De geschiedenis van de Moscow Mule is verbonden aan een vodka merk, namelijk Smirnov, op de markt gebracht door een Russische familie gelinkt aan de tsjaren. Toen de bolsjevieken aan de macht kwamen moest de familie uitwijken en verkochten ze het merk aan de Amerikaanse firma Heublein, die de naam om commerciële redenen veranderde in Smirnoff. Het sukses van vodka in de Verenigde Staten was te wijten aan de geniale marketingcampagne van Heublein, die ook A1 Steak saus verkocht. Om Smirnoff te lanceren bedachten ze rond 1920 enkele cocktails, waaronder de Moscow mule in de typische koperen mug.
En zo was één van meest eenvoudige cocktails ter wereld geboren. Deze sipper is ideaal voor de zomer op je tuinfeest of als je op een zwoele avond wil genieten van een verfrissend low ABV drankje.
Wat heb je nodig?
60 ml vodka
15 ml limoensap
90 ml ginger beer
Stukje limoen
Stukje verse gember
Hoe maak je het?
Meng de vodka en het limoensap in een cocktailshaker voor driekwart gevuld met ijsblokken, en schud tot het gekoeld is, ongeveer 15 seconden. Strain in een koperen mug of glas gevuld met crushed ice (of ijsblokken als je zoals mij niet van crushed ice houdt). Aftoppen met gember bier. Werk af met een stukje limoen en of een stukje verse gember.
Je kan het stukje limoen lichtjes branden met een crême brûlée toorts.
We hebben voor jullie nog een lekker vegetarisch receptje met zomerpompoen in petto, beter gekend natuurlijk als courgette. De courgette is één van de meest veelzijdige groenten. Er staan dus al tal van recepten met courgette op de Nullam Microwaveum website. En net voor het einde van de zomer geven we jullie nog één van mijn favorieten mee: courgette agrodolce.
Eerst vocht onttrekken!
Voor dit recept wordt de courgette in de pan gebakken, dus vergeet zeker de eerste belangrijke stap niet, namelijk het vocht uit de courgette te onttrekken, door de schijfjes met zout te bestrooien en te laten uitlekken.
Andere agrodolce recepten
Het is een eenvoudige techniek om je courgette te pimpen met slechts een paar ingrediënten. En die ingrediënten – rodewijn azijn, suiker en olijfolie – hebben we nodig om een balans te hebben tussen zoet en zuur, vandaar de naam agrodolce. De andere ingrediënten zijn smaakmakers. Het is een techniek die weinig gekend is, maar waarmee je lekkere dingen kan doen. Onderaan zet ik nog eens de link naar kalfsrib in agrodolce, konijn in agrodolce en paprika’s in agrodolce.
Wat heb je nodig?
4 courgettes, in rondjes van 1 tot 2 cm dik gesneden
1 rode ui, in dunne plakjes gesneden
4 EL rode wijnazijn
5 EL extra vierge olijfolie
1 EL suiker
1 theelepel rode chilipepervlokken
1 teentje look, fijngesnipperd
verse muntblaadjes
Hoe maak je het?
Snij de courgette in schijfjes tussen 1 en 2 cm dik. Doe deze in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken. Dep droog met keukenpapier.
Neem een pan en bak de schijfjes courgette in wat olijfolie tot ze goudbruin zijn. Ik bak ze 1 tot 2 minuten aan elke zijde omdat ik mijn schijfjes niet zo dik snij (hangt dus af van je voorkeur). Haal ze uit de pan en bak de rest van de schijfjes. Schik deze op een serveerbord.
Verminder het vuur en fruit de fijn gesnipperde ajuin tot hij zacht is. Dan mag de azijn, suiker en chilipeper erbij. Laat een paar minuten sudderen en giet de agrodolce saus over je stukjes courgette.
Bestrooi met de fijngesneden verse jonge knoflook (indien je knoflook niet zo vers is, fruit je die mee met de ajuin), de chilipepervlokken en de muntblaadjes. Werk af met een scheutje olijfolie.
Er zijn weinig thema’s die de laatste jaren zoveel polemieken teweeg brachten als de coronacrisis. Iedereen was expert en duwde zijn mening erdoor of wou gelijk hebben. Het ging er soms hard, heel hard aan toe. Op het eerste gezicht lijkt het dat mensen die het laatste woord willen hebben, heel zelfbewust zijn, en toch maskeert zo’n gedrag meestal angst en onzekerheid. Dat anderen van mening verschillen met jou, vormt normaal gezien geen bedreiging. Maar mensen die altijd gelijk willen krijgen daarentegen, hebben eerder een broos zelfbeeld. Een afwijkend standpunt ervaren ze als een afwijzing van hun volledige persoon. En ze zullen er dan ook alles aan doen om gelijk te krijgen. Nuance en luisterbereidheid was soms ver te zoeken. Interessante tijden dus.
