Tag Archives: Firenze

Ricotta gnocchi

3438

Vandaag doen we iets met een tomaat, maar niet zomaar een tomaat, maar de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, de keizerin der tomaten. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en is veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus

 

San Marzano sul Sarno

De San Marzano tomaat dankt zijn naam aan het stadje San Marzano sul Sarno in de Italiaanse provincie Salerno, waar het de eerste keer gezaaid werd. San Marzano ligt dichtbij Pompei in de schaduw van de Vesuvius. En dat Mediterraan klimaat, de vlakke en vulkanische bodem met hoge hoeveelheden fosfor en potassium én de gunstige invloed van de zee dragen ongetwijfeld bij tot de uitzonderlijke kwaliteit. De San Marzano ziet er dus ook anders uit dan een gewone tomaat en dat zou te wijten aan de kruising van 3 soorten zaadjes, namelijk de Fiascona, de Fiaschella en de Koning Umberto. Deze tomaat is ideaal om er een heerlijke tomatensaus van te maken. De kenmerkende zoete smaak komt pas echt tot zijn recht bij het inkoken. Het veel dikkere vruchtvlees en de hoge hoeveelheid pectine zorgt voor een dikke saus en je zal er ook weinig zaadjes in vinden. Ik geef je geen recept voor tomatensaus mee, eerst en vooral omdat er genoeg te vinden zijn in ons archief. Mijn tomatensaus is heel eenvoudig en wordt gemaakt met San Marzanotomaten (rood), look (wit) en verse basilicumblaadjes (groen), een echte saus van la mamma.

Ricotta gnocchi

Bij deze lekkere tomatensaus geven gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

3485

Wat heb je nodig? Voor 8 personen

  • 450 gram ricotta
  • 400 gram”00″ of doppio zerobloem
  • 6 eigelen
  • 60 gram Parmezaan, vers gemalen
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Peper en zout
  • Basilicum voor de afwerking

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een ½ cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork)

Breng het gezouten water aan de kook. Zorg dat de saus warm is want we gaan de gnocchi verder afwerken in de pan met de saus (spadellata).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel en laat de gnocchi nog even snel doorwarmen in de saus. Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum.

Herhaal met de rest van de gnocchi.

NM.

Wie is Camillo Negroni?

NM Negroni week_edited-1

Over de Negroni en de Graaf Negroni

Eén van de marketing gimmicks van de Negroni campagne (en Campari) is de foto hierboven van graaf Camillo Negroni en zijn fameuze snor. Maar wie is nu Count Negroni en hoe en waar ontstond de cocktail?

Iedereen die in Italië geweest is heeft waarschijnlijk al geproefd van aperitivo uurtje – lees uren. Je koopt een cocktail en je krijgt er een schotel lekkere hapjes bij. In die tijd was het heel populair om een Milano-Torino te bestellen, een combinatie van Campari uit Milano en Cinzano uit Turijn, aangelengd met soda. Deze cocktail werd trouwens later de Americano genoemd.

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman Fosco Scarselli verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De Negroni was geboren. Het recept is al bijna 100 jaar oud en het blijft één van de 25 meest invloedrijke en iconische cocktails ooit.

Wil de echte graaf Camillo Negroni nu opstaan?

Lezers van deze blog zullen zich misschien het verhaal van het ontstaan van Eggs Benedict herinneren, uitgevonden in New York in 1894. Door wie is een andere vraag en is nog altijd het voorwerp van een juridische strijd tussen twee families die de uitvinding claimen.

Ook over de Negroni is er al heel wat inkt gevloeid, zelfs heel recent. Het verhaal hierboven is correct, daar wordt niet aan getwijfeld, wel wie Count Negroni is. De man op de foto hierboven met hoge hoed en grote snor is niet Graaf Negroni, daar is iedereen het over eens. Het zou gaan om Arnold Henry Savage Landor, een bekende Florentijnse schilder.

8156

Luca Picchi

Eén man heeft zich vastgebeten in het onderwerp, namelijk Luca Picchi, een barman uit Firenze. Hij schreef eerst deze Sulle Tracce del Conte: La Vera Storia del Cocktail “Negroni” en heeft sedert vorig een opvolger klaar. Zijn nieuw nieuwe boek heet Negroni cocktail – Una leggenda italiana (221 pagina’s). Ik heb het geluk gehad om samen met enkele Negroni-fanaten een workshop te mogen volgen in Milaan bij de grote Luca Picchi. We hingen twee uur aan zijn lippen en hij deed nog eens het volledige verhaal van zijn onderzoek naar de echte Graaf Negroni. En daarna mochten we proeven van enkele van zijn creaties, van de Americano, over de klassieke Negroni en ook nog een overheerlijke koffie Negroni.

