Tag Archives: Hoogstraten

ETON MESS

Eton

Dit heerlijke en frisse dessert op basis van aardbeien, krokante meringue en slagroom werd genoemd naar het prestigieuze Eton College, gelegen in het mooie county Berkshire in de buurt van Windsor Castle. Eton College werd gesticht in 1440 door koning Henry VI en bracht met Boris Johnson inbegrepen al 20 eerste ministers voort.

Eton Mess: het verhaal

Eton Mess werd traditioneel geserveerd tijdens de prijsuitreiking van de jaarlijkse cricketwedstrijd tegen Winchester College. Nu, oorspronkelijk zag het dessert er niet uit zoals het er nu uitziet, maar een jonge, onstuimige en vooral kwispelstaartende labrador strooide roet in het eten. De dessertkommetjes waren in een grote picnicmand gezet om ze naar het event te vervoeren, maar de labrador maakte er dus een zootje van, een ‘mess’, door op de mand te springen.

Het Verenigd Koninkrijk heeft een rijke traditie van het kweken van lekkere aardbeien maar ze liggen ook aan de basis van vele heerlijke desserten gemaakt met deze zoete lekkernij. Ook het tennistornooi van Wimbledon in juni is synoniem van aardbeien en de twee hebben een lange geschiedenis samen.

Eton Mess is een heel lekker dessert maar het ziet er inderdaad maar gewoontjes en niet zo mooi uit. Vele sterrenchefs hebben al geprobeerd om er een modernere of gedestructureerde versie van te maken, door bijvoorbeeld de meringue als beker te gebruiken enzoverder, maar eigenlijk zijn ze al lang geleden tot de conclusie gekomen dat Eton Mess op zijn best is zoals hij oorspronkelijk was: gewoon alles door mekaar mengen.

We hebben voor onze versie van Eton Mess natuurlijk Belgische aardbeien, deze keer niet uit Hoogstraten maar uit de aardbeienstreek in het Meetjesland.

Wat heb je nodig?

  • 1 bakje aarbeien
  • 3 EL suiker
  • 1 cup slagroom
  • meringue (recept meringue)

Hoe maak je het?

Verwijder de steeltjes van de aardbeien en snij ze in stukken. Strooi er wat poedersuiker en zet even weg in de koelkast.  Hou een paar aarbeien over die met wat suiker pureert.

Klop de room op met de met suiker tot je zachte pieken hebt.

Breek de meringue in grove stukken.

De assemblage van dit dessert doe je pas net voor het opdienen zodat de stukjes meringue krokant blijven. Meng alles dooreen of werk in lagen.

Neem een grotekom en doe er de meringue, slagroom en aardbeien in. Meng voorzichtig dooreen en giet de puree van aardbeien door.

Giet in individuele glazen en werk af met een aardbei en een blaadje munt.

NM.

Vuurrode aardbeien gedompeld in gesmolten chocolade en geroosterde pistachionoten

5198

Er zijn zo van die combinatie die gewoon gemaakt zijn voor elkaar en dit is er één van. Kwa smaken passen de aardbeien met de chocolade en de gemalen geroosterde pistachenoten samen als Suske en Wiske. Ik heb dit snelle dessertje gemaakt met Elsanta aardbeien uit Hoogstraten. Hoogstraten, gelegen in de Antwerpse Kempen, is zowat het Vlaamse mekka voor de aardbei. Ze produceren het ganse jaar door, uitgezonderd de maand januari en februari.

We hebben maar drie ingrediënten nodig voor deze lekkernij. Dit dessert wordt beter naarmate de temperatuur verhoogt en de aardbeien nog roder en nog meer suiker zullen bevatten. Neem dus mooie, rode en sappige aardbeien. Voor de chocolade neem je best donkere chocolade met een hoog cacao gehalte. En als laatste nemen we rauwe, gepelde pistachenoten die we gaan in de pan roosteren en dan fijn malen.

Dit is niet alleen mooi om naar te kijken maar ook heel lekker. Het is tevens een perfecte finale voor een etentje en brengt je misschien wel in vakantiesfeer.  Of in vervoering, want aardbeien, het symbool van Venus in het Oude Rome, en chocolade zijn twee gekende afrodisiaca, de ultieme symbolen van de verleiding.

 Wat heb je nodig?

  • Een bakje aardbeien uit Hoogstraten
  • 50 g poedersuiker
  • 250 g donkere chocolade (70% cacao)
  • 100 g rauwe gepelde pistachenoten
  • 200 ml slagroom
  • 50g fijne kristalsuiker

Hoe maak je het?

De bedoeling is van een dun laagje gesmolten chocolade aan te brengen op de aardbei en deze dan te rollen in de fijngemalen pistachenoten.

Snij het groene uiteinde van de aardbeien. Doe ze in een kom en zeef er wat poedersuiker over. Meng goed en zet even opzij.

Smelt de chocolade langzaam au bain-marie (zie artikel). Neem van het vuur, roer even om en laat wat afkoelen.

Rooster voorzichtig de pistachenoten in een antikleefpan. Ze mogen lichtjes goudbruin zijn. Wanneer ze hun aroma loslaten zijn ze klaar. Laat ze afkoelen en hak ze fijn.

Steek de aarbeien op een prikker en domple ze in de gesmolten chocolade en dan in de gemalen pistachenoten. Leg op een serveerschaal en laat opstijven.

Suggestie

Je kan deze aarbeien eventueel serveren met opgeklopte slagroom, maar mijn persoonlijke voorkeur gaat naar een glaasje Moscati d’Asti, een sprankelende Italiaanse dessertwijn, gemaakt van de witte Moscato druif.

NM.

