We eindigen de sherryweek met een variant op de klassieke Manhattan, de Butchertown. Butchertown is een stadje in Kentucky, en het is tevens de naam van een vergeten stirred mixed drink. Joost zal het weten waarom een drankje in de vergetelheid geraakt, maar deze vond ik wel de moeite om nog eens van onder het stof te halen.
Het is een stirred drankje en vooral boozy en gespierd. De basis is een stevige hoeveelheid rye whiskey, maar de vermout van de Manhattan vervangen we door Amontillado sherry, die met zijn rijke smaak en toetsen van hazelnoot meer complexiteit zal geven aan de rye. De Cointreau Noir, een harmonieuze mix van Remy Martin cognac en Cointreau sinaasappellikeur, zorgt dan weer voor het fruitige element.
Het resultaat is heerlijk en maakt van de Butchertown mijn type drankje: boozy (door de Rye) en voor de rest flirtend met de mooie zone tussen zoet en droog! Een aanrader!
Wat heb je nodig?
60 ml rye whiskey
20 ml Vina AB Amontillado Seco van Gonzalez Byass
10 ml Cointreau Noir
2 dashes Angostura Orange Bitters
Hoe maak je het?
Zet een cocktailglas of een coupette in de vriezer. Vull een mengglas met ijsblokken en voeg er de rye whiskey, sherry, Cointreau Noir en de bitters bij. Stir ongeveer 30 seconden tot de je de juiste afkoeling bereikt hebt.
Haal het glas uit de diepvriezer en giet de inhoud van het mengglas door een zeef in het glas. Kneus een stukje schil van een appelsien boven de inhoud en gooi dit in het glas.
De Little Italy, een speelse variant van de Manhattan
Voor de zesde aflevering van #AperitivoEstivo kozen we voor een speelse variant van de Manhattan, de Little Italy.
Als basisspirit kozen we voor de Belgian Rye van Distilleerderij van Biercée, een 100% Belgisch en biologisch product. En aangezien we een twist op de klassieke Manhattan maken, kozen we voor Cynar, om het geheel een licht bittere kruidige kant mee te geven. Dat versterken we ook door deze Little Italy te versieren met een blaadje artisjok.
Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen. Cynar maakt sinds 1995 deel uit van de Campari Group.
Vervolgens hebben we nog een zoete vermout nodig. Hier kozen we niet voor één vermout, maar voor een blend van twee zoete vermouts, Cinzano Vermouth “1757” Rosso en Forest Vermouth Rouge (zie artikel)met zijn warme aroma’s van chocolade, vanille, peer en kaneel en een zachte, halfzoete afdronk. Ik heb deze twee dagen op voorhand geblend.
Het resultaat is heerlijk en mijn type drankje: boozy (door de Rye) en voor de rest flirtend met de mooie zone tussen zoet en bitter! Een aanrader!
Wat heb je nodig?
35 ml Rye
20 ml Cynar
30 ml zoete rode vermout
4 dashes orange bitters
Hoe maak je het?
Giet de Rye, Cynar en vermout in een mengglas en voeg 4 druppeltjes Orange Bitter toe. Vul het mengglas met ijsblokken en stir ongeveer 30 seconden. Strain – giet door een fijne zeef – in een gekoeld glas. Versier met een blaadje artisjok en kneus er een stukje zeste van appelsien over. Koel serveren.
Woord van de week: Mozzafiato
Het is vakantie en velen kozen een mooi plekje ergens op deze planeet om even uit de dagelijkse sleur weg te zijn. Op sociale media zie de vakantiefoto’s voorbij komen, en er zijn er bij die echt mozzafiato zijn. Mozzafiato (stupefacente, strabiliante, che lascia a bocca aperta) betekent adembenemend, zaken waarvan je mond gaat openvallen.
Suggestie bij de aperitivo: Kippenlevers in boter en salie
Slachtafval en orgaanvlees namen al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.
