Category Archives: Rund – Boeuf – Beef

NM 1260 240 rund white-1

Rubia Gallega met foie gras en saus van morieljes

4236

Ik ben een absolute en fanatieke liefhebber van paddenstoelen en één van mijn favoriete zwammen is de morielje, een sponsachtig type zakjeszwam. Verse morieljes (morilles – morchella – spugnole – Morcheln) zijn echte voorjaarspaddenstoelen en dus te vinden vanaf ongeveer eind maart tot de maand mei te vinden. Aangezien de verse morieljes nu niet verkrijgbaar zijn, heb ik de gedroogde versie gebruikt, die je natuurlijk eerst moet hydrateren in een lauwe vloeistof (50 gram gedroogde morieljes wordt ongeveer 400 gram gehydrateerd). Af en toe eens aan de kom schudden want ze durven nogal wat zand te bevatten. Morieljes hebben een sponsachtige, puntige hoed wat doet denken aan een honingraat. De goudbruine hoed is 5-20 cm hoog en wordt geeloranje bij ouderdom. Van binnen is het vruchtlichaam hol, het vlees is wit tot crèmekleurig. De smaak van de morieljes is intens en kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts, maar ook in deze saus.

Morieljes zijn eetbare paddenstoelen, maar ze moeten voor je ze eet goed verhit worden – eet ze nooit rauw, want dan kunnen ze giftig zijn. Het gif verdwijnt bij drogen of verhitten. De smaak van de morilles is kruidig en komt goed tot zijn recht in wildgerechten of ragouts. Ook gedroogde morilles zijn zeer smaakvol en zeer geschikt als vervanging voor de verse soortgenoot. Je kunt halve vruchtlichamen zeer goed vullen, ze passen goed bij verschillende vleesgerechten en je kunt er heerlijke saus van maken. Vooral gedroogde exemplaren verrijken jouw gerecht door de sterke smaak.

4017

We gaan met de gedroogde morieljes een heerlijke maar niet zo lichte saus maken, waarbij we de diepe smaak van de morieljes nog gaan versterken door er foie gras in te verwerken.

Dit feestelijke topgerecht verlangt ook nog een top proteïne, vandaar dat we kozen voor een stuk vlees van de Rubia Gallega-runderen, gekenmerkt door de mooie en subtiele vetdooradering.Dit supervlees is afkomstig uit Galicië (Noord-Spanje), dat bekend staat om zijn runderfokkerijen. Het vet tussen de spieren verleent dit vlees een buitengewone smaak en malsheid. Vele sterrenchefs bereiden dit topproduct in hun restaurants.

Wat heb je nodig? voor 6 personen

  • 6 stukken steak Rubia Gallega (of een ander stuk rundsvlees zoals tournedos)
  • 180 gram foie gras canard mi-cuit
  • 90 gram gedroogde morieljes
  • Boter
  • 2 sjalotten
  • 1 EL cognac
  • olijfolie
  • Fleur de Sel de Guérande
  • Vers gemalen zwarte peper

Hoe maak je het?

Laat de gedroogde morieljes weken in 150 ml lauw water. Haal ze uit het water en spoel ze af met koud water en laat uitlekken. Filter het water waarin de morieljes geweekt hebben, want er zit waarschijnlijk wat zand en andere onzuiverheden in (gebruik hiervoor een koffiefilter).

Laat het water inkoken op een hoog vuur. Reken op ongeveer 20 minuten.

Neem een pannetje en smelt wat boter. Laat er de sjalotjes in zweten gedurende ongeveer 5 minuten. Voeg er vervolgens de morieljes bij en de cognac en kruid met een snuifje zout. Zet het deksel op de pan en laat rustig verder pruttelen.

Neem het pannetje met het ingekookte water van de morieljes en doe er ongeveer een derde van de foie gras bij. Gebruik eventueel je staafmixer om tot een gladde saus te komen.

Nu mag je de inhoud van beiden pannen samenvoegen en warm houden. Controleer nog snel even de kruiding.

Bak de Rubia Gallega volgens de cuisson van je voorkeur en schik op een bord. Werk af met een lepeltje saus en morieljes en stukjes foie gras. Nog wat peper van de molen en een snuifje fleur de sel en je bent klaar.

Dien warm op met bijvoorbeeld quenelles van pastinaak.

NM.

 

Slaatje van steak, gekarameliseerde rode ajuin en blauwschimmelkaas

1460

Charles VI van Frankrijk werd op 3 december 1368 geboren. Onder zijn bewind werd Taillevent benoemd tot grote baas van de Koninklijke keukens. Taillevent was de grote promotor van sterke rode wijnen uit het zuiden van Frankrijk en zorgde voor de doorbraak van de Bourgondische wijnen. Charles VI is de koning die in 1411 alle rechten gaf aan Roquefort-sur-Soulzon in de Franse Auvergne, een soort voorloper van de beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Dat betekent dat vanaf dat moment, alle Roquefortkaas verplicht moest rijpen in de grotten aldaar, en nergens anders, en dat geen enkele andere kaas die naam mocht gebruiken.

