Tag Archives: asperge

24 juni: Dag van Sint-Jan

June 24, 2016 Nullam Microwaveum

De dag van Sint-Jan

Een paar dagen geleden, op 21 juni, hebben velen de zomerzonnewende gevierd, het officiële begin van de zomer. Een nieuw assortiment groenten en fruit komen er aan. Maar dat betekent ook dat er groenten verdwijnen. Met spijt in het hart nemen we afscheid van de asperge, een echt lentegroente. Het seizoen van de asperges begint – als het weer meezit – de tweede donderdag van april en eindigt traditioneel op 24 juni, de dag van Sint-Jan. Je weet dus nooit zeker wanneer het begint maar wel wanneer het eindigt.

Einde van het aspergeseizoen

Voor één keer heeft dit helemaal niets met een heilige te maken, maar een noodzaak om gewoon te stoppen met de teelt: de asperge is moe en moet rusten. En dat heeft te maken met het feit dat de asperge een meerjarige plant is en de nogal specifieke teelt. Het bovengrondse groene aspergeloof zal tijdens de zomer de nodige energie opdoen voor volgend jaar.

Tijdens de Juliaanse kalender viel de langste dag op 24 juni, de dag van Sint-Jan. De kalender bevatte een paar foutjes en werd vervangen door de Gregoriaanse kalender, die we nog steeds gebruiken. Het volksgebruik is echter gebleven en het einde van de aspergeteelt, gelinkt aan midzomer, ligt dus nog altijd vast op 24 juni.

Dag asperge, tot volgend jaar.

NM.

Vegetarisch, Warme sausen

Asperges met Hollandaise saus

May 13, 2016 Nullam Microwaveum

Nullam is een absolute liefhebber van asperges, de onbetwiste koningin der groenten, en heeft er al ontelbare keren gegeten en klaargemaakt, sinds het seizoen van de asperges van start ging begin april. Je kan op onze website talrijke recepten met asperges terugvinden, van de klassieke asperges op Vlaamse wijze tot Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso tot een Slaatje van asperges met pancetta en bloedworst en ga zo maar door. Gewoon ‘asperge’ intikken in de zoekmotor bovenaan rechts en de recepten komen er zo uitgerold, samen met een foto, om voor jou de keuze iets gemakkelijker te maken.

Het seizoen van de asperges is redelijk kort, namelijk van 18 april tot op 24 juni, de dag van Sint-Jan, reden te meer om er van te profiteren. Vandaag kozen we voor een klassieke bereiding, namelijk asperges met botersaus, beter gekend als hollandaise. Hollandaise is één van de vijf moedersauzen of sauces mères uit de klassieke Franse keuken.

Ik kies voor de techniek met de geklaarde boter omdat de saus dan iets dunner is, maar wel romiger maar omdat ze beter bestand is tegen hogere temperaturen, en dus de kans kleiner is dat de saus gaat schiften.

Een vraag die ik regelmatig krijg, is of de saus op voorhand kan gemaakt worden. Wel ja, dat is geen probleem. Belangrijk bij een hollandaise is dat je blijft kloppen tot de saus goed gebonden is en dus stabiel is. Giet de warme saus in een thermosfles (van bvb Klean Kanteen) en bewaar tot je ze nodig hebt.

Wat heb je nodig?

Asperges voor 4 personen

Voor de Hollandaise saus

Het sap van 1 citroen
3 eigelen
3 cl koud water
250 gram boter
Zout en vers gemalen zwarte peper
cayennepeper

Hoe maak je het?

De koningin der groenten bestaat in witte en groene vorm. De witte zijn onder de grond gegroeid en hebben geen licht gezien, terwijl de groene wel boven de grond hebben gegroeid.

Wanneer je asperges koopt, zorg er dan voor dat ze zo vers mogelijk zijn. Voor je ze kan gebruiken in een gerecht moeten ze wel eerst getrimd worden. Breek het uiteinde van de asperge af: het moet er zonder probleem afbreken en niet plooien, want anders heb je oude asperges. De volgende stap is de asperges schillen, van de kop naar de voet toe. Ofwel gebruik je een speciale dunschiller voor asperges, ofwel een scherp keukenmes. De bedoeling is de asperges zachter te maken en door er een dun laagje af te halen, kan het water gemakkelijker binnendringen.

