Tag Archives: dry shake

Rum

In the Mix De General MacArthur Cocktail

Roem is vergankelijk

De creaties van vele bartenders zijn vaak bestemd om in het zand van de tijd te worden begraven. Neem het merkwaardige geval van de General MacArthur-cocktail, een drankje dat zo populair was dat het eigenlijk de Old Fashioned van de jaren 1940 was. Bij de introductie waren de drank en zijn ontdekker Oscar Haimo de focus van tientallen krantenartikelen, maar tegen de jaren 70 was de cocktail zo goed als van elke menukaart verdwenen. Het wispelturige lot van de roem achter de stick.

De General MacArthur is een heerlijke, op rum gebaseerde, eiwit en sour combinatie. Het recept van Haimo vraagt om Cuban Rum, Jamaican Rum, Triple Sec (of Cointreau), limoensap en eiwit. Het resultaat is een bijna perfecte balans van citroenzuur, booze en net genoeg zoetheid.

Deze cocktail werd door Oscar Haimo in Hotel Pierre in New York City gemaakt en volgens de New York Post was het drankje in 1942 de bestseller van het hotel.

Wie was generaal Douglas C. MacArthur ?

De naam is duidelijk een verwijzing naar de Amerikaanse generaal Douglas C. MacArthur. Terwijl de regering Truman vredesbesprekingen voerde met Korea en China, meende generaal MacArthur dat het voor de VS van beter belang zou zijn om de gevechten vanuit Korea naar China uit te breiden. In feite stuurde MacArthur een bericht naar zijn troepen dat indruiste tegen het beleid van de regering. Dit gaf Truman geen andere keuze dan MacArthur van zijn taken te ontslaan.

Maar het geloof in MacArthur werd van het grootste belang geacht voor de moraal van de troepen. Om de Amerikaanse hoop hoog te houden, kende Washington D.C. hem onverdiende medailles toe, bracht men publicaties uit waarin men zijn heldhaftigheid prees en lanceerden ze een propagandacampagne – allemaal om MacArthur als een held af te schilderen.

Wat heb je nodig?

45 ml Bacardi Heritage Rum
1 barlepel donkere Jamaicaanse Rum
22 ml oorspronkelijk Triple Sec (maar met Cointreau zit de smaak beter)
Sap van 1/2 limoen
1 eiwit

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een shaker en dry shake. Doe er dan de ijsblokken bij en shake nog eens 30 seconden. Dubbel zeven en giet in een voorgekoelde coupe of cocktailglas.

Spirits van goede kwaliteit komen echt tot hun recht in deze cocktail. Kies een goede witte rum en een lekkere donkere rum met veel smaak, want die geeft de diepte aan deze cocktail. Enjoy!

NM;

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: The Rattlesnake

21 juni: zomerzonnewende

De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam. 

Traditioneel maken we voor zomerzonnewende een witte cocktail, omdat wit de kleur van de druïden is. Ook dit jaar zijn we van de partij. 

Savoy Cocktail Book

Toen ik een cocktail tegenkwam in het Savoy Cocktail Book met de bewering dat “het ofwel een ratelslangbeet zal genezen, of ratelslangen zal doden, of er voor zal zorgen dat ze je zien“, wist ik dat ik het moest proberen. Deze pittige whisky based drank dateert uit de originele publicatie uit 1930 het Londense Savoy Hotel. het is precies de juiste mix van zoet, zuur en pure spirit/drank. Het is een pittig maar heerlijk drankje, met een zachte en schuimige luchtigheid omwille van het eiwit.

Veel klassieke cocktails uit de jaren dertig bevatten eiwitten en vertrouwen op een simpel stukje wetenschap om ze stabiel te maken. Wanneer het wordt geschud, wordt het albumine-proteïne in een eiwit losgemaakt en verspreidt het zich door het mengsel, waardoor schuimige bubbels aan de bovenkant van het glas ontstaan, terwijl het zuur van citroensap het eiwit stabiliseert en voorkomt dat het schuim afbreekt.

