Tag Archives: mirin

Rund - Boeuf - Beef

Beef Bulgogi

8598

Beef bulgogi is een bewijs dat je met weinig ingrediënten een heel lekkere maaltijd kan maken. Bulgogi betekent vuurvlees en is één van de nationale gerechten van Korea. Ik maakte  de beef bulgogi maar je kan dit ook met kip maken (dak bulgogi) of met varkensvlees (dweji bulgogi).

De Koreanen zijn gek van barbecue en deze bulgogi maak je normaal zelf klaar op restaurant. Je krijgt dus alle ingrediënten en grilt zelf je vlees op een hete plaat of boven een open vuur. De banchan of bijgerechten (zoals kimchi, gepickelde groenten, enz…) en rijst vergezellen dit gerecht.

Traditioneel wordt bulgogi, een duizend jaar oud recept, gegrild maar je kan het ook in de pan maken. We marineren op voorhand het vlees, niet alleen om het malser te maken maar vooral om de smaak nog te verbeteren. Het recept voor de marinade of yakiniku staat helemaal onderaan dit artikel.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen

  • 500 gram rundsvlees
  • 1/3 cup sojasaus
  • 2 EL suiker
  • 2 teentjes look
  • 1 EL sesamolie
  • 1 theelepel geroosterde sesamzaadjes
  • Romeinse sla
  • Lente-uitjes
  • 1 aziatische peer (nashipeer)
  • 2 wortelen, dun gesneden
  • 1 bosje radijzen, dun gesneden
  • ¼ cup rijstazijn
  • 1 ½ EL suiker
  • 1 rode chili

8604

Hoe maak je het?

Snij het rundsvlees in fijne plakjes. Doe het vlees in een keramieken of glazen schaal en giet er de marinade over. Laat een paar uur marineren op een koele plaats.

Combineer de azijn, suiker en chili in een sauspan en warm op, net genoeg om de suiker te laten oplossen. Giet over de groenten en laat afkoelen.

Maak de fijne sneetjes rundsvlees klaar op de grill of bak snel in een pan op hoge temperatuur. Haal uit de pan of van de grill en besprenkel met de geroosterde sesamzaadjes en lente-uitjes. Serveer op een blaadje sla en dampende rijst of glassnoedels.

Bulgogi marinade (yakiniku)

Wat heb je nodig ?

  • 1/4 cup sojasaus
  • 3 EL mirin
  • 1/2 EL sesamolie
  • 3 EL bruine suiker
  • 2 geraspte aziatische peer
  • 2 EL fijn gesneden lente-uitjes
  • 1 EL geraspte ginger
  • 1 theelepel fijn gesneden look
  • Chilipoeder
  • Zout en peper

Hoe maak je het ?

Doe alle ingrediënten in een sauspan, breng aan de kook en laat dan een paar minuten sudderen. Haal van het vuur en laat afkoelen.

NM.

Kip & Gevogelte, Warme sausen

Oosterse kip à l’orange

8480

Vandaag presenteren we jullie dit sensationeel kipgerecht met de smaak van citrus en enkele oosterse ingrediënten. Vele keukens hebben citrus gerechten, zoals bijvoorbeeld Pollo ala Naranja uit Valencia, een regio bekend vanwege de appelsienen. De stukken kip wordt eerste mooi bruin gebakken en worden er die heerlijk intense citrussmaak aan toegevoegd. Uit de Franse keuken kennen we natuurlijk de canard à l’orange. Maar aan het gerecht dat we jullie vandaag voorschotelen hebben we oosterse ingrediënten en smaken toegevoegd: steranijs, gember, sojasaus en mirin.  De saus die je daardoor krijgt is een fenomenale smaakbom. Het houdt zowat het midden tussen kip à l’orange uit de Chinese provincie Hunan en de Amerikaanse tegenhanger, volgens General Tso. We gebruiken echter geen schil van de sinaasappel maar vers geperst appelsiensap. Je serveert dit gerecht bij voorkeur met stomende witte rijst en gesauteerde bok choy.

