Huishouden, Keukentechnieken en weetjes

1 December is Sint-Elooi, patroonheilige van de messen

Eligius van Noyon of Sint-Elooi (11 juni 588 – 1 december 660) is de patroonheilige van de messen (maar ook van de zilver- en goudsmeden, metaalbewerkers, muntverzamelaars, garagisten, electriciens en postzegelverzamelaars). Sint-Elooi vaak wordt afgebeeld met een staf in de ene hand en een hamer in de andere hand.

Tips bij de aankoop van een keukenmes

Hij is dus de patroonheilige van een hoop uiteenliggende beroepen, maar ons interesseren natuurlijk de messen (lees meer over Sint Elooi en messen). We zijn in de koopjesperiode voor de feesten en misschien ben jij nog wel op zoek naar een passend geschenk. En dat is misschien een goed scherp keukenmes. Goed idee, want scherpe messen zijn veel minder gevaarlijk dan botte messen. Hieronder geven we het antwoord op de meest belangrijke vragen: welke messen heb je nodig? Duits of Japans? Japans of Westers Japans?

Onze eerste tip: investeer liever in één goed mes, dan een verzameling slechte messen. Een goed mes, dat je goed verzorgt gaat heel lang mee, zelfs al gebruik je het elke dag. Persoonlijk zou ik ook nooit een met messen gevulde blok kopen. Koop liever eerst de messen die bij je passen en dan een lege messenblok.

Soorten Messen

Ik weet niet hoeveel boeken hier al over geschreven zijn, maar algemeen gezien bestaat een klassieke set keukenmessen uit een koksmes (of chefsmes), een schilmes, een trancheermes, een office mes en een broodmes. Ben je al een verder gevorderde keukenpiet kun je deze set verder uitbreiden met een uitbeenmes en een fileermes.

Het koksmes of chefsmes is het werkpaard in je keuken. Een goed koksmes kun je van top tot garde kantelen voor een vloeiende snijbeweging. Er zijn veel maten koksmessen maar kies een mes dat lekker in je hand ligt. Je moet je er goed bij voelen. En groter is daarom niet beter!

Een goed schilmesje is goud waard en is samen met het koksmes veel gebruikt. Een klassiek molenmes is nog altijd één van de betere aankopen.

Een trancheermes dient om schijfjes of sneetjes van vlees, gevogelte of vis te snijden. Het heeft een lang, relatief stijf blad, waarmee je mooie rechte en uniforme schijfjes kan snijden. Te gebruiken met een trancheervork.

Een office of algemeen mes is een veelzijdig mes voor snijden en schillen. Het is iets groter dan het schilmes maar kleiner dan het koksmes.

Het broodmes is een lang mes met een gekartelde rand. De kartelrand snijdt op een zagende manier door de hardere broodkorsten, cake of gebak. Of alles met een harde buitenkant en zachte binnenkant.

Tip: met deze messen kan je al heel wat. Voor de gevorderden zijn er eigenlijk nog twee messen, zoals een uitbeenmes en een fileermes. Maar als je nooit gaat uitbenen of fileren, koop ze dan niet. Geef dan iets meer geld uit aan je basisset.

Duitse of Japanse messen?

Er zijn een aantal landen met een traditie om keukenmessen te maken. In Italië, onder andere in de buurt van Firenze, kan je een aantal gerenommeerde producenten vinden zoals deze Coltellerie Berti (zie website). Prachtige messen maar niet goedkoop. Ook Frankrijk heeft een messentraditie.

Maar voor de werkpaarden in je keuken heb deutsche Gründlichkeit nodig, messen waar je mee naar de oorlog kan (no pun intended) en die tegen een stootje kunnen. Messen van Zwilling uit Solingen (officieel ZWILLING J.A. Henckels AG) zijn echt hoogwaardige messen. Zwilling is trouwens ook eigenaar van Staub en Demeyere. Grote keuze uit verschillende gamma’s en budgetten.

Het andere toonaangevende merk voor keukenmessen komt jawel, ook uit Solingen, het walhalla van de Duitse messenindustrie. Het zijn de messen van Wüsthof (officieel Wüsthof Dreizack), zeker ook een verrijking voor je keuken.