De volgende stap is de asperges koken. Vul een aspergekoker – of een andere grote pot – met water, voeg er zout aan toe en breng aan de kook. Het ideale scenario is de asperges rechtopstaand koken met de toppen net boven water. Bind ze ook samen met keukenkoord. Zodra het water kookt de asperges voorzichtig in de pot laten zakken en het vuur ietsje verminderen.

Asperges zijn een product van de natuur, daarom is het moeilijk om exact te zeggen hoelang je ze moet koken (afhankelijk van dikte, versheid enz.), maar het zal gewoonlijk rond de 10 minuten zijn. Controleer dit door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten zacht zijn maar je moet toch nog een beetje weerstand voelen. Zet het vuur dan af en laat nog een paar minuutjes doorgaren. Haal ze voorzichtig uit de pot en laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.

De Hollandaise saus

Smelt de boter en schep de melkresten weg. We hebben enkel de geklaarde boter nodig. Hou de gesmolten en geklaarde boter ondertussen warm.

Giet het water en de helft van het citroensap in een pan met dikke bodem. Kruid met peper en zout en doe er de eigelen bij. De pan mag op een middelmatig vuur, want de saus mag niet verbranden of the heet worden. Klop met de garde in de vorm van een acht, zonder stoppen.

Na een paar minuten mag de pan van het vuur en mag je er de gesmolten boter in een fijn straaltje bijgieten. Blijven kloppen tot de saus mooi gebonden is. De rest van het citroensap mag er bij. Kontroleer de smaak en de kruiding en pas aan indien nodig. Werk af met een snuifje cayennepeper.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges en lente-uitjes met een meesterlijke misodressing

May 13, 2016 Nullam Microwaveum

Marcel Proust, toch één van de ernstige schrijvers op deze planeet, kon het niet laten om ook eens van het verheven niveau af te dalen, naar iets banaler onderwerpen. Zo beschreef hij de gevolgen van een diner met asperges als volgt: “L’asperge change mon pot de chambre en un flacon de parfum”.

Het is een biologisch feit dat je lichaam bij het verteren van asperges twee producten produceert en afscheidt, namelijk Methaanthiol – een organische zwavelverbinding met een zeer indringende geur, en Asparagine, een aminozuur, dat ook in haarconditioners te vinden is. Resulaat een geur van zwavel en rottende eieren. Onderzoek wijst uit dat slechts 50% van de wereldbevolking het enzyme in hun metabolisme heeft, dat toelaat deze twee producten te ruiken.

Tot zover de weetjes, want dit gaat ons natuurlijk niet tegenhouden. Asperges zijn één van mijn favoriete groenten en we gaan de groene asperges deze keer grillen, samen met lente-uitjes en deze overgieten met een heerlijke dressing op basis van witte miso en tahini, een pasta van sesamzaadjes. Een mix van verschillende culturen als het ware en een welgekomen afwisseling van de klassieke groenten op de BBQ.

Wat is miso?

Miso is eigenlijk veel te weinig bekend en wordt daarom ook veel te weinig in de keuken gebruikt. Als het al eens gekocht wordt is het om misosoep te maken en de rest van het pakje blijft dan maanden in een vergeten hoek van de ijskast staan. Miso wordt al meer dan 2000 jaar in de Chinese, Japanse en in mindere mate ook in de Koreaanse keuken gebruikt. Miso is een pasta van (meestal) sojabonen, zeezout waaraan koji-kin wordt toegevoegd, een specifieke schimmel die het fermenteren start. Afhankelijk van de basis krijg je verschillende miso’s, namelijk zwarte kuro-miso – op basis van sojabonen, rode aka-miso – op basis van gerst en witte shiro-miso – op basis van rijst.