We bereiden daarom kippenlevers in het kader van onze reeks #AperitivoEstivo op Toscaanse wijze, dat wil zeggen gebakken in de boter en op smaak gebracht met salie. Heel lekker en snel klaar. Kippenlevers verdienen het echt om meer op het menu te staan. We gaan ze snel opbakken zodat ze van binnen nog mooi roze zijn en niet uitgedroogd. Ze zijn zacht van smaak dus mogen ze goed gekruid zijn. En klaargemaakt met ingrediënten met veel karakter zoals bijvoorbeeld granaatappelsaus, balsamico of oude graanmosterd. We kozen voor salie als smaakmaker. Receptuur: klik hier
Muziek bij de aperitivo: Laura Pausini
Op 21 oktober 2018 concerteert ze in Vorst Nationaal want dit is het jaar van de muzikale terugkeer van Laura Pausini. Na een uitverkochte wereldtournee in 2016 kondigde Laura Pausini haar terugkeer aan in 2018. Ze begon haar muzikale carrière in 1993 met een overwinning op het prestigieuze Sanremo festival. En dit op 18-jarige leeftijd. Ze heeft ondertussen al heel wat (muzikale) watertjes doorzwommen en is heel populair in Europa, de Verenigde Staten en Latijns-Amerika waar ze ook coach van The Voice is. Laura was in 2007 de eerste vrouw die optrad in het San Siro-stadion in Milaan en trad onmiddellijk op de bres voor de slachtoffers van de aardbevingen in Italië: Amiche per L’Abruzzo. Met een reeks concerten probeerde ze samen met enkele andere grote Italiaanse artiesten geld in te zamelen voor de slachtoffers.
Primavera in Anticipo – Laura Pausini feat. Giorgia – Amiche per L’Abruzzo
Per questo nei polmoni cambia l’aria
Del resto sei
Sei tutto il buono che c’è
Ahahah lo so
Questa primavera in anticipo
Ahahah l’esempio che dimostra quanto effetto hai su me
Zo titelde Hans Vandeweghe, de sportjournalist bij De Morgen, want enkele dagen na zijn contractverlenging durfde Martínez het aan om Radja niet mee te nemen naar het WK. Net zoals alle andere 10 miljoen Belgen en Rode Duivel supporters, heb ik hier ook mijn mening over. Ik denk niet dat deze beslissing een slimme zet is geweest en ik vind ook niet dat dit een teken is dat Martínez ballen heeft. In ieder geval, de kritiek op sociale media is een redelijk grote storm geworden. We zullen het pas na het WK weten of het thuislaten van een sterke speler én vooral een publiekslieveling een goede beslissing was. Ik denk het eerlijk gezegd niet, tenzij Martinez een wit konijn heeft.
De echte Martínez heeft wel cojones
Hij past in het rijtje van de grote klassieke cocktails maar wordt heel dikwijls vergeten. Maar toch past deze fluwelen blend van Old Tom gin, maraschino likeur, zoete vermout en bitters in het lijstje van de Martini, Manhattan, Old Fashioned en Negroni. Geschiedkundig zit er ook een logische evolutie in: de Martinez stamt voort uit – en is een variatie van – de Manhattan en komt voor de Martini.
Wie de Martinez heeft uitgevonden kan niet achterhaald worden, wel weten we dat hij al in 1884 in de Modern Bartender’s Guide van O.H. Byron beschreven stond (Same as Manhattan, only you substitute gin for whisky). In die tijd werd The Martinez gemaakt met Old Tom gin (London Dry Gin was toen nog niet beschikbaar in de VS), Curaçao en Angostura bitters.
De Martinez legt las cocktail de nadruk heel erg op vermout, een categorie drinks die duidelijk aan een revival bezig is. En er is nu ook veel meer keuze in vermout dan pakweg 125 jaar geleden. Dus we kunnen gaan experimenteren.
De ratio vermout versus gin is 2 : 1. Maar binnen die structuur is voldoende ruimte voor creativiteit. Iedereen heeft zodoende zijn receptuur voor een Martinez. En ook ik speel graag met de soorten gin en vermout. Ik koos deze keer als basis een London Dry Gin. Ik ging niet voor een zoete vermout, maar koos voor de Sacred Extra Dry Vermouth: kurkdroog, kruidig en een beetje spicy, omdat ik een Martinez met cojones wou maken. Om dit ‘gebrek’ aan zoetheid te compenseren heb ik er ietsje meer Luxardo bijgedaan. Maar je kan even goed een combinatie van vermouts nemen.
Wat heb je nodig?
60 ml zoete vermout
30 ml gin
1 1/2 barlepel Luxardo maraschino likeur
2 dashes orange bitters
Lemon twist
Hoe maak je het?