Geen mirin in huis?

Heb je geen Japanse mirin? Geen probleem, je kan zelf een combinatie maken van zoet en zuur, door ongeveer 1 tot 2 EL suiker te mengen met 125 ml vermouth (Noilly Prat), droge sherry of zelfs witte wijn. Dat geeft je ongeveer een ½ cup.

8482

Wat heb je nodig?

  • 8 stukken kip (1 volledige kip)
  • zonnebloemolie
  • 2 rode uien
  • Een stukje geraspte verse gember (ongeveer 3 cm)
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 4 stukjes steranijs
  • snufje chilivlokken
  • 1 oranje paprika, zaad verwijderd en in plakjes gesneden
  • hele bol knoflook
  • 30 ml lichte sojasaus
  • 30 ml mirin
  • 25 gram bruine suiker
  • 50 ml vers geperst sinaasappelsap
  • 125 ml kippenbouillon
  • 2 sinaasappels, geschild en in schijfjes gesneden
  • maïzena

Hoe maak je het?

Verhit een beetje olie in een zware pan en bak de stukken kip aan alle kanten mooi goudbruin. Bak de kip desnoods in twee keer. Eens de stukken kip bruin, haal je ze uit de pan en doe ze in een ovenschotel. Giet het vet uit de pan.

Vervolgens fruiten we één van de gesnipperde uien gedurende ongeveer een minuut en dan voegen we de gember en look erbij. Roer af en toe eens om, gedurende een minuut. Nu mag de steranijs en de rode chili erbij en laten we nog een goed minuut verder roerbakken. Haal van het vuur en schep dit over de stukken kip.

Snij de resterende ui fijn en de oranje paprika in grove stukken en doe ook deze in de braadslee of ovenschotel. Neem een bol look en snij die middendoor. Ook deze stukken mogen erbij.

Meng de sojasaus, mirin, bruine suiker, sinaasappelsap en de kippebouillon goed dooreen en giet er de helft van in de braadslee. Dek af met een deksel of met aluminiumpapier en zet dit in een op 180 graden voorverwarmde oven, dit gedurende ongeveer 20 tot 30 minuten.

Haal de ovenschotel even uit de oven. Overgiet de stukken kip met de saus uit de ovenschotel. Leg nu ook de schijfjes appelsien op de stukken kip en zet onafgedekt in de oven. Ongeveer 30 tot 40 minuten of tot de kip gaar is.

Zet een sauspan op het vuur, doe wat maïzena bij de overgebleven saus en giet de saus uit de ovenschotel hierbij. Laat deze saus reduceren tot de gewenste dikte. Controleer de smaak en kruid bij indien nodig.

Schik de stukken kip in een serveerschotel of op individuele borden. Werk af met de saus.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen

Sint-Jakobsschelpen met miso mosterdsaus

2270

Sint-Jakobsschelpen of coquilles Saint-Jacques behoren tot mijn favoriete zeevruchten, dus ze staan heel regelmatig op het menu. Correct gebakken – mét een gekarameliseerd korstje – ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips waar je moet rekening mee houden. Ga voor de grote Sint-Jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig en zo droog mogelijk zijn. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook heel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De Sint-Jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warmte afgeven en de Sint-Jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven verder garen. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte Sint-Jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie Sint-Jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alvast wat technische tips mee. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je Sint-Jakobsschelpen voor het bakken en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de Sint-Jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de Sint-Jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: leg ze volgens de wijzer van het uurwerk in je pan. Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Wanneer de Sint-Jakobsschelp van binnen licht glazig is (medium) dan is ze gaar. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te over bakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze ook gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

We proberen de Sint-Jakobsschelpen niet altijd op dezelfde manier klaar te maken. Deze keer kozen we met de miso mosterdsaus voor een Oosterse toets.

2267

Wat heb je nodig?