De hamvraag: Zwilling of Wüsthof?

En dan komt natuurlijk de hamvraag, welke zijn de beste: Zwilling of Wüsthof? Ik heb beide en zou het niet weten. Beide zijn topkwaliteit. En ik denk dat het antwoord in dezelfde stijl is als de keuze voor Puma of Adidas, Canon of Nikon enzovoort. En dan komen we terug op onze volgende tip. Koop ze niet (onmiddellijk) online, maar ga ze eerst eens proberen en vooral, hou ze even in je hand. En als het mes niet goed in je hand ligt, koop het dan niet.

Japanse messen

Japanse messen zijn dan weer een ander verhaal. Japanse messen zijn gewild vanwege hun mooie en gedetailleerde design, evenals de sneden die ze produceren. De messen zijn lichter dan de Duitse messen en dun en delicaat, en kunnen breken als je ze niet goed verzorgt – niet ideaal dus voor de onhandige chef. Ze zorgen voor dunne, precieze sneden en een mooie presentatie.

Er zijn twee soorten Japanse messen: de echte Japanse messen en de Westerse Japanse messen. Echte Japanse messen zijn gespecialiseerde messen die slechts aan één kant van het lemmet worden geslepen om een vlijmscherpe snede te creëren (zie foto bovenaan). Hiet moet je echt mee leren werken, want het is een totaal andere techniek om te snijden. De echte traditionele Japanse messen luisteren naar de namen yanagi (onderverdeeld in takobiki en fugubiki), usuba en deba. Gebaseerd op het materiaal waaruit ze gemaakt zijn kunnen we ook nog het onderscheid maken tussen honyaki en kasumi. 

Kasumi messen zijn de zachte messen, gemakkelijker te gebruiken en scherp te zetten. Maar ze blijven niet zo lang scherp. Kasumi betekent ‘mist’ en deze naam heeft ook te maken met het uitzicht: ze zien er niet blinkend en wat gebruikt uit. Hongasumi messen zijn de de luxe versie van de Kasumi stijl. Damascus messen zijn gemaakt van gelaagd staal en blijven het langst scherp. Het carbon steel is gelaagd met zacht ijzer en vervolgens gesmeed en gehamerd.

Honyaki messen zijn gemaakt uit één materiaal, blijven het langst hun scherpte (kirenaga) behouden, maar het staal is zo hard dat ze moeilijk te slijpen zijn en dat ze gemakkelijker breken of breukjes vertonen.  

Westers Japanse messen

De Westerse Japanse messen noemen gyuto. Terug – en nog meer dan bij Duitse messen – onze tip. Ga ze proberen! Scherpe messen zijn een plezier in de keuken, maar zijn ook levensgevaarlijk, omdat dit type messen zo licht is. En deze messen moet je ook veel en goed verzorgen. Hoe harder het materiaal waaruit ze gemaakt zijn, hoe meer ze moeten aangescherpt worden.

Ik ga er geen doekjes omwinden: er is veel brol op de markt. Het is dus niet omdat er wat Japanse tekens opstaan dat het een goed mes is. Eerst goed nadenken waarvoor je het mes gaat gebruiken!

Mijn tips: KAI Shun Ken Onion DM-0504 (mijn favoriet), Shun Classic 8, Shun Premier 8 en Global 8 inch 20 cm Chef’s Knife als messen voor algemeen gebruik, een Miyabi 34373-203 Chef’s Knife voor duurzaamheid, een KUMA 8-inch Chef Knife voor stevigheid, en Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2 voor het gemakkelijk scherp maken.

NM.

En Garde!
Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Sazerac

Echt geweldige cocktails worden iconisch. De Sazerac is zo’n drankje. Als je naar de samenstelling van de Sazerac kijkt – spirit, suiker, bitters en citrus – is deze duidelijk gelinkt aan de Old Fashioned (zie receptuur), maar er zijn toch verschillen. We geven je twee versies, de klassieke met Rye whiskey en een split base versie met Cognac en Rye.

