Category Archives: Vis

Hier kan je alle mogelijke visrecepten – en bereidingen vinden.

Vis

Gebakken kabeljauw met chorizocrumble & citroenaïoli

Witte vis en chorizo zijn een klassieke Spaanse combinatie. Kabeljauw en chorizo zijn een misschien niet zo voor de hand liggende combinatie, maar ze passen wel heel goed bij elkaar. De pittige chorizo voegt een heerlijke rijke rokerigheid toe aan de vlezige kabeljauw, en dat is dankzij de pimento choricero, een speciaal soort paprikapoeder dat voor elke chorizo gebruikt wordt. De chorizo verwerken we in een crumble, en die gaat op de visfilets.

Voor deze crumble gebruiken we halfgedroogde chorizo – kookchorizo – want die is vochtiger en smeuïger en wordt daarom veel gebruikt om te bakken en grillen en om stoofschotels te maken.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwhaasjes of filets
  • 175 gram chorizo
  • 50 gram broodkruimels
  • 25 gram geblancheerde amandelen
  • zeste van een citroen

Voor de aïoli

  • 6 EL mayonaise
  • 1/2 teentje look
  • 1 EL citroensap

Hoe maak je het?

Doe de chorizo in een kleine braadpan en bak op middelhoog vuur tot de olie vrijkomt. De chorizo moet licht krokant zijn. Maak ondertussen de snelle aïoli: roer de ingrediënten door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Doe de chorizo en de olie in een blender en pulseer tot je kleine stukjes hebt. Voeg de broodkruimels, amandelen, zeste van citroen, kruiden en de helft van de olijfolie erbij en pulseer tot een kruimelige consistentie.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kabeljauwfilets op een licht ingevette bakplaat en bestrijk ze met de resterende olie. Schep de crumble op de stukken vis tot de filets goed bedekt zijn. Laat ze ongeveer 20 minuten afkoelen in de koelkast.

Bak de stukken vis ongeveer 10 tot 15 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van je filets, tot het vlees opaak is geworden en de chorizo-crumble goudbruin is.

Serveer met de aïoli.

NM.

Vis

Gebakken kabeljauw met roze pompelmoes-salie saus

1 Comment


Vandaag serveren we gebakken kabeljauw met een geëmulgeerde saus van roze pompelmoes en salie. Deze twee smaken zijn subtiel aanwezig in de zijdezachte saus en passen perfect bij kabeljauw of heilbot. Bij dit gerecht serveren we stukjes roze pompelmoes die we à vif gesneden hebben en verse blaadjes salie.

Smakelijk!

Peler à vif

Snijd eerst de boven- en de onderkant van de pompelmoes af.
Verwijder dan met een scherp mes langs de zijkanten de schil weg, inclusief het wit. Snij dan tussen de vliezen en haal er zo de partjes vruchtvlees uit. Vang het sap op.

Wat heb je nodig?

  • 4 kabeljauwfilets, gekruid met zout en zwarte peper
  • bloem
  • zout en zwarte peper
  • 3 EL olijfolie
  • 3 EL fijngesnipperde sjalotten
  • 1 roze pompelmoes
  • 80 ml vers geperst pompelmoessap
  • 100 ml slagroom
  • 100 ml kippenbouillon
  • 4 EL ongezouten boter
  • 1 EL zeste van de roze pompelmoes
  • 1 EL fijn gehakte salie en wat extra blaadjes salie
  • cayennepeper

Hoe maak je het?

Meng bloem met zout en zwarte peper. Haal de kabeljauwfilets door de bloem. Bak de kabeljauw tot hij gaar is. Haal uit de pan en zet opzij.

Doe de fijngesnipperde sjalotten in dezelfde pan op een mediumhoog vuur. Laat zachtjes garen. Voeg er het pompelmoessap, de room en de bouillon bij en laat de saus reduceren.

Wanneer de saus voldoende is ingekookt werk je af met wat klontjes koude boter, tot de saus voldoende geëmulgeerd is.

Werk af met zeste van pompelmoesschil en wat blaadjes salie. Breng op smaak peper en zout en een snuifje cayennepeper.

