Tag Archives: Au bain-marie

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Luchtige chocoladecake gevuld met dulce de Leche

9173

Vandaag verwennen we de chocoladeliefhebbers met deze klassieke tearoomcake. Ik weet niet goed waarom maar deze cake doet me altijd denken aan een gezellige tearoom met een ouderwetse rinkelende bel wanneer je de deur opendoet. En het eerste dat je ziet is deze mooie cake onder een mooie glazen stolp.

Het is een luchtige cake, type Victoria of, met een stevige maar toch luchtige structuur omdat de luchtbellen bij het bakken vastzitten in het deeg en uitzetten.  De cake is genoemd naar de Engelse Koningin Victoria, maar hij is ook nog onder vele andere namen gekend zoals pan di Spagna, Génoise,  pound cake, spongecake (vanwege het sponsachtige effect) enzoverder.

Met het recept hieronder heb je genoeg deeg voor een luchtige cake die je bakt in een springvorm van 20 of 22 cm (niet groter). Ik maak er meestal twee en zet deze boven op elkaar, of snij ze individueel nog eens overlangs door omhet aantal lagen te vergroten. Voor de vulling gebruik ik dulce de leche of crème au beurre, of allebei. De cake werk ik af met een mooi blinkende ganache. Ik hou de afwerking bewust sober omdat ik de aandacht van de proevers bij de chocolade wil houden.

Wat heb je nodig?

Voor de Victoriacake

  • 225 gram ongezouten boter en wat extra om de vorm in te vetten
  • 225 gram suiker
  • 175 gram zelfrijzende bloem, gezeefd
  • 50 gram cacaopoeder, gezeefd
  • 2 theelepels bakpoeder
  • ¼ theelepel zout (fijn zeezout)
  • 1 theelepel vanilla extract
  • 4 eieren
  • 100ml volle melk

Voor de ganache

  • 200 g donkere chocolade (70% cacao of meer)
  • 125 ml room

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 190 graden. Neem een ronde springvorm van 22 cm (of 20 cm) en vet deze in met boter. Klop de boter met de suiker op. Voeg de droge elementen bij elkaar en meng goed. Klop de eieren met de melk en het vanilla extract goed op. Voeg dan nat bij droog en meng nog eens goed. Als je over een goede keukenrobot beschikt kan je dit alles bijna in één beweging doen.

Giet het deeg in de springvorm en zet in de oven. Bak gedurende 50 minuten of tot het ogenblik een tandenstoker er mooi uitkomt. Ga met een scherp mes rond de rand om deze los te maken en laat de cake drogen in de vorm.

1154

De afwerking van de cake

Ziezo, de cake is klaar, nu nog enkel de afwerking. We kozen voor een vulling met dulce de leche en een afwerking met een mooi blinkende chocolade ganache.

De cake doorsnijden

We gaan eerst de cake in twee helften verdelen en gebruiken daarvoor een truuk uit de oude doos. Neem een rolletje naaigaren en rol er een stuk draad af die iets breder is dan de cake. Zet de draad in op de cake ongeveer in het midden en snij de cake door met zigzaggende bewegingen. Haal het bovenste gedeelte er voorzichtig af met behulp van twee paletmessen.  Smeer het onderste gedeelte in met een dikke laag dulce de leche. De laag mag echt goed dik zijn. Als je dit gedaan hebt mag het bovenste gedeelte er terug op.

9178

De ganache maken

Nu komt het leukste gedeelte.  Smelt 200 gram donkere chocolade au bain-Marie. Warm 125 ml room op in een kleine steelpan. Verwijder de gesmolten chocolade van het vuur en roer er snel de room onder door tot je een glanzende ganache hebt. Laat gedurende 10-15 minuten afkoelen in de koelkast zodat de ganache kan indikken.

Giet de ganache over je cake en met een spatule of paletmes verspreid je gelijkmatig de ganache over de cake – bovenkant en zijkant. De ganache heeft wat tijd nodig om uit te drogen, maar je cake is klaar. Zet de cake gerust een paar uur weg.

9163

Dulce de Leche zelf maken

Op deze pagina vind je het recept voor alfajores met zelfgemaakte dulce de leche, want het is eigenlijk niet zo moeilijk. Maar soms heb je gewoon geen tijd. Wel, er is een hele goed oplossing bij Delhaize.

