Tag Archives: braiseren

Rund - Boeuf - Beef, Warme sausen

Gebraiseerde korte ribben met hoisin- en honingsaus

8591

Dit is één van mijn favoriete recepten aller tijden. Ik heb korte rundsribben leren kennen en klaarmaken in New York, waar ze enorm populair zijn. Ze staan er trouwens op het menu in bijna alle restaurants. Hier bij ons ga je ze moeilijk vinden omdat onze beenhouwers rundvlees op een andere manier versnijden. Je kan ze wel vinden in Brussel in een Ierse beenhouwerij, waar vooral veel expats gaan shoppen. Of als je het vriendelijk vraagt aan jouw beenhouwer, zal hij ze misschien wel op de juiste manier voor jou versnijden.

Wat zijn korte ribben?

De korte ribben zijn lange strips rundsvlees met stukken rib er aan. Ze zijn veel malser en vleziger dan hun tegenhangers, de spareribs van een varken. Ze zijn in de VS gekend onder de naam short beef ribs of als asado de tira, de Argentijnse versie, of als Jacob’s Ladder in Groot-Brittannië. Jacob’s Ladder verwijst naar de vorm van een oud stuk speelgoed, gevonden in het graf van Toetanchamon in Egypte, ongeveer 1400 jaar voor onze jaarrekening. Je moet het maar eens opzoeken.

Na het bakken van de ribben gaan we ze braiseren en er een aantal smaakmakers aan toevoegen. Eerst en vooral Hoisin saus of Chinese barbecue saus genoemd. Deze dikke, donkere en licht gezouten saus met zoete smaak op basis van gefermenteerde soja geeft de hoofdsmaak aan de short ribs. We accentueren deze smaken door er extra sojasaus en honing aan toe te voegen en wat stukken steranijs. En we doen er ook nog wat kaneelstokken bij. Kaneelstokken zijn gedroogde en opgerolde schors van de kaneelboom. Zij maken deze smaakbom compleet.

Een specialiteit van het huis en echt een aanrader: het vlees smelt gewoon in je mond en tegelijkertijd dansen al deze verschillende smaken vrolijk rond in je mond. Puur genot!

8567

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo short ribs
  • 2 cups runderfond
  • 4 stukken steranijs
  • 1/2 cup hoisin saus
  • 1/3 cup honing
  • 1/3 cup sojasaus
  • 1/4 cup witte wijnazijn
  • 1 teentje look, fijn gehakt
  • 1 kaneelstok
  • 1 laurierblad
  • Zout
  • 1 theelepel zwarte peperbollen

Hoe maak je het?

Ik heb de ribben eerst kort aangebakken in wat olijfolie in een pan met zware bodem en er dan de rest van de ingrediënten bijgedaan. Dit alles tot aan het kookpunt gebracht en dan het vuur verminderd en het deksel op de pot gezet.

Laat dit rustig sudderen tot het vlees mals is en bijna van de ribben valt. Proef even van de saus en kruid bij met peper en zout.

Schik de ribben op een bord. Verwijder het steranijs, de kaneelstokken en het laurierblad en giet de saus rond het vlees; Dien op met dampende rijst of met grove aardappelpuree (smashed in plaats van mashed).

NM.

Salads & Side Dishes, Vegetarisch

Pittige Rode kool

Eén van de groenten waarmee ik in de winter graag werk is rode kool. Rode kool kan rauw verwerkt worden in slaatjes, in de wok of je kan ze braiseren. Naargelang de wijze waarop je deze kool klaarmaakt, krijgt ze ook een andere smaak en tekstuur. De kool verandert eigenlijk van kleur naargelang de zuurtegraad van de grond waarin ze gekweekt wordt. In Zuid-Duitsland wordt deze kool trouwens Blaukraut genoemd in tegenstelling tot de rest van Duitsland waar het dan weer Rotkohl is. Eigenlijk is het meer een purperkleurige groente en bij het koken gaat ze dan weer eerder blauw worden. Om de mooie rode kleur te behouden bij het koken doe je er gewoon wat wijn, azijn of fruit met een hoge zuurtegraad bij.

8545

Alhoewel rode kool zeer goed en redelijk lang bewaart kies je best toch voor een exemplaar waarbij de stam nog mooi wit en niet gedroogd is. Haal er voor gebruik wat van de buitenste bladeren af en verwijder ook de harde witte stam.

We maken de rode kool klaar zoals gewoonlijk met appelen, suiker en azijn maar we doen er specerijen bij zoals steranijs, kardemom, jeneverbessen, kruidnagel en kaneel om de rode kool lekker pittig te maken. Deze lekker geurende en pittige rode kool serveer je bij lekkere gebakken worstjes.