Een boozy cocktail

De Sazerac valt in de categorie “boozy cocktails“, dus opgelet! “Do have just one, as you won’t be nearly as attractive as you think you are after two.” aldus Ti Adelaide Martin, die verschillende boeken over cocktails schreef. Heel vreemd eigenlijk, als je weet dat in die tijd aan de Sazerac geneeskundige krachten werden toegeschreven en dat die ‘s morgens bij het ontbijt werd gedronken (a bracer)! Nu is het eerder een nightcap.

Er zijn terug verschillende versie over het ontstaan van de Sazerac. Eén daarvan is dat de Sazerac uitgevonden is rond 1830 door een zekere Antoine Amedée Peychaud afkomstig uit Haiti. Hij had een apotheek in New Orleans en maakte geneeskundige drankjes op basis van zijn bitters. Hij serveerde deze in eierdopjes (coquetier). Dit franse woord zou door de engelstalige Amerikanen verbasterd zijn tot cocktail. Dat is één versie, terwijl een andere versie zegt dat “une queue de chanticleer” de bijnaam van de Sazerac was. En die was gegeven door een zekere Aaron Bird, die de cocktail zou hebben uitgevonden.

Een aanval op de zintuigen

De Sazerac speelt met de zintuigen van de drinker speelt: voordat de cocktail wordt gemaakt, wordt dat glas eerst gespoeld met absint – a rinse – waardoor een scherp anijs- en citrusaroma ontstaat, dat aanhoudt tot dat het glas leeg is. Dat aroma contrasteert met de boozy spirit en het is deze techniek die een Sazerac onderscheidt van alle variaties erop die volgen.

Van cognac naar rye whiskey

De Sazerac is ook een goed voorbeeld van hoe klassieke cocktails evolueerden op basis van regionaal beschikbare ingrediënten. In het midden van de 19e eeuw was Sazerac de Forge et Fils Cognac de favoriete spirit in het Frans georiënteerde New Orleans – trouwens de geboorteplaats van de Sazerac. Echter aan het einde van die eeuw ontstond er een tekort aan Franse cognac ten gevolge van een phylloxera-uitbraak die de Franse wijngaarden teisterde, waardoor de focus verlegde naar Rye whiskey. De in New Orleans gemaakte Peychaud’s bitters, met die kenmerkende anijssmaak, zijn gebleven.

Wat heb je nodig?

  • Absint
  • 60 ml Sazerac of Rittenhouse rye
  • 1 barlepel suikersiroop (of een suikerklontje)
  • 4 dashes Peychaud’s bitters
  • 1 dash Angostura bitters

Hoe maak je het?

De Sazerac moet koud zijn, dus zet ik de glazen een paar minuten in de diepvriezer.

Versie 1

Spoel een Old Fashioned glas met absint en giet weg. Vul een mengglas met ijsblokken en voeg de andere ingrediënten toe (indien je een suikerklontje gebruikt, eerst dit laten oplossen). Roer – stir – om met een barlepel (de bedoeling is de ingrediënten te mengen maar ook ijskoud te maken) en giet door een zeef in een met een grote ijsblok gevuld glas. Neem een stukje citroenschil, kneus boven het glas en wrijf ermee over de rand. Gooi de citroenschil weg (alhoewel ik die er graag in heb).

Versie 2

De tweede versie maken we met 30 ml Rye en 30 ml Cognac. En we passen ook de bitters aan: 2 Peychaud en 2 Angostura. De techniek blijft dezelfde. En bij deze versie voegen we een stukje steranijs toe.

NM.

Rum

In The Mix Dark And Stormy

Stormy Night at Lake Garda
Stormy Night at Lake Garda (Nullam Microwaveum Photography)

What’s in a name?

“Wat zit er in een naam?” vroeg Shakespeare zich af. In het geval van de Dark ‘n’ Stormy, een cocktail uit Bermuda, is het vooral 60 ml Gosling’s Black Seal rum en bruisend gemberbier. Dat maakt deze cocktail kruidig, fris en sterk tegelijkertijd. Karakteristiek aan de Dark and Stormy is de gelaagdheid in kleur (het storm effect). De donkere laag rum bovenin geeft de cocktail zijn typische uitstraling!

