Tag Archives: venkelzaadjes

Bourride met aïoli

Nullam Microwaveum-0354

Bourride is een visgerecht uit de Languedoc, gelijkaardig aan de bouillabaisse uit de Provence. Het is een kruising tussen een vissoep en een stoofpotje. En met dit gerecht zitten we nog even in de vakantiesfeer.

Dit gerecht maak je zeer snel klaar. Hier volgen enkele tips. Kies voor een aantal soorten harde witte vis die ongeveer dezelfde gaartijd hebben. Zorg dat alle visgraten verwijderd zijn. Maak de visbouillon op voorhand en hou deze warm tot je deze gaat gebruiken. De aïoli maak je op voorhand. Zorg dat alle ingrediënten voor de aïoli op kamertemperatuur zijn. De visbouillon die geparfumeerd wordt met de (geroosterde) venkelzaadjes, saffraan en witte wijn wordt ingedikt en op smaak gebracht met de pittige aïoli. Aïoli is een emulsie op basis van eigeel, dus voeg die er pas op het laatste moment bij en laat niet meer inkoken op een hoog vuur. Gewoon op een laag vuurtje een paar minuten laten inwerken.

Wijnsuggestie

Om in de vakantiesfeer te blijven geef je er een lekkere rosé bij, of een lichte rode wijn uit de Rhônestreek of een witte wijn type Picpoul de Pinet.

Smakelijk!

Nullam Microwaveum-0346

Wat heb je nodig? (voor 6 tot 8 personen)

Voor de aïoli

  • 2 eigelen (op kamertemperatuur)
  • 250 ml olijfolie
  • 2 EL citroensap
  • 1 teentje look, geplet
  • Een snuifje zout

Voor de bourride

  • 1 kilo vis (en zeevruchten) naar keuze
  • 1 ajuin, fijn gesnipperd
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 2 teentjes look
  • 1 laurierblad
  • een snuifje cayennepepr
  • 375 ml droge witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • Saffraan
  • Prei (1 steel prei, optioneel)
  • peper en zout
  • platte peterselie (voor de afwerking)
  • stokbrood

Nullam Microwaveum-0338

Hoe maak je het?

De aïoli

Neem een vijzel of een andere stevige kom. Doe er de eigelen in, samen met het citroensap en de geplette look. Meng goed – in draaiende bewegingen – met de stamper. Voeg er beetje bij beetje een fijn straaltje olijfolie bij, tot de aïoli begint in te dikken. Niet teveel olijfolie in één keer toevoegen, want je aïoli kan schiften. Je moet een dikke romige saus krijgen. Voeg er de rest van de olijfolie bij tot je een mooi geëmulsifieerde aïoli hebt. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig (peper en zout)

De bourride

Verwarm een lepel olijfolie op een middelmatig vuur in een grote, zware pan. Voeg er de venkelzaadjes, ajuin en look bij laat deze deze gaar worden. Na ongeveer 15 minuten mag het laurierblad en de wijn erbij, laat deze wat reduceren en voeg er dan de visbouillon bij (je kan ook een combinatie van vis- en kippenbouillon gebruiken om minder die vissmaak te hebben). Giet er eventueel ook wat water bij. Verminder het vuur en laat zachtjes inkoken.

Filter de bouillon en giet deze terug in de pan. Voeg er nu je stukken vis en scampi bij. En een snuifje saffraan. Indien je verschillende soorten vis gebruikt, moet je rekening houden met verschillende gaartijden.

Na enkele minuten is je vis gaar. Haal deze uit de pan en verdeel over de borden. Neem een pollepel en giet een lepel bouillon bij de aïoli. Giet deze mengeling terug in de pan en laat nog 5 minuten binden op een middelmatig vuur. Lepel de warme gebonden bourride over de vis. Werk af met wat fijn gesnipperde peterselie en stukjes geroosterd brood en wat aïoli.

NM.

Engels stoofpotje

9185

Voor vandaag een typisch pubgerecht (pub grub) namelijk een stew van rundsvlees, dat we stoven in stout of ale, geserveerd met luchtige dumplings, en met een eigen twist want we geven dit gerecht op een bedje van roergebakken savooi.