Nappeer de saus over de moten kabeljauw. Versier je bord met wat partjes pompelmoes en wat blaadjes verse salie.

NM.

Vis

Paling in de roomsaus

De missie van Nullam is dat iedereen de klassiekers van de Vlaamse gastronomie kan klaarmaken. Wanneer je die kan klaarmaken volgens de klassieke receptuur en techniek, kan je zelf gaan experimenteren. Ik heb die Vlaamse klassiekers leren klaarmaken van mijn moeder. En toen je in die tijd het huis uitging kreeg je een kookboek mee. En dat was ofwel de reeks van Het Rijk Der Vrouw of Ons Kookboek, het receptenboek van de KVLV (Katholieke Vormingswerk Van Landelijke Vrouwen), aka de BoerinnenBond. Aan die recepten moest je nooit twijfelen, die werkten altijd.

Een Vlaamse klassieker

Een klassieker die nog ontbrak op onze website is verse palingmoten in roomsaus geserveerd met Belgische frieten en mayonnaise. Wat hebben we daarvoor nodig? Eerst en vooral rivierpaling. Die leeft het grootste deel van zijn leven in de rivier. En toch keert hij één keer in zijn leven terug naar zee om zich voort te planten. Jonge palingen worden dus in zee geboren, en zwemmen vervolgens stroomopwaarts de rivier in, waar ze in het zoete water verder groeien tot een volwassen paling.

We raden een 250 à 300 gram bereide paling per persoon aan. Onderaan dit artikel nog een paar andere recepten met paling.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo paling
  • 1 EL boter
  • bloem
  • 1½ dl witte wijn
  • 4 dl room
  • groentenbouillon
  • peterselie
  • peper en zout
  • 2 dl water

Hoe maak je het?

Snij de paling in kleine stukken. Kruiden met peper en zout en licht bebloemen. Doe de goede boter in een braadpan en zet die op een hoog vuur.

Bak de stukken paling 2 tot 3 minuten aan elke kant. Blus met witte wijn. Voeg er water en groentebouillon bij (tot ze net onder staan). Laat dit tot de helft inkoken. Doe er de room bij en laat verder inkoken. Wanneer je saus is ingedikt, werk je af met fijn gesnipperde peterselie. Serveer warm met handgesneden frieten.

NM.

Gebakken paling met tartaarsaus
Paling gekarameliseerd met honing en ketjap manis
Vis

Zalm Met Peper- En WhiskyRoomsaus

Zalm is de perfecte maaltijd: gemakkelijk te bereiden en gezond. Zalm is rijk aan omega-3-vetzuren, die kunnen helpen bij het verminderen van ontstekingen, het verlagen van de bloeddruk en het verminderen van risicofactoren voor ziekten.

Met zalm kan je heel veel doen in de keuken; rauw, gerookt, mi-cuit (zie recept) maar ook gebakken in de pan. Wij smeren de zalm in met mosterd en leggen er een laagje gekneusde peper over en serveren er een lekkere roomsaus bij. Waaraan we een scheutje whisky hebben toegevoegd. Lekker!!!

Wat heb je nodig?

  • 1 EL zwarte peperbollen, gekneusd
  • 1/2 witte peperbollen, gekneusd
  • 4 zalmfilets
  • 1 EL Dijon mosterd
  • grof zeezout
  • boter
  • 1 EL whisky
  • 125 ml room
  • bieslook

Hoe maak je het?

Meng de gekneusde peperkorrels door elkaar. Smeer de zalmfilets helemaal in met de mosterd en druk de peperkorrels net genoeg in de mosterd, zodat je een mooi dun laagje krijgt. Breng op smaak met zout.

Verhit een pan tot deze heet is. Voeg de boter toe en zodra deze begint te schuimen leg je de zalmmoten in de pan. Bak de moten ongeveer 3 minuten aan één kant op een middelhoog vuur.

Zet het vuur hoger en draai de stukken zalm om. Besprenkel met de whisky. Laat de whisky verdampen en giet de room in de pan. Schraap voorzichtig de stukjes aanbaksels weg en breng tot een snelle bubbel zodat de room kan inkoken.