De witte shiro-miso is de minst gefermenteerde en minst zoute van de drie en heeft voor mij de meest subtiele smaak, dus ideaal voor deze dressing. Zoek de natuurlijk gefermenteerde witte miso (de niet gepasteuriseerde dus).

Wat heb je nodig?

2 EL shiro miso of witte miso
2 EL tahin of tahini
3 EL vers geperst appelsiensap
1 theelepel rietsuiker
1 EL mirin
1 EL rijstazijn
2 EL warm water
12 groene asperges
12 lente-uitjes
Olijfolie voor het grillen

Hoe maak je het?

Verwarm de grill tot een middelmatige temperatuur (om verbranden te vermijden).

Meng al de ingrediënten voor de dressing in een kom tot je een gladde saus hebt. Kontroleer de smaak en voeg indien nodig nog wat meer rijstazijn bij. Is je dressing niet lopend genoeg, kan je er nog een beetje water bij doen. Hou de saus klaar tot de asperges en lente-uitjes gegrild zijn.

Breek de harde uiteinden van de asperges en kuis op indien nodig. Verwijder eventuele losse bladen van de lente-uitjes en verwijder het onderste gedeelte.

Leg de asperges en de lente-uitjes in een kom en besprenkel met olijfolie. Schud de kom eens goed op. Leg de asperges en lente-uitjes op de grill en rooster tot ze gaar zijn en je mooie roosterlijnen hebt. Haal ze van de grill en leg ze op een serveerschaal en overgiet met de dressing. Dien warm op.

NM.

Vegetarisch, Vinaigrette - Dressing

Gegrilde groene asperges met een dressing van bruine miso .

May 11, 2016 Nullam Microwaveum

Zoals je de afgelopen jaren hebt kunnen merken op deze blog ben ik een absolute fan van miso. Je hebt hier al verschillende en uiteenlopende gerechten met miso zien verschijnen. We hebben al witte en rode miso gebruikt, vandaag kiezen we voor genmai miso, gemaakt van biosoja en bruine rijst in plaats van witte rijst. Genmai betekent trouwens ’bruine rijst’. Deze miso heeft een 1 jaar op oude vaten gerijpt, vandaar de fantastische smaak en de wat bruine kleur. In tegenstelling tot de andere miso is de genmai miso geen traditioneel product uit de Japanse keuken, omdat het een relatief nieuw product is. Het is een ingrediënt met een hoge kwaliteit omdat het bijna volledig biologisch-organisch is.

Miso Dressing

Deze genmai miso leent zich ideaal voor sausen en dressings. Deze miso is minder zout en bevat nogal wat graansuikers. Het leek me daarom ideaal om er een dressing mee te maken, in combinatie met andere smaakbommen, zoals sojasaus (zorgt voor de zout component), verse geraspte gember (pittige component) en sesamzaadjes en sesamzaadolie (de notensmaak). Ik koos voor groene asperges, die je kan grillen buiten op de BBQ of binnen in een grillpan. Door de asperges kort te grillen, wordt hun smaak veel intenser en dieper, en dit gecombineerd met deze heerlijke dressing, krijg je een ‘East meets West’ smaakbom op je bord.

Miso wordt in redelijk grote verpakkingen verkocht en je hebt er eigenlijk niet zoveel van nodig. Maar eens de verpakking open kan de miso nog heel lang bewaren, mits je de verpakking terug goed afsluit, deze in een plastiek container doet en je deze in de koelkast bewaart.

Wat heb je nodig?

Groene asperges
sesamzaadjes
1 EL miso pasta (gemnai miso)
1 EL sesamzaadolie
1 EL sojasaus (lichte)
2 theelepels geraspte verse gember

Hoe maak je het?

Rooster de sesamzaadjes mooi bruin in een antikleefpan. Zet even opzij.

Meng de rode misopasta, de sesamzaadolie, de sojasaus en de geraspte gember in een kommetje. Controleer het evenwicht van de smaken en pas aan indien nodig. Voeg er nog wat extra sesamzaadolie bij indien de dressing niet vloeibaar genoeg is.

Breek de uiteinden van de asperges en maak ze schoon. Borstel wat plantaardige olie (zonnebloem, koolzaad, …) over de asperges.