De Martinez is een stirred cocktail. Doe alle ingrediënten in een met ijsblokken gevuld mengglas. Stir tot je de gewenste afkoeling en verwatering hebt. Giet in een gekoeld coupeglas en werk af met een stukje citroenschil.
Michter’s Whiskey & Luc De Laet – The Butcher’s Store
Als je de kans krijgt om het lekkere vlees van The Butcher’s Store te proeven of Michter’s Whiskey moet je zeker niet twijfelen. Als beide producten van topkwaliteit bovendien gecombineerd worden in een tasting in Bar Burbure is de keuze rap gemaakt. Matt Rooney, Brand Ambassador bij Michter’s Distillery, bracht maar liefst 9 bourbon’s and rye whiskey’s mee, waarvan enkele hele exclusieve die niet in België te verkrijgen zijn. Luc De Laet van de Butcher’s Store haalde zijn fijnste rundsvlees boven, onder andere Rubia Gallega uit Spanje, Kobe Waguy uit Japan, Simmenthal uit Oostenrijk en Holstein uit Duitsland.
Amerika’s favoriete spirit was nooit zo populair. Bourbon is een whiskey categorie met strikte voorwaarden op vlak van kwaliteit maar met toch nog genoeg ruimte voor innovatie. Whiskey moet gemaakt zijn van 51 % mais (corn) en gerijpt op nieuwe vaten van Amerikaanse eik, om bourbon te mogen zijn. Hier kan er dus geëxperimenteerd worden. Er worden momenteel zoveel nieuwe producten op de markt gebracht, dat je ze nog amper kan bijhouden.
Michter’s uit Louisville – Kentucky – is één van de betere en snelst groeiende whiskey’s. Dit jaar nog werd Michter’s bekroond met een tweede plaats bij de Top Trending Brands en een zevende bij de Best Selling Brands. De lijst werd gemaakt op basis van een rondvraag bij 116 top bars in de States. Michter’s steeg in beide lijsten ettelijke plaatsen en mag dit als een bekroning zien voor hun streven naar kwaliteitsvolle premium spirits. En ook omdat hun producten in de smaak vallen bij de beste bartenders. De producten van Michter’s worden gretig gebruikt in drie van de top 10 klassieke en meest verkochte cocktails, zoals de Manhattan (zie receptuur), Old Fashioned en Whiskey Sour.
Michter’s: before, after or with dinner!
Ik ben een trouwe Michter’s fan ( de Sour Mash en de 10 Year Old Single Barrel Bourbon zijn mijn favorieten) en breng regelmatig een fles uit de VS mee die hier niet te krijgen is. Michter’s is een premium spirit die je in de eerste plaats gewoon puur moet drinken. Michter’s heeft voor elk smaakprofiel wel iets zodat je zelf je before dinner of after dinner bourbon of rye kan selecteren. Maar ook with dinner, met een lekker stuk vlees. En dat bewees Luc De Laet.
Matt Rooney bracht de volgende toppers mee:
Michter’s US Kentucky Straight Bourbon 45,7°
Michter’s US Sour Mash 43°
Michter’s US Kentucky Straight Rye 42,4°
Michter’s US American Whiskey 41,7°
Michter’s US Toasted Barrel Finish Bourbon 45,7°
Michter’s US 10 Year Kentucky Straight Bourbon 47,2°
Michter’s US Barrel Strength Kentucky Straight Rye 53,9°
Michter’s US Toasted Barrel Finish Kentucky Straight Rye 54,4°
Michter’s US 20 Year Kentucky Straight Bourbon 57,1°
Luc De Laet analyseerde voor deze pairing het smaakprofiel van zijn 4 toppers:
Rubia Gallega: subtiele vetdooradering (marmering) met een kruidige en iets ziltige smaak.
Kobe Waguy Marmering 10: Kobe (naam van de stad in Japan en hoofdstad van de Hyōgo Prefecture). Wa is Japans voor Japanse stijl en Gyu is Japans voor koe of vee (All Kobe is Wagyu, but not all Wagyu is Kobe). Fenomenale smaak, mollig (een beetje vet), smelt op je tong topkwaliteit
Simmenthal: fijn van structuur met een goede vet dooradering.
Holstein: zeer mals, grove textuur, zwaar met vet dooraderd en zeer smaakvol.
Luc De Laet pairde zijn vlees met de verschillende expressie’s van Michter’s. Ik had op voorhand een licht vermoeden dat er iets moois in de maak was, maar de pairing overtrof mijn stoutste dromen.
