Nullam Goes Riga (Letland)

Letland, Litouwen en Estland

De Baltische staten of Oostzeelanden zijn de landen aan de oostkust van de Oostzee. Het zijn Estland, Letland en Litouwen. Ze worden tot Noord-Europa gerekend, maar ook wel tot Oost-Europa. Ze werden alle drie lid van de Europese Unie op 1 mei 2004.

Om professionele redenen moet ik de Baltische Staten regelmatig bezoek, maar ik ben er ook al een aantal keer op citytrip geweest. Het zijn gewoon leuke landen om te bezoeken. Alle drie hebben ze een hele interessante geschiedenis met kastelen uit vervlogen tijden, mooie duinen, sprookjesbossen en honderden meren. Je waagt je soms in een sprookjesland.

De hoofdsteden van de drie Baltische staten hebben ook allemaal een oud stadsgedeelte dat door UNESCO erkend is, en dat gecombineerd met nieuwe, moderne stadsgedeelten en futuristische nieuwe gebouwen. Talinn is de kleinste hoofdstad, Vilnius is de meest cosmopolitische (zie artikelen op Nullam) en Riga is de grootste met het grootste party gehalte. En die is vandaag aan de beurt in onze reisrubriek.

Ziehier ons – niet volledige – overzicht van de citytrip naar Riga. Een leuke stad, die je niet zal ontgoochelen.

Riga wordt ook wel ‘Parijs van het oosten‘ genoemd’ Dit vanwege zijn prachtige architectuur. Er staan veel gebouwen in Jugendstil stijl maar nog veel meer in Art Nouveau stijl. Het ene gebouw is nog mooier versierd dan de andere. Ga zeker eens kijken in de Alberta Iela, Strelniku en Elizabetes iela en in het Art Nouveau Museum.

Vrijheidsmonument – Brīvības piemineklis

Aan de Brivibas boulevard ligt het 42 meter hoge vrijheidsbeeld van Riga. Een ranke zuil met daarop Milda, een vrouw die drie sterren in de lucht houdt. Dit momument staat symbool voor de eenheid van Letland.

Central District – Brīvības bulvāris – Riga

Dom van Riga (Mariakathedraal)

De gotische kathedraal van Riga is de grootste middeleeuwse kerk in de Baltische staten. De Dom herbergt een indrukwekkend orgel waarop vele concerten gegeven worden. De kathedraal is bovendien ook een opvallend én fotogeniek herkenningspunt in de stad.

Herdera laukums 6, Riga (Letland) www.doms.lv 

Ook Riga heeft zijn Love Locks brug

Bastejkalna park is één van de meest gezellige en romantische plekjes in Riga. Je kan er onder andere de brug met hangsloten (lovelocks) vinden, maar ook riviertjes, watervallen, mooie bruggen, wandelpaden enzoverder. Een aanrader!

Central District, Riga

House of the Black Heads – Zwarthoofdenhuis

Het Zwarthoofdenhuis is een gebouw in het oude stadscentrum van de Letse hoofdstad Riga. Het gebouw werd gebouwd in de veertiende eeuw door de Broederschap van de Zwarthoofden, een gilde voor ongetrouwde Duitse kooplieden in Riga.

Rātslaukums 7, Centra rajons, Rīga

De Bremer stadsmuzikanten –

Het oude centrum van Riga staat sinds 1997 op de werelderfgoedlijst van de Unesco. Dit monument was een cadeau van Bremen aan Riga. Wrijven over de neuzen zou voor geluk zorgen. 

Pēterbaznīcas iela, Centra rajons, Rīga

Three Brothers – Trīs brāļi

De Drie broers is een complex van drie huizen gelegen aan de Maza Pilsstraat 17, 19 en 21 in Riga. De drie gebouwen stammen uit verschillende periodes en laten de ontwikkeling van de constructie van woonhuizen in de stad zien.

De Zweedse Poort – Zviedru Varti

De Zweedse Poort werd tijdens de Zweedse overheersing in 1698 gebouwd en de enige overgebleven stadspoort (van de 25). De Zweedse bezetters hadden een zo direct mogelijke weg nodig van het oude centrum naar de nieuwere vestingscomplexen en bouwden gewoon een poort dwars door een woonhuis. Boven de poort woonde toendertijd de Zweedse beul, en telkens wanneer er een executie zou plaatsvinden, legde hij een roos in zijn raamkozijn, zodat iedereen die zin had kon komen kijken.

