Tag Archives: kabeljauwhaasje

Vis

Kabeljauwhaasje demi-sel

9165

Voor het recept van vandaag kozen we voor vis, vooral omdat kabeljauw in het najaar volop in seizoen is. Kabeljauw is zowat het varken onder de vissen, omdat je er zoveel kan mee aanvangen. Er zijn zovele bereidingswijzen. In Portugal mag een meisje pas trouwen als ze elke dag een ander recept voor kabeljauw kan klaarmaken. En het is en blijft een gezonde vis en een ideale manier om kinderen vis te leren eten. Maar er wordt veel meer op gevist dan vroeger, dus de kans dat je een stuk kabeljauw op je bord krijgt dat in de Noordzee voor onze kust is gevangen, is heel klein.

Gebruik voor dit recept de dikkere stukken zoals het haasje van de kabeljauw. We gaan de kabeljauw eerst laten rusten onder een berg zeezout. Dan bakken in de oven met een lichte glazuur er op en een snuifje cayennepeper of Piment d’Espelette, voor de lichte tinteling. We werken af met de rest van de glazuur van sojasaus en honing en geven er krokante hasselbacken aardappelen bij en één van mijn favorieten, boterraapjes die braiseren in bouillon en witte misoboter. We serveren dit met een slaatje van jonge scheuten en frisse kruiden.

Wat heb je nodig?

  • 4 dikke stukken kabeljauw (liefst haasje)
  • 300 gram grof zeezout
  • Een snuifje cayennepeper
  • 2 lente-uitjes
  • 150 gram jonge scheuten spinazie
  • Verse basilicum (20 blaadjes)
  • Verse munt (30 blaadjes)
  • Platte peterselie
  • Verse korianderblaadjes

Voor de saus

  • 2 EL vers geperst citroensap
  • 4 EL olijfolie
  • 1 EL sojasaus
  • Peper en zout

Voor de glaçage

  • 150 gram honing
  • 1 EL kalfsfond
  • 1 EL sojasaus

Voor de misoboter raapjes

  • 6 raapjes
  • Witte miso
  • Groentenbouillon

Hoe maak je het?

Leg de stukken kabeljauw in een glazen of keramieken schaal en bedek met het grof zeezout. Laat een halfuur rusten in de koelkast.

Ondertussen maken we de saus. Meng het vers geperste citroensap, de olijfolie en de sojasaus met 4 EL water. Kruiden met peper. Geen zout vanwege de sojasaus.

Het is winter en toch wil ik dit serveren met een jonge, frisse sla, daarom koos ik voor jonge scheuten spinazie, gemengd met frisse kruiden. Doe al de blaadjes en de fijn gesnipperde lente-uitjes in een grote kom. Net voor het dresseren mag je er de helft van de saus op doen, even goed mengen en op de borden dresseren.

Spoel de kabeljauwhaasjes af onder koud stromend water en dep ze droog met keukenpapier. Kruiden met een snuifje cayennepeper (of Piment d’Espelette). Bak de haasjes in de oven (ongeveer 12 minuten of in de stomer (8 à 10 minuten), afhankelijk natuurlijk van de dikte.

Ondertussen maken we de glaçage. Breng de sojasaus, de honing, de kalfsfond en 10 cl water aan de kook. Laat goed inkoken tot je een dikke siroop krijgt. Indien je de kabeljauw in de oven kookt, mag je er halverwege wat van de siroop over borstelen.

Dresseer de borden met de jonge scheuten. Lepel er nog wat van de dressing op en rond. Haal de vis uit de oven of de steamer en leg op de scheuten. Borstel er de rest van de glaçage over. Werk af met wat kruiden.

Ik heb deze vis geserveerd met krokante hasselbacken (zie recept) en in misoboter gebraiseerde boterraapjes.

9139

In misoboter gebraiseerde boterraapjes

Het traag braiseren van de raapjes geeft ze een zoetere smaak en een fluwelen textuur. Je mag er het groen bijdoen want dat geeft ze een peperige toets. We gebruiken de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie miso’s is en de meest subtiele smaak heeft.