Bailie Nicol Jarvie blended whisky

Bailie Nicol Jarvie (in de volksmond BNJ) is een whiskymerk dat werd geblend door The Glenmorangie Company in Schotland en dat nu niet meer leverbaar is. Het is vernoemd naar een personage in de roman Rob Roy van Walter Scott (zie onderaan het artikel).

Wat heb je nodig?

  • 60 ml blended whisky
  • 20 ml citroensap
  • 1 barlepel absinth
  • 20 ml suikersiroop 1:1
  • 1 eiwit

Hoe maak je het?

Dry shake de whisky, het citroensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een voorgekoelde tumbler of cocktailglas.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Bloedappelsien Whiskey Sour

Een vleugje romantiek

Aangezien we Valentijn in onze bubbel moesten vieren wou ik een schattige cocktail bedenken voor deze romantische gelegenheid. Soms is er te veel keuze en zie je het bos door de bomen niet meer. Mevrouw Nullam en mezelf zijn niet zo grote liefhebbers van champagne en ik had ook geen zin in een stroperige suikerbom. Na een aantal dagen denken zag ik bloedappelsienen in de winkel en het idee van deze whiskey sour was geboren. Bloedappelsienen passen omwille van het felrode vruchtvlees in het thema van Valentijn en de smaak én kleur draagt ook vaak bij tot het succes van vele gerechten en drankjes. En ze zijn seizoensgebonden, dus je moet ervan profiteren.

Whiskey Sour

We geven je het recept mee voor een traditionele whisky sour. Je hebt er weinig ingrediënten voor nodig, maar de balans tussen zoet en zuur moet wel goed zitten. En in feite is het een whiskey, want we gebruiken Bourbon.

De smaakbeleving van iedereen is anders, maar als een gemakkelijk te onthouden vuistregel, zullen gelijke delen citrus en eenvoudige siroop (1:1) je elke keer naar een perfect versie van de Whiskey Sour leiden.

Als je van rye whisky houdt, ga er dan voor. Maar er is iets met de zachtere vanilla- en karameltonen van bourbon die de Sour eer aan doen. Maar je kan ook gelijke delen rye en bourbon gebruiken, om je Sour iets spicier te maken.

Moet er een eiwit in? Helemaal niet, maar ik hou wel van dat fluwelen ‘fluffy’ mondgevoel, want textuur en estethiek zijn ook heel belangrijk.

Wat heb je nodig?

  • 60 ml whisky of whiskey (bourbon of rye)
  • 20 ml vers geperst bloedappelsiensap
  • 20 ml suikersiroop 1:1
  • 1 eiwit
  • Ijsblokken of cracked ice
  • (optioneel) Maraschino kers en schijfje citroen

Hoe maak je het?

Dry shake de whiskey, het bloedappelsiensap, de suikersiroop en het eiwit (of aquafaba) goed op. Voeg er dan enkele ijsblokken bij en shake nog eens gedurende 15 seconden. Zeef in een voorgekoelde tumbler of cocktailglas. Garneer met een schijfje bloedappelsien of een maraschino kers.

NM.

Rum, Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Imperial Fizz

“A Fizz, you see, was what a sporting man would moisten the clay with directly upon arising—an eye-opener, corpse-reviver, fog-cutter, gloom-lifter, what-have-you. A hangover cure. Into the saloon you’d go, the kindly internist behind the bar would manipulate a bottle or two, and zam!”
—DAVID WONDRICH

Fizzy drinks: de remedie tegen een kater?

Ideaal is natuurlijk geen overmatig gebruik van alcohol. Maar al heel lang geleden wist men dat een fizzy drankje het beste middel tegen een kater is. Er zijn daar trouwens al heel wat wetenschappelijke studies over gemaakt. Fizzy of gecarboniseerde drankjes zouden door het inwerken op lever enzymes twee effecten hebben, namelijk het afbreken van de alcohol in je lichaam en een hydraterend effect. Vanzelfsprekend zijn dit maar korte termijn effecten en blijft overmatig gebruik van alcohol schadelijk.