Wanneer de saus dikker begint te worden, proef en breng op smaak met meer zwarte peper indien nodig en wat zout. Roer de gehakte bieslook erdoor en serveer direct, gegarneerd met wat extra bieslook.

NM.

Mi-cuit van gelakte zalm
Vis

Op het vel gebakken Zeebrasem en gemarineerde kokkels, mousseline van bloemkool, gel van citroen

Een recept met heerlijke vis en seizoensgebonden garnering

Dit gerecht is redelijk eenvoudig te maken en toch is het heel elegant. De gemarineerde kokkels met de op het vel gebakken zeebrasem met de fluweelzachte bloemkool mousseline is een combinatie om je vingers bij af te likken. De gemarineerde kokkels en de gel van citroen zorgen voor wat friszure toetsen. Ik heb de kokkels gemarineerd in rijstazijn, omdat die wat milder is, maar je kan de marinade aanpassen aan je eigen smaak door een ander type azijn te kiezen. En ook de zeebrasem – dorade – heb ik kort gepekeld vooraleer deze op het vel te bakken.

Bloemkool

Om het recept licht te houden koos ik voor een mousseline van bloemkool in plaats van aardappelen. De wetenschappelijke naam van bloemkool is Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis en ze behoort tot de kruisbloemenfamilie  die wereldwijd voorkomen. Tot deze plantenfamilie behoren veel van de wintergroenten zoals bloemkool, boerenkool, broccoli, chinese kool, koolrabi, paksoi, radijs, spruitjes, waterkers en wittekool.

Geniet ervan.

Wat heb je nodig?

  • 2 zeebrasem (dorade) – gefileerd
  • 500 gram kokkels of venusschelpen
  • 1 bloemkool
  • 190 gram suiker
  • 1 liter melk
  • 40 cl vers citroensap
  • 100 gram grof zout
  • 30 gram boter
  • 6 gram agar agar
  • rijstazijn
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Op voorhand: marinade van kokkels

Doe de kokkels of venusschelpen in een hete pan en kook ze tot ze allemaal open zijn, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en zet even weg. Haal de kokkels uit de schelp en doe ze in een kom met 40 gram suiker, 10 cl rijstazijn en 10 cl water. Laat 1 dag of nacht in de koelkast marineren.

De dag zelf: mousseline van bloemkool

Breng de melk aan de kook. Kuis de bloemkool en kook de bloemkoolroosjes in de melk. Giet af maar bewaar het kookvocht. Pureer de bloemkool met 3 EL eetlepels olijfolie en een klontje boter. Voeg indien nodig wat meer kookvocht bij. Controleer de kruiding en voeg peper en zout toe.

Gel van citroen

Breng in een pan het citroensap, 100 gram suiker en de agar-agar aan de kook. Laat 1 minuut sudderen. Giet in een spuitzak en laat opstijven in de koelkast.

Pekel van zeebrasem (saumure)

Giet 1 liter water in een kom of schaal en los er het grove zout en 50 gram suiker in op. Laat de zeebrasemfilets 10 minuten in de pekel weken.

Laat ze dan even uitlekken en dep ze droog. Ze niet afspoelen. Gaar de zeebrasemfilets in een hete pan met een beetje boter, met de velzijde naar beneden. Draai ze na 3 min om en laat nog 3 minuten garen.

Dresseren

Lepel de bloemkoolmousseline op je borden. Schik de filets op de borden. Lepel wat gemarineerde kokkels op en rond de vis. Werk af met wat dotjes gel van citroen en wat blaadjes waterkers.

NM.

In boter gepocheerde scampi met venkel-bloemkoolpuree
Schelpdieren, Vis

Gebraiseerde zeebaars en kokkels in witte wijn en room

O Portugal Verdade

Wat komt er in je op als je denkt aan traditionele Portugese gerechten? Kun je naast de alomgekende Portugese Pastéis de Nata (enkelvoud pastel) nog andere lokale Portugese gerechten noemen? Waarschijnlijk niet. Aangezien we omwille van Covid-19 niet naar Portugal kunnen reizen, brengen wij de Portugese keuken naar je toe.