Wat heb je nodig?

  • 1 rode kool
  • 3 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 4 kardemompeultjes
  • 100 gram suiker (witte of bruine)
  • 1 ajuin, in stukken gesneden
  • 100 ml rode wijnazijn
  • 50 gram boter
  • 4 (kook)appelen

Hoe maak je het?

Doe al de specerijen in een vijzel en stamp ze  fijn. Voeg er de suiker bij en meng goed dooreen.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool en verwijder de harde, witte stam. Snij in grote of kleine stukken volgens je eigen voorkeur.

Neem een pan met zware bodem en doe er alle ingrediënten in en laat zachtjes op een middelmatig vuur garen. Roer ook af en toe eens om. Normaal gezien is je gebraiseerde rode kool na ongeveer 45 tot 60 minuten klaar.

Dit gerecht kan gemakkelijk worden ingevroren en later terug opgewarmd.

NM.

Het ABC van de keukenterminologie, Keukentechnieken en weetjes, Rund - Boeuf - Beef

Daube de boeuf

Vandaag staat de koningin van de stoofpotjes op het programma want we maken een klassieke daube de boeuf klaar: een gerecht dat ontstond omwille van het verbale talent van een vrouw en niet het culinaire. Een typisch stoofpotje uit de Provence, waarbij lekkere stukken rundvlees gebraiseerd worden in rode wijn met herbes de provences als smaakmaker en met wat groenten. Je kan daube serveren met rijst, maar wij kozen voor een lekkere aardappelpuree. We kozen ook voor een combinatie van verschillende stukken rundvlees uit de schouder en de rug en wat van de korte ribben, die de body, smaak en  textuur aan de daube geven. Deze daube de boeuf is op zijn best wanneer je al de avond op voorhand met de voorbereidingen kan beginnen, want de smaken worden veel intenser.

8350

Daube is dus een klassieker uit de Provence, het woord zelf komt van het lokale adobar, verbasterd naar adouba en zo naar adobe en dobe. Dit comfort food wordt traditioneel klaargemaakt in een daubière, een hoge, stenen pot die voor voldoende condensatie zorgt en er weinig of geen vocht ontsnapt, zodat alles mooi sappig blijft. En dat is belangrijk!

Het echt gebeurde verhaal van het ontstaan van de daube is eigenlijk ook weer helemaal toeval. Een vrouw wou een stuk rundvlees klaarmaken en had dit in een pan gebakken. Maar toen kwam een vriendin langs en ze begonnen te praten (het originele verhaal zegt roddelen: ses commérages – kommeerewijven dus). Het praten liep wat uit hand, en U raadt het al, de goede vrouw was haar stuk rundvlees volledig vergeten. Om een lang verhaal kort te maken, om de boel nog enigszins te redden vooraleer haar man thuiskwam, voegde ze er water aan toe en liet het nog wat stoven. En de originele daube was geboren.

Wat heb je nodig?

  • 1 kg rundsvlees (schouder, korte ribben, …)
  • 200 gram spek, in blokjes gesneden)
  • 4 wortelen
  • 2 ajuinen
  • 2 stengels groene selder
  • 2 teentjes look
  • ½ EL verse tijm
  • 2 EL tomatenconcentraat
  • 1 kruidnagel
  • 1 laurierblad
  • Zeste van een appelsien (of dunne strips)
  • 1 fles rode wijn
  • 250 gram rundsbouillon

Hoe maak je het?

Neem een grote kom en doe er de stukken rundvlees bij en de in kleine blokjes gesneden ajuin selder, look, wortel. De tijm, het laurierblad en de zeste van de appelsien mogen er ook bij. Overgieten met de rode wijn, afdekken met folie en gedurende een nacht in de koelkast laten marineren.

De volgende dag haal je het vlees en de groenten uit de kom – en hou deze gescheiden. Giet de marinade niet weg, we hebben ze straks nodig.

Een daube is dus een stoofpotje dat gemaakt wordt in een afgedekte pan, zodat al het kookvocht en smaken er in blijven. We gaan daarom het vlees eerst mooi bruin bakken in een braadpan (desnoods in verschillende keren).