Gril de asperges op de barbecue of in een grillpan tot ze gaar zijn. Ze hebben maar een paar minuutjes nodig. Haal ze van de BBQ of uit de pan en leg op een serveerschotel. Strooi er wat geroosterde sesamzaadjes over en een paar lepels van de misodressing.

En vooral, eet smakelijk.

NM.

Rund - Boeuf - Beef

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

May 11, 2016 Nullam Microwaveum

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
1 theelpel sesamolie
1 EL Szechuan peper
2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
2 teentjes look, fijn gehakt
een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
1 EL chillisaus
1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
1 EL Kikkoman sojasaus
1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
1 theelepel suiker
300 gram asperges
verse koriander

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

logo_delhaize_67_cmyk

Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees

Gegrilde rundstong met asperges, radijzen en komkommer

May 11, 2016 Nullam Microwaveum

Toen onze grootmoeders nog leefden was rundstong eten de doodgewoonste zaak van de wereld. Zijn waren eigenlijk de voorlopers van ‘nose to tail’ koken, waarbij alles van een dier gegeten werd, van neus tot staart. Nu halen we onze neus op voor slachtafval, want zo wordt het genoemd. Eigenlijk is het geen afval, het eten er van is gewoon uit de mode geraakt. Slachtafval nam al in de creatieve keuken van het moderne Rome een voorname rol in en werd er “quinto quarto” genoemd, het vijfde kwartier (zie andere recepten). In het Engels wordt het offal genoemd (meervoud), voor alles dat geen spier of been is. De Fransen noemen het abat.

We hebben lang geleden eens bij de vrienden van Nullam een peiling gehouden om jullie zwart beest te leren kennen. En bij velen kwam koetong in de madeirasaus naar voren. Ook Nullam zal dit niet meer klaarmaken, waarschijnlijk omwille van overdaad tijdens mijn jeugd. Ik meen mij een periode ter herinneren uit mijn jeugd dat koetong of rundstong enorm in de mode was en je kon geen feest hebben of het stond op het menu.

Toch denk ik dat het eerder de madeirasaus (zie recept) was die begon te vervelen, want een tijdje geleden wou ik rundstong. Maar ik wou er wel een hedendaagse versie van maken. Het resultaat is dit geworden: de rundstong wordt na het gaarkoken versneden en gegrild en opgediend met asperges, snel in de pan gebakken radijzen met een pesto van witte miso. Ik wou ook nog wat zuur aan dit gerecht toevoegen, en dat zijn de zoetzure komkommerschijfjes geworden. Wel, het is misschien een wat ongewone combinatie maar het was een zeer geslaagde lekkere lunch. En vermits er toch een kleine revival bezig is van het vijfde kwartier, hebben we misschien toch een paar verlichte geesten kunnen overtuigen om het eens te proberen.

Wat heb je nodig?

1 rundstong
1 sjalot
2 blaadjes laurier en takje tijm
1 stengel selder
1 wortel
Komkommer
Asperges
Radijzen
Witte miso

Hoe maak je het?

Rundstong klaarmaken duurt even want het is orgaanvlees. Dus vooraleer de rundstong te koken laten we ze eerst enkel uren weken in gezouten water. Zo blijft de tong mooi wit. Giet het water weg en spoel de tong af onder koud stromend water.

Zet een grote pot water op en breng aan de kook. De tong moet onder water kunnen staan. Snij ondertussen de selder en wortel in grove stukken en snipper de sjalotten ﬁjn.

Wanneer het water het kookpunt heeft bereikt, haal je de tong eruit en spoel ze af onder koud water, evenals de kom. Zo vermijd je dat er veel eiwitten vrijkomen en je het kookvocht voortdurend moet afschuimen.

Leg de tong opnieuw in de pan en laat ongeveer 2 tot 3 uur koken, samen met de groenten en een blaadje laurier. Verwijder met een schuimspaan de eventuele vrijgekomen eiwitten

De tong moet gaar zijn (meestal als het vel begint los te komen). Haal de tong uit de pan en pel onmiddellijk, terwijl ze nog warm is. Laat de tong afkoelen.

