Tag Archives: soffritto

Coda alla vaccinara: ragout van ossenstaart

1340

Vandaag staat ossenstaart op het programma. Velen zullen hiervoor hun neus op halen, maar dit is één van die dingen waar ik gewoon verzot op ben: die diepe en rijke smaak van de saus, het malse vlees, ja daarom.

Het gebruik voor culinaire doeleinden van ossenstaart gaat al eeuwen terug, toen niets verloren ging, alles van kop tot staart werd gekookt. Nu behoort de staart voor de meesten bij het slachtafval. Maar voor de liefhebbers is er goed nieuws, want je ziet de ossenstaart terug opduiken op de menu’s van chefs die durven. Vele beenhouwers hebben spijtig genoeg geen ossenstaart meer in de aanbieding, maar ik heb geluk, want de mijne heeft er altijd mooie verse. Vroeger werd enkel ossenstaart gebruikt, de staart van een gecastreerde stier, maar nu kan je gemakkelijk de staart van alle geslachten van het rund vinden. Een volledige staart weegt normaal tussen de 1 à 2 kilo en is tussen de gewrichten in stukken gesneden. De grotere stukken zullen natuurlijk het meeste vlees opleveren en die gebruik ik voor de ragout. De kleinere stukken gebruik ik dan meer voor bouillon of ossenstaartsoep.

Ossenstaart voor een stoofpotje of ragout wordt zeer traag gekookt of gebraiseerd. Het duurt dus even maar je wordt beloond met een diepe en rijke smaak van de bouillon of van het malse vlees zelf. Mijn grootvader zei altijd dat het beste vlees van dicht bij het been kwam. Het vlees van de staart bevat veel gelatine en is ideaal als basis voor een hartige soep of voor een rijke ragout. En deze beide gerechten gaan we deze week klaarmaken. Puur comfort food voor koude dagen. Omdat de benen van een ossenstaart veel gelatine bevatten en dus collageen loslaten, kan je de ossenstaart beter al een dag op voorhand maken, zodat je het gestolde vet er veel gemakkelijker kan afhalen.

Voor onze ragout van ossenstaart gaan we naar het oude Rome, waar zovele gerechten met slachtafval ontstonden: coda alla vaccinara – ossenstaart op de wijze van de beenhouwer.

1315

Wat heb je nodig?

  • 1/4 cup olijfolie
  • 1/4 cup platte peterselie
  • 1/2 teentje look
  • 1 grote ajuin, fijn gesneden
  • wortelen, dezelfde hoeveelheid als de ajuin
  • Selder, dezelfde hoeveelheid als de wortel en de ajuin
  • 1 grote ossenstaart (tussen de 1 en 1 ½ kg)
  • 350 ml witte wijn
  • 300 gram in stukken gesneden romatomaten
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

We beginnen met een klassieke soffritto: we sauteren in een grote zware pan, in olijfolie op een middelmatig vuur, de ajuin, de wortelen en de selder. Dit onder voortdurend roeren tot de ajuinen bijna doorzichtig geworden zijn (ze mogen niet verbranden). De look mag er pas op het laatste moment bij omdat deze niet zoveel nodig heeft, in vergelijking met de andere ingrediënten. Wanneer de look een lichte gouden kleur heeft is het genoeg geweest.

Nu zijn we klaar voor de ossenstaart maar indien je pan niet groot genoeg is om de stukken ossenstaart te bakken, haal je de soffritto uit de pan en zet deze even opzij. Is de pan groot genoeg, schuif deze dan gewoon met een spatel langs de kant. Verhoog het vuur en bak de stukken ossenstaart aan alle kanten mooi bruin (ongeveer 5 tot 6 minuten)

Voeg er nu de wijn bij en de stukken tomaat en kruid met peper en zout. De ossenstaart zou zeker de helft moeten onderstaan, indien dit niet het geval is doe er dan wat water bij.

Verlaag het vuur tot het geheel rustig staat te pruttelen. Zet een deksel op de pan en laat nog zeker twee uur verder pruttelen.

Na twee uur controleer je de gaarheid: het vlees moet mals zijn en vlot van het been vallen. Laat anders nog een halfuurtje sudderen.

Wanneer het vlees mals genoeg is ben je klaar om te serveren. Maar, zoals reeds gezegd, zal er vet en collageen moeten verwijderd worden. Hou je pan wat scheef en verwijder het meeste vet. Als laatste mag de fijn gesneden platte peterselie er onder geroerd worden.

Als je de ossenstaart op voorhand gemaakt hebt, laat je de pan gewoon lang genoeg afkoelen tot het vet begint te stolen op de oppervlakte. Je kan het er dan gemakkelijk afhalen. Verwijder ook zoveel mogelijk de benen zonder vlees.

Wanneer je dan wil serveren, gewoon zachtjes opwarmen.

