpoeder, cacaoboter, cacaomassa, room en boter. Dus zit kwa kleur ergens in het midden. Leg altijd eerst de chocolade op een witte achtergrond, zodat je ogen het werk kunnen doen. Chocolade moet blinken, een egaal oppervlak hebben, geen krassen vertonen en vooral, er mag geen witte schijn op te zien zijn. De witte schijn wordt veroorzaakt door het bewaren van de chocolade op een niet gepaste temperatuur. Water condensatie doet de suiker oplossen en het residu wordt een witte schijn. Een gele schijn is dan weer te wijten aan chocolade die te lang bewaard is, want de cacaoboter komt naar boven.

Stap 2: ruiken

Neem een stukje chocolade met je vingers en ruik. De chocolade warmt wat op en geeft zijn geheimen prijs. Let op de verschillende aroma’s. Dit is een belangrijke stap, want een chocolade die aangenaam ruikt zal meestal ook lekker smaken. Schrijf de verschillende waarneembare aroma’s op. Geen paniek als je een aroma ruikt maar je kan er geen naam op plakken. Ruik je de karamel (10%) en het zeezout (0,5%)?

Stap 3: luisteren

In de derde stap gaan we naar de chocolade luisteren. Jawel, we gaan luisteren door er in te bijten. Elke chocolade maakt een specifiek geluid. Het geluid dat de chocolade maakt is niet echt een indicatie van kwaliteit maar een korte, droge ‘krak’ wijst op donkere chocolade. Hoe zachter de ‘krak’ hoe meer noten, melk, cacaoboter en toegevoegde smaken de chocolade bevat. Tony’s bevat volgens de verpakking ten minste 32% cacaobestanddelen. De krak is dus eerder aan de zachte kant.

Stap 4: proef en voel

Het moment waar je zat op te wachten, en waar de meeste mensen mee beginnen, namelijk het proeven. Leg een stukje chocolade op je tong en laat het rustig smelten. Ondertussen maken onze hersenen endorfine aan en registeren het o zo belangrijke mondgevoel. En dat mondgevoel zit heel goed bij deze reep en draagt bij tot de enorme populariteit van Tony’s.

Noteer de smaak en textuur en vooral de sensatie wanneer de chocolade is verdwenen (de finish of nasmaak). Je kan deze beschrijven door te letten op gevoelens (bitterheid, zuurtegraad, zoetheid, enzovoort) of smaken (zoals fruit, noten, aards, enzovoort). Let ook op de complexheid van de chocolade (verschillende smaken, zijn ze in verhouding, eerste indruk, latere indruk, enzovoort). Voelt de chocolade zacht aan bij het smelten of voel je stukjes? Let op de nasmaak, dat is de smaak die blijft hangen.

Stap 5: Denk

De laatste stap is het samen leggen van de verschillende stukken van de puzzel zodat je een algemene indruk van de geproefde chocolade kan maken. Zijn de verschillende ingrediënten in harmonie of vechten ze? Is de smaak van de chocolade agressief of elegant en verfijnd? De eerste keer is dit misschien een moeilijke oefening, maar na een paar keren zal je patronen gaan herkennen. Blijven proeven dus. En we hopen natuurlijk dat deze vijf stappen je zullen helpen.

NM.

6652a

 

Katharine Hepburn’s Brownies

3555

Katharine Hepburn, de First Lady of Cinema en geboren op 12 mei 1907, was een Amerikaanse actrice met een ronduit indrukwekkende filmcarrière van 66 jaar. Ze heeft een recordaantal van 12 Oscarnominaties op haar naam, waarvan ze er 4 won als Beste Actrice.

Topactrice maar moeilijke tante

Na haar succesvolle start in Broadway probeerde ze het ook in Hollywood, maar al heel snel werd ze box-office poison omwille van haar in die tijd excentrieke (feministische) gedrag: ze droeg alleen maar broeken en wou ook niets anders dragen en weigerde met de pers te werken. Ook nam ze elke dag 8 ijskoude douches en poetste om de haverklap haar tanden. Het toen conservatieve Hollywood moest daar niets van weten en ze keerde dan maar terug naar de theaters van Broadway. De ommekeer kwam er toen ze de hoofdrol speelde in “The Phildadelphia Story” en dat stuk werd een enorm succes. Haar toenmalige minnaar Howard Hughes kocht de filmrechten en Katharine probeerde het terug in Hollywood. Ze speelde acht films met Spencer Tracy en werden beschouwd als het gouden koppel (wat ze ook waren). Ze bleef maar Oscarnominaties verzamelen. Ze won in 1967 haar tweede Oscar voor “Guess Who’s Coming to Dinner”, een film over het vooroordeel tegen gemengde huwelijken. Ze speelt een moeder die haar man er probeert van te overtuigen, hun dochter te laten huwen met een zwarte man (rol gespeeld door Sidney Poitier).  Ze speelde met Humphrey Bogart in de film ‘The African Queen’ en ook die relatie liep niet van een leien dakje (al zal zat de gin er wel voor iets tussen – zie artikel)

Katharine Hepburn en brownies

Katharine Hepburn is naast haar moeilijke en vreemde relatie met de pers ook zeer bekend om haar brownies. Tijdens een interview met The Ladies’ Home Journal in 1975 vertelde Katharine dat ze 3 belangrijke regels had in het leven: “Never Quit”, “Be Yourself” en “Don’t put too much flour in your brownies”. Waar ze het recept vandaan haalde weet niemand en het verhaal over de brownies van Katharine Hepburn is een eigen leven gaan leiden. Het recept werd bij het interview gepubliceerd en haar brownies werden heel bekend. Het recept werd ook overgenomen in talrijke kookboeken.

De brownies zijn heerlijk. De korst is krokant en gebarsten maar wat daaronder zit is zoet, vochtig, chewy en heeft een prominente chocoladesmaak. Het is heel moeilijk om er af te blijven wanneer ze net uit de oven komen.

Katharine Hepburn

Wat heb je nodig?

  • 200 gram donkere chocolade (70 % cacao)
  • 200 gram boter
  • 200 gram suiker
  • 100 gram bloem
  • 4 eieren
  • Poedersuiker voor de afwerking
  • Eventueel wat amandel- of hazelnootpoeder

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem een rechthoekige vorm en bekleed deze met bakpapier.

Laat de boter met de chocolade smelten au bain-marie. Klop de eieren op met de suiker tot je een bleke massa hebt, die bijna in volume verdubbeld is. Voeg hier de rest van de ingrediënten bij, meng even goed en giet dan in de bakvorm.

Bak gedurende 20 minuten in de oven of tot de brownies gaar zijn. Haal de vorm uit de oven en laat zo afkoelen.

Snij de brownies volgens de gewenste afmetingen en strooi er eventueel wat poedersuiker over.

NM.