Maak ondertussen de snelle zoetzure komkommerschijfjes. Klik hier voor het recept.

Kuis de asperges met een dunschiller en kook ze gaar. Klik hier voor het recept.

Maak een pesto van witte miso en kuis de radijzen. Klik hier voor het recept.

Snij de tong in mooie sneden, te beginnen van het puntje. Kruiden met peper en zout en kort bakken op de grill. Warm opdienen met alle andere ingrediënten. En smakelijk!

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Slaatje van asperges met pancetta en bloedworst

May 11, 2016 Nullam Microwaveum

Je had nog één receptje met asperges tegoed. Deze keer maken we een nogal ongewoon maar heel lekker slaatje van gebakken of gewoone gekookte asperges en die combineren we met wat gemengde sla en een lichte vinaigrette. We voegen er wat stukjes rokerig smakende pancetta en gebakken bloedworst bij. Eventueel kan je er nog een gepocheerd ei aan toe voegen.

Keuze van de wijn

Asperges zijn niet de gemakkelijkste groenten om een passende wijn bij te kiezen. Ik sukkel daar al lang mee en ik weet uit gesprekken met vrienden en kennissen dat ik zeker niet de enige ben. Nullam is dan maar bij de specialisten te rade gegaan en een ontmoeting inclusief degustatie door de wijnaankoper van Delhaize heeft. Voor dit slaatje met pancetta, bloedworst en groene asperges stelt hij een Saumur-Champigny uit de Loirevallei voor: een cuvée Thierry Germain 2010. Het is een betaalbare rode wijn gemaakt van de Cabernet Franc druif met een fruitig aroma en met de smaak van rode en zwarte bessen. En ik moet het toegeven, de wijn past wonderwel bij dit voorgerecht. Bedankt Delhaize. Ik hoop hiermee ook een aantal anderen verder geholpen hebben.

Wat heb je nodig?

100 gram pancetta
bloedworst, in schijfjes van 1-2 cm dik gesneden
4 grote eieren
Gemengde sla
een bundel groene asperges
Olie
zout en peper

voor de lichte vinaigrette

1 EL sherryazijn (of frambozenazijn)
3 EL olijfolie
½ theelepel mosterd
1 theelepel honing

Hoe maak je het?

Je kan de asperges gewoon koken, maar ik verkies voor dit gerecht om ze in de oven te bakken. Of je kookt ze in water en legt ze daarna kort even op de grill.

Plaats de asperges in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en bak in een op 200 graden voorverwarmde oven. Bak ze gedurende 6 tot 8 minuten en draai ze dan om.

Meng de olijfolie, sherryazijn, mosterd en honing in een kom en breng op smaak met een snuifje zout en wat vers gemalen peper.

Bak ondertussen de gerookte pancetta in een klein beetje olie goudbruin en laat uitlekken op wat keukenpapier. Bak de schijfjes bloedworst in dezelfde pan tot de buitenkant een krokant korstje heeft.

Wil je hierbij nog een gepocheerd ei serveren, dan is het nu het moment om het klaar te maken.

Plaats een klein handvol blaadjes sla op een bord samen met de asperges en besprenkel met de dressing. Schik de bloedworst en de pancetta errond en werd eventueel af met een gepocheerd ei.

NM.

Vis

Ceviche van vis en aspergetagliatelle

February 22, 2016 Nullam Microwaveum

Vandaag staat een ceviche van vis en aspergetagliatelle op het menu. Ceviche is een gerecht dat vanzelf kookt door gebruik te maken van het natuurlijke zuur van een marinade op basis van limoen- of citroensap. Er komt geen warmtebron aan te pas.

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. Peru heeft een zeer rijke keuken, die Escoffier jaren geleden als derde beste keuken ter wereld klasseerde. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Inca’s marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder gaan experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Limoensap is ideaal omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor de vis veel sneller gaar is.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht en fusion in alle aspecten. Bij ons misschien nog niet zo doorgedrongen, maar probeer het eens uit. Het is echt niet moeilijk en eens je techniek onder handen hebt kan je naar hartelust gaan experimenteren.

