Tag Archives: brodo

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst

Risotto Ai Tre Porcini

Risotto is culinair genot

Risotto met paddenstoelen behoort voor velen tot het hoogste culinaire genot, misschien enkel geklopt door risotto met truffels. Vandaag gaan we de perfecte risotto klaarmaken, met gemengde paddenstoelen. Naast wilde bospaddenstoelen heb ik ook wat funghi porcini op de kop kunnen tikken en die staan bekend om hun verfijnde smaak.

Alhoewel rijst in zowat de halve wereld op het menu staat, is risotto onmiskenbaar Noord-Italiaans, vooral in de regio’s Piemonte en Veneto, waar je trouwens heel uitgestrekte rijstvelden kan zien en waar ze de goede boter hebben. Risotto is strikt genomen een primo (een voorgerecht), maar wordt evenveel als hoofdgerecht geserveerd.

Risotto maken is kunst

Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.

Risotto lijkt heel eenvoudig om te maken, maar het is een gerecht dat je onverdeelde aandacht van start tot einde nodig heeft. Die 20 tot 25 minuten ben je bezig met je risotto en niets anders.

Welke rijst voor risotto?

Laten we beginnen bij de keuze van de rijst. Voor risotto heb je korte korrelrijst nodig, zoals Arborio, Carnaroli of Vialone Nano. Dit zijn de ideale soorten rijst om risotto te maken. De kunst is om een rijst te gebruiken die de vloeistof voldoende gaat absorberen zonder extreem te gaan kleven of te desintegreren. We hebben textuur en consistentie nodig.

Carnaroli is de ideale rijst voor beginnende risotto makers, omdat het eigenlijk heel moeilijk is om deze te overkoken. Carnaroli behoudt tijdens het kookproces heel lang zijn vorm en textuur, dit dankzij de twee lagen. De zeer resistente binnenlaag beschermt de korrel, zodat je deze rijst zonder al te veel problemen al dente kan koken.

De twee geheime wapens

Wat je in jouw risotto verwerkt, is volledig jouw keuze. Persoonlijk hou ik het zo eenvoudig mogelijk. Wel geef ik je nog dit mee, namelijk mijn twee geheime risotto wapens. Ik heb jaren geleden leren risotto maken van een echte Italiaanse mamma, de moeder van een Italiaanse collega, die een trattoria uitbaatte. Ik heb daar twee weken lang elke avond in de keuken mogen kijken en leren, en heb daar de kunst van risotto maken geleerd. Het eerste geheim wapen is Brodo ai Funghi Porcini. Naast de klassieke bouillon meng ik er ook wat brodo bij, voor een meer intense en diepere smaak. En het tweede wapen gebruik je tijdens de afwerking: gebruik ietsje minder boter maar voeg er een stuk meegekookt beenmerg bij. De kaloriedokter zal waarschijnlijk protesteren, maar dit maakt je risotto oh zo lekker!

Wat heb je nodig?

  • 320 gram carnaroli rijst
  • 100 gram Asagio kaas
  • 30 gram Grana Padano kaas
  • 300 gram gemengde paddenstoelen (ik gebruikte onder andere funghi porcini – eekhoorntjesbrood)
  • 1,5 liter warme bouillon (kip of groenten)
  • 1 sjalot
  • platte peterselie
  • 1 stuk beenmerg
  • 1 glas witte wijn
  • boter
  • peper en zout

Hoe maak je het?

Mise en place

Zorg dat alles klaar is wanneer je begint. Je mise en place is dus heel belangrijk.

Zet de pan met de bouillon op een laag vuurtje en hou een pollepel klaar.

Kuis de paddenstoelen en versnij in plakjes indien nodig. Hou een paar mooie exemplaren voor de afwerking.