1341

Pinçage

Wanneer je de smaak nog dieper wil maken dan voeg je een paar lepels geconcentreerde tomatenpurée bij de gesauteerde groenten. Tomatenconcentraat bevat een hoge dosis zout en suiker maar is ook wat zuur, wat het ideaal maakt voor karameliseren. Het maakt de smaak van je gerecht veel intenser, maar ook de kleur. Deze techniek noemt pinçage (van het Franse werkwoord pinçer: knijpen of opstijven). En dat is juist wat het concentraat doet: het verstijft na contact met een warmtebron en laat dan pas de smaken los. Wanneer je deze techniek toepast, voldoende roeren dat de suikers niet gaan verbranden, maar enkel karameliseren. En een paar minuutjes is genoeg.

NM.

Ossobuco Alla Milanese

9109

Vooraleer we het recept geven, eerst een klein beetje geschiedenis van dit historisch gerecht. Ossobuco of osso buco is een klassiek Milanees gerecht en betekent zoveel als ‘been met een opening’, verwijzend naar de mergpijp in het midden van de kalfsschenkel. De kalfsschenkel wordt horizontaal in stukken gesneden en heeft in het midden een been met beenmerg. Dat stukje beenmerg draagt bij tot de smaak van de ossobuco en werd vroeger uitgelepeld met een ‘essatore’. Een essatore of scavino is klein rond lepeltje en dateert uit vervlogen tijden, toen er nog ontelbare stukken bestek op tafel lagen. Ik heb er ooit eens één gezien in een antiekwinkel in Milaan. De originele ossobuco is een witte ossobuco, zonder tomaten.

Ossobuco zijn in witte wijn gebraiseerde kalfsschenkels op smaak gebracht door een traditionele soffritto van fijn gesneden wortel, ajuin en selder. Geen tomaten want die kwamen pas later uit de Nieuwe Wereld. In de moderne versie worden er wel stukjes tomaat aan toegevoegd. De andere onmisbare smaakmaker van ossobuco is de gremolata, een mengeling van peterselie, look en de zeste van citroen. Daar mee hebben we de belangrijkste bestanddelen van een ossobucco.

Risotto alla milanese

Vermits de ossobuco uit Milaan komt wordt hij opgediend met een al even traditionele bondgenoot, de risotto alla milanese, een romige goudkleurige risotto. De risotto is goudkleurig omdat er wat saffraan wordt bijgedaan. Deze risotto dateert uit 1574. Milaan is de stad met die heel mooie kathedraal, de Duomo. Een Vlaamse glaskunstenaar uit Leuven, Valerio di Fiandra, was aan het werk aan de getinte vensters van de kathedraal, en om een gouden tint aan het glas te geven mengde hij er saffraan bij. De saffraan werd en beetje zijn handelsmerk en op het huwelijk van zijn dochter werd er als eerbetoon saffraan bij de risotto gedaan.

12291773_1199438240072017_7508364753690248785_o

Als je ooit eens op doortocht bent in Umbrië, stop dan eens in het stadje Città della Pieve, in de buurt van het Lago Trasimeno, heel bekend voor zijn saffraan (Zafferano di Città della Pieve Umbria)

Wat heb je nodig ? voor zes personen

  • 6 stukken kalfschenkel
  • 2 medium ajuinen
  • 200 gram wortelen, in fijne blokjes gesneden
  • 200 gram fijn gesneden selder
  • 1 teentje look, fijn gesneden
  • 5 EL olijfolie
  • bloem
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 blik romatomaten, in stukken gesneden
  • 350 ml kalfsfond
  • Gedroogde tijm
  • Zout en vers gemalen zwarte peper

Voor de gremolata

  • 1 teentje look, zeer fijn gesneden
  • Zeste van een citroen
  • 1 handjevol fijn gesneden platte peterselie

Hoe maak je het?

Verwarm de olie op een middelmatig vuur in een grote pan met zware bodem. Je pan moet groot genoeg zijn om de kalfsschenkels in één laag te kunnen leggen. Strooi wat bloem op de schenkels en bruin ze aan alle kanten. Bak de schenkels desnoods in twee keer als dat gemakkelijker is.

Haal de kalfsschenkels uit de pan en verminder het vuur.

Verwarm ondertussen de oven tot 175 graden.

Ossobuco is een Italiaans gerecht dus is de basis een soffritto: we stoven de gelijke hoeveelheden wortel, selder en ajuin aan tot ze zacht zijn. Doe er op het laatste ook het fijn gesnipperde teentje look bij.  Deglaceer met de wijn en schraap alle bruine aanbaksels los. Nu mogen de blokjes tomaten erbij en wat takjes tijm.

Leg de aangebakken schenkels op de soffritto en giet er wat van de saus over. Kruid met peper en zout, zet het deksel op de pan en zet gedurende 1 uur en 30 minuten in de oven. Het vlees moet echt zacht zijn en bijna van het been vallen. Overgiet een paar keer met de saus.

9101

De Gremolata

We maken ondertussen de gremolata. Combineer de platte peterselie, de fijn gesnipperde  look en de zeste van citroen in een kommetje.

Haal de schenkels uit de pan en schik ze op een serveerschaal. Hou ze warm. Proef de saus en kruid bij indien nodig. Indien ze saus te dun is laat ze dan nog een paar minuutjes indikken op een zeer hoog vuur.

Giet de saus over de kalfsschenkels en werk af met een paar lepeltjes gremolata.

Mangia! Mangia!

NM.