De legende van Roquefort

Nullam heeft op deze blog al een paar dingen gedaan met deze lekkere kaas, maar we geven je nog even de legende van de befaamde Roquefort mee, een mooi verhaaltje voor het slapen gaan. Héél lang geleden liet een jonge Franse herdersjongen zijn schapen grazen in de buurt van het dorpje Roquefort-sur-Soulzon. Plots brak er een hevig onweer los met zeer hevige stortbuien waardoor de jongen gedwongen werd om in de dichtstbijzijnde grot te gaan schuilen. Toen de regenbui was gestopt verliet de jongen terug de grot, verzamelde zijn schapen en keerde terug naar huis. Hij had echter zijn lunch vergeten in de grot.

Weken later kwam hij per toeval terug voorbij de grot en vond er zijn lunch nog steeds op dezelfde plaats. Het brood was echter opgedroogd en verbrokkeld maar de kaas was veranderd en vertoonde nu groene aders. Het zag er niet zo appetijtelijk uit maar de jongen had zo een grote honger dat het hem eigenlijk niet kon schelen. Hij nam een beet uit de kaas en tot zijn grote verbazing bleek dat de kaas veel beter was geworden en eigenlijk heel lekker was.

Hij verliet onmiddellijk de grot en liep als een gek naar het dorp waar hij het kersverse mirakel meedeelde aan de dorpsbewoners. Ze keerden met hem terug naar de grot om de wonderkaas te proeven. En van dan af brachten ze kaas naar de grot om hem te veranderen in blauwschimmelkaas.

Moraal van het verhaal

Over smaken en kleuren valt natuurlijk niet te twisten, maar het is niet omdat het er niet lekker uitziet of niet lekker ruikt, dat het niet lekker is. Maar probeer of proef tenminste, misschien verander je wel van mening.

Nullam gebruikt heel dikwijls blauwschimmelkaas in sausen of salades. Ook in het recept van vandaag hebben we Roquefort gebruikt, in combinatie met gebakken steak en rode ajuin, salade en een pittige vinaigrette.

Voor de vegetarische versie van dit recept laat je gewoon de steak vallen en vervang je die door een groente van je keuze.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • Gemengde sla naar keuze, genoeg voor 4 personen
  • 75 gram Roquefort blauwschimmelkaas
  • Steak naar keuze
  • 3 medium rode ajuinen (in 4 gesneden)
  • wat olijfolie
  • verse tijm
  • 2 EL Aceto Balsamico

Voor de vinaigrette

  • 3 EL olijfolie
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Dijon mosterd

Hoe maak je het?

Warm de oven voor op 200 graden. Neem een ovenschotel, snij de rode ajuinen in vier stukken en schik ze in de ovenschotel. Doe er wat olijfolie op, kruid met peper en zout en werk af met wat verse tijm. Laat deze gedurende 15 tot 20 minuten bakken in de oven tot de ajuinen zacht zijn en de randen mooi gekarameliseerd. Besprenkel onmiddellijk met wat balsamico azijn.

Terwijl de rode ajuinen in de oven zitten maken we de vinaigrette door de olijfolie goed te mengen met de mosterd en balsamico. Kruiden met peper en zout.

Nog terwijl de rode ajuinen garen en net voor ze klaar zijn, bakken we de steak(s). Wrijf ze in met wat olijfolie en gooi ze in een warme pan. Kruiden met peper en zout. Kook ze gaar volgens je voorkeur maar even lang aan beide zijden. Laat de steak na het bakken een beetje rusten vooraleer je deze in fijne sneetjes snijd.

Dresseer de salade op de borden, kruiden met wat peper en zout en een beetje olijfolie, schik de rode ajuinen er rond, leg wat sneetjes steak op de salade, wat verbrokkelde blauwschimmelkaas en werk af met de pittige vinaigrette. Zeer lekker en klaar in minder dan 30 minuten.

NM.

Choron saus

1127

Vandaag op onze nationale feestdag een nationaal gerecht, namelijk biefstuk met frieten. We kozen voor West-Vlaams rood rund met handgemaakte frieten en choronsaus. Choronsaus is een béarnaise saus, per toeval uitgevonden door de Franse chef Alexandre Étienne Choron, waaraan men op het einde een beetje tomates à l’étouffée toevoegt.