Het Portugese eten en de rijke gastronomie zijn eigenlijk overschaduwd door de culinaire tradities van zijn beroemde buurlanden, Spanje, maar ook Italië en Frankrijk. De Portugezen houden van lekker eten en deze simpele vreugde doordringt alle aspecten van het leven. In het hele land vind je veel regionale Portugese gerechten, met de nadruk op vis, vlees, olijfolie, brood, tomaat, kruiden en specerijen.

Wijnsuggestie

Het eten in Portugal is gemaakt met eenvoudige ingrediënten die onberispelijk zijn bereid. De smaken zijn vers en gezond. En er is genoeg keuze aan lokale wijnen om alles weg te spoelen. Zie onze wijnsuggestie onderaan.

We kozen voor een klassieker, namelijk zeebaars en schelpen die gegaard zijn in een rijke bouillon en afgewerkt met een scheut room. En dat serveren we met een frisse Vinho Verde. Zorg voor een goede mise en place! Dit recept is voor 4 personen.

Bom apetite!

Wat heb je nodig?

  • 4 sjalotjes
  • 1 laurierblad
  • 1 teentje knoflook
  • 75 ml witte wijn
  • 4 zeebaarsfilets
  • 2 EL bloem
  • 1 liter visbouillon
  • 1/2 kilo kokkels of venusschelpen, schoongemaakt
  • 200 ml room
  • 1 platte peterselie
  • Gekookte (nieuwe) aardappelen, om te serveren

Hoe maak je het?

Begin met een goede mise en place

Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de fijngesneden sjalotjes, de look en het laurierblad toe. Fruit – al roerend – tot ze zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Roer de wijn erdoor en laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is, ongeveer 2 minuten.

Bestrooi de zeebaarsfilets licht met de bloem. Doe de filets in de pan en giet de warme visbouillon erover. Breng aan de kook en zet dan het vuur lager. Laat rustig sudderen tot de vis gaar is (ongeveer 4 minuten).

Haal de filets met een schuimspaan uit de pan en dresseer op 4 borden. Nu mogen de kokkels in de pan. Dek de pan af en kook de kokkels tot ze allemaal opengaan, 3 tot 4 minuten. Haal de kokkels met een schuimspaan uit de pan en verdeel ze over de borden.

Breng de saus aan de kook. Af en toe eens roeren. Laat de saus goed indikken en voeg er dan de room door. Laat nog even dorowarmen en haal de pan van het vuur. Lepel de saus over de vis en de kokkels en garneer met de peterselie. Serveer warm met gekookte (nieuwe) aardappelen.

Onze wijnsuggestie #UNCORKED: Vinho Verde

We kozen voor een Vinho Verde uit Portugal. Met de frisse en fruitige smaak en het lage alcoholpercentage is het bij uitstek een wijn voor een zwoele zomerdag en gerechten met zeevruchten. Vinho verde – of groene wijn – is een wijn die uitsluitend in Portugal geproduceerd wordt, tussen de Douro en de Minho. De witte druivenrassen zijn Loureiro, Alvarinho, Arinto e Trajadura. De wijn heeft niet de naam groen vanwege zijn kleur, maar door het gebruik van nog jonge druiven. 

  • Vinho Verde Azevedo (Carrefour)
  • Gazella Vinho Verde (Delhaize)

NM.

Kokkels gestoomd in Vinho Verde Loureiro
Fingerfood & Aperitiefhapjes, Vinaigrette - Dressing, Vis

Tataki van zalm met Ponzu en jalapeño

こんにちは

今日はご機嫌いかがですか？Hoe voel je je vandaag? Hopelijk goed want we hebben een lekker gerechtje op het menu. Tataki van heel kortgebakken zalm met ponzu saus, jalapeño en afgewerkt met geroosterde sesamzaadjes.

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

Ponzu is een saus/vinaigrette uit de Japanse keuken op basis van citrusvruchten. De saus is eerder friszuur, met een dunne, waterige consistentie. Ponzu shōyu of ponzu jōyu is ponzu-saus waaraan sojasaus is toegevoegd, Je kan er ook nog kombu of dashi of bonito vlokken aan toevoegen, maar bij dit gerecht hoeft dit niet.