Dulce de Leche, ook wel eens melkconfituur genoemd, is een zachte smeerpasta die lijkt op karamel, maar een zachte en minder gesuikerde smaak heeft. Dit product wordt gemaakt op basis van melk, die wordt gekookt met suiker en vanille. Daardoor wordt de melk dikker en krijgt ze een mooie karamelkleur op een zacht vuur.

Het is bij de beste producent van Dulce de Leche dat het team van Delhaize dit nieuwe, van oorsprong Argentijnse product gevonden heeft. De Dulce de Leche van « La Salamandra » is een product van hoge kwaliteit dat rechtstreeks wordt ingevoerd vanuit Argentinië, waar het bedrijf gevestigd is nabij Buenos Aires. Dit bedrijf werd opgericht in 1991 en gebruikt melk van eigen koeien. De melk is dagvers en wordt direct gebruikt om de Dulce de Leche te maken zonder bewaarmiddelen.

De Dulce de Leche wordt verkocht in een glazen pot van 280g tegen een prijs van 2,98 €, en dit exclusief bij Delhaize.

NM.

1148

Vis, Warme sausen

Op het vel gebakken zeebaarsfilet met kurkuma sabayon en gegrilde wilde asperges

2597

Vandaag een visgerecht, namelijk op het vel gebakken zeebaarsfilet met gegrilde wilde asperges en een sabayon waaraan we wat kurkuma hebben toegevoegd, zodat dit gerecht een mooi kleurenpalet heeft. Zeebaars of in het Frans ‘bar’ is een zeer populaire vis in de Franse en Middellandse Zee keuken. De naam ‘bar’ komt van de Duitse ‘bars’, dat verwijst naar gevaarlijke pinnen op de rug van de vis. De vis heeft stevig wit vlees en een hele lekkere smaak. Vandaar dat we er geen al te dominante saus bijgeven.

Wilde asperges variëren kwa vorm en kleur. De kleur is lichter dan de gewone groene asperges en gaat van mooi groen tot violet. Ze zijn ook veel dunner want ze hebben een doorsnee tussen 1 mm tot 6 à 7 mm. Wilde asperges zijn iets zoeter dan de gewone asperges en zijn rijk aan magnesium, vitamine C, foliumzuur en caroteen.

Er zijn verschillende manieren om ze klaar te maken, bijvoorbeeld in een omelet of frittata, of gewoon rauw in een slaatje met een lichte vinaigrette en wat schilfers van Parmezaanse kaas. Wilde asperges of espárragos trigueros in het Spaans (naar trigo – graan) serveer ik het liefst a la plancha: gegrild en bestrooid met een beetje zeezout en een lekkere verse mayonaise erbij. Je kan er bijvoorbeeld ook gegrilde schijfjes chorizo bij geven.

2586

Wat heb je nodig?

  • 4 stukken zeebaarsfilets, met vel
  • Wilde asperges
  • kurkuma

Hoe maak je het?

Spoel de wilde asperges onder koud stromend water en laat ze uitlekken. Droog voorzichtig af met een keukenhanddoek. Doe de asperges in een kom en giet er wat olijfolie over. Meng tot de asperges met een laagje olijfolie bedekt zijn.

Verwarm de grill en gril de wilde asperges kort (afhankelijk van de dikte ongeveer 1 à 3 minuten). Haal van de gril en leg op een serveerschaal. Giet er een fijn straaltje olijfolie over er bestrooi met wat grof zeezout. Ik koos voor fleur de sel uit de Camargue vermengd met Piment d’Espelette.

Fileer de vis of laat dit door de visboer doen.  Controleer de filets op eventuele graten. Om te vermijden dat de vis opkrult, snijden we deze op de velkant op enkele plaatsen diagonaal in. Bak de vis op de velkant op een matig vuur in een klontje boter en wat olijfolie. Gewoon kruiden met peper en zout, zodat het lekkere vlees goed tot zijn recht komt. Verminder na een minuut het vuur en laat de vis gaar worden zonder om te draaien. Schep er af en toe wat van het braadvet over. Hou er rekening mee dat de gaartijd afhangt van de dikte van de vis.

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie maken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en kurkuma en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje olijfolie bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de vis en de wilde asperges op de borden en lepel er wat saus rond. Werk af met wat geroosterde sesamzaadjes.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures

Oeufs à la neige

4305

Het blijft één van mijn all time favoriete klassieke desserten maar is niet te verwarren Îles flottantes, floating islands of Isola di Meringue in het Italiaans.