Ziehier nog enkele hoogtepunten uit het verhaal van Luca Picchi:

De nog in leven zijnde leden van de familie Negroni zeggen dat er nooit een Camillo Negroni in hun familie bestond en bewijzen dit aan de hand van een zeer uitvoerige stamboom.

De ‘echte’ Count Negroni zou een zekere Pascal Oliver Compte de Negroni zijn, een Franse Corsicaan, maar die overleed al in 1913, dus 6 jaar voor de cocktail was uitgevonden. Dus komt er heel recent een nieuw verhaal boven dat de cocktail toch door hem zou uitgevonden zijn, niet in Firenze maar in Senegal, en later door hem ingevoerd in Parijs in de Cercle Militaire St. Augustine, net voor het begin van de Eerste Wereldoorlog.

NM.

In the Mix: The Negroni

7762

We nemen even een pauze met onze Spaanse gerechten want we zitten in Panicale in Umbrië voor de Grote Olijvenpluk. We schakelen hier bij Nullam zomaar van het ene land naar het andere, want zo flexibel zijn we hier wel. Vermoedelijk dankzij de vele yogaoefeningen, die uiteindelijk toch hun vruchten hebben afgeworpen.

Aperitivo time

We gaan olijven plukken die we dan in de plaatselijke coöperatieve tot mooie lichtgroene olijfolie van superkwaliteit laten persen. Maar om onze eigen olijfolie te hebben moeten we dus meer dan 500 kilogram olijven hebben. Olijven plukken is manueel werk en redelijk arbeidsintensief. Het begint al met het leggen van de grote netten rond de bomen want daar vang je de olijven in op. Daarnaast  worden de rijpe olijven met de handen van de takken geritst. Er komt ook flink wat klimwerk aan te pas want ook de bovenste takken worden geplukt. De geplukte olijven worden in bakken of zakken gegoten en moeten op het einde van de pluk terug naar boven op de berg worden gebracht. Tot zover een korte samenvatting van het plukken.

Maar we doen dit graag, ook al omdat de weergoden met ons zijn – het is meer dan twintig graden en er schijnt een stralend zonnetje. We hebben ook een schitterend zicht op het mooie Lago Trasimeno, wat het allemaal wat draaglijker maakt. En er is de lunchpause. Italië en meer bepaald Umbrië hebben genoeg lekkernijen voor een heerlijke picnic en die kent u ongetwijfeld. Maar we gaan het in dit artikel over onze aperitief hebben, de Negroni.

De Negroni

Graaf Camillo Negroni was aan het genieten van een Americano, maar wou blijkbaar iets met wat meer alcohol en vroeg de barman om in zijn volgende cocktail de soda te vervangen door gin. We zijn in 1919 in Caffè Casoni in Firenze. De barman verving de soda door gin en versierde de cocktail met een gekruld streepje appelsienschil, zodat iedereen kon zien dat het geen Americano was. U moet weten dat in die tijd de gin helemaal niet te vergelijken was met de gin nu, en zeker niet zo verfijnd. Maar toch moet deze nieuwe samenstelling in de smaak gevallen zijn want de graaf kon zijn familie overtuigen om te investeren in een vooraf gemengde Negroni cocktail. Ze startten de Negroni distillerie in Treviso en verkochten deze versie als de Antico Negroni.

De eerste referentie naar de Negroni kwam van Orson Welles, die enkele jaren na het einde van de Tweede Wereldoorlog in Rome werkte. Hij schreef over Negroni naar het thuisfront dat “The bitters are excellent for your liver, the gin is bad for you. They balance each other.” In ieder geval, de Negroni moet indruk gemaakt hebben.

Zoals reeds gezegd, intussen is de kwaliteit van de gin er enorm op vooruitgegaan en ook het aanbod. Er wordt aangeraden om deze cocktail met eerder neutrale gin zoals London Dry Gin of Beefeater 24 te maken, maar nu er zo een groot aanbod van verschillende soorten gin is, is het leuk om een beetje te experimenteren. In de loop der jaren is de kwaliteit van de gin sterk verbeterd, zodar ook de hoeveelheid gin in deze cocktail toegenomen.