  • Sint-Jacobsschelpen
  • 2 EL olijfolie
  • 1 EL boter
  • 2 EL mirin
  • 3 EL rijstazijn
  • 1 EL sojasaus
  • 2 EL witte miso en 2 EL water
  • 1 EL mosterd
  • 2 EL water
  • 2 EL geroosterde sesamzaadjes
  • Lente-uitjes

Hoe maak je het?

Bak de Sint-Jakobsschelpen volgens de regels van de kunst, zoals hierboven uitgelegd. Bak ze voor 1 minuut aan elke kant en haal ze uit de pan. Hou ze warm onder aluminiumpapier.

Verminder het vuur tot middelmatig, en voeg de boter, mirin, rijstazijn, sojasaus, miso, mosterd en water toe. Laat de saus goed opborrelen en doe er dan nog eens de Sint-Jakobsschelpen bij. Laat deze gedurende 1 tot 2 minuten verder garen.

Serveer warm op een bord. Lepel er een lepeltje saus rond en werk al met de sesamzaadjes en fijn gesneden lente-uitjes.

NM.

Schelpdieren, Warme sausen, Wat gebeurt er op ...

Sint-jakobsschelpen met Sriracha Beurre Blanc

6493

In iconografie is de schelp het attribuut bij uitstek van Jakobus of Jakob en ook de sint-jakobsschelp is naar hem vernoemd. Hij wordt ook veel afgebeeld met een staf of wandelstok, het teken van de pelgrim. Volgens de overlevering zou een ster zijn graf hebben aangewezen in Santiago de Compostella in Spanje. Vandaag – 25 juli – is het de – en dus alle Jaaks en Jacques – en gaan we iets doen met heerlijke sint-jakobsschelpen – dit is de juiste spelling trouwens. Ik heb ze graag gewoon gebakken met een druppeltje citroensap maar vandaag serveren we ze met een lekkere pittige beurre blanc op basis van Sriracha, een Thaïse chilisaus.

Sint-jakobsschelpen behoren tot mijn favoriete zeevruchten. Correct gebakken met een gekarameliseerd korstje ontdek je onder andere toetsen van zoet en zout. En ze zijn ook snel klaar, een paar minuten in de pan en je hebt er geen speciale apparatuur voor nodig.

Maar, er zijn wel een paar belangrijke tips.

Ga voor de grote sint-jakobsschelpen, niet van die kleine vernepelingskes. Ze moeten mooi ivoorkleurig zijn en zo droog mogelijk. Teveel vloeistof wijst op bewaarproducten. Ze moeten ook NM tip van de dagheel vers zijn. Kook ze zo snel mogelijk na aankoop. Als je ze toch nog een nachtje moet bewaren, bewaar ze dan koud op ijs in de koelkast.

De sint-jakobsschelpen gaan bij het bakken in een handomdraai van mals, zacht en juicy naar droog en rubberachtig. Je moet ze dus eigenlijk van het vuur (én uit de pan) halen vooraleer het te laat is. Je pan blijft, zelfs van het vuur, warme afgeven en de sint-jakobsschelpen zijn proteïne, dus ze blijven voortkoken. Haal ze van het vuur wanneer ze nog ongeveer een minuutje moeten doorgaan. Zo vermijd je overkookte sint-jakobsschelpen.

Je hebt bij de visboer mooie sint-jakobsschelpen uitgekozen en we gaven je alwat technische tips. Het bakken is gemakkelijker. Je hebt alleen een zware pan nodig en een vetstof met een hoog rookpunt (zoals bijvoorbeeld geklaarde boter, plantaardige olie of vet van spek). Doe een klein beetje olie (of de vetstof die je gebruikt) op je sint-jakobsschelpen en kruid met peper en zout. De rest van de vetstof gaat in de pan. Wanneer de vetstof goed warm is mogen de sint-jakobsschelpen in de pan. Regel nummer één: laat genoeg plaats tussen de sint-jakobsschelpen zodat ze ruimte hebben. Voor regel nummer twee: zie verder.