Jacob’s barracks

In de buurt van de Zweedse Poort vind je ook de historische Kruittoren en Jacob’s Barracks. Deze legerbarakken met rode daken werden gebouwd samen met de andere versterkingen in Riga. Nu vooral veel leuke cafés en restaurant.

Torņa iela 4, Centra rajons, Rīga

Orthodoxe Kathedraal – Nativity of Christ Cathedral

De neobyzantijnse Russiche kathedraal ligt aan de rand van het Esplanadepark en heet officieel Kathedraal van Christus Geboorte. Het is een prachtige kerk en is gebouwd tussen 1876 en 1884 voor de toen groeiende Russische gemeenschap. Tijdens de korte Duitse bezetting van Riga in de Eerste Wereldoorlog was de kerk luthers, na 1921 weer orthodox.

Brīvības bulvāris 23, Centra rajons, Rīga

Cat House – Kaķu nams

Het kattenhuis is genoemd naar twee zwarte katten die op de punten van zijn torens staan. Niet alleen vervloekten de beesten hun eerste beeldhouwer – hij viel van het dak tijdens het ophangen – maar hun doel was om problemen te veroorzaken. Ongeveer 100 jaar geleden werd de Letse eigenaar van het gebouw door zijn etnocentrische Duitse bewoners uitgesloten van het machtige Grote Gilde aan de overkant van de weg. Hij beval dat de katten moesten worden omgedraaid, op hun rug, als een belediging voor zijn vijanden. Ze werden terug omgedraaid na een langdurige veldslag en hij werd uiteindelijk toegelaten tot het gilde.

Meistaru iela 10/12, Centra rajons, Rīga

Het oude Riga is een aaneenschakeling van parken en pleintjes, gevuld met cafeetjes, restaurant en historische gebouwen. Līvu laukums of Livu square heeft mooie bloemperken en rond het plein heb je de Kleine Gilde, het Kattenhuis, het Drama theater en genoeg plekjes om even halt te houden en te genieten.

Gastronomie

Riga heeft een groot aanbod aan gezellige en leuke cafés en restaurants. Naast de traditionele keuken zijn zowat alle grote keukens aanwezig.

De traditionele keuken is duidelijk beïnvloed door de buurlanden uit Scandinavië en Oost-Europa: haring; Pelmeni dumplings; Karbonade (een soort schnitzel), gepekelde groenten; donker, bijna zwart roggebrood; rasom, een soort aardappelsalade dat veel weg heeft van de bekende Russische Olivier salade van restaurant Hermitage. En probeer zeker eens één van de authentieke folkloristische restaurants.

Black Balsam

Black Balsam is typisch Letse, kruidige likeur. Je moet het geproefd hebben.

Kaļķu iela 10, LV-1050 Riga (Letland) www. blackmagic.lv

Centrale Markt van Riga – Rīgas Centrāltirgus

Eén van de grootste – 57.000 m² – en mooiste Europese markten. Alle mogelijke levensmiddelen en authentieke Letse producten.

Nēģu iela 7, Latgales priekšpilsēta, Rīga

NM.

In the Mix Basilicum Spritz

De trend voor deze zomer zijn mixed drinks of cocktails met een laag alcoholgehalte. In de ‘De Zomer Van Nullam‘ hebben we 12 van deze fizz en spritz drankjes geselecteerd en vandaag staat er een groene op het programma. De kleur groen wordt in marketing geassocieerd met onder andere gezond, milieu en versheid. En dat heb je zeker met deze groene Basilicum Spritz.

Basilicum

Het is niet de eerste keer dat we basilicum in een mixed drink verwerken, denk maar aan de Basil Smash, nog altijd één van de lekkerste drankjes. Maar ook deze Basilicum Spritz mag er zijn: zomers en verfrissend, en daarnaast heb je de indruk dat je iets gezond aan het drinken bent. Deze spritz is echt gemakkelijk te maken en valt bij iedereen in de smaak. Niet twijfelen dus, mocht je ooit nog een BBQ of tuinfeest hebben.

De basis spirit is vodka, meer bepaald de ‘Straight with an Attitude’  BelRoy’s Vodka, gebotteld aan 40%, omdat die net die kick heeft die we nodig hebben voor deze low ABV mixed drink. Voor de rest hebben we nog een zuurtje nodig, en iets bruisend. Het recept voor de basilicumsiroop volgt onderaan.

Wat heb je nodig?