Neem een pan met dikke bodem en warm een lepel olijfolie en een lepel boter op. Fruit de fijn gesnipperde sjalot op een laag vuurtje. Wanneer de sjalot begint te kleuren mag je er de stukken paddenstoel bij doen. Roer regelmatig om. Na een paar minuutjes blus je met de witte wijn en mag de rijst erbij. Goed omroeren want het is belangrijk dat alle rijstkorrels de vetstof opnemen. Je moet ze zien glinsteren.

Preparazione del risotto 

Nu begint het echte werk, en in deze fase is geduld nodig. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.

Blijf in de volgende minuten bouillon toevoegen. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente – beetgaar – is haal je de pan van het vuur. We werken van met de rest van boter en de gemalen kaas. Deze maken je risotto smeuïg. Maar het geheim wapen in mijn risotto is beenmerg, dat ik meegekookt heb in de warme bouillon.

Versier de risotto met een paar mooie paddenstoelen en dien warm op.

NM.

Soep

Minestrone van paddenstoelen

9353

Tijdens de donkere wintermaanden hebben we steviger kost nodig dan in de zomer, maar ook veel vitaminen. Vitamine D krijgen we genoeg in de zomer dankzij de zon, dus moeten we in de winter op zoek gaan naar een vervanger. Paddenstoelen bevatten heel veel vitamine D en die hebben we nodig om de zon te compenseren. We gaan een minestrone maken van wilde paddenstoelen. Gebruik bij voorkeur wilde of bospaddenstoelen die een unieke aardse smaak aan je minestrone geven.

Minestrone is een dikke soep uit Italië, meestal gemaakt met heel veel groenten. Er is eigenlijk geen vast recept, dus de groenten veranderen met de seizoenen. Heel lang geleden moet minestrone toch iets te maken gehad hebben met Rome want een vast ingrediënt waren Borlotti bonen (of Romeinse bonen) want het sap van de bonen was de basis voor de soep. Nu worden alle soorten bouillon als basis gebruikt.

Borlotti of Rosecoco bonen zijn heel populair in Italië. Ze zijn rood gevlekt en hebben een licht zoete smaak, ideaal voor stoofpotjes of soepen. Ze bevatten veel eiwitten en vezels. Je kan voor deze minestrone borlottibonen uit een blik gebruiken. Als je de gedroogde bonen gebruikt moet je zel eerst twee uur laten weken in koud water en ze ongeveer 45 minuten voorkoken.

Om het geheel nog iets zonniger en heel Italiaans te maken, maken we onze soep op basis van een goede, geurige brodo (zie tortellini al brodo). We verwerken geen pasta of rijst in onze minestrone maar geven er ook een Milanees tintje aan door er Parmaham in te verwerken of San Daniele, de minder bekende ham uit Friuli. Wat geroosterd rustiek brood en je hebt een echte minestrone of maaltijdsoep.

5021

Wat heb je nodig? Voor 6 personen

  • 1 kilogram wilde paddenstoelen
  • 1 ajuin
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • 1 takje verse rozemarijn
  • Platte peterselie
  • ½ liter warme brodo (kip, groente of rund)
  • 250 gram borlottibonen
  • Peper en zout
  • 6 sneden rustiek brood, geroosterd
  • 200 gram San Daniele of Parmaham

Hoe maak je het ?

Fruit de fijn gesnipperde ajuin zacht aan in wat olijfolie, samen met de stukken ham. Wanneer de ham wat kleur heeft gekregen mogen de fijn gesnipperde look en de kruiden erbij.  Laat een minuutje verder fruiten en doe er dan de paddenstoelen bij. Laat kort verder  fruiten en roer af en toe eens om.  Nu mag de warme brodo er bij. Verhoog de temperatuur en laat een tiental minuten garen. Rooster ondertussen de stukken rustiek brood.

Verijder het laurierblad en de rozemarijn en giet er de borlottibonen bij.  Nog een vijftal minuten en je minestrone ai funghi is klaar. Controleer de kruiding.

Leg een stukje geroosterd brood in elke soepkom of –bord.  Giet er de minestrone over en werk af met wat platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper.