Gosling’s Black Seal rum uit Hamilton – Bermuda

Je maakt deze cocktail dus met ginger beer en donkere rum. Het limoensap maakt het geheel af. Twee zaken zijn nog te vermelden. Ten eerste, gebruik gember bier en geen ginger ale. Ten tweede; de rum. De Dark and Stormy is – denk ik – de enige cocktail die aan een specifiek merk verbonden is en trouwens ook zo wettelijk gepatenteerd is. Je “mag” de Dark and Stormy dus eigenlijk alleen maken met Gosling’s Black Seal, een donkere rum uit Bermuda.

Laagjes

Maar ik ben daar niet zo fanatiek in. Elke rum die donker en funky is, is goed. Het belangrijkste is de juiste ratio vinden tussen het kruidige van het gemberbier en de rijke smaak van donkere rum.

Opletten met de Dark and Stormy, vooral als je die met een rietje drinkt. Want het kan snel Dark ‘n Stormy in je hoofd worden, omwille van de gelaagdheid van de cocktail. Je begint onderaan met het gemberbier en het limoensap en pas op het einde – de bovenlaag – komt de rum.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml Gosling’s Black Seal rum
  • 90 ml gemberbier
  • 15 ml limoensap
  • a dash of bitters (optioneel, voor meer complexiteit)

Hoe maak je het?

Neem een tumbler of highball glas (naar keuze) en vul dit met ijsblokken. We beginnen met het gemberbier in het glas te gieten, en dan het limoensap. Roer even met een barlepel. Voeg er als laatste de rum aan toe die je via de bolle kant van je barlepel voorzichtig in het glas giet. Niet meer roeren. Zo krijg je dat mooi gelaagd effect.

NM.

Lam - Agneau - Lamb

Midden-Oosters Stoofpotje van lamsvlees en medjoool dadels

Tajine is comfortfood

Een goed tajine gerecht is het ultieme comfortfood. Traag gegaard – low and slow – en een veelvoud aan smaken en aroma’s. In onze archieven (zie menu aan de linkerkant) kan je een aantal lekkere tajine recepten vinden. Net als bij onze stoofpotjes is de wachttijd – of gaartijd liever – lang maar de trage bereiding is verder een makkie.

Heb je geen tajine dan kan je ook een andere aardewerken schaal gebruiken die geschikt is voor gebruik op het vuur. Heb je ook die niet paraat dan is een zware braadpan met dikke bodem ook goed. Maar bij alle opties is een deksel wel essentieel.

Een bom aan smaken en aroma’s

Met deze tajine gaan we de toer van het Midden-Oosten op. Het lamsvlees wordt op smaak gebracht met komijn, paprika en ras el hanout (ik gebruikte de pikante versie). verder gebruiken we nog verse gember en kaneelpoeder.

Op het einde voegen we er nog een zoete toets aan toe, door de medjool dadels en zaadjes van granaatappel. We werken af met verse koriander en muntblaadjes en pistachionoten. Een bom van smaken. Deze traag gegaarde lamstajine smelt gewoon in je mond.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo lamsbout
  • 2 ajuinen
  • 2 teentjes look
  • 1 stukje verse gember (5 cm)
  • 2 EL kaneelpoeder
  • 2 EL komijnpoeder
  • 1 EL paprikapoeder
  • 2 EL ras el hanout
  • 250 ml kippenbouillon
  • 100 gram medjool dadels
  • verse koriander en munt
  • pistachio noten
  • granaatappelzaadjes
  • couscous

Hoe maak je het?

Neem een pan met zware bodem en zet deze op een laag vuur. Verwarm een lepel olijfolie en fruit de fijn gesnipperde ui tot deze gaar is. Doe er dan de fijn gesnipperde look en gember bij, evenals de specerijen. Laat deze nog een drietal minuten meegaren.

Doe er de beetgare stukken lamsbout bij en meng goed dooreen. Giet er de kippenbouillon over, zet het deksel op de pot en laat een uur op een zacht vuurtje sudderen.

