Oeufs à la neige

4305

Het blijft één van mijn all time favoriete klassieke desserten maar is niet te verwarren Îles flottantes, floating islands of Isola di Meringue in het Italiaans.

Oeufs à la neige (of madártej in het Hongaars) is een dessert uit de Franse keuken, gemaakt van opgeklopt gesuikerd eiwit, gepocheerd in melk op maximum 85 graden en geserveerd, drijvend in een zee van crème anglaise. Dit is basisversie want voor de afwerking kan je alle kanten uit: karamelsaus, chocoladeschilfers, geroosterde amandelschilfers, stukjes pistachionoten en ga zo maar door. En om dat de aardbeien in volle seizoen zijn, serveren we er sappige aardbeien bij.

Îles flottantes is verschillend van vorm, maar is wel van ongeveer dezelfde ingrediënten gemaakt. De eiwitten worden ook met suiker opgeklopt tot schuim, maar worden in de oven afgebakken of au bain-marie en geserveerd op een schijf genoise die in likeur of met abrikozenmarmelade werd ingestreken, eveneens geserveerd in crème anglaise. Dit gaat al een beetje in de richting van een trifle.

Door de jaren heen zijn de verschillen tussen beide recepten echter verdwenen en vind je bijna nergens de klassieke oeufs à la neige meer. De textuur van het luchtige maar toch stevige eiwitschuim gaat heel goed samen met de romige crème anglaise. Een perfect dessert dus.

Wat heb je nodig ? voor 4 personen

Voor de crème anglaise

  • 40 cl room
  • 30 cl volle melk
  • 135 gram suiker
  • 6 eigelen
  • 1 vanillestokje

4535

Giet de room en de melk in een sauspan. Splijt het vanillestokje open en schraap de zaadjes uit het stokje. Beide mogen in de vloeistof.

Breng aan de kook op een middelmatig vuur, haal van het vuur en dek af. Laat een 15 minuten trekken. Haal op het einde het vanillestokje uit de vloeistof. Breng de vloeistof terug aan de kook. Klop ondertussen de eigelen met de suiker, tot je een bleke massa hebt. Giet een beetje van de kokende vloeistof op het eigeel en meng met een garde. Giet er de rest van de vloeistof beetje bij beetje bij. Giet dit mengsel terug in de pan en laat nog even opkomen tot de vloeistof goed aan de lepel blijft kleven. Indien je een thermometer gebruikt zou de temperatuur op 85 graden moeten staan.

Giet de crème anglaise in een kom en laat afkoelen. Roer af en toe om. Leg er een vel plastiekfilm over en zet weg in de koelkast gedurende minstens 6 uur.

Oeufs à la neige

Wat heb je nodig ?

  • 4 eiwitten
  • 50 gram suiker

Hoe maak je het ?

Œufs à la neige maak je best één tot twee uren vooraleer je moet serveren.

Klop de eiwitten op met een mixer. Wanneer het eiwit schuimig wordt mag je de suiker beetje bij beetje toevoegen. Blijf verder kloppen tot je een stevige sneeuw hebt. Zet een grote pan met ongeveer twee liter water (of melk) op het vuur. Doe er eventueel een vanillestokje bij. Controleer met een thermometer de temperatuur, want je mag niet boven de 85 graden gaan.

Giet met een pollepel kleine hoopjes eiwit in de warme vloeistof en pocheer gedurende 7 minuten. Je kan dit ook met twee soeplepels doen en quenelles maken.

Draai ze om en laat ze nog drie minuten verder pocheren. Haal uit het water en laat uitlekken op een handdoek tot je gaat serveren.

Serveren

Giet de crème anglaise in diepe borden of kommetjes en leg er de gepocheerde eiwitschuimen op. Werk af naar keuze. Serveer met een glaasje Monbazillac.

NM.

© 2016, Nullam Microwaveum. All rights reserved. Unauthorized use and/or duplication of this material without express and written permission from this blog’s author and/or owner is strictly prohibited. Excerpts and links may be used, provided that full and clear credit is given to Nullam Microwaveum and www.nullammicrowaveum.com with appropriate and specific direction to the original content.