Tag Archives: gepocheerde kip

Gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen

3343

Zondag is voor de meesten een trage dag. Je hebt geen verplichtingen en je kan dus uitslapen en lekker genieten van een vrije dag. Je kan de tijd nemen voor een lekker en uitgebreid ontbijt en ook wat lunch en avondeten betreft staan er meestal gemakkelijke dingen op het menu. Ook bij Nullam is de zondag een vrije dag en staat er regelmatig een geroosterde kip op het programma.

Deze keer gaan we niet roosteren maar maken we een gesmoorde kip met citroen en oregano aardappelen klaar. We gaan dus braiseren of smoren in onze favoriete gietijzeren pan.

Braiseren

Het doel is het garen en zacht maken van een product, in dit geval kip, dat een wat langere bereiding nodig heeft. Braiseren is bereiden op lage temperatuur, rond de 175 graden Celsius. Braiseren is een combinatie van braden en stoven: dus we braden de kip en aardappelen snel aan in wat vetstof en laten deze verder stoven in een pan met dikke bodem (eventueel met het deksel erop). Ik gebruik hiervoor een zware gietijzeren pan. De bedoeling is dat de pan met de dikke bodem de warmte goed vasthoudt. Na het braden worden de smaakstoffen er aan toegevoegd, voor dit recept peper en zout, zeste van de citroen, laurierblaadjes, de teentjes look, de oregano, de chilivlokken en het paprikapoeder een kaneelstokje. Braiseren is ook een natte techniek, dus gaan we na het braden vocht toevoegen om de pan te blussen, in dit geval witte wijn (of water) en citroensap, zodat de temperatuur daalt. Nu kan het deksel er op. Het deksel zorgt ervoor dat er condens ontstaat – de in de pan aanwezige vloeistof verdampt, condenseert tegen het deksel en zo terug in de pan terecht komt. Daardoor krijg je binding en een dikke saus. En als je de lijst van smaakmakers hebt gezien, dan weet je dat je een hele lekkere, kruidige dikke saus krijgt.

3350
Wat heb je nodig?

  • 1 kip
  • 1 EL olijfolie
  • 2 ajuinen, in stukken gesneden
  • ongeveer 600 gram vastkokende aardappelen, in stukken gesneden
  • 4 laurierblaadjes
  • ½ cup witte wijn (of water)
  • 8 teentjes knoflook, gepeld
  • het sap en de zeste van 2 citroenen
  • 1 EL gedroogde oregano
  • een snuifje chilivlokken
  • wat gerookt paprikapoeder (Hongaars of ander)
  • 1 kaneelstokje
  • wat fijn gehakte platte peterselie

Hoe maak je het?

Ontbeen de kip en snij de borsten en billen in grote stukken, en ook alle andere eetbare delen van de kip. Braadt de stukken kip in de pan tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze even uit de pan en hou ze warm.

Doe nu de aardappelen, ajuin en laurierblaadjes in de pan en bestrooi met wat paprikapoeder. Bak kort aan en blus – deglaceer – dan met de wijn. Schraap de bruine aanbaksel van de bodem van de pan.

De stukken kip mogen nu terug in de pan, samen met alle andere ingrediënten, met uitzondering van de peterselie. Kruiden met peper en zout.

Dek de pan af met een deksle en zet in een op 175 graden voorverwarmde oven gedurende ongeveer 50 minuten tot een uur of tot alles gaar is. Voeg indien nodig wat meer wijn en citroensap toe, om uitdrogen te voorkomen en draai de stukken kip even om.
Haal de pan uit de oven en bestrooi met wat fijn gesneden platte peterselie. Dien warm op.

NM.
3993

Gepocheerde kip met sabayon van champagne

0958

Ik dacht een tijdje geleden om zo stilaan recepten voor slaatjes te beginnen publiceren maar dit was duidelijk buiten de dit jaar wel zeer in de boosheid volhardende weergoden gerekend. Dan maar een gerecht uit ons plan B, maar wat voor één, namelijk een gepocheerde kip met een lekkere sabayon op basis van champagne.

Ideaal gebruik je hiervoor een kip uit Bresse, omdat die zowat het lekkerste en fijnste vlees hebben, maar je kan het ook met een ander type kip. Je hebt voor de rest weinig ingrediënten nodig en enkel het opkloppen van de sabayon is wat technisch. Maar het resultaat is een verbluffend lekker gerecht: een malse gepocheerde kip met de verfijnde sabayon erover genappeerd en wat frisse kervel.

