Category Archives: Vis

Hier kan je alle mogelijke visrecepten – en bereidingen vinden.

Vis

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

0021

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en peru1vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

0026

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
  • Witte asperges
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode, groene en gele chilipeper
  • 1 EL suiker
  • koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

0026

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een NM tip van de dagnestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes,  gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Vis

Ceviche

Een tijdje geleden publiceerden we een artikel over de totale blackout in New York, eind de jaren 70. We vroegen jullie toen wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche was één van de mogelijke oplossingen. Het is een gerechten dat vanzelf kookt door het zuur van het limoen- of citroensap en niet door een warmtebron.

5846

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru, het zal jullie misschien verwonderen, heeft een zeer rijke keuken. Meer dan honderd jaar geleden was dit de grote Escoffier ook al opgevallen, want hij klasseerde ze toen als derde beste keuken ter wereld. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, peru1eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze koken door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Zie ook de belangrijke tip onderaan dit artikel.

5855

Wat heb je nodig?

  • 400 gram stevige witte vis
  • Olijfolie
  • 4 limoenen
  • 1 gekonfijte citroen
  • 1 avocado
  • 1 rode ajuin
  • 1 rode chilipeper
  • 1 theelepel kappertjes
  • 1 tomaat
  • 1 venkelknol
  • 1 EL suiker
  • Ruccola

Hoe maak je het?

Ceviche is dus vis of  andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis koken. Ik ga mij hier niet aan een meer technische uitleg wagen want mijn kennis van scheikunde is altijd beperkt geweest tot dingen maken die ofwel ontploften of enorm stonken.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis of de soort zeevrucht én de hoeveelheid, maar maximum twee uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt.

Ik maak meestal ceviche met een stevige witte vis of sint-jakobsschelpen. De vis wordt opaak – niet meer transparant, net zoals je vis in de pan of in de oven kookt, en dan is hij klaar voor gebruik.

Snij de vis in blokjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en een rode chilipeper. Zet weg in de koelkast, ongeveer 2 uur tot de vis niet meer transparant is.

Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips.

Verwijder de schil van de avocado en snij deze in de lengte in stukken.

Maak en kruis in de bodem van de tomaat en dompel deze 30 seconden in kokend water. Verwijder de schil en het binnenste vruchtvlees en snij in kleine blokjes.

De avocado, gekonfijte citroen en blokjes tomaat mogen nu in een mengkom samen met de fijn gesneden rode chili en de kappertjes. Kruiden met peper en zout.

Verwijder de buitenste harde bladen van de venkel en snij deze zeer fijn met een mandoline. Giet er resterende olijfolie en limoensap over en meng goed dooreen. Kruiden met peper en zout en sprenkel er wat suiker over. Zet even opzij.

We gaan nu de borden dresseren. Begin met wat ruccola, dan de venkelsalade, avocado en tomaat. Werk af met de vis, een streepje NM tip van de dagolijfolie, de chilipeper en gekonfijte citroen en wat groen van de venkelknol.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.

Vegetarisch, Vis

Gebakken zalm met pesto en mille-feuille van zomergroenten

0081

Ik zag deze leuke uitspraak hangen in de lift van een gerenommeerd hotel in Oslo. Ik had deze natuurlijk al gehoord – en ook veel zelf gebruikt – maar het is de eerste keer dat ik ze zag gebruikt worden om een visrestaurant aan te prijzen. Het is een feit dat als je hongerig bent, je natuurlijk een sterke reactie op eten hebt en dat je dan alles wil eten én in grote hoeveelheden. Echter, deze sterke reactie op eten zou volgens diëtisten nu juist de sleutel tot sukses zijn voor goede gewichtscontrole. Maar dat is voer voor specialisten.

5603

Wij zijn er enkel om U af en toe eens een lekker en gezond receptje mee te geven. En vandaag kozen we voor zalm, een zeer gezonde vis. We hebben de zeer goede omega 3 kwaliteiten van zalm al duizend keer gehoord, maar er is meer: vermindering van cardiovasculaire problemen, beter humeur, betere werking van de gewrichten enzovoort.