Oeufs à la neige (of madártej in het Hongaars) is een dessert uit de Franse keuken, gemaakt van opgeklopt gesuikerd eiwit, gepocheerd in melk op maximum 85 graden en geserveerd, drijvend in een zee van crème anglaise. Dit is basisversie want voor de afwerking kan je alle kanten uit: karamelsaus, chocoladeschilfers, geroosterde amandelschilfers, stukjes pistachionoten en ga zo maar door. En om dat de aardbeien in volle seizoen zijn, serveren we er sappige aardbeien bij.

Îles flottantes is verschillend van vorm, maar is wel van ongeveer dezelfde ingrediënten gemaakt. De eiwitten worden ook met suiker opgeklopt tot schuim, maar worden in de oven afgebakken of au bain-marie en geserveerd op een schijf genoise die in likeur of met abrikozenmarmelade werd ingestreken, eveneens geserveerd in crème anglaise. Dit gaat al een beetje in de richting van een trifle.

Door de jaren heen zijn de verschillen tussen beide recepten echter verdwenen en vind je bijna nergens de klassieke oeufs à la neige meer. De textuur van het luchtige maar toch stevige eiwitschuim gaat heel goed samen met de romige crème anglaise. Een perfect dessert dus.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

Voor de crème anglaise

  • 40 cl room
  • 30 cl volle melk
  • 135 gram suiker
  • 6 eigelen
  • 1 vanillestokje

4535

Giet de room en de melk in een sauspan. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes uit het stokje. Beide mogen in de vloeistof.

Breng aan de kook op een middelmatig vuur, haal van het vuur en dek af. Laat een 15 minuten trekken. Haal op het einde het vanillestokje uit de vloeistof. Breng de vloeistof terug aan de kook. Klop ondertussen de eigelen met de suiker, tot je een bleke massa hebt. Giet een beetje van de kokende vloeistof op het eigeel en meng met een garde. Giet er de rest van de vloeistof beetje bij beetje bij. Giet dit mengsel terug in de pan en laat nog even opkomen tot de vloeistof goed aan de lepel blijft kleven. Indien je een thermometer gebruikt zou de temperatuur op 85 graden moeten staan.

Giet de crème anglaise in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe om. Leg er een vel plastiekfilm over en zet weg in de koelkast gedurende minstens 6 uur.

Oeufs à la neige

Wat heb je nodig ?

  • 4 eiwitten
  • 50 gram suiker

Hoe maak je het ?

Œufs à la neige maak je best één tot twee uren vooraleer je moet serveren.

Klop de eiwitten op met een mixer. Wanneer het eiwit schuimig wordt mag je de suiker beetje bij beetje toevoegen. Blijf verder kloppen tot je een stevige sneeuw hebt. Zet een grote pan met ongeveer twee liter water (of melk) op het vuur. Doe er eventueel een vanillestokje bij. Controleer met een thermometer de temperatuur, want je mag niet boven de 85 graden gaan.

Giet met een pollepel kleine hoopjes eiwit in de warme vloeistof en pocheer gedurende 7 minuten. Je kan dit ook met twee soeplepels doen en quenelles maken.

Draai ze om en laat ze nog drie minuten verder pocheren. Haal uit het water en laat uitlekken op een handdoek tot je gaat serveren.

Serveren

Giet de crème anglaise in diepe borden of kommetjes en leg er de gepocheerde eiwitschuimen op. Werk af naar keuze. Serveer met een glaasje Monbazillac.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Uit de oude doos, Wat gebeurt er op ...

Au bain-marie

Vandaag 15 augustus – op Mariadag – gaan we wat aandacht besteden aan een kooktechniek die ontstaan is bij alchemisten. We herinneren ons allemaal de strips die we lazen en waarin altijd wel een tovenaar voorkwam die over pruttelende potten en kolven gebogen stond, aan het werken aan één of ander brouwsel dat magische kracht bevatte. Denk maar aan de mythische tovenaar Merlijn uit de Rode Ridder of Panoramix, de wijze druïde van het dorp in de verhalen van Asterix.