Mangia bene, ridi spesso, ama molto

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Wie is ....

Tortellini in brodo

8957

Bologna – in Emilia-Romagna – is ontegensprekelijk de geboorteplaats van tortellini en daar worden ze altijd opgediend in brodo, een sterke bouillon getrokken van kip of rund. Het woord tortellini is het meervoud van tortellino en is afgeleid van het verkleinwoordje van torta (taart). En toch lijkt deze ringvormige pasta niet op een taart, maar op een navel (ombellico).

De overlevering wil dat Lucrezia Borgia – en dat moet een ongelofelijke schoonheid geweest zijn want ook de tagliatelle werd naar haar genoemd – op doorreis was op het platteland en daar die avond wou overnachten in een kleine herberg. De herbergier was zo van zijn melk door de schoonheid van Lucrezia Borgia, dat hij ’s avonds naar haar kamer sliep en door het sleutelgat keek. Tot zijn grote spijt was het enige wat hij echter kon zien haar navel. En dat gaf hem de inspiratie om diezelfde avond nog tortellini uit te vinden.

Volgens een andere legende, die uit de Middeleeuwen stamt en dus iets ouder is zou het eigenlijk Venus geweest zijn die in die herberg logeerde. En dit verhaal zou misschien dichter bij de waarheid kunnen aanleunen want dikwijls wordt de Italiaanse kunstschilder Sandro Botticelli in één adem met tortellini genoemd. Sandro Botticelli maakte tussen 1484 en 1486 één van zijn grootste en bekendste schilderijen, namelijk De Geboorte van Venus. Botticelli is eigenlijk een bijnaam en betekent het tonnetje omdat hij nogal dik was. De geboorte van Venus toont niet de eigenlijke geboorte van Venus maar haar aankomst op Cyprus op een drijvende schelp. Maar je kan haar ombellico wel goed zien.

Botticelli Venus

Tortellini in brodo is een perfect gerecht voor de koude wintermaanden en het is in Emilia-Romagna ook een typisch recept voor kerstavond. Iedere familie in Bologna en Modena heeft zo zijn eigen geheime vulling. Ook het maken van de tortellini net voor de feestdagen was een echt ritueel en voorbehouden voor de vrouwen die gekend waren als sfogline (van het woord sfoglia – een vel verse eierpasta).

Onze herbergier maakte de tortellini na het zien van de navel van Venus of Lucrezia Borgia. Maar de reden waarom een tortellino ringvormig is, is vooral om hem gesloten te houden zodat de vulling er niet uit komt tijdens het koken.

Wat heb je nodig?

  • Brodo
  • Tortellini

Hoe maak je het?

Breng de brodo aan de kook en op smaak. Voeg er de tortellini bij, verminder het vuur en kook deze rustig tot ze gaar zijn.

Leg een stuk geroosterde brood in je soepbord of kom en giet er de dampende brodo met tortellini over. Werk af met wat fijn gesneden platte peterselie en wat vers gemalen zwarte peper. Ik heb er nog een paar druppeltjes funghi porcini olie (zie recept) bijgedaan.

Hoe maak je tortellini?

Wat heb je nodig?

  • 300 gram bloem
  • 3 eieren

Hoe maak je het?

Giet de bloem op je werkblad en maak er een kuiltje in waar de eieren in gaan. Meng de bloem en de eieren tot je een zacht deeg hebt (ongeveer 10 tot 15 minuten). Laat een halfuur rusten.

Verdeel het deeg in drie stukken en haal door de pastamaker tot de gewenste dikte. Snij in vierkantjes van 4 centimeter.

Leg een stukje vulling in het midden, vouw overhoeks dicht (er mag geen lucht meer in zitten) en buig de punten naar binnen tot je de vorm van een tortellini hebt. Herhaal tot je al je deeg hebt opgebruikt. Zorg ervoor dat je werkblad voldoende bebloemd is. Maak het deeg wat nat met je vingers indien nodig.

NM.