Tag Archives: Amalfi

Ricotta gnocchi

3438

Vandaag doen we iets met een tomaat, maar niet zomaar een tomaat, maar de Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, de keizerin der tomaten. San Marzano tomaten hebben in vergelijking met andere tomaten veel dikker vruchtvlees, minder zaden en is veel intenser van smaak. Geliefd bij chefs over de ganse wereld is dit de ideale tomaat voor een echte tomatensaus

 

San Marzano sul Sarno

De San Marzano tomaat dankt zijn naam aan het stadje San Marzano sul Sarno in de Italiaanse provincie Salerno, waar het de eerste keer gezaaid werd. San Marzano ligt dichtbij Pompei in de schaduw van de Vesuvius. En dat Mediterraan klimaat, de vlakke en vulkanische bodem met hoge hoeveelheden fosfor en potassium én de gunstige invloed van de zee dragen ongetwijfeld bij tot de uitzonderlijke kwaliteit. De San Marzano ziet er dus ook anders uit dan een gewone tomaat en dat zou te wijten aan de kruising van 3 soorten zaadjes, namelijk de Fiascona, de Fiaschella en de Koning Umberto. Deze tomaat is ideaal om er een heerlijke tomatensaus van te maken. De kenmerkende zoete smaak komt pas echt tot zijn recht bij het inkoken. Het veel dikkere vruchtvlees en de hoge hoeveelheid pectine zorgt voor een dikke saus en je zal er ook weinig zaadjes in vinden. Ik geef je geen recept voor tomatensaus mee, eerst en vooral omdat er genoeg te vinden zijn in ons archief. Mijn tomatensaus is heel eenvoudig en wordt gemaakt met San Marzanotomaten (rood), look (wit) en verse basilicumblaadjes (groen), een echte saus van la mamma.

Ricotta gnocchi

Bij deze lekkere tomatensaus geven gnocchi, maar deze keer maken we een lichtere versie van gnocchi, dus niet op basis van aardappelen, maar met ricotta. De traditionele gnocchi op basis van aardappel komen uit Firenze, maar deze lichtere versie wordt vooral gemaakt in het zuiden, in de wondermooie streek rond Amalfi. Daar worden ze ndundari genoemd. Deze streek was veel armer dan het rijke Firenze, dus gebruikten ze wat ze in huis hadden. Gebruik bij voorkeur doppio zerobloem, een type bloem die erg fijn gemalen is. We geven jullie nog twee tips mee. Laat het deeg even rusten vooraleer je begint, omdat het gemakkelijker te verwerken is. En zorg dat je saus klaar is, want de gekookte gnocchi gaan onmiddellijk in de saus.

3485

Wat heb je nodig? Voor 8 personen

  • 450 gram ricotta
  • 400 gram”00″ of doppio zerobloem
  • 6 eigelen
  • 60 gram Parmezaan, vers gemalen
  • Een snuifje nootmuskaat
  • Peper en zout
  • Basilicum voor de afwerking

Hoe maak je het?

Laat de ricotta uitlekken in koffiefilters of in een neteldoek (ongeveer een uur).

Doe de doppio zerobloem met de ricotta, de eigelen en de Parmezaanse kaas in een grote kom en meng tot je een zachte, vochtige deeg hebt. Daar mag een snuifje nootmuskaat bij. Controleer de consistentie van je deeg door een beetje deeg in je hand te nemen. Als het nog aan je hand plakt (zoals kauwgom) moet er nog bloem bij gedaan worden. Begin met één eetlepel per keer, tot je een goede niet klevende consistentie hebt. Dek af en zet 30 minuten weg in de koelkast

Bestrooi je werkblad en je handen met bloem. Ook op de bakplaat waarop de afgewerkte gnocchi komen mag je wat bloem strooien.

Verdeel het deeg in 4 stukken en rol het uit tot een lange rol of cilinder van ongeveer 2 cm dik. Neem een scherp mes en snij er in een vloeiende beweging stukjes van ongeveer een ½ cm van. Herhaal dit voor de overige stukken deeg.

Je kan de stukjes deeg zo laten, en dan heb je kussentjes. Ofwel wrijf je ze zachtjes tegen een speciaal geribbeld houten plankje voor gnocchi (of tegen de achterkant van een vork)

Breng het gezouten water aan de kook. Zorg dat de saus warm is want we gaan de gnocchi verder afwerken in de pan met de saus (spadellata).

Giet de helft van de gnocchi – om geen overbevolking in je kookpot te krijgen – in het kokende water. Roer zachtjes rond zodat ze niet aan elkaar kleven. De gnocchi zullen zeer snel aan de oppervlakte komen. Laat ze dan nog twee minuutjes verder garen. Haal ze uit de pan met een uitleklepel en laat de gnocchi nog even snel doorwarmen in de saus. Dien warm op, afgewerkt met een blaadje basilicum.

Herhaal met de rest van de gnocchi.