Zalm dus, gecombineerd met een torentje van zomerse groenten.  Het is een supersnel gerecht waarbij de zalm de smaak opneeemt van de geroosterde venkel, er is de smaak van pesto en er zijn de heerlijke aroma’s van de groenten. Je kan dit gerecht ook gemakkelijk aanpassen aan je eigen voorkeuren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht. Veel plezier ermee.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 zalmfilets
  • 1 EL zeste van een citroen
  • 1 ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Grof zeezout
  • ½ theelepel venkelzaadjes
  • Pesto (klik hier voor het recept)
  • pijnboompitten
  • 1 aubergine
  • 1 courgette (zucchini)
  • 1 tomaat (coeur de boeuf)
  • 1 teentje look
  • Rode en gele paprika

5593

Hoe maak je het?

We beginnen met de millefeuille (of is het mille-feuille?) van zomerse groenten. Snij de aubergine en de courgette in ronde schijven. Neem een grillpan en bak de schijfjes aubergine en courgette in olijfolie tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en wat gedroogde tijm. Snij de gele en rode paprika in strips en bak ook deze in de grillpan. Laat alles uitlekken op keukenpapier.

Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan tot ze mooi bruin zijn. Snij de coeur de boeuf tomaten met een mandoline of scherp mes in fijne schijven.

Leg een vel bakpapier in een ovenschotel en bouw de mille-feuille op: een laagje aubergine, tomaat, courgette, de paprikastrips, enzoverder tot je niets meer over hebt. De verschillende lagen kruiden met peper en zout en eventueel tijm en oregano en 10 minuten wegzetten in een warme oven (200 graden Celsius). Afwerken met grof zeezout, schijfjes gebakken look en de geroosterde pijnboompitten.

Ondertussen bakken we de zalmfilets. Meng de de zeste van een citroen, de venkelzaadjes en de geplette peperkorrels en wrijf er de zalm mee in.

Verhit wat olijfolie in een pan en bak de zalm op een matig vuur op de velkant. Zo krijg je een krokante huid. Kruiden met peper en zout. Draai de vis nog een minuutje om of laat kort verder garen in de oven. De zalm mag niet te lang bakken want hij moet van binnen nog roze zijn.

Dresseer de mille-feuille van zomergroenten op een bord. Kruiden en werk met wat strips geroosterde paprika en schijfjes look. Leg er de zalmfilets bij en geef er wat pesto bij.

NM.

Uit de oude doos, Vis, Wie is ....

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.

 

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Gebakken paling met tartaarsaus

4944

Vandaag een oerdegellijke klassieker uit de Vlaamse of Belgische keuken, gebakken paling met tartaarsaus: unagi Belgian style. Dit is nu niet het meest interessante gerecht, maar het is tijdloos jeugdsentiment. Kleine Nullam heeft met zijn ouders vele zondagmiddagen gesleten in de Siphon in Damme en had van kleins af aan de smaak van gebakken paling te pakken, nog meer dan de andere bereidingen. Het is de snelste en misschien eenvoudigste bereiding, maar voor mij persoonlijk de beste. Paling is ook weer één van die gerechten die in twee kampen verdeelt: je bent er voor of er tegen.

Voor gebakken paling neem je best niet te dikke paling, maar de dunne exemplaren. De dikke tronçons gebruik je best om te stoven zoals voor bijvoorbeeld in paling in het groen.

4887

Hieronder volgt het Nullam familierecept, zoals iedere familie er wel één zal hebben.

Wat heb je nodig?

  • 750 gram gestroopte paling, in tronçons – stukken van 5 à 6 cm –  gesneden
  • 4 EL bloem
  • boter
  • peper en zout
  • sap van 2 citroenen
  • fijn gehakte peterselie

Hoe maak je het?

Snijd de gefileerde paling in stukken van 5 à 6 cm (die worden tronçons genoemd). Draai de stukken paling lichtjes in de bloem en klop er de overtollige bloem af.

Smelt een forse klont boter en bak de paling gaar en krokant. Kruiden met peper en zout. Besprenkel met wat citroensap en peterselie.