Laat water boter smelten in een braadpan en bak de stukken vlees mooi bruin, en de spekblokjes,  vooraleer ze naar een afdekbare ovenschotel te transfereren. Als het vlees gebakken is gaan we nu ook de groenten zachtjes bakken tot vooral de ajuin zacht is. Strooi er wat bloem over en bak nog een minuutje langer. Haal uit de pan, deglaceer en doe dit alles bij het gebakken rundvlees, samen met de marinade, de tomatenpuree, de kruidnagel en de rundsbouillon. Kruiden met peper en zout. Je mag er altijd nog wat extra tijm bij doen.

Zet het deksel er op en zet in de oven of braiseer op een zacht vuurtje, gedurende 1 ½ uur of tot het vlees gaar is. Je kan de saus nog wat indikken, of de schotel het laatste halfuur zonder deksel laten koken,  maar puur natuur is ook heel goed.

NM.

Veal - Kalf - Veau

Brasato al Barolo

0404

Cucina povera

Barolo is de koning der Italiaanse rode wijnen, met een volle smaak, veel aroma en tannine en zeker geen goedkope wijn om mee te koken. U zou natuurlijk een andere – lees goedkopere – wijn kunnen kiezen, maar om dit gerecht tot zijn recht te laten komen heb je een sterke, volle wijn nodig.

Een brasato is een klassiek gerecht uit Piemonte uit de categorie “piatti tipici della nonna”. De naam komt van brace, koken of garen over hete kolen. Men gebruikte de mindere stukken van het vlees en let dit langzaam garen in een zware pot op de hete kolen, terwijl men ging werken. De betere stukken van het vlees werden verkocht of gebruikt om salami te maken.

Ik heb voor dit gerecht al zowel runds- en kalfswangen gebruikt. Wanneer we deze gaan braiseren in Barolo, zal deze zware wijn met al zijn tannine de proteïne in het vlees aanvallen en het vlees zacht maken en aan het einde je een unieke en complexe saus geven. De geuren die je keuken zullen vullen tijdens het sudderen en smelten van het vlees, zullen je ongetwijfeld even naar het mooie Piemonte transporteren, waar ze deze brasato klaar maken met het lokale Fassone rundsvlees, dat bijna niet gemarbreerd is en ook bijna geen vet heeft.

Barolo is een rode DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – een gegarandeerde oorsprongbenaming, waarvan de productiezone zich uitstrekt over de gemeenten en nog wat kleinere gebieden. De wijn gemaakt van Nebbiolo druiven krijgt ondere andere zijn typerende smaak van de klei- en kalkhoudende grond op de heuvels die enorm veel zon krijgen. Als je ooit in de buurt bent, ga dan even binnen in het moderne en hippe Museo del vino a Barolo (WiMu – Wine Museum, Castello Comunale Falletti di Barolo), een schitterende creatie van  de beroemde architect François Confino.

We hebben het in onze recepten al dikwijls over het bruinen van vlees gehad. Ik wil hier toch nog eens verduidelijken dat het niet de verandering van kleur is die belangrijk is maar de verandering van smaak door het bruinen, en die verandering geeft de lekkere smaak aan je gerecht. Het vlees moet echt bruinen, en niet zomaar wat rond geduwd worden in een warme pan. Zorg dus voor een pan die groot genoeg is (of doe het in twee of drie keer). Als je teveel vlees in de pan hebt tijdens het bruinen, zal het beginnen stomen in zijn eigen vocht en zal het ook nooit bruin worden.

Wat heb je nodig?

  • 1 kilo kalfs- of rundswangen
  • Boter
  • olijfolie
  • 1 fles Barolo
  • 3 wortelen
  • 2 stengels selder
  • 1 rode ajuin
  • 1 EL jeneverbessen
  • Verse rozemarijn
  • 2 laurierbladen

Hoe maak je het?

Neem een glazen of keramieken schotel en doe er de in stukken gesneden groenten, het vlees en de kruiden in. Giet er de Barolo over en laat gedurende 24 uren op een koele plaats marineren. Roer af en toe eens om.

Haal de kalfswangen en de groenten uit de marinade, want die gaan we apart aanbakken. Giet zeker de Barolo niet weg want die gaan we gebruiken voor de saus en de smaak.

Dep het vlees droog met keukenpapier. Neem een grote pan met zware bodem en verwarm de olijfolie samen met een klontje boter. Bak het vlees aan alle kanten goed bruin. Vervolgens gaan we ook de groenten aanbakken tot ze zacht worden en lichtjes beginnen te verkleuren.

Giet de wijn over het vlees en de groenten, verhoog het vuur tot de wijn kookt en verminder dan het vuur tot de laagste stand en laat de brasato zo ongeveer 2 uur onder deksel zachtjes verder pruttelen. Je mag gerust halverwege eens omroeren. Indien het kookvocht verdampt is, giet er dan wat bouillon bij. Na twee uur controleer je de gaarheid, het vlees moet namelijk boterzacht zijn.

