Tag Archives: St Laurentius

Bistecca alla Fiorentina

4816

We hebben het al een paar dagen geleden aangekondigd maar vandaag is de feestdag van St. Laurentius, de allereerste grilmaster, omdat hij altijd afgebeeld wordt met een grilrooster. Je kan het volledige verhaal in vroegere posten nalezen. Het is natuurlijk ook de naamdag van Laurent, Lorenzo, Lorre, Lawrence, Lourenço en ga zo maar door. In Italië waar men nog iets meer met tradities bezig is dan bij ons, gaat vandaag het feest van la notte di San Lorenzo door, de nacht van de vallende sterren, de nacht waarin alle dromen waar worden. Waar komt dit nu vandaan? Wel, heel eenvoudig, elk jaar begin augustus komt een zeer goed zichtbare meteorenstroom aan onze aarde voorbij, de Perseiden of Tranen van Laurentius genaamd. De kans dat je een vallende ster ziet is dus heel groot. Dus zoek die vallende ster en breng je eigen wens uit.

De nacht van San Lorenzo brengt ons bij ons gerecht voor vandaag, een bistecca alla Fiorentina. Deze bistecca alla Fiorentina – uit Firenze dus – is al eeuwenoud en ontstond om precies te zijn op 10 augustus 1565. Die avond was er een groot feest in Firenze (Florence) op de Piazza San Lorenza. Firenze was onder de invloed van de de Medici familie uitgegroeid tot een belangrijk kruispunt voor handel, waar heel dikwijls mensen uit alle windhoeken samen kwamen. Zo ook die avond op dat grote volksfeest waarop een groot aantal Engelse ridders aanwezig waren. Naast grote vreugdevuren werden er ook vele koeien gegrild. Ook zij aten van de grote stukken rundsvlees, die zij in het Engels beefsteak noemden, Door de Italianen werd dit vervormd naar bistecca en zo was de bistecca alla Fiorentina geboren. Volgens de documenten uit die tijd werd dit type vlees voordien carbonate genoemd – letterlijk vertaald als kolensteak, omdat hij op houtskool gebakken werd.

De T-bone steaks voor bistecca alla Fiorentina zijn van afkomstig van die grote witte ossen uit Val di Chiana, gekend voor zijn fantastische smaak, helaas bij ons bijna niet te verkrijgen.

Gerechten waarvoor je weinig of geen ingrediënten nodig hebt lijken op het eerste zicht de gemakkelijkste maar niets is minder waar, want hier gaat het om de pure smaak, dus moeten er een aantal regels in acht genomen worden. Als je die echter volgt is het resultaat een heerlijk stuk vlees die je bij wijze van spreken bijna met een lepel kan snijden.

4769

Wat heb je nodig?

  • T-Bone steak (dikte 2 ½ cm)
  • Olijfolie
  • Zeezout
  • Verse zwarte peper
  • Rozemarijn

Hoe maak je het?

La Fiorentina wordt altijd klaargemaakt op een houtvuur.  Laat de t-bone steak of kamertemperatuur komen. Wrijf de steak op voorhand aan beide kanten goed in met vers gemalen zwarte peper en een beetje olijfolie. Maak je geen zorgen over zout, dat komt pas als de steak gebakken is.

Gril de steak op een open vuur van hout. Het vlees moet in het begin zeer dicht bij het vuur, zodat zo snel mogelijk een korst gevormd wordt en het sap van binnen blijft. Het vlees moet rood, zacht en sappig van binnen zijn. Na die eerste minuut kan je verder garen op een zachter vuur. Nog twee regels die je in acht moet nemen: slechts 3 à 4 minuten per zijde en slechts één maal omdraaien.

Serveer met een goede Chianti Classico (etiket met de zwarte haan) of een Chianti Classico Riserva, het paradepaardje van de Chianti Classico.

NM.

 

Basilicumzout

441410 augustus is la notte di San Lorenzo, de nacht van de vallende sterren en dan worden alle dromen werkelijkheid. Het is ook de dag van Sint Laurentius, de patroonheilige van de BBQ. Traditiegetrouw krijgen jullie één week lang BBQ recepten bij Nullam. Niet de klassieke barbecue toestanden, maar recepten die je helpen om jouw BBQ toch dat beetje anders te maken. We beginnen vandaag bij het begin, namelijk een smaakmaker. We hebben een lang artikel gewijd aan de verschillende soorten zout (Cum Grano Salis – met een korrel zout). We gaan nu één van die soorten zout gebruiken om basilicumzout te maken.

Het is een fantastische smaakmaker maar ook een ideale manier als je teveel basilicum hebt. Het aroma van dit basilicumzout is geweldig, het is een beetje de basilicumversie van selderijzout. Strooi dit zout op lekkere rijpe tomaten of op een slaatje of verwerk het in pastasaus.

Wat heb je nodig?

  • Basilicum
  • Zout (grof zeezout of Maldon zeezout)

Hoe maak je het?

Neem twee goeie handenvol basilicumblaadjes en spoel ze even af onder koud stromend water. Laat uitlekken en droog af met keukenpapier. Doe deze in de keukenrobot met 3 EL grof zeezout of Maldonzout. Pulseer tot de basilicumblaadjes volledig fijngemalen zijn en het zout mooi emeraldgroen geworden is. Proef er eens van en je zult zien dat het zout volledig de smaak van basilicum heeft opgenomen.

Het zout is wel vochtig en dat gaan we nu drogen in de oven. Je hoeft daar niet speciaal of onmiddellijk de oven voor aanzetten, je kan gerust wachten tot je de oven voorverwarmt voor iets anders of iets uit de oven gehaald hebt en deze dan laat afkoelen. In ieder geval, je hebt een lage temperatuur nodig – ongeveer 100 graden – gedurende ongeveer een uur. Verspreid het basilicumzout op een silpat of ovenschaal. Na vijf minuten is je keuken gevuld met die heerlijke geur van basilicum. Na het drogen is het zout iets lichter van kleur geworden. Mocht je zout door het drogen wat aangekoekt zijn, ga er dan even met een keukenrol over of doe het in een vijzel.

NM.