Dat brengt mij bij de cocktail voor vandaan, een variante op de klassieke Last Word, namelijk de Icy Last Word. We gaan er eiwit aan toevoegen om er zo een fluweelzachte versie van te maken, met een heel leuk mondgevoel.
Groene Chartreuse
De Last Word wordt gemaakt met 4 gelijke hoeveelheid ingrediënten, wat het voor bartenders gemakkelijk maakt. Een ander element dat bijdraagt tot de cult status is het gebruik van groene Chartreuse, het geheime ingrediënt van vele bartenders. Een ander voordeel is dat The Last Word een sour is, waarbij men citrus gaat balanceren met het zoete van de likeuren (Chartreuse en Maraschino). Het is dus voornamelijk een oefening in evenwicht tussen zoet en zuur en complexe aroma’s.
De klassieke Last Word en deze versie met een laagje eiwitschuim zijn het beste bewijs dat het geheel is meer dan de optelsom van de delen.
Wat heb je nodig?
30 ml GIN Bombay Sapphire
30 ml groene Chartreuse (of Izarra uit Baskenland)
30 ml vers limoensap
30 ml Luxardo Maraschino likeur
1 eiwit
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een shaker. Schud heel goed op (20 seconden). Na de dry shake vul je de shaker met ijsblokken. Shake nog eens goed en giet door een fijne zeef – straight up – in een gekoeld type coupette glas. Er is normaal geen versiering – garnish – voor The Last Word, maar een groen blaadje munt of een eetbare bloem mag altijd. Het oog wil ook wat.
We eindigen de De Zomer Van Nullam en onze culinaire toer doorheen Europa in het Baskenland. Het Baskenland heeft vele lekkere gerechten waarvan er op Nullam al een aantal de revue zijn gepasseerd. Vandaag een lekkere tartaar van zeebaars op smaak gebracht met Piment d’Espelette.
Piment d’Espelette, een fijne smaakmaker
Espelette chilipoeder (of piment d’Espelette of Ezpeletako biperra) is het bekendste product van het Baskenland en het sleutelingrediënt voor bijvoorbeeld pipérade. Piment d’Espelette komt oorspronkelijk uit Mexico en kwam door Christoffel Columbus bij ons terecht in de 16e eeuw. Piment d’Espelette vind je meestal in verse, gedroogde en gemalen vorm. Het is pittig maar het brandt niet. Het poeder heeft ongeveer 1500 tot 2500 eenheden op de Scoville schaal, dus is het zeker niet pikant. Heb je geen piment d’Espelette in huis en je wil dit recept toch maken, gebruik dan een combinatie van ½ theelepel zoet paprikapoeder, ½ theelepel gerookt paprikapoeder en ¼ theelepel cayennepeper en je hebt een goede vervanger naar smaak toe.
Wat heb je nodig?
400 gram zeebaarsfilets zonder vel
2 kleine courgettes
1 gele paprika
2 lente-uitjes
1 citroen
1 theelepel Piment d’Espelette
olijfolie
peper en grof zeezout
Hoe maak je het?
Snij de gele paprika in kleine blokjes. Doe hetzelfde met de courgette. Doe de blokjes van beide groenten in een zeef en bestrooi met zout. Laat ongeveer 20 minuten rusten en uitlekken.
Check de zeebaars filets voor graten en snij in kleine stukjes. Snij de lente-uitjes in fijne stukjes en meng deze met de zeebaars. Giet er een beetje olijfolie over. Bestrooi met de zeste van een citroen, een beetje grof zeezout en een goed theelepel Piment d’Espelette. Zet 10 minuten weg in de koelkast.
Net voor je klaar bent om te serveren haal je de tartare uit de koelkast. Voeg er de blokjes groenten bij en het sap van een citroen en meng voorzichtig. Controleer de kruiding en dien onmiddellijk op.
Nullam is één van de weinige foodblogs die met orgaanvlees werkt, en ik stel met genoegen vast dat die recepten met slachtafval het veel beter doen dan verwacht. Je kan deze recepten vinden onder de rubriek ‘Quinto Quarto Slachtafval Orgaanvlees’ in het menu aan de linkerkant. Er zijn dus nog liefhebbers.