De Snelkookpan

Tomates à l’étouffée komt van een oude kooktechniek (cuisson à l’étouffée), toen men nog snelkookpannen gebruikte. De tomaten worden onder hoge druk gekookt waarbij de kooktemperatuur hoger is dan 100° Celsius en de gerechten sneller gaar zijn. Het is eigenlijk een soort stoven in eigen nat in een hogedrukpan. De tomaten zijn veel sneller klaar, de vitaminen blijven behouden en de smaak is beter. De tomates à l’étouffée worden in de snelkookpan gegaard, dan gereduceerd en vervolgens door de chinees gehaald.

De snelkookpan werd uitgevonden door Denis Papin, een Fransman en ook de choronsaus is een Franse uitvinding? Waarom dan dit op onze nationale feestdag. Wel, omdat er ook een Belgische kantje aanzit. De basis van béarnaise en choronsaus is een gastrique, een zure basis voor botersausen.

Wat is Gastrique?

Gastrique is een reductie van witte wijn, sjalotten, dragonstengels, bouquet garni en wat geplette peperbollen. Zuur is de sleutel tot succes bij botersausen. Gastrique is geen Belgische uitvinding want Universeel plantenextrakt Louis Vedyal gebruikt door Escoffier, maar een Belg heeft wel in 1890 een plantenextract gemaakt met met de samenstelling van Escoffiers basissaus. Zijn naam: Louis Védy uit Brussel. Zijn Universeel plantenextract Gastrique bearnaise 250ml Louis Vedy is nog altijd verkrijgbaar, zelfs in de meeste supermarkten en is zowat een onfeilbaar hulpmiddel bij het maken van onder andere béarnaise. Het extract zorgt voor een constante zuurtegraad bij de aanmaak van bearnaisesaus. En deze constante is van fundamenteel belang voor het lukken van de saus, want de zuurte vormt een evenwicht met het zoete van de boter. Dit was een revolutionaire doorbraak in sausland, want béarnaise is een nogal broze saus, en met dit plantenextract kan je bijna niet meer missen, want het maakt de consistentie van je saus stabieler. En er is ook een Gents tintje want het productieadres is dat van Tierentyn mosterd op de Groentenmarkt in Gent.

Gastrique

Maak de gastrique op voorhand want hij moet afkoelen. Ik maak de gastrique altijd in grote hoeveelheden want je kan die gemakkelijk invriezen.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • ½ liter witte wijn
  • ½ liter azijn
  • ½ liter water
  • 1 bouquet garni
  • peterseliestengels
  • 3 sjalotten, fijn gesnipperd)
  • 1 EL geplette peperbolletjes

Hoe maak je het ?

Alle ingrediënten in een sauspan en laten reduceren tot je ongeveer 1 deciliter vloeistof over hebt. Zeven en laten afkoelen.

Choronsaus

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 150 g boter
  • 3 dooiers
  • 3 eierdopjes gastrique
  • Enkele takjes dragon
  • Een beetje kervel (optioneel)
  • peper en zout
  • eventueel nog een paar druppeltjes citroen
  • 150 gram tomatenblokjes
  • 1 EL geconcentreerde tomatenpuree

Hoe maak je het?

Begin met de boter traag en zachtjes te laten smelten op een heel laag vuur. Verwijder het eischuim van de gesmolten boter. Dit is de boter klaren (geklaarde boter).

Laat de tomatenblokjes met het concentraat ongeveer 20 minuten zacht sudderen op een klein vuurtje. De tomatenpuree gaat karameliseren en maakt je choronsaus minder zuur. Haal eventueel door de chinees. Bevochtig eventueel met wat fond indien te droog.

Klop de eierdooiers op in een andere pan. Belangrijk is de dooiers lang genoeg en goed op te kloppen. Een saus op basis van eierdooiers heeft een zekere hoeveelheid vocht nodig om de dooiers mee op te kloppen, dus voegen we er de afgekoelde gastrique bij. Blijven kloppen. Het moet schuimen. De gastrique bepaalt de unieke smaak van de béarnaise/choronsaus.

Dit mengsel gaan we nu langzaam opwarmen op een zacht vuurtje. Als je de saus te warm opklopt, gaat ze schiften. Blijven opkloppen tot je een schuimende mousseline hebt. Giet nu zeer langzaam en onder voortdurend kloppen de geklaarde boter erbij.

Meng de tomaten onder je béarnaise. Controleer de smaak en werk af met peper en zout en eventueel nog enkele druppels citroensap. Afwerken met de blaadjes dragon en kervel.

Serveer bij de steak, niet op de steak. De temperatuur van de steak is veel hoger dan die van de saus, dus ze zou kunnen schiften.

NM.

Rozemarijnspiesjes van kruidig rundsvlees met mierikswortelcrème

6459

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees. Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen ook de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus weleen heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che…”, gevolgd door je wens.