Ingredients for Cocktail

  • 45 ml vodka (bijvoorbeeld Belroy’s Vodka)
  • 30 ml basilicum siroop (zie beneden voor het recept)
  • 30 ml citroensap
  • prosecco, mousserende wijn, champagne
  • soda water
  • basilicum, voor de versiering

Hoe maak je het?

Meng de basilicumsiroop met de vodka en het citroensap in een mengbeker. Vul een highball glas met ijsblokken. Giet er de inhoud van je mengbeker in en werk af met een scheutje sodawater en de prosecco. Versier met een blaadje basilicum.

NM.

Basilicumsiroop

De basilicumsiroop maak je met een handjevol basilicumblaadjes en 200 gram suiker. Breng 200 ml water aan de kook en los er de suiker in op. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Kneus de basilicumblaadjes en doe ze in de siroop. Laat even infuseren. Haal door de blender en filter.

NM.

Orechiette met rucola en kerstomaatjes

Puglia, dove la terra diventa vino

Puglia, gelegen in de hiel van Italië, heeft een droog en heet klimaat. En heeft zovele goede wijnen. Maar het is ook een agrarisch rijk gebied met vele graanvelden, die de meeste fabrikanten van gedroogde pasta voorzien. Brood en pasta gemaakt van harde tarwe maken daarom een groot deel van deze regionale keuken uit. Ondanks het feit dat ze grote hoeveelheden gedroogde pasta maken, hebben ze toch hun liefde voor verse pasta behouden.

Orechiette

Oriechette – kleine oortjes, ginder bekend als chiancarelle of de wat grotere paciocche,  en de andere typische pasta uit Puglia wordt gemaakt van harde tarwe en water, in tegenstelling tot de meeste pastasoorten uit Emilia-Romagna, die van zachte tarwe en eieren gemaakt worden. De bijgaande sausen  hebben meestal sterk uitgesproken smaken,  zoals ragù of raapstelen (cime di rapa) en ricotta. Eén van de mooiste culinaire weken in mijn leven was een week in Brindisi, wachtend op groen licht om naar een bepaalde streek aan de overkant van de Adriatische zee te vertrekken. Het groen licht is er nooit gekomen en ik ben een week verwend geweest in een lokale osteria door een mama die me alle mogelijke regionale heerlijkheden heeft klaargemaakt. Om nooit meer te vergeten.

Orecchiette maak je gemakkelijk zelf klaar. Nadat je de ingrediënten voor de pasta hebt gemengd en gekneed, laat je het deeg rusten in de koelkast. Na ongeveer 30 minuten, haal je een stuk deeg van de bol en rol je deze uit tot een dunne cilinder. Met een fijn mes (sferra) snij je dunne schijfjes die je in je handplam legt en met een draaiende beweging van het mes tot kleine oortjes vormt.

We kiezen deze keer voor een zomerse pasta met een ongekookte saus met weinig ingrediënten en zeer pure smaken: kerstomaatjes, rucola of raketsla, lekkere olijfolie, vers gemalen zwarte peper en een wolk fijn geraspte parmezaan.

Wat heb je nodig?

  • orecchiette
  • olijfolie extra vergine
  • 1 teentje look (naar keuze)
  • Kerstomaatjes
  • Rucola (raketsla)
  • Zout en vers gemalen zwarte peper
  • Parmezaanse kaas Wat vlokken gedroogde chilipeper (optioneel)

Hoe maak je het?

Kook het water voor de pasta en voeg de pasta toe tot hij beetgaar is. Snij de kerstomaatjes in twee. Snipper een teentje look en laat dit zweten in wat olijfolie. De look moet zacht zijn maar niet bruin. Voeg de kerstomaatjes toe en laat deze heel even mee stoven tot ze hun vorm beginnen te verliezen.

Giet de pasta af en doe deze onmiddellijk in de pan met de tomaatjes. Kruid met peper en zout en voeg er dan de rucola bij. Laat deze heel even warm worden en dien op. Serveer met voldoende geraspte verse Parmigiano-Reggiano kaas en een lekker glaasje witte wijn. Diegenen die dit pastagerecht iets meer pit willen geven, kunnen er wat vlokken gedroogde chilipeper over strooien.

NM.

IN THE MIX: DOGMA’S BLOODY MARY

In Antwerpen wordt Moederdag sinds 1913 op 15 augustus gevierd. Het is ook de dag van Onze-Lieve-Vrouw Hemelvaart en van Marie.