Je kan dit gerecht ook maken met een typische Engelse ale of een klassieke stout, maar we kozen dit keer voor de bekendste Ierse stout, namelijk Guinness. Stout is een heel donkerbruin of zelfs zwart bier met een wat branderige bittere smaak, omdat er geroosterde mout wordt aan toegevoegd, vandaar dat het ook bitter stout wordt genoemd. Guinness uit Ierland is veruit de bekendste stout, maar ook Murphy’s en Beamish zijn niet te versmaden.

Stout is nogal bitter vandaar dat we de ajuinen eerst karameliseren met wat suiker om de smaak in evenwicht te brengen. De savooi zit vol met vitamine C en andere goede dingen, en hiermee tonen we aan dat je ze niet altijd in stoemp moet verwerken.

Goed nieuws voor de Guinness liefhebbers onder de veganisten, want vanaf dit jaar zullen ook zij Guinness kunnen drinken. De bierproducent is namelijk van plan om zijn 256 jaar oude productiewijze aan te passen: er zullen geen zwemblazen van vissen meer aan te pas komen. Voor de heldere kleur van zijn bier gebruikt Guinness vislijm, en die wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen. De vislijm zal nu vervangen worden door een andere stof.

9190

Wat heb je nodig?

Voor de beef stew

  • 1 kilo rundsvlees voor stoverij
  • 2 EL bloem
  • 3 ajuinen, in schijfjes gesneden
  • 2 EL suiker
  • Ongeveer 750 ml Guinness of een andere stout
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de dumplings

  • 75 gram boter (uit de diepvriezer en geraspt)
  • 150 gram zelfrijzende bloem
  • 1 medium ajuin, geraspt
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de gewokte/roergebakken savooi

  • 1 savooi
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 EL geroosterde venkelzaadjes of karwijzaadjes

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

Hoe maak je het?

Zet de oven temperatuur op 150 graden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het mooi bruin in een pan met dikke bodem. Bak het desnoods in verschillende keren. Haal het vlees uit de pan en hou het even warm. Doe eventueel nog wat boter of olijfolie in de pan en bak de ajuin tot hij begint zacht te worden en de randen stilaan bruin verkleuren. Strooi er de suiker over en laat mooi karameliseren. Giet nu de ale in de pan en laat mooi opbubbelen. Doe het vlees terug in de pan met de verse tijm. Zorg dat het vlees onder staat, ander giet je er terug wat ale bij. Zet het deksel op de pan en zet alles in de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot het vlees gaar en mals is.

Dumplings

De dumplings maak je op het laatste moment, als het stoofpotje al een eind onderweg is. Rasp de boter uit de diepvriezer fijn en meng met de bloem, de geraspte ajuin en de tijm. Kruiden met peper en zout. Doe geleidelijk aan wat water bij de droge elementen (ongeveer 4 tot 6 eetlepels), tot je een zachte plakkerige deeg hebt. Verdeel het deeg in ballen en leg ze gewoon op het stoofvlees, en zet de pan terug in de oven, zonder deksel. De dumplings zijn klaar na ongeveer 20 tot 25 minuten.

9196

De roergebakken savooi

Nu rest ons enkel nog de savooi klaar te maken. Snij wat mooie bladeren van de savooi en blancheer deze gedurende 4 tot 5 minuten in kokend water, of tot de bladeren voldoende zacht zijn. Giet het water af en laat wat koud water over de bladeren lopen, zodat ze mooi groen blijven. Snij de bladeren diagonaal in kleinere stukken.

Neem een wokpan (of sauteerpan) en zet deze op een middelmatig vuur. Doe er de venkelzaadjes in tot ze hun geur beginnen af te geven. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Verhoog het vuur en verhit wat olie in de wok. Voeg er een gesnipperd teentje look bij en laat eventjes mee bruinen. Nu mogen de stukken savooi er bij. Roerbak tot de savooi gaar is – ongeveer 4 minuten. Kruiden met wat zeezout en de venkelzaadjes en dien warm op.

NM.

Traag geroosterd buikspek met gebakken peren

 

3003

Buikspek is weer in en vandaag maken we buikspek klaar op een manier waarop het  water je in de mond zal komen. Het stuk buikspek wordt overvloedig ingewreven met geroosterde venkelzaadjes en rode pepervlokken en wordt traag geroosterd in de oven. Daardoor wordt het vel lekker krokant, het vet heeft alle tijd gehad om te smelten en het vlees wordt werkelijk succulent en zeer mals. Traag betekent hier echt wel traag want je hebt ongeveer twee uur nodig vooraleer het buikspek perfect gaar is. Maar het is meer dan de moeite waard.