Alle pairings beschrijven zou ons te ver leiden, maar we geven je als voorbeeld deze van de Michter’s 10 Year Old Single Barrel Bourbon mee. Het is een bourbon met een hoog ‘rye’ gehalte. Hij is kruidig (peperig) met zoete toetsen, de smaak van gedroogd fruit en heel veel karakter dankzij de 10 jaar. Zonder teveel eikenhout in de smaak te hebben. Een bourbon dat je niet in een cocktail moet verwerken maar puur drinken. Het smaakprofiel maakt deze bourbon uitermate geschikt bij een stukje gegrild vlees.
Bedankt aan Jurgen Lijcops voor het organiseren van dit evenement, Matt Rooney voor de exlusieve pareltjes en Luc De Laet voor het lekkere vlees en de deskundige uitleg.
Distilleerderij Forest Spirits van Jurgen Lijcops, topsommelier en eigenaar van Bar Burbure uit Antwerpen, brengt niet één maar liefst 3 nieuwe vermouths op de markt. Wij mochten al even gaan voorproeven en ik moet zeggen, ik was heel aangenaam verrast. We kunnen het niet ontkennen maar vermouth zit de laatste maanden duidelijk in de lift. De populariteit van cocktails zoals de Negroni (zie artikel) is daar niet vreemd aan natuurlijk. Maar het gevaar bij een ‘hype’ is heel reëel, namelijk kwaliteit. De meeste mensen kennen vermout alleen maar als bestanddeel van een cocktail, maar voor mij is het heel belangrijk dat je hem ook puur als aperitief met een blokje ijs kan drinken. Heel lekker en verfrissend voor op een zwoele zomeravond. Jurgen is daar echter volledig in geslaagd, want zijn drie pareltjes kan je puur drinken. En dan komen die complexe smaken echt naar boven. De aromaten dartelen over je tong en prikkelen al je smaakpapillen. Het wordt zo snel duidelijk dat er veel werk is gekropen in de samenstelling van de vermouths en het zoeken naar de juiste kruiden. Als ik er dan toch een favoriet moet uithalen is het de rode vermouth, waarin de fraicheur en complexiteit mij enorm aanspreekt. Perfecte vermouth voor een Negroni of Manhattan cocktail.
Maar liefst 3 nieuwe vermouths
Jurgen Lijcops zet met drie verschillende Vermouths nieuwe standaards. De aperitieven op basis van wijnmost versterkt met alcohol en natuurlijke aromaten onderscheiden zich immers door hun buitengewone concentratie aan smaak en aroma. Na de gin renaissance kent nu eveneens vermouth met zijn kenmerkende kruidige, zacht bittere smaken een wedergeboorte én krijgt ineens ook een duidelijke kwaliteitsinjectie.
100% Belgisch
Elegante verfijning, spanning en aparte intensiteit kenmerken deze 100% natuurlijke en volledig Belgische producten. Ze worden geproduceerd op basis van allerlei kruiden die op een ecologische manier op het Forest-domein van 3,5 hectare nabij Antwerpen bloeien en groeien. Deze drie vermouths zijn daardoor geen meelopertjes maar eisen door hun complexe, verhalende smaakschakeringen en prikkelende aroma’s onmiddellijk alle aandacht op. Ze krijgen iets meditatiefs en overstijgen aldus vanzelf de alledaagsheid van een lekker aperitief.
Voor de liefhebber van een verfijnde vermouth maakte Jurgen Lijcops drie verschillende types. Het zijn alle drie puur ambachtelijk producten die daardoor sedimenten en natuurlijke restdeeltjes kunnen bevatten. Ze kunnen gekoeld, on the rocks of als verfijnd ingrediënt in cocktails gedronken worden. De flessen met 18% alcohol volume zijn na opening beperkt houdbaar en worden best koel bewaard.
Drie verschillende vermouths
Forest Vermouth Dry® bevat streng geselecteerde Belgische witte en rode wijnen van diverse domeinen. Deze vermouth krijgt zijn complex karakter door kruiden die uitsluitend op het Forest domein in Ranst geplukt worden zoals hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid en paardenbloemwortel. De vermouth pleziert verder met een fijn karwij accent en laat naast een droge afdronk ook exotische aroma’s van chocolade, vanille, koffie, sinaasappel, mandarijn en peer na.