IMG_7174

De uitvinder van de au bain marie techniek was een joodse alchemiste Maria, die deze techniek bijna 2000 jaar geleden ontwikkelde om bepaalde bereidingen langzaam te doen opwarmen. Bij deze techniek ,waarvoor je twee pannen nodig hebt, zorgt ervoor dat de bereiding in de binnenste pan, die niet met het kokende water in aanraking mag komen, opwarmt door de stoom van het water. Perfect om langzaam op te warmen of het laten smelten van delicate producten zoals chocolade, want de temperatuur in het binnenste bad blijft mooi onder de 100° Celsius.

Schitterende uitvinding die gelukkig zijn weg gevonden heeft van de duistere labo’s van de alchemisten naar de alledaagse keuken. Deze essentiële techniek wordt erg veel gebruikt, smelten van chocolade, afkoelen van siropen, het warm houden van eten bij grote buffetten en banketten en ga zo maar door. De originele Béchamel saus zou er volgens de grote Marie-Antoine Carême nooit geweest zijn zonder bain Marie. Rempel gebruikte het om melk te pasteuriseren om kindervoeding te maken en Weck – wie kent de Weckpot niet – baseerde zijn steriliseerapparatuur op deze techniek.

sabayon au bain marie

Er zou waarschijnlijk ook geen Sabayon geweest zijn zonder de bagnomaria techniek. Sabayon of zabaglione bestaat al sinds de zestiende eeuw. Het verhaal van de uitvinding van Sabayon is eigenlijk wel heel leuk wegens de zeer uiteenlopende theorieën waarbij de emoties soms heel hoog oplopen en waarin hele regio’s betrokken zijn.

De bagnomaria is essentieel als je een zabaglione wil maken om te vermijden dat hij gaat schiften. Het toevoegen van de marsala wijn aan het opgeklopte suiker- en eigeelmengsel moet in een warme, lichte, schuimige sabayon resulteren, die je warm (of koud) serveert in een glas, al of niet over wat fruit, roomijs of fijne patisserie.

Vroeger werd dit dessert heel veel aan tafel gemaakt, met de nodige show natuurlijk. Vele chefs gebruikten dan niet de dubbele pan maar eerder een polsonetto, een smalle, zware koperen pot met ronde bodem (nu veelal vervangen door een stainless steel model).

Nog altijd één van de beste desserts en misschien wel een goed idee om moeder op deze feestelijke dag te verrassen. Het recept vind je hier.

NM.

 

Nullam bakt het Bruin ... desserts en andere guilty pleasures, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Sabayon met aardbeien

7314a_edited-2

Op 21 maart 1984 veranderde een gedeelte van Central Park in New York van naam. Ter ere van John Lennon werd het ‘Strawberry Fields’ genoemd. Het is de plaats waar Yoko Ono zijn as heeft uitgestrooid, dichtbij de hoek van 72nd Street en Central Park West, waar hij op 8 december 1980 werd neergeschoten.

Zabaglione Aardbei

Traditionele Sabayon met aardbeien (Voor 8 personen)

Sabayon is een klassieke zaalbereiding die door de maître aan tafel wordt klaargemaakt.

Wat heb je nodig?

  • 8 eigelen
  • 1/2 cup suiker
  • 1 cup Marsala wijn
  • au bain-mariepan
  • aardbeien

IMG_7174

Hoe doe je het?

Schik de aardbeien op een bord.

Doe de eigelen en de suiker in het bovenste gedeelte van de bain-mariepan, en hou deze voorlopig weg van het vuur. Klop met een garde gedurende ongeveer 5 minuten tot het mengsel licht geel wordt en schuimig. Voeg er dan de marsala wijn aan toe.

Breng wat water in het onderste gedeelte de bain-mariepan tot bijna aan het kookpunt. Zet het topgedeelte met het mengsel er bovenop. Nu moet je constant blijven roeren. Het mengsel zal eerst beginnen schuimen en dan stilaan opzwellen tot een zachte massa. Je sabayon is klaar wanneer je massa in zachte pieken blijft staan.

Haal van het vuur en nappeer de saus over je aardbeien. Serveer onmiddellijk.

Smakelijk!

NM.

Imagine Central Park NYC
No one I think is in my tree, I mean it must be high or low.
That is you can’t you know tune in but it’s all right.
That is I think it’s not too bad.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.

Living is easy with eyes closed, misunderstanding all you see.
It’s getting hard to be someone but it all works out.
It doesn’t matter much to me.

Let me take you down, ’cause I’m going to Strawberry Fields.
Nothing is real and nothing to get hung about.
Strawberry Fields forever.