NM.

Bruschetta van scampi ‘da Zaccaria’

7371

Voor dit gerecht maken we een klein uitstapje naar het land van de Sirenen, want zo werd de kust van Amalfi genoemd door Homerus. Amalfi is de meest spectaculaire kuststrook van Italië: ten zuiden van Napels, ongeveer 60 km lang en zich uitstrekkend van Sorrento tot Salerno. Dit gebied van onbetwiste schoonheid en uniek natuurlijk landschap wordt gekenmerkt door de combinatie berg en zee, landbouwer en visser en is door Unesco tot werelderfgoed uitgeroepen. Door de aanwezigheid van de zee is er natuurlijk een overvloed aan vis en schaaldieren, maar daarnaast is de kuststreek van Amalfi ook gekend voor zijn typische citroenen.

Het is zeker dat de citroenen uit Amalfi al bekend waren ten tijde van de Romeinen, getuige daarvan de vele mozaïeken en fresco’s waarop ze voorkomen, alhoewel citroenen toen eerder voor hun esthetische en aromatische kwaliteiten gebruikt werden.

De typische citroen geteeld in Amalfi is de “Sfusato Amalfitano“. Het sap dat wordt verkregen uit de Amalfi citroenen is in vergelijking met andere citroenen veel meer geparfumeerd, heeft meer smaak en zuur. In de heuvels van Massalubrense en de vlakten Sorrento vind je een iets ander type citroen maar van dezelfde familie, de “Oval Femminello”: ovaal, middelgroot, lichtgeel, zoet, bevat overvloedig sap, weinig pitten en een intens parfum. Deze citroenen zijn het geheim achter de intense smaak van limoncello, een digestief dat door iedereen wel gekend is.

Met een beetje geluk kan je deze citroenen in België vinden. Voor het gerecht van vandaag gaan we de heerlijkheden uit Amalfi combineren, limoncello, scampi en citroen. Voor de saus van dit gerecht gaan de zoete smaak van limoncello (zie recept) combineren met het zure van vers geperste citroensap en de krokant gebakken look. Het gerecht  zou ontstaan zijn in één van de vele restaurantjes in Amalfi, namelijk da Zaccaria, vandaar de naam.

Je kan dit gerecht gemakkelijk ook als hoofdgerecht serveren en het is – voor mij – even lekker op bruschetta als met pasta.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen als voorgerecht

  • extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 12 scampi
  • sap van 1 citroen
  • Zeste van 1 citroen
  • ½ dl Limoncello
  • 1 dl droge witte wijn
  • 4 sneetjes rustiek Italiaans brood of linguine pasta
  • 1 bosje bieslook, fijngesneden
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan en doe er de look in. Bak de look tot deze lichtbruin ziet. Opletten dat de look niet verbrand.

Voeg er de scampi aan toe en bak deze gedurende 2 tot 3 minuten. Draai ze om en bak nog gedurende 1 minuut.

Giet er nu de limoncello, het citroensap en de wijn bij. Verhoog het vuur en breng aan de kook, dit gedurende 3 minuten.

Kook ondertussen de pasta beetgaar of toast het brood.

Als de saus klaar is zet je het vuur af en kruid bij met zout en vers gemalen peper. Je saus is een mooie citroenachtige glazuur.

Verdeel de pasta over de borden of leg op elk bord een geroosterde snede brood. Leg er de gebakken scampi op, giet er een lepel saus over, een beetje zeste van citroen en bestrooi met de gesnipperde bieslook.

Serveer warm.

NM.

Home Made Limoncello

9344

Citroenologie deel 3

Een paar maanden geleden deden we een peiling naar wat jullie na een perfect diner drinken en daaruit bleek zeer duidelijk dat Limoncello zeer populair is als digestief. Om het drieluik over citroenen af te sluiten en ook omdat het traditioneel de tijd van het jaar is dat ik zelf limoncello maak, geef ik jullie mijn recept voor Limoncello. Het is één van die dingen die echt veel beter zijn als je hem zelf maakt, dan de gekochte versie, ondanks het feit dat we niet die speciale citroenen uit Amalfi gebruiken (Sfusato Amalfitano of Oval Femminello).

Ik heb dit recept indertijd gekregen van een specialist en heb er zelf door de jaren heen hier en daar wat aan gesleuteld om uiteindelijk tot deze versie te komen. Het moeilijkste is niet het maken van de Limoncello, maar ervan blijven tijdens de periode dat de Limoncello staat te rusten. Een marteling.

9213 Sfusato Amalfitano

Wat heb je nodig?

  • 10 citroenen
  • 1 liter vodka
  • 750 gram wit kristalsuiker
  • 1 liter water

Hoe maak je het?