Ratio

We maken de Negroni met gelijke hoeveelheden gin, rode vermouth (half zoet) en Campari (een bitter). Maar er zijn ontelbare varianten ontstaan, zoals de Negroski (met vodka in plaats van gin)  of de Raultini (met Aperol in plaats van Campari).

Wat heb je nodig?

  • 1 deel Gin
  • 1 deel Campari
  • 1 deel rode vermouth

Hoe maak je het?

Serveer de  Negroni in een laag cocktailglas. Meng de drie ingrediënten.

De Negroni wordt on the rocks geserveerd, dus over ijsblokken gegoten. Versier met een gekruld stukje appelsienschil.

NM.

Arista alla Fiorentina

6191

We maken even een overstapje naar Firenze voor een succulent stuk varkensvlees. Vlees eten in Toscane in bijna een ritueel, denk maar aan de lokale trots, de Bistecca alla Fiorentina, een T-bone steak van runderen uit Val di Chiana (zie ons artikel en recept)

Maar ook deze Arista alla Fiorentina is een topper in de Toscaanse keuken. Het gerecht is een beetje een curiositeit, omwille van de naam. Arista komt van het Griekse woord aristos (ἀγαθὸς – agathos) en betekent zeer goed of excellent. Deze Arista alla Fiorentina werd geserveerd tijdens een banket aan een delegatie Griekse bischoppen die in 1430 in Firenze op bezoek waren voor een Oecumenische Raad, vandaar de Griekse benaming. De bischoppen waren zo onder de indruk van dit gebraad dat de Griekse naam gebleven is.

Klassiek bij de gerechten uit Toscane is dat men met weinig ingrediënten iets heel smaakvol kan maken.  Maar zoals altijd met deze gerechten die al eeuwen bestaan, zijn er evenveel verschillende versies als er Italiaanse Mamma’s zijn. Je kan een gewoon varkensgebraad nemen of een varkenskroon met benen. Deze arista alla Fiorentina maak je met een stuk varkensvlees van de Cinta Senese, de locale varkens uit Siena, maar mijn varkensgebraad komt zoals gewoonlijk uit Adegem, van bij mijn favoriete leverancier van topvarkensvlees, namelijk Vleeshalle Van Landschoot.

Bij deze secondi a base di carne serveer je bijvoorbeeld gesauteerde cime di rapa (raapstelen of bladmoes).

Ik koos voor een versie met de vereiste salie en pancetta en liet er wat in ringen gesneden ajuinen bij garen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Vergeet niet het gebraad te laten rusten vooraleer je gaat versnijden.

8559 Firenze

Wat heb je nodig?

  • Varkensgebraad (met of zonder beentjes)
  • 200 ml droge witte wijn
  • 400 ml kalfsfond
  • Zout
  • Cayennepeper
  • 2 EL venkelzaadjes
  • 3 teentes look
  • 2 EL gehakte verse salie en wat blaadjes voor de versiering
  • Pancetta
  • 3 medium ajuinen

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kruid je stuk varkensvlees met zout en een snuifje cayennepeper.

Meng de fijn gesnipperde teentjes look met de fijngehakte salie, de (al dan niet droog geroosterde) venkelzaadjes en 2 EL olijfolie.

Wrijf het stuk varkensvlees in met olijfolie en leg het in een braadslede of ovenschaal. Verdeel het kruidenmengsel over het vlees en bedek met de sneetjes pancetta. Schik de in ringen gesneden ajuinen rond het vlees.

Zet in de oven en laat gedurende 15 minuten op 200 graden braden. Giet er dan de witte wijn en de kalfsfond bij. Verminder de temperatuur van je oven naar 175 graden en laat gedurende 90 minuten verder garen. Overgiet regelmatig met het braadvocht.

Wanneer je varkensgebraad gaar is mag je het uit de ovenschaal nemen en onder aluminiumpapier laten rusten. Laat onder tussen de saus reduceren. Versnij het gebraad en serveer met de gekarameliseerde ajuinen, een lepeltje saus. Werk af met wat verse salie.

NM.