Wanneer het lamsvlees bijna gaar is, doe je er de dadels bij en laat ze mee opwarmen. Haal van het vuur en werk af met de verse korianderblaadjes en munt en de granaatappelzaadjes. Geef er nog wat pistachionootjes bij. Dien op met couscous.

NM.

Huishouden, It's Coffee Time!!!

Stijlvolle Geschenkdoos Brugge Koffie

Het ideale geschenk voor een liefhebber van koffie of het prachtige Brugge!

Deze stijlvolle luxe-geschenkdoos bevat één hippe koffiebeker en 3 soorten heerlijke koffie. Elke koffie heeft zijn eigen karakter, gelinkt aan een Brugse legende. De legendes van de Brugse Beer, Serena en Lanchals worden mooi uitgelegd op de doos. 

De geschenkdoos is beschikbaar in 2 versies. De ene doos bevat een beker met gestileerde tekening van een staande beer. Voor de andere beker werkten we samen met de Belgische artieste ‘Helen b’. Zij maakte speciaal een unieke tekening rond de Brugse legendes van Serena en Lanchals.

Pre-order

Begin december 2020 lanceren we deze Brugge Koffie Geschenkdoos, ruim op tijd voor de feestdagen. Pre-order jouw doos nu voor levering begin december en minder cadeaustress.

Koffie Kàn

Brugge Koffie wordt gebrand door Koffie Kàn, is 100% Arabica en van dezelfde hoge kwaliteit zoals je gewend bent. Maar ga eens kijken op hun website, want daar is nog zoveel meer te vinden voor de koffie- en theeliefhebber.

De verse koffiebonen en gemalen koffie van Koffie Kàn die je op hun webshop ontdekt, zijn 100% Arabica koffiebonen. Die groeien op verschillende plantages in Latijns-Amerika waar koffieboeren hun planten en oogst met de grootste zorg en liefde omringen. Koffie Kàn beantwoordt hun vakmanschap met evenveel respect, en kiezen in ruil resoluut voor een eerlijke prijs.

Dankzij het unieke, slow coffee procédé van hun koffiebranderij komen de natuurlijke eigenschappen van de bonen perfect tot hun recht. In het assortiment vind je zeker je gading: van mild tot pittig, van royaal tot snedig, van zwoel tot romig. Steeds smaakvol en heerlijk zachtaardig.

Ontdek hier de verschillende mélanges: Koffie Kàn

NM.

Pasta Gnocchi Polenta Semolina Rijst, Vegetarisch

Gnocchi met gebrande prei en gerookte roomsaus

Vandaag staat comfort food op het menu. Een moderne versie met licht verbrande prei en een hele lekkere roomsaus, op smaak gebracht met gerookt zeezout. Een geruststellend vegetarisch gerecht voor een kille herfst- of winteravond.

Prei is sowieso een pittige, smaakvolle groente. Die laten we garen en dan lichtjes laten verbranden. We geven er een roomsaus bij. Die maken we door de room te laten inkoken, en daar verwerken we koude boter in. We kruiden bij met een snuifje cayenne peper en gerookt zeezout. En deze zorgen voor de grote smaakdiepte. Dit serveren we met gekookte gnocchi die we nog even goudbruin bakken.

Wat heb je nodig?

  • gnocchi
  • 4 stelen prei
  • 1 EL plantaardige olie
  • 300 ml room
  • 75 g boter, in blokjes gesneden
  • snuifje cayennepeper
  • snuifje gerookt zeezout (Maldon)
  • Parmezaanse kaas
  • bieslook
  • sap 1 citroen

Hoe maak je het?

Doe de in fijne ringen gesneden prei in een grote pan met antiaanbaklaag met de olie, zet het vuur hoog en bak ze in 8 minuten gaar. Schudt de pan af en toe op, tot de prei net gaar is. Deze mag een verkoold randje hebben. Zet dan van het vuur.

Giet voor de saus de room in een grote sauspan en laat op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen, tot de helft is ingekookt.

Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook. Kook de gnocchi tot ze bovendrijven (dit duurt maar een paar minuten, dus houd ze goed in de gaten). Giet het water af.