Haal de kalfswangen uit de pan en hou ze warm. Haal de jeneverbessen, rozemarijn en laurierbladen uit de pan, verwijder eventueel overbodig vet en giet de rest in een blender. Pureer tot je een mooi gladde saus hebt. Doe een goede klont boter in de pan en laat deze smelten. Roer de aanbaksels van het bakken en braiseren los. Giet er de gepureerde saus bij en laat zachtjes indikken. Controleer de kruiding en lepel de saus over de kalfswangen. Serveer met polenta.

NM.

Varken - Pork - Porc, Vlees

Gebraiseerde varkenswangen en kruidige venkel met appelsiensmaak

5332

Varkenswangetjes zijn eigenlijk de kaakspieren van varkens, vandaar dat het vlees nogal dooraderd is, wat ze ideaal maakt om te stoven. De zenuwen en pezen bevatten collageen dat zich door langzaam te stoven omzet in gelatine. De wangetjes worden zeer zacht en bevatten veel smaak. Vroger keek niemand er naar om maar ze zijn de laatste jaren zeer populair geworden en je ziet ze bijna overal op de menu staan.

We maken ze klaar als stoofpotje, door ze te braiseren in rode wijn en serveren ze met een lekkere, smeuïge aardappelpuree. Daarbij gaan we venkel stoven in vermouth en vers appelsiensap en afwerken met geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

De gebraiseerde varkenswangetjes

Wat heb je nodig ? voor 6 personen

  • 12 varkenswangen (ongeveer 100 gram per stuk)
  • 1 ajuin
  • 1 fles rode wijn naar keuze
  • 1 bouquet garni
  • Een scheutje cognac

Hoe maak je het?

Snipper de ajuin fijn en smelt wat boter in een pan met dikke bodem. Voeg er de varkenswangen aan toe, kruid met peper en zout en laat langzaam braden. Wanneer ze een mooi kleurtje hebben mag de ajuin er bij. Laat even meebakken en strooi er dan wat bloem over en deglaceer met een scheut cognac. Vervolgens  mag de wijn er bij, en de bouquet garni.  Zet het deksel op de pan en laat rustig sudderen tot de varkenwangetjes gaar zijn. Reken op ongeveer twee uur.

5309

De aardappelpuree

Maak een smeuïge puree, ongeveer een 20 minuten voor het einde van de gaartijd van de varkenswangetjes.

De gebraiseerde venkel

Ondertussen maken we de venkel klaar. We gaan deze in de oven braiseren met appelsiensap en Noilly Prat, wat look en geroosterde venkel- en korianderzaadjes.

Wat heb je nodig?

  • 3 EL olijfolie
  • 3 venkelbollen
  • 2 teentjes look
  • 20 cl vermouth Noilly Prat
  • ½ liter bouillon  (kip of groenten)
  • 1 appelsien
  • ½  theelepel venkelzaadjes
  • ½ theelepel korianderzaadjes
  • zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de oven voor op 170 graden. Venkel schoonmaken en in de lengte in stukken snijden. Doe 2 EL olijfolie in een braadpan met dikke bodem en bak de venkel tot de randen lichtjes bruin worden. Leg de stukken venkel in een ovenschaal. Doe hetzelfde met de resterende venkel. Doe er indien nodig nog de resterende lepel olijfolie bij.

Bak nu snel de fijn gesnipperde look in dezelfde pan, maximum 30 seconden. Deglaceer met de Noilly Prat en de bouillon en roer de bruine aanbaksels los. Laat gedurende 2 minuten reduceren.

Verwijder met een fijn mes of een zesteur een viertal fijne strips van de sinaasappel en pers hem dan uit. Leg de stukje zeste van de sinaasappel in de overnschotel op de venkel en gier er dan het appelsiensap over.

Neem een pan en rooster de geplette venkel- en korianderzaadjes tot ze hun geur beginnen los te laten. Giet deze ook over de venkelschotel, kruid met peper en zout en laat deze zachtjes in de oven braiseren, tot de venkel gaar is. Controlkeer de kruiding.

Assemblage

De puree gaat in het midden van het bord, gebruik eventueel een serveerring. Daarop leg je wat van de gebraiseerd venkel. Lepel er wat van het braiseervocht over. Bovenop leg je één of twee varkenswangetjes. Werk af met de jus van de varkenswangetjes.

NM.