Voor onze nationale feestdag koos ik een nationaal gerecht uit, dat ik een beetje heb aangepast. Het is vooral een snellere versie van de klassieke vidée, vol au vent of koninginnenhapje. In de loop der tijden is men deze termen onderling gaan gebruiken, en weinigen weten nog wat wat is.
Vidé, videe of pasteitje?
Een pasteitje of vidée is een rond, warm, hartig bladerdeeggebakje dat traditioneel met kippenragout wordt gevuld. Eigenlijk is het een rond doosje met een deksel.
Een vidé is dus enkel het gebak en niet de vulling. De kleine bladerdeeggebakjes worden dikwijls vidée genoemd, van het Franse werkwoord vider. Omdat er na het bakken er een restje ongebakken deeg in de bakjes zit. En dat bakje moet dus leeggemaakt worden.
Een brood uithollen en dan vullen met spijzen is iets dat uit de Middeleeuwen stamt. Het is ook in die periode dat men pasteitjes ging bakken. Het bladerdeeg is “uitgevonden” – eigenlijk is het eerder een evolutie – door de beroemde Franse kok Marie-Antoine Carême (Parijs, 1784-1833). Bij het afbakken van bladerdeeg ontstond een hoog pasteitje dat heel licht was: “Il vole au vent“.
Vol au vent
Een bouchée is dus een klein pasteitje dat in de mond past, een kleine vol au vent dus. Een echte vol au vent is een pastei voor 8 personen.
De vol-au-vent werd gevuld met allerlei ragouts, van gevogelte, wild, ossentong (Montglas), kalfsvlees enzoverder. De meest bekende is de vol au vent à la Reine, die gevuld was met een kippenragout. De “Reine” of koningin in dit geval was Marguerite de Valois (Reine Margot), de echtgenote van Henri IV (zie artikel).
Koninginnehapje
Maar “bouchée à la reine” is dan weer een naam die ingevoerd werd door Marie Leszczyńska, de vrouw van Louis XV. Zij at zo graag vol au vent à la Reine, dat ze aan de keuken de opdracht gaf om enkel kleine vol-au-vents te laten maken voor haar alleen: het koninginnehapje was geboren!
Kippenragout met dragon
De klassieke vulling bestaat uit een ragout van kippenvlees met champignons, soms met zwezeriken of kleine gehaktballetjes, in een witte gevogelteveloutésaus. Afgewerkt met wat room en citroensap.
Kippenragout maken is een echt kunstwerk waar je de tijd moet voor nemen. Wij maken een snelle éénpansversie, met kip en champignons, maar we verwerken er dragon en jonge spinazieblaadjes in. En serveren de ragout op onze mooie NM signature borden, in een vol au vent of gewoon met wat rustiek brood.
Wat heb je nodig?
- 4 kippenfilets in kleine stukjes gesneden
- bloem
- 2 EL olijfolie
- 250 champignons de Paris
- 150 ml witte wijn
- room
- 1/2 EL dijon mosterd
- 2 EL dragon
- jonge spinazie
- rustiek brood of vol au vent
Hoe maak je het?
Snij de kippenfilets in kleine stukken. Kruid met peper en zout en bestrooi met bloem.
Verwarm een lepel olijfolie in een pan en bak de stukken kip mooi bruin. Doe het desnoods in twee of meerdere batchen. Haal de kip uit de pan en zet even opzij.
Doe de resterende olijfolie in de pan en doe er de in schijfjes gesneden champignons in, to ze bijna gaar zijn. Doe dan de stukken kip terug in de pan. Voeg de wijn toe en laat een paar minuten sudderen.
Nu mag de room, de mosterd en de fijn gesnipperde dragon in de pan. Laat de room gedurende een vijftal minuten indukken.
Doe er nu de blaadjes jonge spinazie bij. Meng deze onder de ragout. Wanneer de spinazie verwelkt is, de gaar is en de saus dik genoeg is,mag je serveren.
NM.
geen tijd om zich met kippen bezig te houden, want hij was druk bezig met een land dat geteisterd werd door oorlogen tussen de katholieken en de protestanten (de Hugenotenoorlogen) en de Drie-Hendriken-Oorlog, een oorlog zoals het woord het zegt, tussen 3 Hendriken. Hendrik IV of “le bon roi Henri” was een goede koning voor het volk, want hij bestreed de corruptie, legde wegen aan en hervormde de belastingen. Hij veranderde maar liefst zes (6) keer van geloof, had zes (6) kinderen uit twee huwelijken en nog eens elf (11) buitenechtelijke kinderen uit een resem verhoudingen. En dat in volle oorlogsperiode.