Ziehier de 10 geboden voor het maken van Limoncello:

10 geboden-1

Gebod een: Selecteer uw citroenen. Indien mogelijk, selecteer biologische citroenen, want het is eigenlijk de schil die je gebruikt bij het maken van Limoncello en dat is ook waar alle pesticide in zit. Biologische citroenen hebben geen laagje wax, dus die rommel komt ook al niet terecht in je drank. Verwijder liefst ook de stickers.

Gebod twee: Was de citroenen. Biologisch of niet, was de citroenen onder zeer warm water en droog ze af met een papieren handdoek.

Gebod drie: Dit gebod gaat over kwaliteit in plaats van kwantiteit. We gaan de citroenen zesten, met andere woorden, de schil verwijderen. Vermijd in elk geval dat er wit meekomt want dat geeft een bittere smaak. Dit is ook de stap die het meeste werk met zich meebrengt. Ik voorzie altijd een paar citroenen meer dan wat het recept vraagt. Verlies geen tijd met een hobbelige citroen want we hebben enkel het dunne gele laagje nodig. Ik gebruik een Microplane zesteur omdat deze enkel een zeer fijn laagje weghaalt, maar je kan evengoed een dunschiller gebruiken (zie foto).

0473

Je vraagt je natuurlijk af wat je nu gaat doen met de overblijvende citroenen. Wel, je kan de citroenen persen en het verse citroensap invriezen of je zoekt eens in het archief van nullam voor een paar recepten met citroensap.

Gebod vier: De alcohol. Na lang experimenteren met pure alcohol, graanalcohol enzoverder ben ik bij wodka gebleven, maar wel een wodka die een zo neutraal mogelijke smaak heeft zodat hij geen smaak geeft aan je Limoncello.

Gebod vijf: Nu kunnen we beginnen mengen. Zorg voor een glazen pot of flessen die groot genoeg zijn voor de wodka, de zeste en de siroop. Wat je ook gebruikt, zorg dat het proper en gesteriliseerd is. Combineer de schil en de wodka in een zeer schone glazen en gesteriliseerde pot en doe het deksel erop. Ik plak er ook altijd een label op met de datum.

Gebod zes: Geduld en wachten. Ik bewaar de nieuw gemaakte Limoncello in mijn keuken, kwestie van er elke dag wat aan te schudden. Sommigen zeggen dat niet nodig is, maar misschien kan ik er gewoon niet afblijven. Je ziet je Limoncello ook stilaan geel worden. Na 5 dagen wachten voeg ik er de siroop aan toe.

0320

Gebod zeven: De siroop. Mijn standaard recept voor een gewone siroop is 4 cups water met 3 cups witte suiker. Ik gebruik hiervoor water uit een fles en gewone witte suiker. Ik heb geëxperimenteerd met andere soorten suiker maar vond dat die op subtiele manier een smaakje toevoegden. Maak de siroop op de gewone manier door het water en de suiker ongeveer 15 minuten te laten opborrelen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.  Je mag nu de siroop bij het mengsel van alcohol en zeste doen. Schrijf ook de nieuwe datum op het etiket. Nu begint een periode van minimum 40 dagen wachten en verhuist de Limoncello naar de kelder onder het motto “uit het oog is uit het hart“.

Gebod acht: Na 40 dagen nagelbijten is het moment van de waarheid aangebroken. Als je echter niet onder druk staat mag je zelfs nog wat langer wachten, want hoe langer je mengsel rust, hoe zachter de smaak wordt. Kan je helemaal niet meer wachten, ga dan verder naar gebod 9 en laat de Limoncello eventueel na het filteren en op flessen trekken nog wat rusten.

Gebod negen: Filter de Limoncello. Ik doe altijd een dubbele filtering met allerlei soorten doe het zelf gemaakte filters, gewoon om te vermijden dat je een Limoncello krijgt die er uitziet als troebel badwater. Dit is één van de belangrijkste stappen en ook een arbeidsintensieve. Maar hij is o zo nodig omdat het filteren voor de kleur, de helderheid en de smaak zorgt. Nog een belangrijke tip: je wil natuurlijk zoveel mogelijk vloeistof overhouden na de filtering, maar er zal op het einde een moment komen waarop er vloeistof in je filter blijft staan en er niet meer door loopt. Er is een reden voor. Probeer dit niet te redden, gooi gewoon weg. Daarom net filteren we.

0484Gebod tien: De flessen voor de Limoncello. De tweede keer dat ik de Limoncello filter komt hij terecht in de uiteindelijke flessen. Welke flessen je ook gebruikt, zorgt dat ze gesteriliseerd zijn.

Het is gebeurd, je bent klaar!  Je wordt beloond voor het lange wachten want je mag nu eindelijk ook gaan proeven. De Limoncello zal in de volgende dagen zeker nog wat zachter worden, dus als je nog wat kan wachten, proef dan pas de eerste keer een week na het bottelen. Een pure marteling, maar je geduld zal beloond worden.

Bewaar de flessen Limoncello in de diepvriezer. Schenk hem ijskoud in kleine glaasjes.

Cin cin of salute!

NM.