Van Marie naar Mary naar Bloody Mary naar een kater

We hebben allemaal al eens met een kater te maken gehad. Of het verstandig is om de volgende morgen terug aan de booze te zitten weet ik niet, maar er zijn in de loop der tijden toch een aantal alcoholische drankjes gecatalogeerd als de perfecte remedie tegen een kater. Denk maar aan de Corpse Reviver # 2, de Breakfast Martini, Guinness (het morning-after bier van de cognoscenti) en de ‘leche de tigre’ (melk van de tijger), het overgebleven pittige sap van de marinade van ceviche .

Maar vooral de Bloody Mary is een wondermiddel om een fikse kater mee tegen te gaan. De basis van een Bloody Mary zijn tomatensap, Tabasco, vodka, Worcestershire sauce, citroensap, zwarte peper, zeezout en selderijpoeder. Allemaal ingrediënten die voor die oh zo nodige kick zorgen.

Dogma Cocktails

Bij Dogma Cocktails in Antwerpen hebben ze een verdomd goede pre-batched Bloody Mary. Je kan er de Bloody Mary preventief kopen en mee naar huis nemen voor de volgende morgen. Het enige wat we weten is dat er Grey Goose vodka in zit en dat hij super lekker is. Ik heb hem nog niet getest na een kater maar ik heb vernomen van kenners dat deze Bloody Mary echt werkt.

Maar wie is Bloody Mary?

Maar weet U nog wie de echte Bloody Mary is? Mary Tudor werd vandaag – 18 februari – exact 500 jaar geleden geboren (1516) en was de allereerste koningin van Engeland tussen 1553 en 1558 en een fervente katholieke. Mary was de dochter van Hendrik VIII en Catharina van Aragon. Ze was zo tegen het protestantisme dat door haar twee voorgangers was ingesteld, dat ze besloot om de Engelsen tot het katholicisme te bekeren, maar dan wel manu militari. Zij die tegen het katholicisme waren werden gemarteld of op de brandstapel verbrand, waar door ze de naam Bloody Mary kreeg. In 1558 was het liedje van Bloody Mary uitgezongen want ze overleed aan de gevolgen van een griep. Ze was pas 42 maar had een slechte gezondheid: Hendrik VIII zadelde haar op met sifilis (waardoor ze onder andere zeer slecht zag) en rhinitis, wat resulteerde in een erge lijfgeur.

De Oorsprong van de Bloody Mary

Net zoals bij vele andere cocktails en gerechten is de geschiedenis van het ontstaan van de Bloody Mary – een mix van vodka en tomatensap en iets pikant – een beetje wazig. Barman Fernand Pétiot van de beroemde “Harry’s New York Bar” in Parijs (zieIn the Mix: Between the Sheets en In the Mix: Soixante-quinze), mengde in 1921 vodka met tomatensap. Hij deed er en paar druppeltjes Worcestershire saus bij en de Bloody Mary was geboren. Pétiot werkte later in de The King Cole Bar in het St. Regis Hotel In New York waar hij Bloody Mary’s serveerde onder de naam Red Snapper.  George Jessel, een acteur in de reclamecampagne van Smirnoff Vodka, zegt dan weer dat hij de uitvinder van de Bloody Mary is: na een nacht drinken ontwaakte hij met een enorme kater en mixte dan maar vodka met tomatensap. De waarheid zal wel ergens een combinatie van de twee zijn, waarbij Jessel tomatensap en vodka mengde en Pétiot er de andere ingrediënten bij deed, en zo de cocktail verfijnde.

NM.

Polpo alla griglia

Ferragosto

Aangezien we Ferragosto naderen, zetten we dus een Italiaans gerechtje op het menu: polpo alla griglia. Ferragosto is een nationale feestdag in Italië die gevierd wordt op 15 augustus. Het woord zelf is afgeleid van de Latijnse term Feriae Augusti, dat als ‘rust van Augustus’ kan vertaald worden.

Polpo

Eén van de redenen waarom ik verliefd werd op Cipiace Brussel (en Antwerpen) zijn de polpo gerechten, en daarvoor doe ik graag een ommetoer, De polpo van Cipiace is heerlijk gegrild en geserveerd met polenta en gekonfijte tomaatjes. Een echte delicatesse!!!

Als je zelf octopus wil klaarmaken moet je die eerst zacht maken, laten rusten, en dan kort grillen. Persoonlijk vind ik de smaak van een grill met houtskool of hout iets wat aan de octopus een unieke extra smaak geeft. De grilltijd van octopus is sowieso kort. Binnen blijft alles zacht en mals en aan de buitenkant krijg je krokante stukjes.