Forest Vermouth Blanc® wordt gemaakt van streng geselecteerde Belgische witte wijnen van diverse domeinen. Het is een bijzonder rijk geschakeerde vermouth dankzij het fijn gedoseerd gebruik van hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid, paardenbloemwortel, zoethout, gentiaan, steeltjespeper, Jamaica peper, kardemom en kruidnagel. Deze vermouth charmeert door de frisse aroma’s van citrusvruchten en een zachte, halfzoete afdronk.
Forest Vermouth Rouge® heeft streng geselecteerde Belgische rode wijnen van diverse domeinen als basis. Deze vermouth krijgt body en structuur door een infusie van kruiden en specerijen waaronder hyssop, bonenkruid, scharlei, kamille, Sint-Janskruid, duizendguldenkruid en paardenbloemwortel. Warme aroma’s van chocolade, vanille, peer en kaneel en een zachte, halfzoete afdronk zorgen voor verfijnd smaakplezier.
Introductie van een a-typische bourbon in zeer beperkte oplage
De Woodford Reserve Distillery in Versailles, Kentucky is zowat de bakermat van bourbon whiskey. Gevestigd op de plaats waar Elijah Pepper in 1812 startte met het maken van whiskey en waar James Christopher Crow het productieproces revolutionair veranderde, is Woodford Reserve vandaag dé referentie in bourbon whiskey. Tot voor kort was in België enkel de Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon te koop. Nu komt daar – zij het in een erg beperkte kwantiteit – de Woodford Reserve Kentucky Straight Rye whiskey bij. Van de Woodford Reserve Kentucky Straight Rye whiskey zullen in ons land slechts 300 flessen beschikbaar zijn.
Rye tasting in Bar Burbure
De Woordford Reserve Straight Rye is dus onze volgende geschenktip. Nullam woonde de tasting van deze Rye bij in Bar Burbure op het Zuid in Antwerpen. Nate Booker, Brand Ambassador voor Woordford Reserve liep ons door de verschillende producten van Woodford, waaronder de nieuwe Rye en een aantal heel unieke pareltjes, die helaas hier niet te verkrijgen zijn. Rye is aan een renaissance bezig en vele ervaren Bourbon producenten voegen nu ook een Rye toe aan hun gamma. Het duurde 10 jaar vooraleer Chris Morris, master distiller bij Woodford, vond dat deze Rye op punt stond. Qua smaak vind ik deze Rye dan ook eerder aanleunen naar een Bourbon: wat licht zoete toetsen maar toch niet zoet, een duidelijk fruitig en kruidig smaakprofiel met wat peper, en een hint van appel en noten. Een aanrader. Het team van Jurgen Lijcops had twee speciale cocktails gemaakt met deze nieuwe Rye, een Mint Julep en een Manhattan terwijl buiten Bar Burbure een varkentje aan het spit op ons aan het wachten was. Meer foto’s van dit event kan je hier vinden.
Woodfords Rye onderscheidt zich van zijn Straight Bourbon broertje door een (nog) hoger gehalte aan rogge als grondstof. Voor Straight Bourbon gebruikt Woodford een verhouding van 72% maïs, 10% gemoute gerst en 18% rogge. In de Straight Rye mix loop het aandeel rogge op tot maar liefst 53%, wat resulteert in een uitgesproken kruidige smaak.
In navolging van James Christopher Crow, die halfweg de 19e eeuw het productieproces van bourbon danig revolutioneerde door onder meer de introductie van sour mash fermentatie, het distilleren in pot stills en het laten rijpen van de whiskey in eiken vaten, experimenteert Woodford Reserve vandaag de dag nog steeds met de verschillende variabelen in het productieproces om nieuwe expressies te creëren. Zo is er naast de Straight Bourbon en Straight Rye ook de Double Oaked variant die na volle rijping op vat een tweede rijping ondergaat in eiken vaten die evenwel een iets andere voorbehandeling genoten. Op deze Woodford Reserve expressie is het bij ons voorlopig echter nog even wachten…
Praktische Info
Woodford Reserve Kentucky Straight Rye whiskey: 49 euro (70 cl). In de supermarkt zal u hem dus niet vinden. Wel in premium bars en bij een beperkt aantal gespecialiseerde handelaars. Of je kan de Rye – al dan niet puur of tegen de achtergrond van een cocktail – degusteren bij een aantal premium bars.