Luchtige engelencake met lemon curd, mascarpone crème en aardbeien

4853

Angel Food cake komt origineel uit Noord-Amerika en wordt zo genoemd omdat deze cake enorm luchtig en licht is. Het moest dus wel eten voor de engeltjes zijn. De tegenhanger met chocolade wordt dan weer devil’s food cake genoemd.

Dit soort cake maak je met een grote hoeveelheid eiwit en zonder rijsmiddel. Het eiwit wordt stijfgeklopt, gestabiliseerd met cream of tartar en wordt dan voorzichtig door de andere ingrediënten gemengd. Aangezien er geen gist of andere middelen gebruikt worden om het deeg te doen rijzen is het belangrijk om zo licht mogelijke bloem te gebruiken.

Angel food cake wordt normaal gebakken in een ronde hoge cakepan met een buis in het midden, om de cake zoveel mogelijk aanhechtingspunten te geven langs waar hij omhoog kan ‘kruipen’. Ik heb wel een andere cakevorm gebruikt.

De angel food cake zou ontstaan zijn in Noord-Amerika in het begin van de 19e eeuw, vermoedelijk in Pennsylvania. Vermits het maken van deze cake in die tijd geen gemakkelijke opdracht was omwille van het opkloppen van al die eiwitten, ontstond ook een zoektocht naar een middel om hieraan te verhelpen. Eens de eerste eierkloppers op de markt kwamen – zie Willis Johnson – krijgt het patent voor de eierklopper – steeg ook de populariteit van deze cake.

Ik heb voor dit recept  een licht aangepaste versie van de Angel Food cake gemaakt, afgewerkt met lemon curd, mascarpone crème en lekkere verse Belgische aardbeien uit Hoogstraten.

Vergeet niet de cake te snijden met een getand mes. De druk van een gewoon mes op de cake, drukt hem plat – net zoals bij een spons – in plaats van hem te snijden. Vandaar dat men deze cake soms ook sponscake – sponge cake – noemt.

Wat heb je nodig?

Voor de cake

  • 150 gram bloem, gezeefd
  • 250 gram suiker
  • 1 ½  cup of ongeveer 375 ml eiwit (van ongeveer 10 eieren)
  • 1 EL vers geperst citroensap
  • 1 EL cream of tartar
  • Wat zout
  • ½ EL vanilla extract (zie recept)
  • Een bakje aardbeien

5165

Voor de lemon curd

  • 3 grote eieren en 1 eierdooier
  • 200 gram suiker
  • de zeste en het sap van 4 citroenen
  • 100 gram ongezouten boter, op kamertemperatuur

Voor de mascarpone crème

  • 120 gram mascarpone op kamertemperatuur
  • 125 ml room (35%)
  • 1 EL poedersuiker
  • ½ EL vanilla extract

Hoe maak je het?

We beginnen met de lemon curd en de mascarpone crème omdat je die gemakkelijk een dag op voorhand kan maken.

0065

De Lemon Curd

Zet een pan water op een middelmatig vuur en neem een stainless steel kom die er boven past. Meng de eieren, het suiker en het citroensap in de kom en zet boven de pan. Roer voortdurend met een garde tot het mengsel dik geworden is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Verwijder de kom van de hittebron en giet het mengsel onmiddellijk door een fijne zeef om eventuele klonters te verwijderen. Voeg de boter (die je in voordien in kleine brokjes hebt gesneden) bij het mengsel en blijf roeren met een garde tot alle boter gesmolten is. Voeg er nu de zeste bij en laat dit alles afkoelen. Doe het deksel op de gesteriliseerde bewaarpot zodat je geen velvorming krijgt (of leg er ander wat vershoudfolie over).

Je kan de lemon curd een week in de koelkast bewaren. Opmerking: Als je een ‘lichtere’ versie lemon curd wil, roer dan 120 ml opgeklopte slagroom door de lemon curd.

De Mascarpone crème

Klop de room op met de poedersuiker en het vanilla extract en voeg bij de mascarpone. Meng voorzichtig door mekaar. Je kan deze crème gemakkelijk een dag op voorhand maken en in de koelkast bewaren.

De Angel Food Cake

Zeef de bloem met ½ cup suiker in een aparte kom.

Neem een grote, propere en vetvrije pot, doe er het eiwit in en klop met een garde of met de mixer tot het begint te schuimen. Doe er het vers citroensap en de cream of tartar bij en een snuifje zout en klop verder tot je zachte pieken hebt. Voeg er geleidelijk aan de rest van de suiker bij tot je mooie, glanzende, stijve pieken hebt.

Nu komt het delicate werk: we gaan nu beetje bij beetje de bloem bovenop het stijfgeklopte eiwit zeven en er voorzichtig ondermengen. Giet het deeg in je cakevorm en ga er voorzichtig met een spatel door om eventuele grote luchtbubbels te verwijderen.

Bak gedurende 40 minuten of tot je voelt dat de cake veerkrachtig is als je er aan voelt. Laat de cake afkoelen in de vorm, liefst omgekeerd (de oorspronkelijk cake vorm had pootjes, speciaal om de vorm te kunnen omkeren na het bakken, hier moet je vooral creatief zijn).

De assemblage van de cake

Snijd de cake middendoor met een getand mes. Ik gebruik hiervoor naaigaren omdat dit veel gemakkelijker gaat dan met een mes. Haal het bovenste gedeelte er voorzichtig af en zet even opzij. Verdeel de lemon curd gelijkmatig over het onderste gedeelte van de cake. Zet nu het bovenste gedeelte er weer op.

Spatel de mascarpone crème op het bovenste gedeelte. Er mag een flinke laag op want we gaan er de aardbeien in vastzetten.

Garneer met stukken aardbei en je bent klaar. Snij voorzichtig in stukken met een getand mes.

NM.