Het eerste fizzy drankje met helende werking was de Gin Fizz (London dry gin, citroensap, suiker, eiwit en sodawater), waarbij het eiwit verwerkt werd in de schuimlaag en het eigeel ernaast geserveerd werd met peper en zout, hot sauce en Worcestershire saus. Eerst werkte je het eigeel naar binnen en de Gin Fizz diende als chaser.

Rum & Rye

Voor deze Imperial – keizerlijke – Fizz heb je Rum en Rye nodig. Rum en Rye is niet zomaar een stafrijm of alliteratie – het is een klassieke, natuurlijke pairing van twee spirits. Deze Imperial Fizz werd voor het eerst beschreven in 1916 (Hugo Ensslin’s Recipes for Mixed Drinks). We maken onze Imperial Fizz met Santa Teresa rum en Rittenhouse Rye, want beide spirits hebben de nodige bite en kruidigheid, die zullen getemperd worden door het eiwit.

De kruidige Rittenhouse Rye combineert bite met zoetheid. Het is een rogge whisky met veel specerijen maar ook gemalen rode peper en noten. De smaak is in eerste instantie warm, peperkoek, sinasappel, vanille en donkere chocolade met lichte hout smaken.

Santa Teresa is een stevige  rum met een fruitig aroma met honing en chocoladetoetsen. De smaak is heel zacht en toch complex. Je proeft en ruikt tabak (gerookt) en leer en geroosterd en in de afdronk herken je eik van de vaten waarop hij gerijpt is.

Wat heb je nodig?

  • 30 ml Santa Teresa 1796  Solera Rum
  • 30 ml Rittenhouse Straight Rye 100 Proof 
  • 20 ml suikersiroop
  • 25 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • zeste van appelsien

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een shaker en dry shake. Doe er dan de ijsblokken bij en shake nog eens 30 seconden. Giet in een collins glas of een kleine tumbler. Versier met een zeste van appelsien.

NM.

Gin & Sloe Gin

In The Mix Ramos Gin Fizz

“Just the old fellows with a tender spot in their hearts and a longing in their stomachs for the ripe days of yore when mixed drinks were cool and smooth and stimulating, poignant and refreshing, expanding and enheartening, trouble erasing and joy bringing, plentiful and inexpensive – just the old fellows who were the good fellows are invited to read this column. Upstarts, turn to some other story. Ladies, bless you, this won’t interest you. Raw liquor drinkers, there’s nothing here for you either.”

Wie is Henry Charles Ramos?

Don Higgins van de New Orleans Tribune schreef deze mooie woorden als eerbetoon aan Henry Charles Ramos (geboren op 7 augustus 1856). En één week na zijn dood op 18 september 1928 herhaalde de krant deze column nog maar eens. Er zijn maar weinig bartenders die zo een impact hadden op de industrie, zowel voor als na hun dood.

Ramos Gin Fizz

De Ramos Gin Fizz, de milkshake van de fizz drankjes, is toch nog altijd één van mijn favorieten: een beetje zoet, een fluwelen textuur, duidelijke citrussmaak en een fizzy kick. Met dank aan Henry C. Ramos, uit New Orleans voor deze uitvinding.

De cocktail is nogal arbeidsintensief om te maken, vandaar dat je die nu nog zelden op de menukaarten ziet. Maar Dieter van Belroy’s Bijou maakt een geweldige RGF!

New Orleans

In de jaren 1880 was Henry Ramos de eigenaar van de Imperial Cabinet saloon, na hiervoor jaren als bartender te hebben gewerkt. Het was daar dat Henry Ramos de eerste Ramos Fizzes schonk . Er bestonden toen al wel een paar drankjes op basis van gin en met een schuimlaag, maar deze leken op niets in vergelijking met wat Ramos maakte. Ook Jerry Thomas had in zijn 1887 editie van Jerry Thomas’ Bartender’s Guide al een zestal fizz drankjes.