Klop de boter langzaam door de room, wacht tot het ene blokje is gesmolten en gecombineerd voordat je het volgende toevoegt. Als alle boter is verwerkt, voeg je de cayennepeper, het gerookte zout en het citroensap toe. Bijkruiden naar smaak. Zet apart en houdt warm.

Verhit om de gnocchi af te werken een grote pan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olie en een derde van de boter toe, en bak de gnocchi tot ze een goudbruine krokante buitenkant hebben. Doe de gnocchi in serveerschalen met de prei, schep de saus erover en werk af met de fijn gesneden bieslook, wat geraspte Parmezaanse kaas, een snuifje gerookt zout en cayennepeper. Dien warm op.

NM.

La Douce France - Frankrijk, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Teurgoule

La teurgoule, een low and slow dessert uit Honfleur

Onder de specialiteiten van Normandië, en meer bepaald van de regio Auge, is Teurgoule een van de meest bekende. Volgens de geschiedenis ontstond het dessert in de 18e eeuw in Honfleur (regio Calvados), een populaire vakantiebestemming voor velen.

Teurgoule, een Normandische specialiteit bij uitstek, is een dessert dat urenlang in een oven op laag vuur wordt gekookt. De rijst en suiker worden verdronken in volle melk, die tijdens het koken door de rijst geabsorbeerd wordt, zodat de rijstkorrels bijna volledig smelten in een romige room op smaak gebracht met kaneel.

Ontstaan in Honfleur

Volgens historische manuscripten zou teurgoule afkomstig zijn uit Honfleur (Calvados). Volgens de populaire overlering was een zekere François Orceau de Fontette (1718-1794) de uitvinder van het dessert. De intendant van de Generalité van Caen, aangesteld door Lodewijk XV, importeerde in 1752 rijst en specerijen om een ​​hongersnood in het land van Auge te voorkomen en een einde te maken aan de dreiging van rellen.

Na een slechte lente en een regenachtige zomer waren de boeren hun oogst kwijtgeraakt. Niet gewend aan rijst, een zeldzame graansoort die in die tijd in Frankrijk vrijwel onbekend was, kregen de Normandiërs een recept om de rijst met melk te koken.

De met rijst beladen boot, gevorderd door Fontette, was in werkelijkheid een kaper (corsaire) die in de haven van Honfleur was beland. Kaneel en rijst waren geen producten uit Normandië, dus een Normandische kaper moet een schip veroverd hebben dat vermoedelijk uit Amerika kwam.

De teurgoule was geboren en groeide uit tot een populair dessert.

Vanwaar komt het woord teurgoule?

Een andere verklaring is dat de hongerige Augerons, zich op de terrines smeten die net uit de oven kwamen en zo hun smaakpapillen verbrandden: “se tordre la goule” vandaar het woord “teurgoule” in Normandisch dialect.

Wat heb je nodig?

  • 150 gram risotto rijst
  • 2 liter volle melk
  • 200 gram suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 1 grote kaneelstok of 2 theelepels kaneelpoeder

Hoe maak je het?

Giet in een terrine de melk voorzichtig over de rijst, suiker en vanillesuiker. Bestrooi vervolgens met twee theelepels kaneelpoeder of gebruik een kaneelstok. Bak daarna vier tot vijf uur in de oven. Eerst voorverwarmen, dan ongeveer 1 uur op 150 graden en dan zakken naar 100/110 graden gedurende 3 tot 4 uur. De totale baktijd is ideaal rond de 4 uur 30 minuten of tot wanneer de korst goudbruin is en de teurgoule niet langer vloeibaar.

Smakelijk, NM.

