In een ver verleden en in een land ver van hier heeft Nullam ooit eens een diner gekookt voor nogal hoge dignitarissen. Het was mijn manier om hen te bedanken voor een prachtige periode. Het was in de winter en ik had mooie stukken wild op de kop kunnen tikken. Ik zou dus een lievelingsgerecht van één van die VIPs maken, maar op mijn manier en met de middelen waarover ik daar beschikte. Als je zo iets organiseert wil je natuurlijk niet dat er iets fout loopt, dus was ik de dag ervoor al in de weer met de voorbereiding zoals fonds maken, marineren enzovoort. De dag zelf al van zeer vroeg begonnen met een soep te maken, een voorgerecht en een dessert en dan natuurlijk het hoofdgerecht. Tot zover alles goed.
De gasten komen aan en de sfeer is zeer aangenaam. Aperitief, soep en voorgerecht verlopen goed, tot we aan het hoofdgerecht toekomen. Het hoofdgerecht was de verplichte everzwijnragout. Daarbij had ik voor appelen in de oven gekozen gevuld met veenbessensaus en pureeaardappelen. Ik had ook nog extra een lekkere mousseline van appelen gemaakt. De vier lokale gasten hebben uit beleefdheid een beetje van het vlees gegeten maar je zag dat het met lange tanden was. Terwijl de internationale gasten wel alles hebben verorberd. En ik kan U verzekeren, met de smaak was er helemaal niets mis.
Ik heb gans de nacht wakker gelegen en zeker nog 10 keer alles opnieuw gekookt in mijn hoofd, maar kon echt niets vinden. Wat was er dan fout gegaan? Eigenlijk niets, tenzij fruit in combinatie met vlees helemaal niet kon en dat groenten het klassieke bijgerecht zijn. Een lang verhaal eigenlijk om uit te leggen dat in sommige landen de combinatie van vlees met fruit ‘not done’ is, terwijl dit voor ons de gewoonste zaak van de wereld is. Er zijn zoveel voorbeelden van kip met appelmoes tot foie gras met rozijnen en ga zo maar door.
Het volgende gerecht maak je gemakkelijk onder de 30 minuten en is terug een voorbeeld van een eenvoudig lekker gerecht met eerlijke, goede smaken. Het vlees dat je braad in dezelfde pan na de appelen neemt een deel van de smaak op, de verse salie past hier perfect bij evenals de heerlijke saus waarin de scherpe mosterd en de room en de zoete gekarameliseerde appelen elkaar perfect in evenwicht houden. Kies voor appelen die na het bakken nog vast zijn, zoals deze Marlene appelen uit Zuid-Tirol (Alto Adige).
De Marlene® appel
Wat maakt Marlene® appels zo bijzonder? Dat begint met de rijke grond en het unieke klimaat in Zuid-Tirol, bijgenaamd het appelparadijs. De zon schijnt er meer dan 300 dagen per jaar, dus meer dan 2000 uren zon – en dat proef je! Verder zorgt het grote verschil in temperatuur ‘s nachts en overdag voor een stimulering van de suikers, een mooi kleurtje en een lekkere knapperige bite. En natuurlijk de passie van de meer dan 5000 familiebedrijven die samen de Coöperatie van Zuid-Tiroolse Fruittelers (VOG) vormen. Zij zetten zich dag in dag uit met hart en ziel in voor al het goede in de unieke Marlene® appels.
Wat heb je nodig?
- 600 gram varkenshaasje, in schijfjes gesneden
- 3 stevige appelen
- 200 ml kippenbouillon
- 1 EL verse salie, fijn gesneden
- 1 EL mosterd naar keuze
- 2 EL room
Hoe maak je het?
De appelen schillen en met een appelboor het klokhuis verwijderen en in stukken snijden. Bak ze in een klontje boter tot ze zacht en mooi bruin gekarameliseerd zijn. Haal ze na ongeveer 10 minuten uit de pan en hou ze warm.
Bak de stukken varkenshaas in dezelfde pan in wat olie of boter, ongeveer 3 minuten per kant. Doe er de kippenbouillon en de mosterd bij en laat verder garen tot het vlees klaar is. Schraap ondertussen de bruine aanbaksels los. Doe de appelen terug in de pan bij het vlees en voeg er de room aan toe en laat nog 1 minuutje verder koken. Bestrooi met de fijn gesneden verse salie.
Controleer de smaak en kruid af met peper en zout en dien warm op.
NM.
