Amaro: Van mislukte alchemie tot digestief
Amaro (Italiaans voor bitter) is de verzamelnaam voor Italiaanse kruidenlikeuren, die meestal na het eten gedronken worden als digestief. Ze worden gemaakt door de maceratie van allerlei kruiden en de schil van citrusvruchten in alcohol en hebben een alcoholgehalte tussen 16 en 35 %. Ze ontstonden veelal midden de jaren 1800 in kloosters of apotheken. Amaro is eigenlijk een mislukt experiment van de Romeinen die alcohol probeerden te veranderen in goud, door er kruiden aan toe te voegen. De alchemie mislukte maar ze hielden er wel een drank aan over die hielp bij de digestie en buikpijn.
Amaro is niet hetzelfde als Amaretto Disaronno Originale – een likeur gemaakt op basis van voornamelijk amandelpitten – of Amarone della Valpolicella, een rijke droge wijn uit Veneto.
De samenstelling van amaro is altijd al een goed bewaard geheim geweest, maar het is tegenwoordig een hype geworden, waar de marketing gretig op inspeelt. De gekende gemeenschappelijke bestanddelen van amaro zijn gentiaanwortel, salie, kamomille, jeneverbes, zoethout, saffraan en citrusschil, die gemacereerd worden volgens verschillende technieken en die resulteren in een verschillende smaak. Maar enkele ingrediënten werden vroeger speciaal gekozen volgens wat er in de regio beschikbaar was, want bijna iedere regio in Italië heeft zijn eigen amaro: de amaro al tartufo uit Umbrië bijvoorbeeld bevat zoals te verwachten zwarte truffel.
Als je de mix van smaken die zowel bitter als zoet zijn, gecombineerd met een lichte tot sterke smaak van kruiden (of medicijnen, volgens de kwatongen) niet lust, dan is amaro niets voor jou. Hou je er integendeel wel van, dan gaat een hele nieuwe wereld voor je open want amaro heeft in de loop der jaren zijn plaats verdiend als digestief en typisch after dinner drankje en recenter ook als aperitief terwijl de moderne mixologisten er nu ook cocktails mee gaan maken zijn. Bekijk trouwens ook eens de flashy websites en marketing: er wordt duidelijk op een jong publiek gegokt.
Het degusteren van amaro is net zoals het proeven van cognac, whisky, grappa (zie artikel), koffie etcetera: De gustibus non est disputandum. Gelukkig is er voor elk wat wils en is er meer dan keuze genoeg.
Welke amaro kiezen?
Het is voor de beginners natuurlijk moeilijk kiezen tussen al die verschillende soorten en alles hangt uiteindelijk af van je eigen smaak: de lichte versies hebben een meer uitgesproken citrussmaak, de tussenversies zoeken eerder een evenwicht tussen zoet en bitter en aan het andere uiteinde van het spectrum heb je de Fernet Branca, die speelt met de grenzen van bitterheid.
Een overzicht van de klassieke amari
Amaro Montenegro 23%
Amaro Montenegro had nooit bestaan, ware het niet dat Stanislao Cobianchi, de uitvinder, in 1885 naar Montenegro gevlucht was om aan het priesterschap te ontsnappen. Een ander verhaal is dat de naam een hommage is aan de tweede koningin van Italië, Elena van Montenegro, getrouwd met Vittorio Emanuele III.
Amaro Montenegro, de enige in een mooie speciale buikvormige fles, wordt gemaakt in Bologna en zou ongeveer 40 kruiden bevatten (appelsienschil, koriander, rode kers, komkommer enz). Het is een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een kenmerkende smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet.
Amaro Ramazzotti 30%
Deze amaro van 30 graden uit Milaan bevat digestieve elementen en heeft een uitgesproken appelsiensmaak, maar je herkent ook gentiaan, rabarber en kaneel. Hij wordt veel als aperitief – on the rocks – genuttigd. Maar Amaro Ramazotti is ook een perfecte after dinner slaapmuts, en om helemaal decadent te doen, geserveerd met wat donkere chocolade.
Amaro Averna 32%
Een traditionele Siciliaanse amaro, zoet en een beetje siroopachtig, van 32 graden, nog steeds gemaakt door een familiebedrijf (4e generatie) en de absolute marktleider voor amari. Salvatore Averna, textielhandelaar, vrederechter en weldoener van het klooster kreeg in 1859 het geheime recept van een monnik in Caltanissetta in Sicilië. De Benedictijnen hadden volgens een aloude traditie een geheime kruidenelixir gemaakt, die een beetje bitter was maar wel een goede smaak had. Ze geloofden dat het drankje geneeskundige kwaliteiten bezat. Averna kreeg het recept wegens bewezen diensten en 10 jaar later startte hij de productie van zijn amaro Averna. Het smaakprofiel van Averna heeft er voor gezorgd dat het ongeveer de meest bekende en populairste amaro is: zacht en vol met smaak van bloemen, kruiden, gedroogd fruit en zoethout, die allemaal zouden bijdragen tot een betere spijsvertering.