Wat heb je nodig?

400 gram stevige witte vis (ik koos voor kabeljauwhaasje)
Witte asperges
Olijfolie
4 limoenen
1 gekonfijte citroen
1 rode ajuin
1 rode, groene en gele chilipeper
1 EL suiker
koriandersalsa

Hoe maak je het?

De Ceviche

Ceviche is dus vis of andere zeevruchten die worden gemarineerd in limoensap. Je laat het geheel een beetje rusten, zodat het zure limoensap de proteïne kan aanvallen, met andere woorden de vis laten garen.

Ceviche vereist superverse vis, die in stukjes van gelijke grootte is gesneden. Je doet er limoensap bij, een snuifje zout en wat fijn gesneden rode ajuin. Hoe lang moet dit nu marineren? Dat is een beetje afhankelijk van de gekozen vis én de hoeveelheid, maar maximum een uur in de koelkast laten rusten, lijkt me een goede keuze. Langer verandert de textuur doordat de proteïne teveel afgebroken wordt. De vis wordt opaak (en is niet meer transparant, net zoals wanneer je vis in de pan of in de oven bakt) en dan is hij klaar voor gebruik.

Voor dit recept koos ik voor een ceviche van kabeljauwhaasje, omdat ik een mooi dik stuk in Delhaize had gevonden, maar je kan gelijk welke stevige vis gebruiken. Trouwens alle ingrediënten komen uit Delhaize. Verwijder het vruchtvlees van de gekonfijte citroen en spoel de schil onder koud stromend water. Dep droog en snij in fijne strips. Snij de rode, gele en groene chili peper diagonaal in schijfjes. Snij de rode ajuin zeer fijn met een mandoline.

Snij de vis in blokjes of dunne schijfjes en schik deze in een keramische of glazen schotel. Giet er 2 EL olijfolie over en de helft van het limoensap, wat rode ajuin en wat stukjes chilipeper. Zet weg in de koelkast tot de vis niet meer transparant is.

De Tagliatelle van Asperges

We maken vervolgens de tagliatelle van asperges, daarvoor gaan we in ieder geval de gekuiste witte asperges met een mandoline in fijne linten snijden. Zet de mandoline op de fijnste stand en wrijf het vlakke gedeelte in met wat olie, zodat het glijden met de asperges makkelijker gaat.

Ik heb de tagliatelle van asperges al gemaakt met kort geblancheerde asperges en met ceviche style asperges. De mening van de proefkonijnen inclusief mezelf ging unaniem voor de ceviche style asperges omwille van smaak en textuur. Giet dus wat olijfolie in een glazen of keramieken schotel. We gaan echter de asperges niet garen met (zuur) limoensap, we kozen voor een lichtere en minder zure vloeistof, namelijk Aceto Balsamico Bianco. Deze azijn is gemaakt van de most van witte druiven maar is niet gerijpt. Hij is zacht van smaak en laat je ingrediënten niet verkleuren. Voeg een beetje rietsuiker bij de olie en de azijn. Roer even om tot de suiker opgelost is. Proef even van het mengsel en pas de hoeveelheden desnoods aan. Leg nu de slierten asperge in de kom. Kruid de tagliatelle van asperges met peper en zout. Laat ongeveer een 30 tot 40 minuten garen, tot de slierten asperges gemakkelijk buigbaar en ‘al dente’ gaar zijn. Proef eventueel een stukje.

De Assemblage

We gaan nu de borden dresseren. Zet een serveerring in het midden van het bord. Haal de tagliatelle van asperges uit de kom. Laat deze uitlekken en meng er een theelepel koriandersalsa door. Vul de serveerring op met de tagliatelle van asperges, in de vorm van een nestje (zie foto). Werk verder af met de vis, een streepje olijfolie, de stukjes chilipepers, rode ajuin, verse korianderblaadjes, gekonfijte citroen en wat groen van een venkelknol.

Onze Tip

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

Smakelijk.

NM.