Wij maken voor deze gelegenheid wat aparte spiesjes voor op de BBQ (of in  de grillpan). Dun gesneden reepjes steak, kruidig gemarineerd met een lekkere saus op basis van mierikswortel.

Wat heb je nodig? Voor 2 personen

1 steak naar keuze (ongeveer 2 cm dik), dun gesneden, tegen de draad gesneden

Voor de marinade:

  • 4 takjes rozemarijn
  • 2 EL dijon mosterd
  • 2 teentjes look, fijn gesnipperd
  • 1 EL sojasaus
  • 1 theelepel verse tijm
  • 1/8 teaspoon gerookt paprikapoeder
  • 1/3 cup olijfolie

6456

Voor de mierikswortelcrème:

  • 1/2 cup crème fraîche
  • zeste van een citroen
  • 2-3 EL mierikswortel
  • Zout en vers gemalen peper

Hoe maak je het?

We beginnen met de marinade. Meng de mosterd, look, sojasaus, tijm,  gerookt paprikapoeder en olijfolie in een glazen kom en zet even opzij. Deze hoeveelheden zijn genoeg om twee steaks te marineren.

Waarom een glazen kom voor marinades?

Een marinade voegt smaak toe aan vlees en zorgt er ook voor dat je vlees mals blijft. Wat veel mensen vergeten, en zeker bij warm weer, is dat de kom even belangrijk is als de marinade zelf. Scheurende of te kleine plastiekzakken of plastieken doosjes die gaan lekken in je koelkast zorgen voor bacteriële besmetting en voor ziekte.

Gebruik een glazen kom om te marineren zodat je voedsel smaakvol maar vooral veilig is. Marinades maak je met olie dus ontstaan er moleculaire bindingen met de plastiek. Zelfs na goed afwassen zal plastiek nog dikwijls de kleur of geur hebben van een marinade. Dus je loopt het risico dat je volgende lading brownies wel eens een honing-mosterd of looksmaak zou kunnen hebben. Dat heb je niet met glas. Glazen kommen zijn ook veel gemakkelijker proper te maken (en te houden) dan plastiek omdat ze beter afwassen

De mierikswortelcrème

Maak de mierikswortel volledig zelf of gebruik een bereide mierikswortelsaus. Bij de verse mierikswortel doen we wat crème fraîche, de zeste van een citroen, afkruiden met peper en zout en versier eventueel met wat roze peperkorrels.

De rozemarijn

Neem stevige takjes rozemarijn en verwijder de meeste blaadjes van de stam. Laat een drietal centimeter over. Maak een scherpe punt aan de andere zijde zodat jet de dunne strips vlees er makkelijk kan over schuiven.

De steak

We gaan de steak in dunne strips snijden, tegen de draad. En tip om dat iets gemakkelijker te kunnen doen is de steak ongeveer 30 tot 45 minuten in de diepvriezer te leggen. Leg de dunne strips in de marinade of neem een borstel en strijk iedere strip in met de marinade.

Leg op een serveerschotel, dek af en bewaar gedurende een uur in de koelkast.

Een tip: om te vermijden dat de rozemarijn aan het uiteinde van de spiesjes gaat verbranden, kan je ze losjes omwikkelen met aluminiumfolie.

Bak de rozemarijnspiesjes op de BBQ of in een hete grillpan. De spiesjes hebben niet zo veel tijd nodig om te garen, maximum twee minuten per kant.

Werk de rozemarijnspiezen af met wat fleur de sel en dien op met de mierikswortelcrème.  Smakelijk eten en veel succes met de vallende sterren. Make a wish!

NM.

Wok van Szechuan beef, asperges en noedels

0395

Er is duidelijk veel vraag naar wokschotels en dat is heel begrijpbaar want ze zijn snel klaar en als je een beetje uitkijkt zijn ze nog gezond ook. Je kan er ook heel veel groenten in verwerken. Ik gruip nogal graag terug naar wokschotels uit de keuken van de Szechuan provincie in het zuiden van China, omdat die heel uitgesproken is: look, chilipepers en de unieke smaak van Szechuan peper, één van de vijf bestanddelen van het Chinese five spice poeder. Daardoor krijg je een wokschotel met pit. Klik hier voor onze wok tips.

Vroeger hoorde je ook dikwijls het verwijt dat je daarvoor te veel ingrediënten nodig had of dat ze moeilik te vinden waren, want niet iedereen heeft een Chinatown in de buurt. Vele winkels deden al hun duit in het zakje door produkten uit het Verre Oosten aan te bieden. Delhaize heeft veel ervaring met zuidwest Azië en een perfecte kennis van de regionale specialiteiten. Je kan er een heel uitgebreid assortiment Aziatische producten vinden. Dankzij deze unieke en uitgebreide keuze aan kwaliteitsproducten heb je geen uitvluchten, dus wokken maar.