Het is een gerecht uit de klassieke Japanse keuken dat je gemakkelijk thuis kan maken. En waarom is dit nu zo lekker? Heel eenvoudig, omwille van de zijdezachte textuur en de frisse, zoete smaak van de rauwe zalm. Daarbij komt de textuur en smaak van de heel kort gebakken zalm, de pittige ponzu saus en de hete chilipepers die de rijkdom van de zalm compenseren.

Ik serveer dit als aperitiefhapje, maar je kan het ook als voorgerecht op tafel zetten.

Wat heb je nodig?

  • sesamolie
  • 200 gram zalm met vel
  • 100 ml ponzu saus
  • 1 jalapeño of andere hete chili, heel dun gesneden
  • 2 theelepels geroosterde sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Doe een EL sesamzaadolie in een antikleefpan en leg er de zalm in, met de velkant naar beneden. Na 20 seconden draai je de zalm om en bak je de andere kant ook nog eens 20 seconden. Haal de zalm uit de pan en laat afkoelen. Verwijder het vel en snij in heel dunne plakjes. Leg deze op een serveerschaal en lepel er wat ponzu over. Werk af met de fijn gesneden chilipeper.

De Ponzu saus

  • 4 EL sojasaus
  • 1½ EL limoensap (of citroensap of een mix van beide)
  • 1 theelepel suiker
  • 1 theelepel rijstazijn

Combineer alle ingrediënten en roer om de suiker op te lossen. Deze saus kan je een maand bewaren in de koelkast.

NM.

Vis

Crudo van zeebaars

Vandaag staat een crudo van zeebaars op het menu. Zeebaars – bar de mer – is te vinden in de Middellandse Zee en heeft mager vlees met een lichte, delicate smaak. Ze worden verkocht van september tot en met april. En moeten minsten 36 cm lang zijn om verkocht te mogen worden. De grotere exemplaren zijn ideaal om te fileren. Voor deze crudo moet je vis heel vers zijn.

Wat is nu een crudo en wat is het verschil met andere rauwe bereidingen?

Crudo, Sashimi, Tartare, Ceviche, Tiradito en Carpaccio?

Laten we beginnen met de meest algemene term. Crudo is Italiaans en Spaans voor rauw of ongekookt, vis of vlees genappeerd met een dressing of vinaigrette. Het is eerder een algemene term en er is geen speciale techniek voor nodig.

Carpaccio is een type crudo waarbij het ongekookte ingrediënt flinterdun wordt gesneden. Ook hier komt er een vinaigrette aan te pas.

Nog een andere vorm van crudo is tartaar of tartare. Het verschil met carpaccio is de vorm waarin het ongekookte ingrediënt is gesneden. Een tartaar is eerder in blokjes gesneden dan in schijfjes.

Sashimi is een ook rauwe bereiding maar is geen crudo. Sashimi is delicaat gesneden rauwe vis, zonder vinaigrette of dressing. Het gaat hier vooral over de kwaliteit van de vis, die gedood wordt ike jimi stijl, door een nagel door de hersenen te jagen, waardoor de smaak en textuur beter behouden blijft.

Ceviche is dan weer geen crudo maar is toch verwant. Het gaat om rauwe vis of zeevruchten die in citrussap gegaard worden. De oorsprong ligt in Zuid-Amerika.

Tiradito is een mix van alle dingen waar we het hierboven over hebben gehad; het is gemaakt van rauwe vis, in dunne plakjes gesneden (zoals carpaccio of sashimi) en vervolgens gemarineerd in een zuur mengsel (zoals ceviche). Het marineren duren echter maar ongeveer 20 minuten, in plaats van de langere marinade die een ceviche normaal krijgt. Tiradito maakt deel uit van de Nikkei-keuken, een vorm van Japans-Peruaanse keuken die is ontstaan na een 19e-eeuwse toestroom van Japanse immigranten naar Peru.

Wat heb je nodig?

  • 2 roma tomaten
  • ½ citroen
  • zeebaars
  • zwarte olijven
  • 1 rode ajuin
  • 100 ml vers citroensap
  • olijfolie
  • grof zeezout
  • rucola

Hoe maak je het?