We serveren dit met een fris slaatje van venkel en courgette gebakken peren. De peren snijden we in twee en laten deze gewoon het laatste half uur mee roosteren in de oven. Ze nemen de smaken op van het kruidenmengsel en het buikspek maar geven ook wat zoet af, zodat je een heerlijke jus krijgt. Als je dit op het menu zet zal je zeker niet met de gebakken peren blijven zitten.

Trouwens, dit spreekwoord komt uit lang vervlogen tijden toen peren alleen maar gestoofd werden en vrouwen in de grote steden op straat gebakken peren verkochten. Dit werd vroeger aanzien als een lekkernij. Als ze hun voorraad niet verkocht kregen, bleven ze letterlijk met de gebakken peren zitten en leden dus verlies.

3008
Wat heb je nodig? Voor ongeveer 8 personen

  • 1,2 kg vers buikspek
  • Grof zeezout
  • olijfolie
  • 1 EL gedroogde rode peper of chilipeper vlokken
  • 1 EL venkelzaadjes
  • 8 kleine peren, gehalveerd

Hoe maak je het?

Begin met het diagonaal insnijden van de vetlaag. Dit zorgt ervoor dat het garen aan de velkant sneller gaat.  Wrijf het vel overvloedig in met zout en laat een nacht rusten in de koelkast, zo wordt het vocht uit vlees getrokken en zorgt voor een krokant vel.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Wrijf het zout van de huid en dep droog met absorberend keukenpapier om het overtollig vocht te verwijderen. Borstel de huid met olie en wrijf in met zout, de chilipeper en de venkelzaadjes die we snel even in een pan geroosterd hebben. Wrijf de kruiden goed in de insnijdingen.

Leg het stuk buikspek in een braadslede met het vel naar beneden en rooster gedurende 1 uur. Draai het vlees om en rooster nog 1 uur tot het vlees gaar is en het vel mooi goudbruin en krokant is.

Snij de peren in twee en bestrijk ze lichtjes met olijfolie. Laat ze de laatste 25 tot 30 minuten in de ovenschaal mee bakken.

Haal het stuk buikspek uit de oven en snij het in stukken. Serveer met de gebakken peren en de venkelsalade (zie recept).

NM.

 

Langzaam in cider geroosterd buikspek

8427x

Een paar jaren geleden is de revival van buikspek begonnen en vind je in veel hippe restaurants creaties van de chef met buikspek. Buikspek heeft een zeer interessante tekstuur want je hebt een mooi laagje vlees, een mooie laag vet, weer een aardige laag vlees en weer een aardige laag vet, en als je het goed kookt heb je een dun krokant laagje vel, waar velen zo dol op zijn. Met varkensvlees kan je sowieso veel doen en ook het buikspek heeft chefs tot experimenteren aangezet. De herontdekking van het buikspek, dat tot dan toe exclusief deel uitmaakte van grootmoeders keuken, heeft een aantal lekkere moderne gerechten opgeleverd.

Voor dit gerecht combineren we een aantal smaken die traditioneel goed passen bij de smaak van varkensvlees, zoals venkel, salie, appelen en ajuin. Door het verse buikspek langzaam in de oven te pocheren in de cider word je vlees heerlijk mals terwijl het bakken in de oven het vel lekker krokant zal maken. De voorbereidingstijd is maximum 15 minuten (plus het drogen) en dan gaat je vlees voor twee uur in de oven en is deze lekkernij klaar.

Wat heb je nodig ?

  • 1 stuk vers buikspek van ongeveer 1 ½ kilogram
  • 2 theelepels venkelzaadjes
  • 6 blaadjes verse salie
  • 2 ajuinen, in vier gesneden
  • 2 appelen, in vier gesneden
  • 1 fles cider
  • 1 theelepel maïzena

Hoe maak je het ?

Warm de oven op tot 180 graden Celsius. Neem wat keukenpapier en dep de buikspek droog. Maak met een scherp mes wat diagonale inkepingen in het vel en bestrooi gul met grof zout en laat ongeveer 30 minuten rusten. Na 30 minuten verwijder je het zout met keukenpapier. Zorg ervoor dat het vel zo droog mogelijk is (laat het desnoods wat drogen in de ijskast.