Vandaag, aan het einde van De Zomer Van Nullam, kozen we voor een koude bereiding van kalfsnier, die we eerst kort pocheren in een court-bouillon. Na de kalfsnier te laten afkoelen snijden we ze in carpaccio. Daarbij serveren we een puree van zoetzure augurken en een pittige vinaigrette.
Het is een recept dat je gemakkelijk op voorhand kan bereiden en pas op de laatste minuut op de borden moet schikken. Dit is een festijn voor de liefhebbers.
Wat heb je nodig?
De Court-bouillon
3 kalfsnieren
200 g wortelen
2 ajuinen
1 teentje look
5 kruidnagels
5 jeneverbessen
De vinaigrette
40 cl neutrale plantaardige olie
12 cl Xérès azijn
80 g (graan) mosterd
2 eigelen
De puree van augurken
200 g zoetzure augurken
1 teentje look
1 takje dragon
Hoe maak je het?
Maak een court-bouillon: snij de wortelen, schil en snij de uien in grove plakjes. Doe de teentjes knoflook, kruidnagel, jeneverbessen, wortelen en uien in een pan met kokend water. Kruiden met zout en peper en laat rustig sudderen. Ontvet de nieren en maak ze proper. Pocheer ze gedurende 6 minuten in de court-bouillon. Giet ze af en wikkel ze in huishoudfolie. Laat ze een paar uur rusten in de koelkast voordat je ze in hele dunne schijfjes snijdt.
Combineer alle ingrediënten voor de dressing, inclusief de eidooiers. Voeg op het einde 10 cl water toe om de textuur een beetje te verdunnen en zet dan weg in de koelkast.
Pureer de augurken met het gepelde teentje knoflook, de dragonblaadjes en een beetje water.
Schik de dunne plakjes niertjes in de vorm van een rozet, breng op smaak met de vinaigrette en decoreer met de puree van augurken.
De Zomer Van Nullam is bijna voorbij en we hebben nog geen enkel artikel gepost met Cynar, onze favoriete amaro. Italiaanse kruidenlikeuren – amaro (mv amari) – bieden ons heel wat mogelijkheden als hoofdingrediënt of als subtiele en bittere toets in cocktails.
Onze cocktail vandaag is een variant van de Artichoke Hold van Jeremy Oertel. Je zou het een moderne tiki cocktail kunnen noemen. We hebben er een beetje mee gespeeld en gebruikten Cynar en St. Germain – een bitterzoet duo – aangevuld met rum, limoensap en orgeat siroop. Voor mij één van de ontdekkingen van deze zomer.
Artisjok
De verborgen parel onder de bitters – amari – is Cynar, een kruidige, bitterzoete Italiaanse drank op basis van artisjok. De klassieke Cynar Spritz maak je met gelijke delen (50 ml) Cynar, prosecco en sodawater. Deze Spritz op zich is al een unieke smaakcombinatie, heel eigenzinnig en verrassend van smaak. Maar we gaan nog een stapje verder.
Cynar
Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952. Ondernemer Angelo Dalle Molle experimenteerde met cynarine, een bittere stof uit de wortels en bladeren van artisjok. Hij verfijnde de smaak met 13 kruiden en planten tot een diepbruine bitterzoete likeur. Cynar was geboren en zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen.
Wat heb je nodig?
22 ml bruine Jamaican rum (bvb Smith & Cross) (geen witte Wray & Nephew 🙂 )
22 ml Cynar
15 ml St. Germain vlierbloesemlikeur (elderflower liqueur)
22 ml vers geperst limoensap
15 ml orgeat
Hoe maak je het?
Doe alle ingrediënten in een cocktail shaker gevuld met ijsblokken en shake. Giet in een voorgekoeld glas over een grote ijsblok of crushed ice. Versier met een takje munt.
Dit is ons beste risotto recept ooit. Met een beetje knowhow is deze romige, umami-rijke risotto met perfect gekookte rijst gegarandeerd. Lees verder hoe je deze Italiaanse klassieker onder de knie krijgt
Risotto maken is kunst
Het maken van risotto is voor mij een kunst, waarbij je alle zintuigen moet gebruiken om tot een perfect gerecht te komen: zien, ruiken, voelen maar ook luisteren. Eigenlijk een heel therapeutische bezigheid na een dagje stress. Schenk je zelf een glas wijn, zet wat muziek op en neem je favoriete pan en houten lepel en geniet.