Rasp de romatomaten op een rasp tot al het vlees is geraspt en er alleen vel over is. Het vel mag weg. Kruid de geraspte tomaat met wat zout.

Snij de halve citroen in kleine partjes.

Snij de visfilets met een scherp mes – in een hoek van 45 graden – in plakjes van maximum 1 cm dik. Snij in één vlotte beweging.

Schik de zeebaars op voorgekoelde borden. Schep er een beetje geraspte tomaat omheen. Strooi er stukjes citroen over.

Werk af met zwarte olijven, rode ajuin en rucola. Bestrooi met grof zeezout en besprenkel met wat goede olie.

NM.

Vis

Tartaar van zeebaars en courgette op Baskische wijze

We eindigen de De Zomer Van Nullam en onze culinaire toer doorheen Europa in het Baskenland. Het Baskenland heeft vele lekkere gerechten waarvan er op Nullam al een aantal de revue zijn gepasseerd. Vandaag een lekkere tartaar van zeebaars op smaak gebracht met Piment d’Espelette.

Piment d’Espelette, een fijne smaakmaker

Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is het bekendste product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor bijvoorbeeld pipérade. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram zeebaarsfilets zonder vel
  • 2 kleine courgettes
  • 1 gele paprika
  • 2 lente-uitjes
  • 1 citroen
  • 1 theelepel Piment d’Espelette
  • olijfolie
  • peper en grof zeezout

Hoe maak je het?

Snij de gele paprika in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de courgette. Doe de blokjes van beide groenten in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken.

Check de zeebaars filets voor graten en snij in kleine stukjes. Snij de lente-uitjes in fijne stukjes en meng deze met de zeebaars. Giet er een beetje olijfolie over. Bestrooi met de zeste van een citroen, een beetje grof zeezout en een goed theelepel Piment d’Espelette. Zet 10 minuten weg in de koelkast.

Net voor je klaar bent om te serveren haal je de tartare uit de koelkast. Voeg er de blokjes groenten bij en het sap van een citroen en meng voorzichtig. Controleer de kruiding en dien onmiddellijk op.

NM.

Heerlijk lekkere geroosterde kip op baskische wijze
Vis

Ceviche van zeebaars

We kreunen onder de hitte van de hittegolf en koken in een warme keuken is echt niet aangenaam. Onze suggestie is daarom ceviche, omdat je geen warmtebron nodig hebt, en omdat het verfrissend lekker is. Deze ceviche is met zeebaars maar je kan ook dorade (zeebrasem) of een andere stevige witte vis gebruiken. Zie ook de wijnsuggestie onderaan.

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller. Je kan ook andere citrusvruchten gebruiken, maar dan heb je een iets langere gaartijd. Je ziet de vis letterlijk veranderen van wit naar opaak, en dan is hij klaar

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voor- of hoofdgerecht. De receptuur is voor 4 personen.

Wijnsuggestie

De wijnkeuze wordt bepaald door het uitgesproken zuurgehalte en de rauwe vis. Dus het type wijn dat daar het beste bij past, is een droge witte wijn met eveneens uitgesproken frisse zuren, niet teveel alcohol en geen hout. Daarnaast heeft de wijn fruitigheid nodig om de pittigheid van de chilipeper op te kunnen vangen. Sauvignon Blanc, droge Riesling of Rueda Verdejo zijn daarom uitstekende wijnkeuzes.

Wat heb je nodig?

  • 600 gram zeebaars
  • 1 rode ajuin
  • rucola
  • 1 rode paprika en/of chilipeper
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • goede fruitige olijfolie
  • piment d’Espelette

Hoe maak je het?

Laat de zeebaars fileren en ontvellen door je visboer. Neem een scherp mes en snij diagonaal in fijne plakjes. Leg deze op een serveerschaal.

Neem een kom en doe er de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette in. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen. Lepel dit over de vis en zet weg in de koelkast. Wanneer de plakjes zeebaars opaak geworden zijn is je vis klaar.

Werk af met wat lamellen rode ajuin, fijn gesneden rode paprika en rucola.

NM.