Neem een vijzel en doe er de salieblaadjes in én de venkelzaadjes die je op voorhand even droog roostert in een pan, tot ze hun geur beginnen vrij te laten. Wrijf met een mortier tot je een smeuïge pasta verkregen hebt. Wrijf het stuk buikspek in aan beide kanten met deze pasta.

Snij de ajuinen en de appelen in vier stukken en leg ze op de bodem van de braadpan. Leg er vervolgens het stuk buikspek bovenop. Giet de cider naast het buikspek, niet erop. Het buikspek moet wel boven de cider uitsteken. Zet de braadpan in het midden van de oven gedurende 1 uur en dertig minuten.

Neem de braadpan uit de oven en giet al de sappen in een sauspan. Zet het buikspek terug in de oven en rooster nog 30 minuten op 220 graden, tot het echt krokant is.

Maak ondertussen de saus. Breng de saus met de cider en de vrijgekomen sappen langzaam aan de kook en laat goed indikken. De saus bevat al veel suiker van de appelen en de cider en gaat dus een beetje stroperig worden. Je kan er altijd een beetje van de overgebleven cider bijdoen om de saus wat te verdunnen. Is de saus echter te dun, voeg er dan een beetje water bij, waarin je een theelepel maïzena hebt opgelost.

Snij het buikspek in stukken en verdeel over de borden, met wat stukken appel en ajuin, en werk af met de saus.

Heb je wat ervaring in de keuken, dan kan ik je alleen maar aanraden om met de saus te experimenteren, door het reduceren goed onder controle te houden en er een karamelsaus van te maken.

NM.

Gebakken zalm met pesto en mille-feuille van zomergroenten

0081

Ik zag deze leuke uitspraak hangen in de lift van een gerenommeerd hotel in Oslo. Ik had deze natuurlijk al gehoord – en ook veel zelf gebruikt – maar het is de eerste keer dat ik ze zag gebruikt worden om een visrestaurant aan te prijzen. Het is een feit dat als je hongerig bent, je natuurlijk een sterke reactie op eten hebt en dat je dan alles wil eten én in grote hoeveelheden. Echter, deze sterke reactie op eten zou volgens diëtisten nu juist de sleutel tot sukses zijn voor goede gewichtscontrole. Maar dat is voer voor specialisten.

5603

Wij zijn er enkel om U af en toe eens een lekker en gezond receptje mee te geven. En vandaag kozen we voor zalm, een zeer gezonde vis. We hebben de zeer goede omega 3 kwaliteiten van zalm al duizend keer gehoord, maar er is meer: vermindering van cardiovasculaire problemen, beter humeur, betere werking van de gewrichten enzovoort.

Zalm dus, gecombineerd met een torentje van zomerse groenten.  Het is een supersnel gerecht waarbij de zalm de smaak opneeemt van de geroosterde venkel, er is de smaak van pesto en er zijn de heerlijke aroma’s van de groenten. Je kan dit gerecht ook gemakkelijk aanpassen aan je eigen voorkeuren. Laat de zalm weg en je hebt een vegetarisch gerecht. Veel plezier ermee.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 4 zalmfilets
  • 1 EL zeste van een citroen
  • 1 ½ theelepel geplette zwarte peperbollen
  • Grof zeezout
  • ½ theelepel venkelzaadjes
  • Pesto (klik hier voor het recept)
  • pijnboompitten
  • 1 aubergine
  • 1 courgette (zucchini)
  • 1 tomaat (coeur de boeuf)
  • 1 teentje look
  • Rode en gele paprika

5593

Hoe maak je het?

We beginnen met de millefeuille (of is het mille-feuille?) van zomerse groenten. Snij de aubergine en de courgette in ronde schijven. Neem een grillpan en bak de schijfjes aubergine en courgette in olijfolie tot ze gaar zijn. Kruiden met peper en zout en wat gedroogde tijm. Snij de gele en rode paprika in strips en bak ook deze in de grillpan. Laat alles uitlekken op keukenpapier.

Rooster de pijnboompitten in een antikleefpan tot ze mooi bruin zijn. Snij de coeur de boeuf tomaten met een mandoline of scherp mes in fijne schijven.

Leg een vel bakpapier in een ovenschotel en bouw de mille-feuille op: een laagje aubergine, tomaat, courgette, de paprikastrips, enzoverder tot je niets meer over hebt. De verschillende lagen kruiden met peper en zout en eventueel tijm en oregano en 10 minuten wegzetten in een warme oven (200 graden Celsius). Afwerken met grof zeezout, schijfjes gebakken look en de geroosterde pijnboompitten.