Je kan er ook een sjalotje bij stoven en blussen met een scheutje witte wijn, maar dat is het recept van een andere grootmoeder.

Opdienen met lekker vers bruin brood of met frieten, en de enige, echte, lekkere, zelfgemaakte tartaarsaus.

De Tartaarsaus

Wat heb je nodig?

  • mayonaise
  • 2 augurken, fijngehakt
  • platte peterselie, fijngehakt
  • bieslook, fijngehakt
  • wat druppels citroensap
  • peper en zout

Hoe maak je het?

Alles fijn snijden en mengen, proeven en eventueel de kruiding aanpassen.

NM.

Vis

Zeebaars met gekarameliseerde venkel

0719

Vandaag gaan we voor een gezond mediterraans visgerecht, namelijk zeebaars met gekarameliseerde venkel (in het Italiaans spigola al finocchio). En we geven jullie twee verschillende bereidingen mee. De eerste is de opgevulde zeebaars met een assortiment aan groenten erbij. Deze bakken we in de oven. Ideaal als je nog wat venkel en andere zuiderse groenten over hebt. De zeebaars mag in zijn geheel blijven want we gaan de vis Chez Panisse Vegetablesopvullen met stukjes venkel.

Bij de tweede manier ligt het accent ietsje anders, want dit is echt voor liefhebbers van venkel. Ik weet dat er nogal wat mensen zijn die niet graag venkel eten omwille van de anijssmaak, maar weet dat als je de venkel karameliseert, die anijssmaak heel subtiel wordt en de venkel eerder zoet van smaak. Dit is echt mijn favoriete venkelbereiding, niet alleen naar smaak maar ook voor de textuur. Heel gemakkelijk te maken, ook heel snel en je hebt er bijna geen ingrediënten voor nodig. Less is more! Ik bak ondertussen de filets van zeebaars in een pan op de velkant, en twintig minuten na de start staat je gerecht op tafel.

Ik was vroeger ook niet zo een fan van venkel, maar heb jaren geleden in de Verenigde Staten ooit een boek gekocht van Alice Waters, één van de meest gerespecteerde chefs, en was helemaal weg van haar manier van koken. Ik heb ondertussen zowat alles dat ze gepubliceerd heeft. Deze gekarameliseerde venkel is een variatie van een recept uit haar «Chez Panisse Vegetables», een aanrader voor de kok die op zoek is naar alternatieve bereidingen van groenten.

Wat heb je nodig ?

  • 2 zeebaars (of 4 filets, liefst met het vel er nog aan)
  • 1 citroen
  • 4 venkelbollen
  • Olijfolie
  • peper

Hoe maak je het ?

Verwarm de oven op 180 graden

Methode 1

Dep de vis droog. Kruid met peper en zout. Vul het binnenste van de zeebaars met stukjes venkel en een schijfje citroen en wat Provençaalse kruiden, eventueel wat zwarte olijven. Leg in een braadslede, en leg er de rest van de stukken venkel en citroen naast. Heb je nog wat courgette over? Snij deze in stukken en gooi deze er ook maar bij.

Zet in de oven en bak gedurende 30 minuten. Draai halverwege de zeebaars om.

Methode 2

De tweede methode is voor de echte liefhebbers van venkel. Venkel heeft een anijssmaak die velen niet graag hebben. Maar als je de venkel echter karameliseert, dan proef je een eerder zoete venkel met slechts een hele subtiele anijssmaak. En het is zo eenvoudig: olijfolie, zout en peper en een beetje citroensap, en dat is alles wat je nodig hebt. Slechts één tip: zorg ervoor dat je pan groot genoeg is, zodat de stukken venkel kunnen bruinen en zo karameliseren. Als de stukken venkel niet genoeg met warmte in aanraking komen, gaan ze stomen en dat wil je niet.

Neem een scherp mes en snij de top en de bodem van de venkel. Verwijder vervolgense de buitenste harde lagen. Snij de venkel in twee en verwijder de harde kern. Snij in de lengte in grove stukken.