Maar de Ramos Gin Fizz was revolutionair. Een fizz was een mix van een sap met genoeg aciditeit (zuur) en gecarboniseerd water (zie artikel).

Maar wat heel ongewoon was, waren de twee ingrediënten die Ramos er aan toevoegde: oranjebloesemwater en een eiwit. Eén van de eerste klanten die de Ramos Gin Fizz proefde zei : “It’s like drinking a flower!”

De Ramos Gin Fizz – ondanks de grote bescheidenheid van Henry Ramos – werd op heel korte tijd heel populair. Een Ramos Gin Fizz maken is a Whole Lotta Shakin‘ Goin’ On en   Ramos had bijvoorbeeld op drukke avonden 35 jonge bartenders werken, die van zodra hun arm moe was van het shaken, de shaker doorgaven aan de volgende in lijn.

Daarom was de uitvinding van de Imperial Shaker Machine belangrijk (zie foto hiernaast). En de Grote Drooglegging (Prohibition) in 1919. Henry Ramos deed op de laatste avond gewoon zijn bar dicht en sprak toen de gevleugelde woorden: “I’ve sold my last Gin Fizz“. Hij hield woord maar publiceerde wel diezelfde week het toen nog geheime recept van de Ramos Gin Fizz, als een gift voor het nageslacht.

Ramos Gin Fizz Original Recipe

  • One tablespoonful powdered sugar.
  • Three or four drops of Orange Flower Water.
  • One-half lime (Juice).
  • One-half lemon (Juice).
  • One Jigger of Old Tom Gin. (Old Gordon may be used but a sweet gin is preferable).
  • The white of one egg.
  • One-half glass of crushed ice.
  • About (2) tablespoonsful of rich milk or cream.
  • A little Seltzer water (about an ounce) to make it pungent.
  • Together well shaken and strained (drink freely).

Wat heb je nodig?

  • 2 EL vers limoensap
  • 1 EL citroensap
  • 1 EL fijne suiker
  • 45 ml gin
  • 30 ml room
  • 1/4 theelepel oranjebloesemwater
  • 1 eiwit
  • 1 sodawater

Hoe maak je het?

Doe de twee soorten citrussap met de suiker in een shaker. Roer tot suiker is opgelost. Voeg er de gin, de room, het oranjebloesemwater en het eiwit bij. Shake gedurende 15 seconden. Doe de shaker vol met brokken ijs (tussen ijsblokken en gepileerd ijs) en schud nog eens 45 seconden. Giet in een gekoeld glas (rocks, highball of coupette) en voeg sodawater toe.

Tip 1: zoals je ziet is dit een nog al arbeidsinstensief proces met delicate ingrediënten. Persoonlijk vind ik dat de room soms een invloed heeft op het schuim, vandaar dat ik er de room pas op het allerlaatste moment bij doe.

Tip 2: Een dry shake resulteert in (te) grote bubbels/bellen in de schuimlaag. Je kan bijvoorbeeld beginnen met twee ijsblokken, shaken en er pas dan genoeg brokken ijs bij doen, en de room. Dat resulteert in een veel steviger schuimlaag.

NM.

Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix Morning Glory Fizz

Twaalf weken lang krijg je in De Zomer Van Nullam fizzes en spritzes, verfrissende drankjes met een laag alcoholpercentage (Low ABV). Want dat is de nieuwe trend. Ter herinnnering Fizzes zijn drankjes die bruisen. Het drankje dat in deze reeks zeker niet mag ontbreken is de Morning Glory Fizz.

Op wat slaat die Morning Glory?

Morning Glory naar het Nederlands vertaald is ochtendglorie, maar – ik ben even op zoek geweest – Morning Glory is zoveel meer. Het kan verwijzen naar de naam van een film met Harrison Ford en Diane Keaton. Morning glory is ook vooral een tuinplant die zijn origine heeft in Mexico of Centraal Amerika en waarvan de zaadjes LSD-achtige ervaringen veroorzaken, maar met minder hallucinogene effecten. Morning Glory is ook de naam van een rolwolk (familie van de arcus wolken) en die kan je zien in de zomer, net voor het zwaar gaat onweren. Of het is Vietnamese waterspinazie .