Ik vind het persoonlijk gemakkelijker om eerst de octopus in zijn geheel te grillen en pas daarna in stukken te snijden, net voor je serveert.

Deze gegrilde octopus is ideaal als aperitivo met een glaasje gekoelde witte wijn.

Buon Ferragosto a Tutti !

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo schoongemaakte octopus
  • 250 ml droge witte wijn
  • 1 EL zwarte peperkorrels
  • 3 citroenen
  • 1 wijnkurk
  • 2 teentjes look
  • olijfolie

Hoe maak je het?

Neem een grote pot en doe er de octopus in samen met de wijn, de zwarte peperkorrels, de teentjes look, twee helften van een citroen en een wijnkurk. De truuk met de wijnkurk heb ik ooit van Mario Batali geleerd en dat werkt echt goed.

Voeg water toe tot de octopus ongeveer 2 cm onder water staat. Breng aan de kook op een middelmatig vuur. Verminder dan het vuur en laat sudderen tot de octopus gaar is. Prik er met een mes in om te controleren. Dit kan tussen de 45 en 90 minuten duren.

Giet af en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verwarm de gril en besprenkel de octopus met voldoende olijfolie. Wrijf ook de gril in met olijfolie.

Leg de octopus op de gril en kook 3 tot 4 minuten per kant. Hij mag mooi bruin worden maar moet ook mals blijven.

Haal de octopus van de gril en besprenkel met de overblijvende olijfolie en het sap van de citroenen. Snij de tentakels af. Kruiden met peper en zout en dien op.

NM.

Amaro Lucano – Pisticci (Italië)

Amaro Lucano

Een paar dagen terug deelden we ons reisverslag over Matera en de Sassi (klik hier). Matera mag zich in 2019 culturele hoofdstad van Europa noemen, en dat is natuurlijk goed meegenomen voor deze onderbelichte regio. De benoeming tot culturele hoofdstad brengt heel wat toerisme naar de regio. Maar Basilicata en vooral de provincie Matera heeft nog meer in petto, zoals deze schitterende amaro.

Amaro Lucano S.p.A. is een familiebedrijf in Pisticci Scalo in de provincie Matera. De naam Lucano komt van Lucania, een andere naam voor Basilicata.  En de flagstore van Amaro Lucano kan je vinden in hartje Matera. Een bezoek inclusief tasting meer dan waard.

Het gamma

Amaro Lucano S.p.A. is toch wel één van de meest toonaangevende Italiaanse bedrijven voor wat de productie van kwalitatieve likeuren betreft. Vakmanschap van meer dan 120 jaar, dat zich kenmerkt door kwaliteit, kennis, traditie en innovatie. De Amaro is nog steeds één van hun bekendste likeuren. Maar rond de periode 1970 begonnen ze hun gamma uit te breiden met Sambuca, Limoncello, Grappa en Cordial Caffè.

Cordial Caffè Lucano Anniversario 26%

Naast de amaro, mijn favoriete koffielikeur (zie artikel). De sterke smaak van de espresso koffie, mooi geroosterd, is mooi in balans met de delicate aroma’s van vanille en cacao. Je kan deze zo drinken, of ijskoud (rechtsreeks uit de diepvriezer), in een espresso Martini (zie recept) of als versiering voor een dessert.

Amaro Lucano Perfect Serve

Amaro drink je typisch na een maaltijd in de Italiaanse cultuur en, zoals wijn, zegt elke amaro veel over de regio waarin het wordt geproduceerd,” aldus Leonardo Vena, vierde generatie familielid en marketingmanager voor Amaro Lucano . Amaro is vaak netjes on the rocks gedronken, of met een scheutje frisdrank als aperitief of digestief. “De salumi en vleeswaren in antipasti zijn vet,” zei Vena, “en de bitterheid en plantaardige ingrediënten in een amaro helpen om het gehemelte te reinigen.”

Drink Amaro Lucano met ijs en sinaasappelrasp of in de mix. De smaak zit ergens tussen licht zoet en licht bitter, met hinten van munt en root beer. Dus ook perfect als digestief.

Maar Amaro Lucano kan ook in mixed drinks gebruikt worden. Hieronder is een link naar een mixed drinks uit De Zomer Van Nullam 2018. Maar amaro gebruik je ook in een Negroni of Americano (zie artikel en foto hieronder).

NM.

IN THE MIX AMOREVOLEZZA COCKTAIL

Cosa vuoi di più dalla vita?