Bak ze in de pan op een middelmatig vuur. Draai ze na ongeveer drie minuten om. Als je zeker wil zijn of ze klaar zijn, snij je er één door. Waneer de sint-jakobsschelp vanbinnen licht glazig is (medium) dan zijn ze goed. Probeer ze een mooi bruin korstje te geven zonder ze te overbakken. Vergeet regel nummer één niet en je mag ze gerust een minuutje laten rusten vooraleer ze op te dienen.

6613

 

Wat heb je nodig?

Voor de sint-jakobsschelpen

  • sint-jakobsschelpen
  • 3 EL geklaarde boter (of andere vetstof)
  • Peper en zout
  • 1 citroen

Voor de Sriracha Beurre Blanc

  • 1 sjalot, fijn gesnipperd
  • ½ dl witte wijn
  • ½ dl citroensap, rijstazijn (mirin) of rode wijnazijn
  • 1 EL Sriracha
  • Ongezouten boter, ijskoud en in kleine blokjes gesneden
  • platte peterselie, voor de versiering
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Sriracha beurre blanc saus

We beginnen met de beurre blanc omdat dit iets langer duurt dan het bakken van de sint-jakobsschelpen. We maken de beurre blanc met Sriracha, een pikante chilisaus uit Thaïland. De saus is gemaakt van chili’s, look en azijn. De beurre blanc zal door de Sriracha een wat romige tekstuur aan dit gerecht geven en door zijn pikantheid en zuur, de smaak van de sint-jakobsschelpen goed aanvullen.

Beurre blanc is een leuke saus om te maken.  We beginnen met de reductie. Doe de  witte wijn en het citroensap (of een andere zure vloeistof) in een sauspan, samen met de fijn gesnipperde sjalot. Laat zachtjes inkoken tot je nog slechts een paar lepels siroopachtige vloeistof over hebt. Verwijder de sjalot en zet de pan naast het vuur.  We doen er de Sriracha bij en gaan er nu één voor één de koude blokjes boter al roerend aan toe voegen. Gebruik goede ijskoude boter. Na één paar blokjes mag de pan terug op een zacht vuurtje, tot de rest van de blokjes boter er bij gedaan werden en je een mooie beurre blanc hebt. Proef even en kruid bij indien nodig.

Je kan er eventueel een scheutje room bijdoen om de saus te stabiliseren, maar het hoeft zeker niet.

stjacobschelpenbakken copy

Het bakken van de sint-jakobsschelpen

Zie hierboven naar de tips voor het bakken van de sint-jakobsschelpen. Maar jullie hebben nog één regel tegoed, namelijk regel 2. Sint-jakobsschelpen hebben niet altijd dezelfde grootte en daarnaast moet je zorgen dat er genoeg ruimte tussen is in de pan. Vandaar regel 2: beschouw je pan als de wijzerplaat van een uurwerk en leg de sint-jakobsschelpen volgens de wijzerzin in de pan, te beginnen met de grootste. Zo hou je de controle over het bakken, bij het omdraaien  halverwege (begin terug bij 12 uur)en over de cuisson.  Schik de sint-jakobsschelpen op een bord en nappeer de Sriracha beurre blanc errond.

NM.

 

Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef, Vlees

Beef Tataki met miso aubergine puree en gepickelde daikon

Tataki of in het Japans たたきof tosa-mi betekent in blokjes gehakt. Het is een oude bereidingswijze waarbij (gemarineerd) vlees of vis kort en snel gebakken wordt en dan heel dun wordt gesneden. Tataki zou zijn uitgevonden in de 16de eeuw in Nagasaki door een echte samoerai, Sakamoto Ryoma.

2257

Kies voor dit gerecht een goed en dik stuk rundsvlees uit, zoals wagyu of chateaubriand. We laten dit marineren in vissaus, mirin, sojasaus en witte shiro-miso. De steak wordt enkel aan de buitenkant tataki style snel gegrild in een hete pan of op de grill. De binnenste van de steak moet nog bijna rauw zijn. Laat de steak voldoende afkoelen vooraleer je gaat versnijden. Sprenkel er eventueel wat druppels rijstazijn over tijdens het afkoelen. We kozen voor de witte shiro-miso omdat het de minst gefermenteerde en minst zoute miso is.