In Piemonte zeggen ze dat rijst geboren wordt in water en sterft in de wijn. Een scheutje wijn is misschien iets dat gemakkelijk weg te laten is, maar het zal het verschil maken voor het afgewerkte gerecht. De zuurgraad van de wijn helpt de rijkdom van de umami-rijke bouillon, zetmeelrijke rijst, parmezaan en boter te doorbreken. Klik hier voor meer info over onze wijnsuggestie, een witte Žilavka van Podrumi Andrija, te koop bij Wines Out of the Boxxx (klik hier).
Wat heb je nodig?
3 EL olijfolie
1 bol venkel, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
1/2 theelepel venkelzaad
2 EL tomatenpuree
200 gram carnaroli of arborio rijst
150 ml witte wijn
1,2 liter vis of lichte kippenbouillon
150 gram kerstomaatjes, gehalveerd
200 gram kokkels of venusschelpen
400 gram inktvisringen
200 gram scampi
75 gram parmezaan, fijn geraspt
goede boter
citroen
platte peterselie
Hoe maak je het?
Verhit de olijfolie in een grote, diepe pan op middelhoog vuur en voeg de stukjes venkel en een snufje zout toe. Laat 15 minuten garen tot de venkel zacht is en begint te karamelliseren. Voeg dan de knoflook en venkelzaadjes toe en kook een minuut. Roer dan de tomatenpuree erdoor en kook nog eens 2 minuten. Voeg de rijst toe en kook al roerend 2 minuten tot alle rijstkorrels bedekt zijn met olie. Giet de wijn erbij en laat 2-3 minuten borrelen.
Doe de bouillon in een pan en verwarm tot net onder sudderen. Giet een pollepel bouillon op de rijst: hete stoom zal uit de pan komen en de rijst kan het vocht beginnen absorberen. De bouillon moet echt volledig geabsorbeerd zijn vooraleer je er de volgende bij doet. Het proces versnellen heeft echt geen zin.
Laat 15 minuten koken en proef dan de rijst. Roer regelmatig om. Wanneer de rijst al dente is – beetgaar – ben je er. Voeg de kerstomaatjes, kokkels, inktvis en scampi toe en kook zachtjes tot de mosselen opengaan en de garnalen roze worden. Voeg meer bouillon toe zodat de risotto pittig blijft.
Mantecare il risotto
Controleer de kruiding. We werken af met de rest van boter en de parmezaanse kaas (mantecare). Deze maken je risotto smeuïg. Druppel er wat citroensap over. Laat de risotto enkele minuten rusten onder deksel, schep in ondiepe kommen of borden, bestrooi met peterselie en serveer met partjes citroen.
Zo meteen het recept voor onze zeevruchten risotto en daar past een lekkere witte wijn bij. We kozen voor deze stevige topper uit het gamma van Wines Out Of The Boxxx uit De Pinte. Dit is een aanrader die niet mag ontbreken in je wijnkelder!
Wijn uit Herzegovina
Žilavka is een witte wijndruivenras dat voornamelijk wordt aangeplant in de regio ten zuiden van Mostar in de dorpen Čitluk, Međugorje, Ljubuški en Čapljina. We bevinden ons dus in Herzegovina, het zuidelijke deel van Bosnië en Herzegovina, een gebied dat Nullam kent als zijn broekzak. Čitluk – waar deze wijn vandaan komt – ligt maar 30 kilometer van de zee en op een hoogte van 230 meter boven de zeespiegel. Het klimaat is mediterraan, dus de wijn krijgt veel zon.
Žilavka werd op grote schaal aangeplant in het voormalige Joegoslavië en was vroeger slechts een kleine mengdruif. Maar de laatste jaren is de druif goed tot zijn recht gekomen en wordt de wijn gebotteld als een enkele variëteit, naast de andere belangrijkste wijnproductie van Herzegovina, Blatina.
Žilavka van Podrumi Andrija
Žilavka staat bekend om zijn heldere frisheid en zuurgraad. Bij het ruiken neem je fruit en citrus waar. Deze Žilavka Andrija uit 2018 en 12.5% ABV is een blend van 85% Žilavka en 15% Bena 15%.
Žilavka: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Wijnen van de zilavka druif bezitten een typische volle body, een rijk extract met frisse zuren, citrusfruit, tropisch fruit en noten van amandel. Zilavkawijnen kunnen goed rijpen op de fles.
Bena: Autochtone witte druif uit Herzegovina. Staat traditioneel aangeplant samen met Žilavka. Wordt enkel gebruikt als blenddruif bij Žilavkawijnen, tot een maximum van 15%.