In The Mix Americano met Amaro Lucano

De Americano

De Americano is een klassieke shortdrink met een verhaal en deze past dus zeker binnen De Zomer Van Nullam, een reeks over fizz en spritz drankjes met lage ABV. De Americano, in het begin Milano-Torino genoemd vanwege de oorsprong van de ingrediënten, verscheen al in 1860 in de barscene in Milaan. Campari komt namelijk uit Milaan en Cinzano (de vermout) komt uit Turijn. Deze zachte mixed drink op basis van rode zoete vermout en de nogal bittere Campari, werd snel heel populair en het was trouwens de eerste cocktail die James Bond bestelde in Casino Royale.

Una spruzzata di acqua di soda

In deze Americano vervangen we de Campari door een amaro. Een Americano maken is heel gemakkelijk: gelijke delen bitter – in dit geval Amaro Lucano (zie artikel) – en rode vermout en aftoppen met una spruzzata di acqua di soda. De Americano, voor velen niet alcoholisch genoeg, werd de Negroni, door de soda door gin te vervangen. Maar dat verhaal leest u hier.

Wat heb je nodig? Per cocktail

  • 30 ml Amaro Lucano
  • 30 ml rode vermouth – Vermouth Rosso
  • ijsblokken
  • sodawater

Hoe maak je het?

De Americano is een shortdrink cocktail, dus die maak je best in een tumbler glas. Vul de tumbler met een paar ijsblokjes en de Amaro Lucano en rode Vermouth. Vul aan met sodawater. Werk af met een stukje sinaasappel ( fetta di arancia ) of ‘a twist of lemon’ (een citroenkrul).

Wil je een lichtere versie, neem dan een hoog glas en giet er meer soda bij.

NM.

Red Hot Chili Pepper Saus

Laurentius – San Lorenzo – BBQ

Vandaag 10 augustus is de feestdag van de Heilige Laurentius. Sint Laurent was de allereerste grillmaster vanwege zijn onafscheidelijk attribuut: een vleesrooster.  Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees, dus ook BBQ.

Het verhaal gaat dat men Laurentius boven het vuur legde op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Hij zou toen de volgende magische woorden hebben uitgesproken: “Draai me om want ik ben al genoeg gebakken aan deze zijde”.

la Notte di San Lorenzo

Bij ons werden veel kerken naar hem genoemd maar verder gaat deze dag onopgemerkt voorbij. In Italië is 10 augustus wel een heel speciale dag: la Notte di San Lorenzo is de nacht van de wensen (La Notte dei Desideri) en vele Italianen hopen vanavond een vallende ster te zien en dan een wens te doen. Die traditie om een wens te maken is gebaseerd op de oorspronkelijke de wens om het lijden van Laurentius te laten stoppen en de vallende sterren stellen tranen van pijn voor. Heel symbolisch van oorsprong maar nu wensen de Italianen vooral eeuwige liefde, rijkdom en succes. Dus als je vanavond een vallende ster ziet, vergeet dan niet de volgende magische woorden uit te spreken:  “Stella, mia bella Stella, desidero che”, gevolgd door je wens.

BBQ saus

Op het programma vandaag staat een zelfgemaakte BBQ saus, gemaakt met jouw favoriete pepers, look, honing en … rum. Een saus die pikantheid combineert met zoetheid, met een diepe intense smaak. Ideaal bij je stukje vlees van de barbecue.

Ik gebruikte de Scotch Bonnet, en dat is een zeer pittige chili van het niveau van een habanero, maar je kan om het even welke chilipeper gebruiken. Of gebruik een mix van pikante en zoetere versies. We gaan die roosteren omdat we op die manier alle smaken eruit krijgen. De bruine suiker en de honing zorgen voor de zoete toets (alhoewel de saus echt niet zoet is), de rum zorgt dan weer voor de complexiteit.

Hoe groter de peper, hoe meer ik aanraad om ze in stukken te snijden. Voor de rest is dit een eenvoudige, maar hele lekkere BBQ saus. Maar je kan bijvoorbeeld ook een lepeltje van deze saus bij een stoofpotje doen voor een meer intense smaak.

Wat heb je nodig?

  • 250 gram hete pepers, gekuist en in stukken gesneden
  • 5 teentjes look
  • 2 EL verse basilicum
  • sap van 1 limoen
  • 2 EL donkerbruine suiker
  • 60 ml honing
  • 3 EL Belroy’s Bijou bruine rum
  • 375 ml appel cider azijn
  • zout

Hoe maak je het?