Bretagne: Far Breton

Far Breton met Pruneaux d’Agen
Sherry

In The Mix The Jungle

Don’t push me, cause I’m close to the edge
I’m trying not to loose my head
It’s like a jungle sometimes
It makes me wonder how I keep from going under

The Message

Nee hoor, alles gaat goed met me, en neen, ik ga niet ten onder aan Covid-19. Alhoewel ik het tijdens deze lockdown moeilijker heb dan de eerste. De quote is het refrein van The Message van Grandmaster Flash & The Furious Five. Hij was één van de allereerste Amerikaanse hip hop artisten en DJ. Hij was de pionier van hip hop DJing, cutting, scratching en mixing. Ik ben altijd grote favoriet geweest en groot was dan ook mijn verbazing toen ik hem heel toevallig ontmoette in een diner in New York. En een mooie rondleiding in Harlem kreeg. Leuke ervaring!

The Jungle

Deze inleiding heeft er ook helemaal niets mee te maken, maar vandaag staat een minder bekende cocktail op het programma, namelijk The Jungle. Het is er één uit de reeks cocktails met maximum drie ingrediënten, en de basis is fino sherry. De andere twee zijn London Dry Gin en witte lichtzoete vermout van Dolin met zijn intense aroma’s van citrusvruchten.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml London dry gin
  • 30 ml fino sherry
  • 30 ml Dolin Dry zoete vermout

Hoe maak je het?

Combineer alle ingrediënten in een mengglas over ijsblokken en roer tot de juiste afkoeling. Giet door een zeef in een gekoelde coupette- of cocktailglas. Garneer met een uitgeperste sinaasappelschil en een takje verse tijm.

NM.

Vis

Crudo van zeebaars

Vandaag staat een crudo van zeebaars op het menu. Zeebaars – bar de mer – is te vinden in de Middellandse Zee en heeft mager vlees met een lichte, delicate smaak. Ze worden verkocht van september tot en met april. En moeten minsten 36 cm lang zijn om verkocht te mogen worden. De grotere exemplaren zijn ideaal om te fileren. Voor deze crudo moet je vis heel vers zijn.

Wat is nu een crudo en wat is het verschil met andere rauwe bereidingen?

Crudo, Sashimi, Tartare, Ceviche, Tiradito en Carpaccio?

Laten we beginnen met de meest algemene term. Crudo is Italiaans en Spaans voor rauw of ongekookt, vis of vlees genappeerd met een dressing of vinaigrette. Het is eerder een algemene term en er is geen speciale techniek voor nodig.

Carpaccio is een type crudo waarbij het ongekookte ingrediënt flinterdun wordt gesneden. Ook hier komt er een vinaigrette aan te pas.

Nog een andere vorm van crudo is tartaar of tartare. Het verschil met carpaccio is de vorm waarin het ongekookte ingrediënt is gesneden. Een tartaar is eerder in blokjes gesneden dan in schijfjes.

Sashimi is een ook rauwe bereiding maar is geen crudo. Sashimi is delicaat gesneden rauwe vis, zonder vinaigrette of dressing. Het gaat hier vooral over de kwaliteit van de vis, die gedood wordt ike jimi stijl, door een nagel door de hersenen te jagen, waardoor de smaak en textuur beter behouden blijft.

Ceviche is dan weer geen crudo maar is toch verwant. Het gaat om rauwe vis of zeevruchten die in citrussap gegaard worden. De oorsprong ligt in Zuid-Amerika.

Tiradito is een mix van alle dingen waar we het hierboven over hebben gehad; het is gemaakt van rauwe vis, in dunne plakjes gesneden (zoals carpaccio of sashimi) en vervolgens gemarineerd in een zuur mengsel (zoals ceviche). Het marineren duren echter maar ongeveer 20 minuten, in plaats van de langere marinade die een ceviche normaal krijgt. Tiradito maakt deel uit van de Nikkei-keuken, een vorm van Japans-Peruaanse keuken die is ontstaan na een 19e-eeuwse toestroom van Japanse immigranten naar Peru.

Wat heb je nodig?

  • 2 roma tomaten
  • ½ citroen
  • zeebaars
  • zwarte olijven
  • 1 rode ajuin
  • 100 ml vers citroensap
  • olijfolie
  • grof zeezout
  • rucola

Hoe maak je het?

Rasp de romatomaten op een rasp tot al het vlees is geraspt en er alleen vel over is. Het vel mag weg. Kruid de geraspte tomaat met wat zout.

Snij de halve citroen in kleine partjes.