Bistecca alla Fiorentina

4816

We hebben het al een paar dagen geleden aangekondigd maar vandaag is de feestdag van St. Laurentius, de allereerste grilmaster, omdat hij altijd afgebeeld wordt met een grilrooster. Je kan het volledige verhaal in vroegere posten nalezen. Het is natuurlijk ook de naamdag van Laurent, Lorenzo, Lorre, Lawrence, Lourenço en ga zo maar door. In Italië waar men nog iets meer met tradities bezig is dan bij ons, gaat vandaag het feest van la notte di San Lorenzo door, de nacht van de vallende sterren, de nacht waarin alle dromen waar worden. Waar komt dit nu vandaan? Wel, heel eenvoudig, elk jaar begin augustus komt een zeer goed zichtbare meteorenstroom aan onze aarde voorbij, de Perseiden of Tranen van Laurentius genaamd. De kans dat je een vallende ster ziet is dus heel groot. Dus zoek die vallende ster en breng je eigen wens uit.

De nacht van San Lorenzo brengt ons bij ons gerecht voor vandaag, een bistecca alla Fiorentina. Deze bistecca alla Fiorentina – uit Firenze dus – is al eeuwenoud en ontstond om precies te zijn op 10 augustus 1565. Die avond was er een groot feest in Firenze (Florence) op de Piazza San Lorenza. Firenze was onder de invloed van de de Medici familie uitgegroeid tot een belangrijk kruispunt voor handel, waar heel dikwijls mensen uit alle windhoeken samen kwamen. Zo ook die avond op dat grote volksfeest waarop een groot aantal Engelse ridders aanwezig waren. Naast grote vreugdevuren werden er ook vele koeien gegrild. Ook zij aten van de grote stukken rundsvlees, die zij in het Engels beefsteak noemden, Door de Italianen werd dit vervormd naar bistecca en zo was de bistecca alla Fiorentina geboren. Volgens de documenten uit die tijd werd dit type vlees voordien carbonate genoemd – letterlijk vertaald als kolensteak, omdat hij op houtskool gebakken werd.

De T-bone steaks voor bistecca alla Fiorentina zijn van afkomstig van die grote witte ossen uit Val di Chiana, gekend voor zijn fantastische smaak, helaas bij ons bijna niet te verkrijgen.

Gerechten waarvoor je weinig of geen ingrediënten nodig hebt lijken op het eerste zicht de gemakkelijkste maar niets is minder waar, want hier gaat het om de pure smaak, dus moeten er een aantal regels in acht genomen worden. Als je die echter volgt is het resultaat een heerlijk stuk vlees die je bij wijze van spreken bijna met een lepel kan snijden.

4769

Wat heb je nodig?

  • T-Bone steak (dikte 2 ½ cm)
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Verse zwarte peper
  • Rozemarijn

Hoe maak je het?

La Fiorentina wordt altijd klaargemaakt op een houtvuur.  Laat de t-bone steak of kamertemperatuur komen. Wrijf de steak op voorhand aan beide kanten goed in met vers gemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Maak je geen zorgen over zout, dat komt pas als de steak gebakken is.

Gril de steak op een open vuur van hout. Het vlees moet in het begin zeer dicht bij het vuur, zodat zo snel mogelijk een korst gevormd wordt en het sap van binnen blijft. Het vlees moet rood, zacht en sappig van binnen zijn. Na die eerste minuut kan je verder garen op een zachter vuur. Nog twee regels die je in acht moet nemen: slechts 3 à 4 minuten per zijde en slechts één maal omdraaien.

Serveer met een goede Chianti Classico (etiket met de zwarte haan) of een Chianti Classico Riserva, het paradepaardje van de Chianti Classico.

NM.

 

Chocolade en Appelsiencake

Onweerstaanbare Chocolade en Appelsiencake

0247

Chocolade: een afrodisiacum?

Het woord chocolade komt van de Aztekenxocolatl is samengesteld uit xococ en atl, en betekent bitter water. Het was oorspronkelijk eigenlijk cacahuatl maar om begrijpbare redenen hebben de Spaanse conquistadores er chocolatl van gemaakt. Deze bittere chocolade drank, het heilige brouwsel van de Azteken, dat door Fernando Cortez meegebracht werd naar Europa, werd later door de Spanjaarden verbeterd tot een zoetere versie, dat zeer gegeerd was aan de Europese hoven.

Er zijn ondertussen al genoeg studies  en onderzoeken gedaan over chocolade als afrodisiacum. Maar toch is de geschiedenis doorspekt van dergelijke sappige mythische verhalen .

Chocolade had al de reputatie van afrodisiacum bij de Azteken. Montezuma zou de bonen in grote hoeveelheden geconsumeerd hebben, om de nodige brandstof te hebben voor zijn romantische uitspattingen.