Doe de gekuiste en in stukken gesneden hete pepers, de look, basilicum, bruine suiker, honing en rum in een grote kom. Meng goed. Giet het mengsel op een bakplaat, maar bewaar de resterende vloeistof uit de kom.

Rooster in de oven gedurende 12 minuten op 175 graden. Laat afkoelen. Giet dit alles in de blender, samen met de overgebleven vloeistof, de appelazijn en een flinke snuif zout. Pureer tot een glad mengsel.

Als laatste mengen we het limoensap onder de saus. Controleer de smaak en de kruiding en pas aan waar nodig.

Giet de saus in een vooraf gesteriliseerde glazen pot of fles. Laat 24 uur rusten zodat de smaken kunnen stabiliseren. Je kan deze saus gemakkelijk twee maanden bewaren in de koelkast.

NM.

Boy Meets Girl – Waiting for a Star to Fall 

Ceviche van kabeljauw met vijgen

Een aantal jaren terug deden we een rondvraag bij onze lezers over wat je zoal kon koken zonder electriciteit. Ceviche ook soms tartare genoemd – was één van de mogelijke oplossingen. Lees ook de belangrijke tip onderaan!

Ceviche of Tartare

Ceviche is het nationale gerecht van Peru. De Peruviaanse keuken is een amalgaam van verschillende invloeden. De Incas marineerden vis in bier en vruchtensap. De Spaanse conquistadores brachten de limoenen en ajuinen mee en de Japanse immigranten brachten de sashimi manier om vis te snijden mee. Deze verschillende stijlen en ingrediënten kwamen tezamen in Lima, de stad der koningen, en de ceviche was geboren.

Het steringrediënt van ceviche is verse vis, eigenlijk alle soorten zeevruchten (fruto del mar), samen met nog een paar andere, eenvoudige ingrediënten, zoals sap van limoen, chilipepers en rode ajuin. Dat zijn de basisingrediënten voor ceviche en daarmee kan je verder experimenteren.

De vis of zeevruchten worden in kleine blokjes gesneden en worden gekookt – gegaard – zonder warmtebron. Ze garen door ze te laten marineren in limoensap. Ideaal is limoensap omdat de limoen de hoogste zuurtegraad van alle citrusvruchten heeft en daardoor kookt de vis veel sneller.

Bij warm weer is dit een ideaal en verfrissend voorgerecht. De receptuur is voor 6 personen.

Wat heb je nodig?

  • 400 gram kabeljauw of kabeljauwhaasje
  • 1 rode ajuin
  • 1 limoen
  • 6 vijgen
  • 1 handjevol kervel
  • fleur de sel
  • zwarte peper
  • piment d’Espelette
  • fruitige olijfolie

Hoe maak je het?

Snij de vis in beetgare blokjes. Doe ze in een kom met de zeste en het sap van 1 limoen, zout en peper en een snuifje piment d’Espelette. Voeg er een beetje olijfolie aan toe. Meng goed dooreen en zet weg in de koelkast. Na ongeveer 1 uur is je vis gaar.

Ofwel serveer je deze ceviche op individuele bordjes ofwel op een grote serveerschaal.

Snipper wat kervel fijn of waterkers. Meng deze onder de vis. Was de vijgen en snij ze in mooie schijfjes. Leg deze rond de rand van het bord of de schotel.

Versier met met wat blaadjes waterkers of jonge scheuten.

Leche de Tigre

De Peruvianen noemen het overgebleven pittige sap van de marinade ‘leche de tigre’, melk van de tijger. Het is het beste middel tegen een zwaar hoofd van een nachtje stappen en teveel alcohol. Vaak wordt het bij ceviche gegeven in een klein shotglas.

NM.

In The Mix Ramos Gin Fizz

“Just the old fellows with a tender spot in their hearts and a longing in their stomachs for the ripe days of yore when mixed drinks were cool and smooth and stimulating, poignant and refreshing, expanding and enheartening, trouble erasing and joy bringing, plentiful and inexpensive – just the old fellows who were the good fellows are invited to read this column. Upstarts, turn to some other story. Ladies, bless you, this won’t interest you. Raw liquor drinkers, there’s nothing here for you either.”

Wie is Henry Charles Ramos?