What’s the story morning glory? zong Oasis in 1995 en voor Noel Gallagher  betekende Morning Glory iets heel anders (StuBru).

Harry Johnson

Morning Glory is een cocktail uitgevonden door Harry Johnson, de man ook van de Bijou cocktail. De Morning Glory cocktail dateert van voor 1882, want toen stond hij al vermeld in het boek van Johnson. En meer weten we niet over deze cocktail, tenzij dat hij bedoeld was als middel tegen een kater. Een krachtige blend van whisky en absinthe, met een opgeklopt eiwit tegen de ruwe kantjes en wat soda om het verteerbaar te maken.

Hair of the dog

De Morning Glory is van ongeveer de zelfde tijd van beide Corpse Reviver’s (1862) en de voorloper van de Bloody Mary van Dogma Cocktails. Men was toen blijkbaar heel intensief of zoek naar middelen tegen een kater, the hair-of-the-dog hangover remedies. Veel plezier met deze lekkernij.

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten met uitzondering van de soda in de shaker. Goed dry shaken. Dan ijsblokken bij doen en nog eens goed shaken, zodat je een mooi zijdewitte schuimlaag hebt. Giet in een vooraf gekoeld glas en top op met soda.

NM.

Andere

IN THE MIX GRAPPA SOUR

Zomerzonnewende

De langste dag in het Noordelijk halfrond valt op 21 juni. We noemen dit ook zomerzonnewende. Bij ons gaat gaat dit onopgemerkt voorbij, maar in Stonehenge is het de ganse dag feest. Traditioneel maken we voor zomerzonnewende een witte cocktail, omdat wit de kleur van de druïden is. Ook dit jaar zijn we van de partij. We lieten ons inspireren door de klassieke sour cocktails en kozen voor grappa als basis spirit. Maar niet zomaar grappa, neen, de grappa van Romano Levi. En daardoor is deze Grappa Sour veruit de duurste cocktail die ik ooit maakte.

Wie is Romano Levi?

Romani Levi en zijn zus Lidia zijn afstammelingen van een familie distilleerders uit Fraciscio di Campodolcino. Zijn vader stierf op jonge leeftijd en Romano en Lidia namen over.

Maar wat maakt deze nu zo goed als onvindbare en onbetaalbare grappa zo speciaal? Ten eerste omwille van het distillatieproces (direct-fire still), waardoor je een hele pure, echt goed gestookte grappa proeft. Romano Levi zelf noemt het “Grappa distillata da ignari”. De productie is small batch en ondanks de grote vraag bleef hij volhouden aan die beperkte oplage.

Daarenboven is elke fles voorzien van een door Romano Levi handgeschilderd uniek etiket: meestal een naiëf kunstwerkje, wat we nu Wild Art zouden noemen. Op elk etiket schreef Romano ook een stukje poezie: “I make grappa: the blood of fire, the pangs of life, poetry are yours.”

Ik heb het geluk gehad in een klein dorpje in Italië twee flessen te vinden, waarvan ik er dus één heb open gedaan: de Grappa of the “Wild Woman climbing over the hills” Reserve 45% vol. Straw.

Deze grappa werd gemaakt op basis van de most van de beste wijnen van Piemonte ( Nebbiolo van Barbaresco DOCG, DOC Dolcetto d’Alba en Barbera d’Alba DOC). Na het stoken werd de grappa eerst gerijpt in ondergrondse putten en dan nog 4 jaar op eiken vaten.

Kamille infusie

Deze grappa heb ik kort geïnfuseerd met kamillebloemen, omdat die smaak al subtiel aanwezig is in deze grappa. Verder hadden we nog eiwit nodig, een heel klein beetje wilde honingsiroop en vers geperst citroensap. Uit respect voor deze geweldige grappa wou ik een mooie balans van zoet en zuur, waarbij deze top grappa tot zijn recht kwam en je subtiele toetsen en aroma’s van kamille (chamomile) meekreeg. Het eiwit zorgt voor de zijden tekstuur.