Braulio 21%
Deze amaro werd genoemd naar de heuvel waar de kruiden voor deze amaro alpino geplukt worden. De Braulio berg in het nationaal park “Stelvio” in de buurt van Bormio, was een ramp voor de wijnteelt maar Dr. Francesco Peloni vond er een schat aan kruiden en geneeskrachtige planten waarmee hij de amaro Braulio maakte.
Zoals gebruikelijk is ook het recept voor deze amaro, die 130 jaar geleden werd uitgevonden, geheim, maar er zitten 13 verschillende alpijnse kruiden en planten in verwerkt , onder andere geneverbessen , absinthe, gentiaanwortel en muskusduizendblad. Deze digestief wordt gerijpt in grote eiken vaten die traditioneel bewaard worden onder de hoofdstraat van Bormio, de via Roma.
Amaro Lucano 28%
Amaro Lucano is een karamelkleurige amaro met een bitterzoete maar gebalanceerde smaak en een ABV van 28%. Deze amaro bestaat al sedert 1894 en werd samengesteld door Pasquale Vena, een patissier. Hij gebruikte hiervoor meer dan 30 kruiden. Het recept is vanzelfsprekend geheim. Deze Amaro Lucano brak heel snel door want de Vena familie werd de hofleverancier van het Huis Savoye (zie het wapenschild op de fles). Ideaal voor elk moment, als digestief of als basis voor een originele cocktail.
Amaro Lucano S.p.A. is een familiebedrijf in Pisticci in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata.
De buitenbeentjes
Tot zover een aantal van de klassieke amari, nu rest ons nog drie buitenbeentjes, namelijk de Liquore Strega, Fernet Branca en Cynar.
Fernet Branca 43%
Fernet Branca (zie foto’s) is een special geval en ligt aan het andere einde van het spectrum, want meer bitter dan zoet. Het drankje is naast Italië, enorm populair in San Francisco en Argentinië. Fernet Branca wordt al sedert 1845 volgens hetzelfde recept op basis van 30 verschillende kruiden gemaakt. Fernet werd gecreëerd door de auto-didactische apotheker Bernardino Branca en de naam Fernet die er aan toegevoegd werd, zou een fictieve Zweedse dokter geweest zijn, eigenlijk om meer geneeskundige credibiliteit aan het drankje te geven. Over de smaak van Fernet Branca zijn de meningen echt zwaar verdeeld, tussen geweldig en Jägermeister met tandpastasmaak.
Cynar 16.5 % (zie artikel)
Het andere buitenbeentje in deze categorie is Cynar, meer bekend als aperitief dan als digestief. Het is een jonge amaro uit 1952, die hoofdzakelijk gemaakt wordt op basis van de artisjok, maar met een toets van bloemen en kruiden die voor het zoete element zorgen. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Ook Cynar heeft in zijn publiciteit duidelijk de kaart van de moderne jonge look gekozen, en wordt daarom door de jonge cocktailmakers meer en meer als onderdeel van long drinks en cocktail gebruikt (de Berlioni, Cynar Spritz, Cynar Cooler…). Andere versies zijn Cynar aangevuld met bier of tonic en met een schijfje appelsien.
Amaro Liquore Strega 40 % 70 cl. – Distilleria Strega Alberti Benevento
Strega Liquore, een zachte, bitterzoete likeur met fijne notities van kruiden en vanille. Strega wordt al sinds 1860 geproduceerd in Benevento in Campania. Het is eigenlijk een digestief van 40 graden, gemaakt van ongeveer 70 aromatische kruiden. Strega betekent heks en zou genoemd zijn naar de heksen die toendertijd rondvlogen in Campania. De gele kleur komt van saffraan. Hemingway, schrijver en beroepsdrinker, die ook lange tijd in Italië verbleef, vermeld Strega in één van zijn boeken – A Farewell to Arms – maar hij zelf verkoos grappa, wegens het hogere alcoholgehalte. En in The Godfather van Mario Puzo zie je ook regelmatig Strega verschijnen, want het was het favoriete drankje van John “Johnny” Fontane. Met Liquore Strega maak je de West Coast Cocktail (zie artikel).
Vi posso offrire un amaro?
Tot zover het korte overzicht van de Italiaanse bitters. U ziet dat ze even goed deel uit maken van het culinaire beeld in Italië als zeg maar pizza, espresso, pasta en gelato. Ze zijn ook de perfecte kers op de taart om een lekker etentje af te sluiten. De volgende keer dat men u deze vraag stelt kan u dus met kennis van zaken antwoorden.
NM.
© 2016 – 2019, Nullam Microwaveum Food & Drinks. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.