Serveer deze tataki met een puree van aubergines, een fris slaatje en gepickelde daikon. Dit is een heel lekker voorgerecht en kan heel gemakkelijk op de BBQ worden klaargemaakt.

2250

Wat heb je nodig?

  • Rundsvlees (wagyu, chateaubriand, filet mignon …)
  • 2 EL vissaus
  • 2 EL mirin
  • 1 EL witte shiro-miso
  • ½ EL sojasaus

Voor de aubergine puree

  • 1 aubergine
  • Sap van een citroen
  • Peper en zout
  • 2 EL olijfolie
  • 2 EL witte shiro-miso

Voor het slaatje

  • Sla
  • Rode ajuin
  • Verse korianderblaadjes
  • Sap van een ½ citroen
  • Geroosterde wasabi sesamzaadjes

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de steak in zijn geheel in een glazen of keramieken schaal. Meng de vissaus, mirin, miso en de sojasaus en giet deze over de steak. Dek af en laat 5 tot 6 uur rusten in de koelkast. Draai de steak halverwege om.

Snij de aubergine in de lengte in twee en snij deze kruislings in. Wrijf in met citroensap (om verkleuring tegen te gaan), kruid met peper en zout. Leg de stukken aubergine in een ovenschotel en besprenkel met olijfolie. Dek af of omwikkel de stukken met aluminiumfolie. Laat gedurende 25 minuten garen in de oven.

Haal uit de oven en laat afgedekt afkoelen. Open de verpakking en lepel het vruchtvlees uit de aubergine. Doe het vruchtvlees in een kom samen met de vrijgekomen sappen. Voeg de witte miso erbij en pureer. Controleer de kruiding en doe er desnoods wat citroensap bij.

Haal de steak uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal de steak uit de marinade en dep droog met keukenpapier.

Grill de steak zeer kort op medium temperatuur (maximum 1 tot 2 minuten per kant). Snij tegen de draad in zeer dunne plakken en zet even weg.

Verdeel de puree van aubergine in hoopjes over de verschillende borden. Leg er een opgerold plakje steak op. Maak een slaatje met de ruccola, verse korianderblaadjes, rode ajuin en versier met geroosterde sesamzaadjes.

2255

Gepickelde Daikon

Zoals je kan zien op de foto heb ik er ook nog wat wasabi en erwtenmayonaise bijgedaan en gepickelde daikon. Daikon (大根) of smaakt zoals radijzen maar iets milder. De top van daikon (dichtst bij het groene loof) is het zachtste van smaak, terwijl de smaller onderkant een veel sterkere en peperige smaak heeft. De licht gepickelde rammenas voegt een crunchy element toe aan dit gerecht want de daikon blijft krokant en krijgt een zoete en zoute smaak. Heel lekker bij deze tataki.

Gepickelde daikon is een heel lekkere smaakbom (trouwens ook heel lekker met rijst). Je kan de sake en chilipeper weglaten. Je hebt enkel de goede hoeveelheid zout, suiker en rijstazijn nodig om voldoende te pekelen. Daikon laat veel vocht los tijdens het pekelen, vandaar de nogal grote hoeveelheden suiker en zout, omdat anders de smaak teveel vermindert.

Wat heb je nodig ?

  • 1 daikon of witte ramenas
  • 1 rode chilipeper
  • 2 EL rijstazijn
  • 1 EL sake
  • 1 theelepel zout
  • 5 EL suiker
  • 1 Ziploc plastiekzak

Hoe maak je het ?

Schil de daikon en snij deze in julienne. Snij de rode chilipeper diagonaal in stukjes. Doe alle ingrediënten in een ziploc zakje en laat ongeveer 1 tot 2 dagen rusten in de koelkast.

NM.