Tag Archives: Saumon en Croûte

Home Made Gravad Lax

Zalm is na kabeljauw de meest verkochte vis in ons land. Ook tijdens de eindejaarsfeesten wordt veel zalm klaargemaakt. Dit kan als voorgerecht zijn, zoals deze koulibiak of als fingerfood bij de aperitief. Ik marineer elk jaar tijdens de feesten een stuk zalm – gravad lax – en kies telkens voor een gepast kruidenmengsel. Zo kan je de smaak gaan sturen.

Koulibiak

Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.

Hoe maak je Gravad Lax?

Zalm, één van de voornaamste levensmiddelen, werd al in de Middeleeuwen gepekeld, en oorspronkelijk bewaarden ze deze gezouten vis onder de grond om hem zo nog langer te kunnen bewaren. Uiteindelijk werd deze techniek de basis van één van de meest gekende Scandinavische klassiekers, de gravad lax of gravlax (grav betekent gat in de grond en lax is zalm, dus in de grond begraven zalm).

Gravad lax wordt meestal als aperitiefhapje – fingerfood – gegeten. Denk maar aan het Zweedse smörgåsbord (Maar met Kerst heet het alleen geen smörgåsbord maar een Julbord)

Je kan er bijvoorbeeld hovmästarsås bij geven (zie recept onderaan), een sausje van mosterd, olie, azijn en dille.

Veel plezier!

Wat heb je nodig?

  • 500 gram zalm met vel
  • 40 gram grof zeezout
  • 40 gram suiker
  • 1 EL roze peperbessen
  • 1 klein bosje dille

Hoe maak je het?

Dep de zalm droog met keukenpapier en ga met je handen over het vlees om te zien of er losse graten zijn – als die er zijn, gebruik dan een pincet om ze eruit te trekken.

Doe het zout, de suiker, de roze peperbessen en een snuifje versgemalen peper in een kommetje. Voeg er de fijngehakte dille toe en meng alles door elkaar. Strooi de helft van het mengsel in een kleine ovenschaal. Leg de zalmfilet hierop, met de vleeskant naar beneden. Strooi de rest van je kruiden erover. Als je weet waar je mee bezig bent, kan je verder kan, zoals bijvoorbeeld wat zeste van citroen over de zalm strooien of jeneverbessen of de zalm besprenkelen met gin of vodka.

Bedek de schaal met vershoudfolie. Leg een plankje op de zalm en een gewicht (of een paar blikken of flessen). Zet weg in de koelkast voor minimaal 12 uur of maximaal 4 dagen, en draai de vis om de 12 uur of zo. Hoe langer je het laat staan, hoe beter de zalm zal marineren.

Voor het serveren de zalm uitpakken en de marinade voorzichtig afvegen met keukenpapier. Of spoel de vis onder koud, zacht stromend water om hem van het zout en de korrels te ontdoen. Het is niet nodig om dit grondig te doen, de grove laag verwijderen is voldoende. 

Je kunt de vis klassiek met een trancheermes in lange dunne plakjes snijden, het vel achterlatend. Of het vel verwijderen en recht naar beneden snijden. Serveer de gesneden vis als fingerfood op een grote schaal of individuele borden met bijvoorbeeld roggebrood en dille en mosterdsaus of granaatappelpitten.

NM.

Zalm in een jasje van bladerdeeg

Voor zij die nog op zoek zijn naar een feestelijk voorgerecht is hier deze zalm in een jasje of een korst van bladerdeeg. Zalm lust iedereen en is daarom het perfecte ingrediënt om een lekker voorgerecht te maken. Je kan 1 groot stuk zalm inpakken of individuele porties.

We combineren de zalm met spinazie en verpakken dit alles in bladerdeeg. Dit is een eenvoudig hapje om te maken maar met verbluffend resultaat. Ik serveerde dit met Roomse kervel (Myrrhis odorata) die een nog meer uitgesproken zoeterige anijsachtige smaak heeft dan gewone kervel. Je kan er een dillesaus of hofmeestersaus (zie recept) bij serveren. En heb je veel tijd, dan kan je het bladerdeeg versieren en er leuke motieven insnijden.

Koulibiak

Zalm in bladerdeeg is een klassiek feestgerecht voor kerst en oudjaar. Deze Saumon en Croûte komt uit de Franse keuken maar eigenlijk is het een Russisch gerecht, naar onze contreien gebracht door de grote Franse chef Auguste Escoffier.

Koulibiak (koulibiac of coulibiac komt van het Russische woord кулебя́ка – koulébiáka – en was een manier om charcuterie in patisserie te verwerken. Men gebruikte vis, gehakt of vlees (beef Wellington) al dan niet aangevuld met groenten en verpakte deze in bladerdeeg. Het gerecht werd in de oven afgebakken en in meestal versneden opgediend.

Wat heb je nodig?

  • 20 gram ongezouten boter
  • 1 sjalot, fijn gesneden
  • 400 gram jonge spinazie
  • Zeste van citroen
  • 1 kg zalm (voor ongeveer 6 tot 8 personen)
  • bladerdeeg
  • bloem
  • 1 ei, opgeklopt
  • 200 g roomse kervel of andere groente zoals waterkers

Hoe maak je het?

Verwarm de over voor op 200 graden. We maken eerst de gesauteerde spinazie zodat deze kan uitlekken.

Laat de boter smelten en fruit de fijngesnipperde sjalot tot deze gaar is (ongeveer 5 minuten). Voeg er de spinazie bij en laat deze verwelken. Haal van het vuur en doe de spinazie in een vergiet zodat deze zijn vocht kan verliezen. Zoniet wordt je bladerdeeg niet krokant. Duw er desnoods wat op met een houten lepel. Doe de spinazie dan in een kom en kruid met peper en zout en wat zeste van citroen.

Kruid de zalm met peper en zout en sprenkel er wat citroensap over. Verpak deze in zijn geheel of snij in individuele porties. Ik verpak 1 stuk zalm in bladerdeeg maar je kan er bijvoorbeeld ook een sandwich van maken (zalm, spinazie, zalm).

Rol het bladerdeeg uit op je bebloemd werkvlak. Leg het dan direct op een overschaal met bakpapier, zodat je de pakketjes niet meer moet bewegen. Leg nu een stukje zalm op een stuk bladerdeeg. Zorg dat je ongeveer 2.5 cm aan elke zijde overhebt. Leg er de spinazie op en verpak. Goed aandrukken zodat er geen lucht meer inzit. Snij het overtollig bladerdeeg weg. Wanneer alle stukken in bladerdeeg verpakt zijn, bestrijk je de pakketjes met opgeklopt ei.

Bak gedurende 25 minuten in de oven en serveer warm.

NM.