Wat heb je nodig?

  • 6 kleine boterraapjes
  • 2 EL boter
  • Zout
  • 250 ml groentebouillon
  • 1 EL suiker
  • 4 EL witte miso

Hoe maak je het?

Schil de raapjes en snij ze kwartjes. Smelt een eetlepel boter in een pan over een middelmatige vuurtje. Voeg er de raapjes bij en kruid met peper en zout. Schud af en toe eens aan de pan. De raapjes zijn klaar als ze licht beginnen te bruinen en bijna zacht zijn (ongeveer 7 tot 9 minuten).

Bestrooi de raapjes met de suiker en giet de bouillon in de pan en verlaag het vuur tot een zeer lichte sudder. Laat ze verder garen tot het vocht bijna allemaal verdampt is. Indien de raapjes nog niet volledig gaar zijn, doe er nog wat vocht bij.

Meng ondertussen de overblijvende lepel boter met de miso.

Wanneer de raapjes bijna gaar zijn mag het groen er bij (ongeveer 1 tot 2 minuten).  Haal de pan van het vuur en doe er de misoboter bij. Schud eens goed op zodat de boter over de raapjes verdeeld is. Kruiden met een draai van de pepermolen.

NM.

Vis

Merluzzo alla ghiotta

7898

Dit is een stoofpotje voor alle seizoenen. Dat het niet altijd vlees hoeft te zijn of en lange gaartijd nodig heeft, bewijst deze merluzzo (zwaardvis) alla ghiotta, een typische familieschotel uit Sicilië, meer bepaald uit Messina. Naast Vincenzo Nibali, de Haai van Messina, is Messina ook bekend voor de wondermooie Riviera dei Ciclopi, met de pittoreske vissersdorpjes Catania en Acireale.

Geen ingewikkelde ingredïenten, gewoon eenvoudige producten uit de streek en altijd voorhanden: lekkere rijke tomaten van San Marzano, groene olijven, kappertjes uit Salina of Pantelleria (ook Dochter van de Wind genoemd, hét eiland van de kappertjes en op een boogscheut van Sicilië) en vis. Als je zwaardvis kan vinden, gebruik deze dan, anders kan je gelijk welke stevige witte vis gebruiken.

En voor de rest laat je de temperatuur en je stoofpot zijn werk doen : zachtjes laten garen en de smaak van de verschillende ingrediënten tot een harmonieus geheel laten samenkomen.

Assolutamente da provare!!!

Wat heb je nodig?

  • 750 gram stevige witte vis (ik gebruikte kabeljauwhaasje)
  • 2 San Marzano of roma tomaten
  • 1 rode ajuin
  • 2 stengels groene selder
  • 50 gram kappertjes
  • 250 gram groene olijven
  • 1 teentje look
  • Rode chilipepervlokken
  • 600 gram aardappelen, vastkokend
  • Platte peterselie, voor de afwerking
  • Olijfolie
  • Peper en zout

Hoe maak je het ?

Dep de vis droog, snij in kleinere stukken en kruid met peper en zout.

Snij de tomaten in grove stukken. Snij ook de stengels groene selder fijn. Neem een grote pan die in de oven mag of een braadslede en doe er de stukken tomaat, de selder, fijn gesneden ajuin, look, olijven, kappertjes en rode chilipepervlokken in. Meng even dooreen en bedek met schijfjes aardappel tot de groenten volledig bedekt zijn.

Zet een deksel op de pan en zet op een middelmatig vuur. Laat dit gedurende ongeveer 20 minuten rustig sudderen. Schud af en toe eens zachtjes op. Na twintig minuten zouden de aardappelschijfjes zacht en bijna gaar moeten zijn.