Cosimo III, de laatste de Medici en Groothertog van Toscane, gebruikte zijn voorliefde voor chocolade als een politiek instrument om het Spaanse chocolade monopolie te doorbreken. Om te kunnen rivaliseren met de Spanjaarden gaf hij de wetenschappers aan zijn hof de opdracht om nieuwe recepten uit te vinden en zo Florence  (Firenze) als nieuw centrum voor de chocolade te propageren. De door hen uitgevonden chocoladedrank met jasmijn was één van de best bewaarde staatsgeheimen en werd zo één van de meest gegeerde drankjes aan de Europese hoven. Cosimo zelf consumeerde dit drankje echter ook tijdens andere minder fraaie activiteiten, zoals moorden en verkrachting.

The scepter having become as feeble as the royal penis

Tijdens het Ancien Regime was chocolade dé status drank van de Franse aristocratie. Madame du Barry, de laatste maîtresse van Lodewijk XV, begon als gewone straatmadelief, maar verkreeg toegang tot de slaapkamer van de koning door het gebruik van speciale technieken en een speciaal brouwsel van chocolade. Ze was een ware nymfomane en deed  al haar minnaars chocolade drinken om haar te kunnen bijhouden. Lodewijk XV, al zeer zwak als koning, had ook in dat domein blijkbaar wat hulp nodig want “the scepter having become as feeble as the royal penis”, aldus historicus Robert Darnton.

De vorige maîtresse, Madame de Pompadour, geboren Poisson, was dan weer eerder aan de frigide kant. Zij nam haar toevlucht tot een mengsel van chocolade en ambergris om haar gevoelens voor de koning te kunnen opwekken.  Ambergris, een bekend afrodisiacum,  is een beetje in de vergetelheid geraakt, maar wil je er meer over weten surf dan naar http://www.ambergris.co.nz/.

Andere bekende chocoladegebruikers in die tijd waren Casanova, die de dames verleidde met chocolade en champagne en de Marquis de Sade. Hij was het trouwens die de erotiserende eigenschappen van chocolade gebruikte, om er stiekem gif bij te mengen. Eén van de eerste slachtoffers van deze techniek was Paus Clemens XIV, die de geest gaf na het drinken van een kopje chocolade.

0126

The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does

Volgens de wetenschappers kunnen we stimulanten terug vinden in chocolade, namelijk tryptofaan en fenylethylamine, en deze zouden verantwoordelijk (kunnen) zijn voor het veroorzaken van seksuele opwinding. Maar de hoeveelheid is echter veel te klein om een fysiologische opwinding te veroorzaken. De opwinding zal dus eerder van psychologische aard zijn, want er zitten bijvoorbeeld 4 keer meer van deze stimulanten in salami, cheddar kaas en … ingelegde haring. En ik moet nog altijd de eerste persoon tegenkomen die seksueel opgewonden raakt van ingelegde haring.

Tot zover het stukje infotainment, nu het recept.

Wat heb je nodig?

  • Een springvorm met 23 cm diameter
  • Boter om je taartvorm in te smeren
  • 2 grote of 3 kleine sinaasappelen, gewassen
  • 325 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 6 eieren
  • 250 g gemalen amandelen
  • 250g suiker
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 125 ml room

Hoe maak je het?

Was de sinaasappelen en doe ze in een kookpot die je tot halverwege de sinaasappelen vult met water. Breng aan de kook, dek af, verminder het vuur en laat gedurende 2 uur zachtjes sudderen. Giet het kookwater weg en laat de appelsienen afkoelen. Snij ze dan open en verwijder de pitten. Doe dit alles in de keukenrobot en pureer tot je een gladde pulp hebt.

Boter en bekleed er een bakvorm van 23 cm diameter met verwijderbare bodem. Verwarm de oven voor op 190 ° Celsius.

Smelt 125 g van de donkere chocolade au bain-marie. Wanneer de chocolade gesmolten zet je dit even aan de kant.

Breek de 6 eieren in een grote kom en klop ze los met een garde of een mixer tot ze schuimen en je een luchtige vloeistof bekomt. Blijf verder kloppen maar voeg er ondertussen langzaam de gesmolten chocolade bij, het gepureerde vruchtvlees van de appelsienen, de amandelen, de suiker en het bakpoeder.

Meng dit alles goed dooreen en giet in de beboterde bakvorm.