Wat heb je nodig? voor 4 personen

  • 350 gram verse Chinese noedels op basis van ei
  • 1 theelpel sesamolie
  • 1 EL Szechuan peper
  • 2 EL peanut olie (anders gebruik je maar sesamolie)
  • 750 gram steak, het vet verijderd en in dunne reepjes gesneden
  • 2 teentjes look, fijn gehakt
  • een stukje gember van ongeveer 3 cm, geraspt
  • 2 tot 3 EL zwarte bonensaus (black bean sauce)
  • 1 EL chillisaus
  • 1⁄4 cup Shaoxing rijstwijn (of sake)
  • 1 EL Kikkoman sojasaus
  • 1 EL maïzena opgelost in 2 EL water
  • 1 theelepel suiker
  • 300 gram asperges
  • verse koriander

8351

Hoe maak je het?

Zet een grote pan met water of en kook de noedels volgens de gebruiksaanwijzingen. Normaal moeten ze niet meer dan 3 minuten koken. Giet het water af en giet er wat sesamolie over. Hou ze bij de hand tijdens het wokken.

Blancheer de asperges kort. Giet het water en hou ze klaar.

Zet een wokpan op een heet vuur en rooster de Szechuan peperbollen gedurende ongeveer 30 seconden. Maal ze fijn in een vijzel en hou ze bij de hand.

Doe de peanut olie of sesamolie in de wok en warm op tot de olie begint te roken. Roerbak de steak tot deze mooi bruin is maar niet te veel. Haal uit de wok en hou bij de hand.

Doe de resterende olie in de wok en roerbak de look en gember. Roer of schep constant om, een paar minuutjes, niet meer. Doe er de zwarte bonensaus bij, de rijstwijn en sojasaus. Heb je geen rijstwijn, dan kan je deze vervangen door sake. Laat dit mengsel goed doorwarmen

Maak een gaatje in het midden en giet er het opgeloste zetmeel in en de suiker. Laat opwarmen en voeg er de asperges bij, en eventueel andere groenten naar keuze. Laat een paar minuten doorkoken en voeg er de steak bij, de gemalen szechuan peper en de noedels. Meng goed dooreen en serveer warm. Werk af met wat lente-uitjes en verse korianderblaadjes.

NM.

Puree van eekhoorntjesbrood, gebakken zoete aardappel, shiitake boter en een krokantje van parmezaanse kaas

0937

Hier bij Nullam houden we nogal van paddenstoelen. We stelden jullie eerder een cappuccino van eekhoorntjesbrood (funghi porcini) voor, vandaag verwerken we ook nog eens shiitake in dit gerecht. Shiitake is een paddenstoel die vooral in China en Japan gekweekt en gebruikt wordt. Shiitake wil zoveel zeggen als goed ruikende paddenstoel. De shiitake verwerken we in boter, net zoals je een kruidenboter maakt, maar hier dus met fijn gesnipperde shiitake paddenstoelen.

Het eekhoorntjesbrood wordt in een smeuïge puree verwerkt, die samen met de gebakken schijfjes zoete aardappel de basis van dit recept vormen. Daarboven komt het vlees en hier ben je volledig vrij in, maar hoe zachter en fijner hoe beter natuurlijk. We werken af met een schijfje kruidenboter, waarin de smaak van de shiitake goed tot uiting komt. En we hebben ook nog iets krokant nodig, vandaar een tuile of krokantje van parmezaanse kaas.

Vergis je niet, dit gerecht lijkt een ganse boterham te zijn, maar het gaat snel en is relatief eenvoudig. Een echter aanrader voor een feestelijke gelegenheid. Veel plezier en smakelijk.

 8899

Wat heb je nodig? voor 4 personen

800 gram rumsteak, chateaubriand, witblauw ossenhaas, filet pur … (naar keuze)

Voor de shiitake boter

  • 120 gram shiitake paddenstoelen
  • 120 gram boter
  • Een beetje fijn gesnipperde look
  • ½ fijn gesnipperde sjalot

Voor de zoete aardappel

  • zoete aardappel, geschild en gesneden in 1 tot 2 cm dikke ronde schijven
  • Zout, naar smaak
  • Peper, naar smaak
  • 20 ml honing
  • 120 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt

Voor de puree van funghi porcini

  • 150 gram funghi porcini of eekhoorntjesbrood
  • 10 gram knoflook, fijn gehakt
  • 20 gram sjalotjes, fijn gehakt

8901

Hoe maak je het?

Shiitake boter

Snij de shiitakes in zeer kleine en fijne blokjes en fruit deze in olijfolie met de fijn gehakte look en sjalot tot ze zacht zijn. Laat afkoelen tot op kamertemperatuur en meng dan goed met de boter. Leg op een goed stuk plastiekfolie en draai dan beide uiteinde aan tot je een mooie rol hebt. Bewaar in de koelkast.