Ik weet dat vele mensen helemaal niet gek zijn op spruitjes, maar de buitenste blaadjes besprenkeld met wat olijfolie en een snuifje zout en kort geroosterd in de oven geven de krokante toets aan dit gerecht. En wat nog leuker is, de blaadjes smaken helemaal niet meer naar spruiten. Beneden geven we je ook een tip voor een aangepaste wijn, de TO van Velich, een superwijn te verkrijgen bij Ad Bibendum in Anwterpen.

2462

Eigeel en eiwit: wat doe ik ermee?

Ik krijg dikwijls de vraag betreffende het gebruik van eigeel of eiwit. Voor dit gerecht gebruik je enkel de eigelen maar wat doe je dan met de eiwitten. Wel heel eenvoudig, maak er bijvoorbeeld meringue mee of een lekker dessert zoals îles flottantes of oeufs à la neige.

Wat heb je nodig?

  • 1 mooie kip
  • 1 bouquet garni
  • Roze peperbessen
  • Enkele spruiten
  • 2 wortelen
  • 1 prei
  • 1 steel selder
  • 2 ajuinen
  • Kruidnagel
  • Bieslook
  • Citroen
  • 50 gram boter
  • 4 dl kippenbouillon
  • Bloem
  • 6 eigelen
  • 30 cl champagne
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Doe kip in een grote pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat gedurende 5 minuten koken. Giet het water weg en spoel de kip even af onder koud water. Laat uitlekken.

Maak de wortelen schoon en snij ze in stukken of in schijfjes. Neem de prei en verwijder het groen, we hebben enkel het wit nodig. Snij ook de prei in kleien stukjes. Idem voor de steel selder.

Snij de kip volgens de klassieke manier in 8 stukken en wrijf deze in met de citroen. Laat wat boter smelten in een braadpan en laat de stukken kip mooi bruinen. Bestrooi dan met de bloem en overgiet met de kippenbouillon.

Vervolgens voegen we de groenten bij: de ajuin (waarin je de kruidnagel gestoken hebt), het bouquet garni, de wortelen, de prei en de selder. Heb je toevallig nog wat steeltjes van platte peterselie, dan mogen die er ook bij. Kruiden met peper en zout en aan de kook brengen. Er zal zich wat schuim op de oppervlakte vormen: verwijderen met een schuimspaan. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven gedurende bijna anderhalf uur of tot de kip gaar is.

Spoel de kervel onder wat koud water en laat uitlekken. Idem voor de bieslook. Neem wat roze peperbessen en plet deze lichtjes.

Haal ongeveer 30 cl bouillon uit de pan met de kip en filter deze. Giet in een sauspan en laat deze samen met de champagne op een hoog vuur reduceren (inkoken).

Haal ondertussen de buitenste grootste blaadjes van de spruiten en leg deze met de bolle kant op een bakplaat. Besprenkel deze met wat olijfolie en wat zout en zet deze kort in de oven. Ongeveer 3 à 4 minuten op 200 graden zodat ze mooi krokant worden. Haal uit de oven en dresseer onmiddellijk op de borden.

0964

De Sabayon

We gaan nu de sabayon au bain-marie afwerken. Doe de eigelen in een kommetje uit inox met 1 lepel koud water, kruid met peper en klop op gedurende twee minuten. Zet deze kom dan op een pannetje op een zacht vuurtje, maar zorg dat de bodem van het kommetje niet in aanraking met het water komt. Blijf opkloppen met een garde en voeg er al kloppend in een fijn straaltje de gereduceerde champagnebouillon bij. Blijven kloppen tot je een luchtige en stabiele sabayon hebt. Laat deze zeker niet meer koken. Bewaar de sabayon au bain-marie of in een thermosfles tot de rest van je gerecht klaar is.

Dresseer de stukken kip op een bord en giet er een paar lepels van de sabayon over. Werk af met de roze peperkorrels, wat kervel en wat bieslook en versier het bord verder met wat blaadjes van de spruiten. Geef hier wat verse tagliatelle bij of mooi gekookte of gestoomde aardappelen.

En zoek je nog een wijn voor bij dit elegante gerecht. Geen probleem, de Oostenrijkse witte Velich TO uit Burgenland heeft genoeg body en de juiste toetsen voor dit gerecht.

NM.