Bak gedurende 1 uur in de oven of tot het midden van je cake stevig aanvoelt. Haal uit de oven en laat afkoelen in de vorm. Wanneer de cake afgekoeld is mag je de springvorm verwijderen.

Nu komt het leuke gedeelte. Smelt de resterende chocolade au bain Marie. Warm de room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat deze kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant.

Wanneer de ganache volledig opgesteven is, kan je de cake in stukken snijden en opdienen, eventueel met een beetje opgeklopte slagroom.

Deze fantastisch lekkere cake – een winnende combinatie van donkere chocolade en appelsiensmaak – levert je gegarandeerd succes op bij je gasten. En vergeet een ding niet : “The sweetness of food doesn’t last long, but the sweetness of good words does”.

NM.

De ijslepel

Er zijn zo van die voorwerpen die we helemaal niet meer zouden kunnen missen in de keuken, en één daarvan is de ijslepel. Roomijs bestaat al heel lang en wat mij altijd intrigeert is wie op een goede morgen is wakker geworden met het idee van ik ga vandaag eens iets uitvinden. Dat gevoel van eureka moet onbeschrijflijk zijn, want tenslotte heb je iets gecreëerd waardoor de culinaire geschiedenis een andere richting heeft gekregen. De onmisbare ijslepel (of roomijsschep of ijsbolletjeslepel) wordt nu nog door miljoenen mensen gebruikt.

5414

Op 2 februari 1897 vroeg Alfred L. Cralle, een jonge zwarte arbeider uit Pittsburgh het patent aan voor de ijslepel. Het originele concept is in de loop der jaren eigenlijk niet veel gewijzigd, tenzij dat de moderne designers er meer ergonomische en modieuzer versie van gemaakt hebben.

Het mag raar klinken maar over roomijs en het ontstaan is er weinig geweten. Italië, het land van de gelato bij uitstek, claimt dat het eerste roomijs in de 16de eeuw werd uitgevonden in Firenze (Florence), door Bernardo Buontalenti, architect, maar vooral eventplanner aan het hof van de familie de Medici. De familie de Medici, zeer rijk en culinair ver hun tijd vooruit, organiseerden heel vaak grote banketten aan hun hof, en deden daarvoor beroep op Bernardo Buontalenti, die hele grote theatrale events ontwierp, inclusief vuurwerk en rijke banketten. Hij introduceerde diepgevrozen desserten, onder andere of basis van zablaglione en roomijs.

8561

Van Buontalenti is het maar een kleine stap naar Catherina de Medici. Op 14 jarige leeftijd werd ze uitgehuwelijkt aan Henri II, troonopvolger in Frankrijk. Catherina werd door de Fransen niet helemaal aanvaard wegens haar onvoldoende status, het duurde zeer lang vooraleer ze kinderen kregen en haar veel oudere man had een minnares. Catherina was dus zeer triestig en eenzaam aan het Franse hof. Geplaagd door heimwee naar alle goede dingen van thuis mag ze Italiaanse koks laten overkomen en ‘veritalianiseerde’ ze het Franse hof door sorbet, sabayon, artisjokken, gebak enzovoort te introduceren. De gastronomie van haar thuisregio Firenze was toen der tijd veel verfijnder dan de Franse keuken. Eén van die Italiaanse koks was Ruggeri, die de geschiedenis ingaat als de eerste professionele roomijsmaker. Gedurende de één maand lange huwelijksplechtigheid van Catherina maakte hij elke dag roomijs met een andere smaak.

Verder is er weinig geweten over de ijslepel, tot het begin van de 19de eeuw. Philadelphia is veruit de grootste producent van roomijs in de Verenigde Staten. Er zijn ontelbare salons waar je roomijs kan eten en het heeft zelfs zijn eigen smaak roomijs, uiteraard Philadelphia genoemd, op basis van vanille en ei.

scooper

Alfred L. Cralle, een jonge zwarte handarbeider, stelde vast dat roomijs scheppen toch niet zo gemakkelijk was omdat het bleef kleven aan de toen gebruikte lepels, en dat je er ook steeds twee handen voor nodig had. Hij zette zich aan het werk en vond een gemakkelijke mechanische ijslepel uit (zie foto). Hij was toen 35 jaar oud. Hij kreeg op 2 februari 1897 een patent op zijn uitvinding – Ice Cream Mold and Disher – en vervoegde daarmee de rij van zwarte uitvinders, redelijk uitzonderlijk voor die tijd.

NM.