Ondertussen bakken we de zalmfilets. Meng de de zeste van een citroen, de venkelzaadjes en de geplette peperkorrels en wrijf er de zalm mee in.

Verhit wat olijfolie in een pan en bak de zalm op een matig vuur op de velkant. Zo krijg je een krokante huid. Kruiden met peper en zout. Draai de vis nog een minuutje om of laat kort verder garen in de oven. De zalm mag niet te lang bakken want hij moet van binnen nog roze zijn.

Dresseer de mille-feuille van zomergroenten op een bord. Kruiden en werk met wat strips geroosterde paprika en schijfjes look. Leg er de zalmfilets bij en geef er wat pesto bij.

NM.

Gebraiseerde varkenswangen en kruidige venkel met appelsiensmaak

5332

Varkenswangetjes zijn eigenlijk de kaakspieren van varkens, vandaar dat het vlees nogal dooraderd is, wat ze ideaal maakt om te stoven. De zenuwen en pezen bevatten collageen dat zich door langzaam te stoven omzet in gelatine. De wangetjes worden zeer zacht en bevatten veel smaak. Vroger keek niemand er naar om maar ze zijn de laatste jaren zeer populair geworden en je ziet ze bijna overal op de menu staan.

We maken ze klaar als stoofpotje, door ze te braiseren in rode wijn en serveren ze met een lekkere, smeuïge aardappelpuree. Daarbij gaan we venkel stoven in vermouth en vers appelsiensap en afwerken met geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

De gebraiseerde varkenswangetjes

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 12 varkenswangen (ongeveer 100 gram per stuk)
  • 1 ajuin
  • 1 fles rode wijn naar keuze
  • 1 bouquet garni
  • Een scheutje cognac

Hoe maak je het?

Snipper de ajuin fijn en smelt wat boter in een pan met dikke bodem. Voeg er de varkenswangen aan toe, kruid met peper en zout en laat langzaam braden. Wanneer ze een mooi kleurtje hebben mag de ajuin er bij. Laat even meebakken en strooi er dan wat bloem over en deglaceer met een scheut cognac. Vervolgens  mag de wijn er bij, en de bouquet garni.  Zet het deksel op de pan en laat rustig sudderen tot de varkenwangetjes gaar zijn. Reken op ongeveer twee uur.

5309

De aardappelpuree

Maak een smeuïge puree, ongeveer een 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de varkenswangetjes.

De gebraiseerde venkel

Ondertussen maken we de venkel klaar. We gaan deze in de oven braiseren met appelsiensap en Noilly Prat, wat look en geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 3 venkelbollen
  • 2 teentjes look
  • 20 cl vermouth Noilly Prat
  • ½ liter bouillon  (kip of groenten)
  • 1 appelsien
  • ½  theelepel venkelzaadjes
  • ½ theelepel korianderzaadjes
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Venkel schoonmaken en in de lengte in stukken snijden. Doe 2 EL olijfolie in een braadpan met dikke bodem en bak de venkel tot de randen lichtjes bruin worden. Leg de stukken venkel in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de resterende venkel. Doe er indien nodig nog de resterende lepel olijfolie bij.

Bak nu snel de fijn gesnipperde look in dezelfde pan, maximum 30 seconden. Deglaceer met de Noilly Prat en de bouillon en roer de bruine aanbaksels los. Laat gedurende 2 minuten reduceren.

Verwijder met een fijn mes of een zesteur een viertal fijne strips van de sinaasappel en pers hem dan uit. Leg de stukje zeste van de sinaasappel in de overnschotel op de venkel en gier er dan het appelsiensap over.

Neem een pan en rooster de geplette venkel- en korianderzaadjes tot ze hun geur beginnen los te laten. Giet deze ook over de venkelschotel, kruid met peper en zout en laat deze zachtjes in de oven braiseren, tot de venkel gaar is. Controlkeer de kruiding.

Assemblage

De puree gaat in het midden van het bord, gebruik eventueel een serveerring. Daarop leg je wat van de gebraiseerd venkel. Lepel er wat van het braiseervocht over. Bovenop leg je één of twee varkenswangetjes. Werk af met de jus van de varkenswangetjes.

NM.