Don Higgins van de New Orleans Tribune schreef deze mooie woorden als eerbetoon aan Henry Charles Ramos (geboren op 7 augustus 1856). En één week na zijn dood op 18 september 1928 herhaalde de krant deze column nog maar eens. Er zijn maar weinig bartenders die zo een impact hadden op de industrie, zowel voor als na hun dood.

Ramos Gin Fizz

De Ramos Gin Fizz, de milkshake van de fizz drankjes, is toch nog altijd één van mijn favorieten: een beetje zoet, een fluwelen textuur, duidelijke citrussmaak en een fizzy kick. Met dank aan Henry C. Ramos, uit New Orleans voor deze uitvinding.

De cocktail is nogal arbeidsintensief om te maken, vandaar dat je die nu nog zelden op de menukaarten ziet. Maar Dieter van Belroy’s Bijou maakt een geweldige RGF!

New Orleans

In de jaren 1880 was Henry Ramos de eigenaar van de Imperial Cabinet saloon, na hiervoor jaren als bartender te hebben gewerkt. Het was daar dat Henry Ramos de eerste Ramos Fizzes schonk . Er bestonden toen al wel een paar drankjes op basis van gin en met een schuimlaag, maar deze leken op niets in vergelijking met wat Ramos maakte. Ook Jerry Thomas had in zijn 1887 editie van Jerry Thomas’ Bartender’s Guide al een zestal fizz drankjes.

Maar de Ramos Gin Fizz was revolutionair. Een fizz was een mix van een sap met genoeg aciditeit (zuur) en gecarboniseerd water (zie artikel).

Maar wat heel ongewoon was, waren de twee ingrediënten die Ramos er aan toevoegde: oranjebloesemwater en een eiwit. Eén van de eerste klanten die de Ramos Gin Fizz proefde zei : “It’s like drinking a flower!

De Ramos Gin Fizz – ondanks de grote bescheidenheid van Henry Ramos – werd op heel korte tijd heel populair. Een Ramos Gin Fizz maken is a Whole Lotta Shakin‘ Goin’ On en   Ramos had bijvoorbeeld op drukke avonden 35 jonge bartenders werken, die van zodra hun arm moe was van het shaken, de shaker doorgaven aan de volgende in lijn.

Daarom was de uitvinding van de Imperial Shaker Machine belangrijk (zie foto hiernaast). En de Grote Drooglegging (Prohibition) in 1919. Henry Ramos deed op de laatste avond gewoon zijn bar dicht en sprak toen de gevleugelde woorden: “I’ve sold my last Gin Fizz“. Hij hield woord maar publiceerde wel diezelfde week het toen nog geheime recept van de Ramos Gin Fizz, als een gift voor het nageslacht.

Ramos Gin Fizz Original Recipe

  • One tablespoonful powdered sugar.
  • Three or four drops of Orange Flower Water.
  • One-half lime (Juice).
  • One-half lemon (Juice).
  • One Jigger of Old Tom Gin. (Old Gordon may be used but a sweet gin is preferable).
  • The white of one egg.
  • One-half glass of crushed ice.
  • About (2) tablespoonsful of rich milk or cream.
  • A little Seltzer water (about an ounce) to make it pungent.
  • Together well shaken and strained (drink freely).

Wat heb je nodig?

  • 2 EL vers limoensap
  • 1 EL citroensap
  • 1 EL fijne suiker
  • 45 ml gin
  • 30 ml room
  • 1/4 theelepel oranjebloesemwater
  • 1 eiwit
  • 1 sodawater

Hoe maak je het?

Doe de twee soorten citrussap met de suiker in een shaker. Roer tot suiker is opgelost. Voeg er de gin, de room, het oranjebloesemwater en het eiwit bij. Shake gedurende 15 seconden. Doe de shaker vol met brokken ijs (tussen ijsblokken en gepileerd ijs) en schud nog eens 45 seconden. Giet in een gekoeld glas (rocks, highball of coupette) en voeg sodawater toe.

Tip 1: zoals je ziet is dit een nog al arbeidsinstensief proces met delicate ingrediënten. Persoonlijk vind ik dat de room soms een invloed heeft op het schuim, vandaar dat ik er de room pas op het allerlaatste moment bij doe.

Tip 2: Een dry shake resulteert in (te) grote bubbels/bellen in de schuimlaag. Je kan bijvoorbeeld beginnen met twee ijsblokken, shaken en er pas dan genoeg brokken ijs bij doen, en de room. Dat resulteert in een veel steviger schuimlaag.

NM.

Een passie voor koken

Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.

WP2Social Auto Publish Powered By : XYZScripts.com