Leg de stukken vis op de aardappelschijfjes en dek terug af met het deksel. Kook dit gerecht verder tot de vis gaar is. Wanneer je vis kook verliest hij zijn doorschijnendheid en wordt de vis opaak. Vis is gaar wanneer hij volledig opaak is en gemakkelijk uiteen valt wanneer je er met een vork in prikt. Dit duurt ongeveer 10 tot 12 minuten, maar de gaartijd is natuurlijk afhankelijk van de grootte van de stukken.

Dien onmiddellijk op. Werk af met fijn gesneden platte peterselie en wat meer kappertjes.

NM.

Vis

Kabeljauwhaasje met een krokant korstje van kruidige broodkruimels

4819

We zijn allemaal druk bezig en wanneer je weinig tijd hebt om boodschappen te doen of te koken is de verleiding misschien groot om iets uit pakjes of blik te gaan maken of al vooraf klaargemaakte gerechten te kopen. Je ziet het in de supermarkt, het assortiment ‘bistro’ of ‘tv’ dinners wordt almaar groter.

Toch hoeft dit niet, er zijn genoeg snelle én gezonde recepten met een minimum aan ingrediënten die iedereen bijna met zijn ogen dicht kan maken. Op Nullam kan je veel dergelijke snelle maar lekkere en gezonde gerechten vinden. Kijk maar eens rond en zoek naar het ‘Nullam doet het in 30 minuten’ logo.

Vandaag maken we vis in de oven klaar. Ik heb voor dit gerecht kabeljauwhaasjes gebruikt, maar een andere stevige witte vis gaat natuurlijk ook. We maken zelf onze kruidige broodkruimels in plaats van paneermeel.

Wat heb je nodig?

  • 4 visfilets van ongeveer 200 gram
  • Olijfolie
  • Boter
  • Zeezout en vers gemalen peper
  • Wit brood (liefst een paar dagen oud en zonder de korsten)
  • 2 teentjes look
  • 1 EL olijfolie
  • Wat fijngehakte platte peterselie
  • De zeste van een citroen
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel paprika
  • wat chilivlokken
  • 2 EL pijnboompitten

Hoe maak je het?

We gaan eerst het broodmengsel maken voor het knapperige korstje. Snij de korsten van het brood en breek het in stukken. Doe het brood in een cutter met de teentjes look, de olie, platte peterselie, de zeste van de citroen, het komijnpoeder, de paprika en de chilivlokken. Cutter tot je grove broodkruimels hebt.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Sprenkel wat olijfolie over de vis en kruid met peper en zout. Schik de visfilets in een licht beboterde ovenschotel en bedek met de broodkruimels. Giet er een fijn straaltje olijfolie over of een leg er een klein klontje boter op. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 15 tot 20 minuten of tot de vis gaar is (of laat zachtjes garen onder de grill).

Werk af met wat geroosterde pijnboompitten.

NM.

Uit de oude doos, Vis, Wie is ....

In de oven gegaard kabeljauwhaasje met gevanilleerde puree en chips van aardpeer

9168

De aardpeer is één van die vergeten groenten waar vele mensen gewoon voorbijlopen, ook omdat ze meestal in een hoekje van de groentewinkel worden weggemoffeld. In het Frans worden ze topinambour genoemd, en in het Engels heeft de naam iets meer prestige gekregen, namelijk Jerusalem artichoke. Aardpeer heeft echter niets met Jerusalem te maken, want de plant komt oorspronkelijk van bij de indianen uit Noord-Amerika. De Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain bracht ze in 1603 terug mee naar Parijs. Hij vond ze lekker want ze hadden de smaak van artisjok. En toch kregen ze in Parijs de naam topinambour, naar een stam uit Brazilië, die knollen helemaal niet kenden. Het verhaal wordt nog vreemder, want in het Engels worden ze Jerusalem artichokes genoemd. Hallo? Ze werden vanuit Terneuzen naar Engeland getransporteerd, en Jerusalem zou dus een verbastering van Terneuzen zijn. En ze werden in het begin vooral gebruikt voor een recept voor Palestijnse soep. Een andere versie is dat de Engelse naam een verbastering zou kunnen zijnvan het Italiaanse woord voor zonnebloemartisjok, girasole articiocco.