Romano Levi overleed in 2008.

http://www.distilleriaromanolevi.com/romano-levi/#le-origini

Wat heb je nodig?

  • wilde honing
  • 60 ml geïnfuseerde Grappa
  • 30 ml citroensap
  • 1 ei
  • gedroogde kamilleblaadjes voor de infusie en de versiering

Hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in een cocktailshaker en shake gedurende 15 seconden. Deze dry shake bindt de bestanddelen en het opgeklopte eiwit wordt fluffy. Doe voldoende ijsblokken in de shaker en schud heel goed op. Listen to the ice!

Double strain in een gekoelde coupette en versier met gedroogde kamilleblaadjes.

NM.

Wat gebeurt er op ..., Whisky Whiskey Bourbon Rye

In the Mix: Sweet Monkey voor winterzonnewende

We kozen voor winterzonnewende deze fluweelzachte cocktail op basis van whisky en dulce de leche.

Winterzonnewende

De zon is vandaag – 21 december – op haar meest Noordelijke punt aangekomen. Bij winterzonnewende staat de zon het dichtst bij de horizon dan op gelijk welk andere moment van het jaar. De zon zal gedurende een paar dagen op de zelfde plaats opkomen en op dezelfde plaats naar beneden gaan. Dit astrologisch fenomeen noemen we de winterzonnewende: de normaal altijd bewegende zon neemt eigenlijk een paar dagen pauze, vooraleer ze terug naar haar meest zuidelijke punt begint te reizen. In Stonehenge zijn de druïden al van deze morgen samen om deze gebeurtenis zeer ceremonieel te vieren. Het goede nieuws is dat we de kortste dag hebben gehad en dat de zon vanaf nu, weliswaar zeer langzaam, terug aan kracht zal inwinnen.

Dulce de leche: een culinair accident

Eén van die dingen die ze aan de ingang van het paradijs verkopen is dulce de leche, zoete melk letterlijk. Een verschrikkelijk lekkere kaloriebom.

Samen met de alfajores (zie recept) is dulce de leche een belangrijk deel van de Argentijnse cultuur. Het is puur toeval – nog maar eens een lekkernij die zo ontstond – ontstaan tijdens een oorlog in 1829 in Argentinië, toen de keukenmeid een dessert wou maken met suiker en melk, maar door de vijand verrast werd en haar pan op het vuur had laten staan. Een paar uur later kon ze toch terug naar haar keuken en vond een ingekookte bruine substantie in haar pan. Een dappere soldaat proefde ervan en dulce de leche (zie recept) was geboren.

Monkey Shoulder

Monkey Shoulder, een Triple Malt Whisky bestaande uit drie Single Malt Whisky’s: Glenfiddich (zie artikel), Balvenie and Kininvie. Eigenlijk een blended malt. De naam Monkey Shoulder verwijst naar de schouderblessure die vele arbeiders kregen bij het continue opscheppen van gerst. Je kan Monkey Shoulder perfect zo drinken maar deze whisky is heel geschikt om te mixen.

Wat heb je nodig? per cocktail

  • 50 ml Monkey Shoulder of Aberlour 12 yr single malt
  • 1 EL Dulce de leche
  • 10 ml citroensap
  • 1 eiwit
  • marshmallows
  • 1 stukje gember

Hoe maak je het?

Doe de whisky, dulce de leche, citroensap en eiwit in de shaker.  We beginnen met een dry shake. Je voelt de druk opbouwen in je shaker. Goed shaken is belangrijk want je eiwit moet echt fluffy zijn. Vervolgens een wet shake, met andere woorden het ijs mag in de shaker en we gaan terug goed shaken om de cocktail koud genoeg te kunnen serveren.

Double strain in een old fashioned glas. Werk af met een stukje gember en voor de zoetebekken kan je er nog een paar stukjes gebrande marshmallow aan toevoegen. Strooi er wat cacaopoeder over.

NM.