Snij de visfilets met een scherp mes – in een hoek van 45 graden – in plakjes van maximum 1 cm dik. Snij in één vlotte beweging.

Schik de zeebaars op voorgekoelde borden. Schep er een beetje geraspte tomaat omheen. Strooi er stukjes citroen over.

Werk af met zwarte olijven, rode ajuin en rucola. Bestrooi met grof zeezout en besprenkel met wat goede olie.

NM.

Het Verenigd Koninkrijk, Schotland en Ierland, Photography #potd

#POTD Rosslyn Chapel

Geen enkel gebouw spreekt meer tot de verbeelding dan de mysterieuze Rosslyn Chapel. De kapel – voluit de Collegiate Chapel of St. Matthew – is zowat met alles verbonden geweest, van de Tempeliers tot de lost ark of the covenant, de Heilige Graal, de vrijmetselaars en ga maar door. De kapel speelde ook een belangrijke rol in The Da Vinci Code van Dan Brown.

Waar je oog ook passeert in de Rosslyn-kapel, het zal een snijwerk of pilaar, een baas of een symbolisch beeld oplichten, met een verhaal erachter. Een hele intrigerende puzzel!

Wat weten we zeker over de Rosslyn Chapel?

De kapel kan je vinden in de stad Roslin, ongeveer 11 kilometer ten zuiden van Edinburgh. Ze werd in 1446 opgericht door Sir William St. Clair, de derde en laatste St. Clair, Prins van Orkney. De St. Clairs (later Sinclairs) hadden een lange geschiedenis in Schotland, met wortels in de Orkney-eilanden en Noorwegen. Een zekere William St. Clair vocht in de Slag bij Hastings samen met zijn neef, Willem de Veroveraar, en kreeg later de baronie van Rosslyn van koning Malcolm Canmore van Schotland. Een andere William St. Clair was een van de heren die was aangesteld om het hart van Robert the Bruce naar het Heilige Land te brengen, maar hij werd onderweg in Spanje vermoord.

De William St. Clair die de Rosslyn-kapel bouwde, had grootse plannen. Hij was van plan om de Collegiate Chapel of St. Matthew te bouwen, het middelpunt van een onderwijsinstelling. Hij stichtte het stadje Rosslyn (nu Roslin) om zijn arbeiders te huisvesten, huurde meestermetselaars in en hield toezicht op de oprichting van dit prachtige gotisch gebouw met een overvloed aan houtsnijwerk.

Rosslyn Chapel is een architectoraal wonder

Alhoewel men 40 jaar aan de kapel gewerkt heeft, is ze nooit afgeraakt. En toch is dit een heel indrukwekkend gebouw, denk maar aan het gebeeldhouwd plafond van sterren, de waterspuwers (gargoyles), de rozen en een duif met een olijftak (een symbool van de Tempeliers). De vaardigheid en kunst in de steengravures is verbazingwekkend en het bewijs van een enorm ambacht dat nu niet meetr bestaat. Ook buiten in de tuin heb je ogen tekort. De Rosslyn-kapel is eigenlijk niet zo groot maar je verliest gemakkelijk een uur met het bewonderen van het fijn gedetailleerd metselwerk.

Het hoogtepunt van de kapel, in termen van verfijnd steenmetselwerk, is de beroemde “Apprentice Pillar“. Volgens de legende werd de pilaar uitgehouwen door een leerling-steenhouwer terwijl de meestermetselaar weg was. Toen de meestermetselaar de pilaar zag, besefte hij dat de vaardigheid van de leerling de zijne ver overtrof en een bedreiging voor zijn positie zou vormen. Daarom doodde hij hem met een slag van een hamer. Het is maar een legende natuurlijk.

Praktische Info Rosslyn Chapel

Adres: Chapel Loan Roslin Midlothian EH25 9PU Scotland, UK

Rosslyn Chapel ligt ongeveer 11 kilometer ten zuiden van Edinburgh. Als je geen auto hebt, rijdt bus 37 van het stadscentrum van Edinburgh naar het dorp Roslin in ongeveer 45 minuten.

Home

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com