Waar kan je Žilavka Andrija kopen?
Wines out of the Boxxx uit De Pinte heeft naast deze Žilavka nog een aantal andere kleppers van Podrumi Andrija in de aanbieding. De familie Ćorić is al generaties bezig met wijnbouw en hun producten kunnen gemakkelijk concurreren met Franse en Italiaanse tegenhangers.
Wines Out Of The Boxxx – Zaakvoerder Patrick Dhondt – Bosstraat 5 9840 De Pinte
Piemonte is natuurlijk gekend voor de Barolo en Babaresco wijnen, de gianduja hazelnoten en de chocolade (Caffarel, …). In het noordoosten van Piemonte vind je bijvoorbeeld 120.000 hectare rijstvelden. De Piemontezen noemen dit “il paesaggio delle acque“
Vercelli is de hoofdstad van de rijst en ligt ongeveer halfweg MIlaan en Turijn, in de Po-vlakte. Naast Vercelli – uit de gelijknamige provincie – heb je ook nog de provincies Novara en Biella die rijst (arborio en carnaroli) produceren.
De vlaktes van Vercelli zijn een gebied dat zich van oudsher altijd heeft beziggehouden met de rijstteelt. Immense wateroppervlakken die het landschap weerspiegelen, transformeren de omgeving in een magisch en betoverend landschap dat vele kunstenaars en dichters heeft geïnspireerd. Precies hier wordt de Acquerello in harmonie en respect voor het milieu gekweekt. Bij het kweken wordt het waterniveau hoog gehouden. Dit maakt het mogelijk het fragiele ecosysteem intact te houden, evenals de typische fauna van het rijstveld: kikkers, libellen en reigers hebben hier hun thuis.
Je vergeet nooit het eerste blikje Acquerello Carnaroli risotto rijst
Dat is de slogan van het bedrijf, en ze hebben groot gelijk want Acquerello Carnaroli Risotto rijst is een klasse apart. Carnaroli Risotto Rijst is smakelijker, gezonder en rijker. De Acquerello-rijst wordt minstens één jaar gerijpt in gekoelde silo`s, waardoor het zetmeel in de korrels wordt gestabiliseerd.
In Tenuta Colombara verwerkt Piero Rondolino de rijstkorrels in Acquerello via een exclusieve en internationale, door octrooirechten beschermde methode. Dit maakt de rijst beter bestand tegen bijt en meer smaakvol. Acquerello is een unieke rijst dankzij de trage, delicate verwerking en wordt door de beste koks van de wereld als zodanig erkend.
Dit is het voorlopig laatste artikel over Byrrh, een vergeten spirit. We maakten een Byrrh Cobbler, een Byrrh Violetta en een Byrrh Orange (zie onderaan voor de link) en probeerden zo de veelzijdigheid van Byrrh aan te tonen. We sluiten de reeks af met een boozy Byrrh cocktail. We combineren Byrrh, met een zoete amaro en Monkey Shoulder, een blend van 3 single malts uit de Spey Side.
Monkey Shoulder whisky is licht zoet van smaak en je herkent fijne tonen van vanille, toffee en zoete kruiden. De afdronk van de whisky kenmerkt zich door een fijne kruidigheid. De whisky combineren we met Amaro Montenegro uit Bologna, een milde amaro van ongeveer 23 graden, met een typische smaak die het midden houdt tussen bitter en zoet. En als laatste ingrediënt Byrrh, een gearomatiseerde wijngebaseerde aperitief gemaakt van rode wijn, mistelle en quinine. Daar doen we nog een paar druppeltjes Bob’s Chocolate Bitters bij.
Het resultaat is een boozy drankje dat toch zomers is maar dat mij al deed denken aan herfst.
Wat heb je nodig?
45 ml Monkey Shoulder of een blended Scotch
20 ml ml Amaro Montenegro
20 ml Byrrh
2 dashes Bob’s Chocolate Bitters
Hoe maak je het?
Giet alle ingrediënten in een mengglas gevuld met ijsblokken en roer met een barlepel tot de juiste afkoeling en verwatering. Giet door een zeef in een voorgekoeld glas.
Kneus een stukje schil van appelsien boven het glas. Werk af met het stukje schil.
Nullam Microwaveum brengt je tijdens de lente nieuwe gerechten, heerlijke drankjes tips voor uitstapjes in binnen- en buitenland! Blijf op de hoogte en like de facebook pagina! Bedankt daarvoor.