Verwarm de olie in een braadpan. Wanneer deze heet is mogen de stukken venkel in de pan. Verspreid deze zich zo veel mogelijk over de pan, zodat ze snel kunnen bruinen. Bak de venkel gedurende ongeveer 10 tot 15 minuten. Keer af en toe eens om.

Wanneer de venkel gaar is en mooi goudbruin mag deze uit de pan. Kruid met peper en zout en besprenkel met wat vers geperst citroensap. Verdeel over de borden.

Bak de zeebaarsfilets op het vel in een pan met wat olijfolie tot je vis gaar is, en leg deze op de gekarameliseerde venkel.

NM.

Rubs, Kruidenmixen, Vinaigrettes en Sausen, Vis

Mi-cuit van gelakte zalm

3390

Als feestelijk voorgerecht kozen we voor een stukje zalm, dat we even laten rusten in een Japanse lak en dat we slechts een paar sekonden zullen aanbakken en dan nog even laten verder garen en karameliseren in de laksaus, zodat we een mi-cuit (halfgebakken) effect krijgen. Dit levert een zeer interessante textuur op. Succes gewaarborgd. We kozen voor de afwerking rauwe groeten die we even laten marineren en dan overgieten met een lepeltje Japanse dressing. Daar boven komt de kort aangestoofde lamsoor met daarop de mi-cuit van zalm en wat wakame.

Lamsoor kan je gemakkelijk bij ons in de winkel vinden want de plant (ook gekend als zeeaster) komt uit gebieden die onderhevig zijn aan getijden en dus overstroomd worden met zeewater. Lamsoor moet je dus niet gaan zouten want de groente kan al redelijk zout zijn. De bladeren zijn normaal felgroen, maar ze kunnen een grijze schijn krijgen, doordat ze het zout uitscheiden.

Heb je sommige ingrediënten niet in huis, geen probleem, we geven je wat alternatieven mee.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 stukken zalm
  • 1 EL (witte) geroosterde sesamzaadjes
  • 1 EL groene geroosterde sesamzaadjes (wasabi)
  • 2 EL Kikkoman sojasaus
  • 2 EL mirin
  • 2 EL honing
  • 1 EL sap van yuzu (of limoensap)
  • Wafu dressing
  • shichimi togarashi (of chilipoeder of piment d’Espelette)
  • Radijzen
  • Komkommer of courgette
  • Lamsoor
  • Wakame (zeewier)

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes in  een droge pan tot te kleuren en hun aroma loslaten. Haal uit de pan en zet even weg.

Snij met een mandoline dunne schijven van de komkommer of de courgette. Snij ook de radijzen in de lengte in fijne strips. Leg alles in een glazen of keramieken schotel en marineer deze kort in een mengsel van witte zijn, witte azijn en een snuifje zout. Haal uit de kom en laat uitlekken.

We maken de lak voor de zalm door de sojasaus, de mirin, de honing, het sap van yuzu en een beetje piment (shichimi togarashi) in een kommetje te mengen.

Versier de borden met een een paar strips gemarineerde komkommer of courgette en schik er ook de radijzen bij. Giet er een klein lepeltje wafu dressing over.

We gaan de eerst de lamsoor klaarmaken. Verwijder eerst de stengels van de lamsoor, spoel deze even en laat de drogen. Gewoon in de pan kort aanstoven in een klein beetje boter (eventueel met een fijn gesnipperde sjalot en een klein scheutje witte wijnazijn). Verdeel de lamsoor over de borden en schik deze op de strips komkommer or courgette.

Kruid de stukken zalm met peper en zout en bak deze heel snel in sesamolie in een zeer hete pan, slechte enkele seconden per kant. Haal uit de pan en leg op keukenpapier. Giet het overtollige vet uit de pan weg en giet de lak in de pan. Laat deze enkele seconden karameliseren, zet het vuur af en leg de stukken zalm in de pan. Maak een draaiende beweging met de pan zodat de lak de stukken zalm bedekt. Haal de zalm uit de pan en serveer onmiddellijk op de groenten.

Bestrooi met de sesamzaadjes, schik er een beetje wakame over en dien op.

NM.