Tuile of krokantje van Parmezaanse kaas

Leg de parmezaanse kaas in hoopjes op een bakplaat en laat voldoende ruimte tussen de hoopjes. Zet de bakplaat in de oven en laat de kaas smelten tot hij begint te bubbelen en de randen beginnen te verkleuren. Haal de bakplaat uit de oven en laat de krokantjes op keukenpapier drogen.

De zoete aardappelen

Schil de zoete aardappelen en snij deze in ronde schijven van ongeveer 1 tot 2 cm dik. Kruiden met peper en zout en marineer in olijfolie en honing. Leg de ronde stukken zoete aardappel in een braadslee en bak gedurende 20 minuten in een op 150 graden voorverwarmde oven. Wanneer je bijna klaar bent met de rest van de bereiding mag je de schijven zoete aardappel in een hete pan met wat olijfolie snel goudbruin bakken.

De puree van eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Doe wat olijfolie in een pan en fruit de look en sjalot en voeg er de geweekte eekhooorntjesbrood bij. Laat dit nog een paar minuten verder fruiten tot alles mooi gaar is. In een pan, warmte olijfolie, knoflook en sjalotten, voeg de porcini champignons toe en bak een paar minuten tot ze zacht bruin. Pureer in de blender tot je een gladde massa hebt. Zet even apart en hou warm.

Het is nu tijd om de steak te bakken volgens je eigen voorkeur en om de borden te dresseren. Leg een goede lepel puree van eekhoorntjesbrood in het midden van het bord. Daar op mag een schijf zoete aardappel en daarboven leggen we de gebakken steak. Neem de boter uit de koelkast en snij deze in schijfjes. Je mag één schijfje shiitake boter bovenop de steak leggen. Werk af met een krokantje van parmezaanse kaas. Lepel wat lekkere jus rond de puree.

NM.

Bistecca alla Pizzaiola

3668

Er zijn zo van die dagen dat je moe thuis komt, zelfs te moe om eten klaar te maken, maar dat je toch zo snel mogelijk wil eten. Dat is het verhaal dit recept. Steak Pizzaiola is een klassieker uit de Italiaanse keuken, is snel klaar en heel lekker.

Che cosa questo?

Dit verhaal begint in Napels, de stad van de pizza’s en pizzamakers. Een pizzaiolo (pizzamaker) kwam heel moe thuis na een zware dag pizza’s maken. Hij wou daarom zo snel mogelijk eten. Zijn vrouw ging aan de slag met de luttele ingrediënten die ze in huis had, namelijk een paar steaks en wat tomatensaus. De man vroeg zijn vrouw wat het onbekende gerecht was . Ze antwoordde enkel dat hij het graag zou eten en de Bistecca alla Pizzaiola was geboren.

De pizzaiolo was zo in de wolken met dit gerecht dat hij het opdroeg aan zijn vrouw en Bistecca alla Pizzaiola noemde. Het is een gerecht uit Napels waar ze graag werken met oregano. Dus die gebruiken we om de saus op smaak te brengen.

Wat heb je nodig?

  • 1 biefstuk per persoon
  • Tomatensaus of een blik San Marzano tomaten
  • Een paar teentjes look
  • Gedroogde oregano

Hoe maak je het?

We maken een tomatensaus met de tomaten van San Marzano (zie recept).  Aangezien Bistecca alla Pizzaiola een Napolitaans recept is brengen we de tomatensaus op smaak met gedroogde oregano. Het is eenpansgerecht waarvoor we een braadpan met dikke bodem nodig hebben – die goed de warmte bewaart – om snel de steaks aan te bakken en de tomatensaus te reduceren.

Neem een braadpan met dikke bodem en verwarm wat olijfolie op een middelhoog vuur. Kruid de steaks, wrijf ze in met gedroogde (of verse oregano) en bak ze aan beide kanten. Liefst niet volledig bakken want we moeten ze aan het einde nog even in de saus laten doorwarmen.

Haal de steaks uit de pan en hou ze warm terwijl je de saus maakt.

Giet nog een klein beetje olijfolie in de pan en doe er de geplette look in. Bak de look tot die lichtbruin is (niet laten verbranden). Nu mogen de rode chilipepervlokken er bij en de rest van de oregano.

Als laatste mag de tomatensaus er bij (of een blik San Marzanotomaten). Schraap de aanbaksel van de steak los, laat de smaken mengen en de saus wat reduceren.

Nu mogen de steaks in de pan, zodat ze terug kunnen opwarmen, zonder terug te koken. Controleer de kruiding, haal de pan van het vuur en werk af met fijn gesneden platte peterselie. Dien op met wat geroosterd brood of tagliatelle. Bellissimo!