De geur van aardpeer lijkt inderdaad een beetje op die van de artisjok, maar toch kan je ze moeilijk verwarren, zeker niet kwa uiterlijk. De aardpeer is een wortelknol, met andere woorden, we gebruiken in de keuken enkel het ondergrondse gedeelte. Aardpeer heeft een zachte, zoete en een beetje nootachtige smaak en is bijzonder voedzaam en licht verteerbaar. Aardpeer is op zijn best geroosterd in de oven maar we gaan er deze keer een rustieke puree van maken die we op smaak brengen met vanillestokjes. Het resultaat is een fluweelzachte puree met een zeer delicate smaak van noten, vanille en artisjok.

9137

We geven er in de oven gegaard kabeljauwhaasje bij. Met deze techniek om vis te garen heb je weinig werk. Je legt de stukken vis in een braadslede en zorgt voor wat vocht – in dit geval de marinade – om uitdrogen te voorkomen.

Het derde element van dit gerecht zijn krielaardappelen. We maken er insnijdingen in en versieren deze met een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

  • 4 kabeljauwhaasjes (ongeveer 180 gram per persoon)
  • krielaardappelen
  • 1 kilo aardpeer
  • 2 vanillestokjes
  • 1 sjalot
  • 2 citroenen
  • olijfolie
  • boter

Hoe maak je het?

Schil de aardperen en laat ze gedurende 40 minuten koken in water waarin je twee open gesneden vanillestokjes doet, zodat de vanillezaadjes kunnen vrijkomen. Giet af wanneer de aardperen zacht zijn. Verwijder de vanillestokjes en pureer de aardperen. Meng er 100 gram boter onder voor een echt smeuïge puree. Zet opzij en hou warm.

Verwarm ondertussen de oven voor op 200 graden. Neem een glazen of keramieken schaal en laat de kabeljauwhaasjes marineren in een mengeling van olijfolie, vers geperst citroensap en gekruid met peper en zout.

Haal de kabeljauwhaasjes uit de marinade en leg ze in een ingevette ovenschaal of braadslede. Zet in de oven. Vis garen in de oven gaat snel. Na 10 minuten zouden de moten kabeljauw dus moeten gaar zijn (natuurlijk afhankelijk van de dikte).

Lepel wat puree van aardpeer in het midden van de borden en leg er een moot kabeljauw op. Giet er een fijn straaltje olijfolie over en versier met wat kiemen van paarse radijzen en wat chips van aardpeer.

Chips van aardpeer

Zoals je kan zien op de foto’s hebben we er ook enkele chips van aardpeer bij geserveerd, voor het crunchy effect. Chips van aardpeer kan je gemakkelijk op verschillende manieren maken. Het gemakkelijkst is in de oven omdat de schijfjes aardpeer omwille van hun hoge zetmeelgehalte zeer snel krokant worden.

Wat heb je nodig?

  • Aardpeer
  • Mandoline

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardpeer en snij deze in fijne schijfjes met een mandoline. Doe de schijfjes in een kom en giet er een klein beetje olijfolie over. Kruiden met wat peper en zout en een beetje gerookt paprikapoeder. Meng eens goed dooreen en schik de schijfjes aardpeer op een silpat of ovenschaal belegd met bakpapier. Zet de schaal in de oven en bak gedurende 10 minuten. Draai de schijfjes om en bak nog eens 10 minuten of tot ze krokant en goudbruin zijn.

9170

Aardappelen in de oven

We serveren hier grenaille- of krielaardappelen aardappelen bij die we roosteren in de oven. Om het geheel wat decoratief te maken, snijden we de aardappelen in de lengte in en steken er een blaadje laurier, een takje verse rozemarijn, een takje verse tijm of een stukje spek. Laat deze garen in de oven en werk af met grof zeezout.

NM.