Dit is een zeer snel recept dat je (zelfs zonder voorafgemaakte tomatensaus) klaar maakt in 10 tot 15 minuten.

NM.

Beef Bulgogi

8598

Beef bulgogi is een bewijs dat je met weinig ingrediënten een heel lekkere maaltijd kan maken. Bulgogi betekent vuurvlees en is één van de nationale gerechten van Korea. Ik maakte  de beef bulgogi maar je kan dit ook met kip maken (dak bulgogi) of met varkensvlees (dweji bulgogi).

De Koreanen zijn gek van barbecue en deze bulgogi maak je normaal zelf klaar op restaurant. Je krijgt dus alle ingrediënten en grilt zelf je vlees op een hete plaat of boven een open vuur. De banchan of bijgerechten (zoals kimchi, gepickelde groenten, enz…) en rijst vergezellen dit gerecht.

Traditioneel wordt bulgogi, een duizend jaar oud recept, gegrild maar je kan het ook in de pan maken. We marineren op voorhand het vlees, niet alleen om het malser te maken maar vooral om de smaak nog te verbeteren. Het recept voor de marinade of yakiniku staat helemaal onderaan dit artikel.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram rundsvlees
  • 1/3 cup sojasaus
  • 2 EL suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
  • Romeinse sla
  • Lente-uitjes
  • 1 aziatische peer
  • 2 wortelen, dun gesneden
  • 1 bosje radijzen, dun gesneden
  • ¼ cup rijstazijn
  • 1 ½ EL suiker
  • 1 rode chili

8604

Hoe maak je het?

Snij het rundsvlees in fijne plakjes. Doe het vlees in een keramieken of glazen schaal en giet er de marinade over. Laat een paar uur marineren op een koele plaats.

Combineer de azijn, suiker en chili in een sauspan en warm op, net genoeg om de suiker te laten oplossen. Giet over de groenten en laat afkoelen.

Maak de fijne sneetjes rundsvlees klaar op de grill of bak snel in een pan op hoge temperatuur. Haal uit de pan of van de grill en besprenkel met de geroosterde sesamzaadjes en lente-uitjes. Serveer op een blaadje sla en dampende rijst of glassnoedels.

Bulgogi marinade (yakiniku)

Wat heb je nodig ?

  • 1/4 cup sojasaus
  • 3 EL mirin
  • 1/2 EL sesamolie
  • 3 EL bruine suiker
  • 2 geraspte aziatische peer
  • 2 EL fijn gesneden lente-uitjes
  • 1 EL geraspte ginger
  • 1 theelepel fijn gesneden look
  • Chilipoeder
  • Zout en peper

Hoe maak je het ?

Doe alle ingrediënten in een sauspan, breng aan de kook en laat dan een paar minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

NM.

Entrecôte van de grill met salsa van lente-uitjes

7974

De lente staat voor de deur

Ik heb de afgelopen week toch al een paar uren de zon gezien en dat maakt me blij. En binnen een paar dagen begint de lente, dus het weer kan alleen maar beter worden. Dat hoop ik toch. Voor het recept van vandaag wou ik frisse smaken, om dat lentegevoel nog meer naar voor te brengen. Dus koos ik voor een stuk vlees op de grill met een frisse salsa van rauwe en gegrilde lente-uitjes, verse korianderblaadjes en geraspte gember. Een pittige salsa, want we mengen er ook wat chilipepertjes onder en verse limoensap. Een perfecte smaakbom voor het begin van de primavera.

Wat heb je nodig?

  • 1 entrecôte (of een côte à l’os, rib eye, …)
  • 2 EL plantaardige olie
  • Ongeveer 20 lente-uitjes
  • Peper en zout
  • Verse koriander
  • 2 kleine rode chili’s
  • 2 EL vers geperst limoensap
  • 2 EL vers geraspte gember

Hoe maak je het?

Je kan dit recept maken op de grill of in een grillpan. Wrijf uw stuk vlees in met olie, net als de lente-uitjes. Kruid met peper en zout. Grill het vlees volgens uw voorkeur: bleu, saignant, à point, bien cuit. Haal het van de grill en laat ongeveer 10 tot 15 minuten rusten onder aluminiumpapier. Begin er niet onmiddellijk in te snijden, want dan krijg je een bloederige boel.

Neem vier lente-uitjes en snij ze fijn. Grill de overige lente-uitjes tot ze gaar zijn. Dit duurt ongeveer drie minuten. Draai ze wel eens om. Legt de helft van de gegrilde lente-uitjes op een een serveerschaal. Snij de andere helft fijn en meng deze met andere fijn gesneden lente-uitjes. Doe er de verse korianderblaadjes bij, de fijn gesneden chili’s, het vers limoensap en de geraspte gember. Meng goed en breng op smaak.

Snij het stuk vlees en leg de stukken op de serveerschotel en nappeer met enkele lepels salsa van lente-uitjes.

NM.

Engels stoofpotje

9185

Voor vandaag een typisch pubgerecht (pub grub) namelijk een stew van rundsvlees, dat we stoven in stout of ale, geserveerd met luchtige dumplings, en met een eigen twist want we geven dit gerecht op een bedje van roergebakken savooi.

Je kan dit gerecht ook maken met een typische Engelse ale of een klassieke stout, maar we kozen dit keer voor de bekendste Ierse stout, namelijk Guinness. Stout is een heel donkerbruin of zelfs zwart bier met een wat branderige bittere smaak, omdat er geroosterde mout wordt aan toegevoegd, vandaar dat het ook bitter stout wordt genoemd. Guinness uit Ierland is veruit de bekendste stout, maar ook Murphy’s en Beamish zijn niet te versmaden.

Stout is nogal bitter vandaar dat we de ajuinen eerst karameliseren met wat suiker om de smaak in evenwicht te brengen. De savooi zit vol met vitamine C en andere goede dingen, en hiermee tonen we aan dat je ze niet altijd in stoemp moet verwerken.

Goed nieuws voor de Guinness liefhebbers onder de veganisten, want vanaf dit jaar zullen ook zij Guinness kunnen drinken. De bierproducent is namelijk van plan om zijn 256 jaar oude productiewijze aan te passen: er zullen geen zwemblazen van vissen meer aan te pas komen. Voor de heldere kleur van zijn bier gebruikt Guinness vislijm, en die wordt gemaakt van gedroogde zwemblazen. De vislijm zal nu vervangen worden door een andere stof.

9190

Wat heb je nodig?

Voor de beef stew

  • 1 kilo rundsvlees voor stoverij
  • 2 EL bloem
  • 3 ajuinen, in schijfjes gesneden
  • 2 EL suiker
  • Ongeveer 750 ml Guinness of een andere stout
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de dumplings

  • 75 gram boter (uit de diepvriezer en geraspt)
  • 150 gram zelfrijzende bloem
  • 1 medium ajuin, geraspt
  • Een paar takjes verse tijm

Voor de gewokte/roergebakken savooi

  • 1 savooi
  • 1 EL olijfolie
  • 2 teentjes look
  • 1 EL geroosterde venkelzaadjes of karwijzaadjes

top-innovative-beer-ads-of-2008-guinness-light-show

Hoe maak je het?

Zet de oven temperatuur op 150 graden. Kruid het vlees met peper en zout en bak het mooi bruin in een pan met dikke bodem. Bak het desnoods in verschillende keren. Haal het vlees uit de pan en hou het even warm. Doe eventueel nog wat boter of olijfolie in de pan en bak de ajuin tot hij begint zacht te worden en de randen stilaan bruin verkleuren. Strooi er de suiker over en laat mooi karameliseren. Giet nu de ale in de pan en laat mooi opbubbelen. Doe het vlees terug in de pan met de verse tijm. Zorg dat het vlees onder staat, ander giet je er terug wat ale bij. Zet het deksel op de pan en zet alles in de oven gedurende ongeveer 1 ½ uur of tot het vlees gaar en mals is.

Dumplings

De dumplings maak je op het laatste moment, als het stoofpotje al een eind onderweg is. Rasp de boter uit de diepvriezer fijn en meng met de bloem, de geraspte ajuin en de tijm. Kruiden met peper en zout. Doe geleidelijk aan wat water bij de droge elementen (ongeveer 4 tot 6 eetlepels), tot je een zachte plakkerige deeg hebt. Verdeel het deeg in ballen en leg ze gewoon op het stoofvlees, en zet de pan terug in de oven, zonder deksel. De dumplings zijn klaar na ongeveer 20 tot 25 minuten.

9196

De roergebakken savooi

Nu rest ons enkel nog de savooi klaar te maken. Snij wat mooie bladeren van de savooi en blancheer deze gedurende 4 tot 5 minuten in kokend water, of tot de bladeren voldoende zacht zijn. Giet het water af en laat wat koud water over de bladeren lopen, zodat ze mooi groen blijven. Snij de bladeren diagonaal in kleinere stukken.

Neem een wokpan (of sauteerpan) en zet deze op een middelmatig vuur. Doe er de venkelzaadjes in tot ze hun geur beginnen af te geven. Haal ze uit de pan en zet even opzij. Verhoog het vuur en verhit wat olie in de wok. Voeg er een gesnipperd teentje look bij en laat eventjes mee bruinen. Nu mogen de stukken savooi er bij. Roerbak tot de savooi gaar is – ongeveer 4 minuten. Kruiden met wat zeezout en de venkelzaadjes en dien warm op.

NM.