Category Archives: Schaaldieren

Zeevruchten zijn schaal- en schelpdieren. Voorbeelden van schaaldieren zijn:

  • Kreeft – Langoustine – Rivierkreeft)
  • Garnalen – Scampi – Gamba
  • Krab 

Vangst Van de Dag

Schaaldieren, Wat gebeurt er op ..., Wie is ....

Scampi Diabolique

0236

16 februari is de naamdag van de Heilige Julienne, een martelares uit de 3e eeuw. Ze hield tot het einde vast aan haar geloof, zelfs toen ze uitgehuwelijkt zou worden aan een heiden. Haar eigen familie sloot haar op en martelde haar:  ze werd in een oven opgesloten, maar het vuur ging uit ; daarna werd ze in een bad met kokende olie gegooid, maar ook dat lukte niet; en teneinde raad werd ze dan maar onthoofd. Vandaag geen gerecht voor in de oven noch iets dat moet gefrituurd worden, maar scampi fra diavolo of diabolique, waarvoor paprika “in julienne” moet worden gesneden. En wie is nu die Julienne naar wie deze keukenterm verwijst ?

Se non è vero, è ben trovato

Juliana Maria Luísa Carolina Sofia de Oyenhausen e Almeida was de dochter van een Portugese markiezin en een Oostenrijkse graaf en was gehuwd met een Portugese graaf die Minister was aan het Spaanse Hof. Toen Napoleon Spanje en Portugal veroverde zakten de graven af naar Lissabon om hun eer aan Napoleon te betuigen. Ze waren vergezeld van de Franse generaal Junot. Niet lang daarna werd de bloedmooie Juliana de maîtresse van de generaal. Samen organiseerden ze in Lissabon grote banketten voor de Franse veroveraars.

Maar dan loopt het verkeerd en moeten ze vluchten naar Parijs, waar Junot hen rijkelijk installeerde. Juliana had een receptenboek uit haar jeugd meegenomen, geschreven door de abdis van het klooster van Alcantara. Een aantal van deze gerechten worden in Parijs tijdens grote diners geserveerd en worden zelfs beschreven door Brillat-Savarin en anderen.

Tijdens één van deze diners had Juliana een soep geserveerd, waarin veel groenten verwerkt waren die in kleine stukjes gesneden waren. De soep had eigenlijk geen naam had, en één van de aanwezigen stelde voor om ze dan maar ”Julienne” te noemen.  En zo was “in Julienne snijden” geboren.

Stroganof

Maar het verhaal is nog niet gedaan.Na de val van Napoleon en de dood van haar man blijft Juliana in Parijs en ze ontmoet er Graaf Alexander Stroganof, met wie ze later trouwt.  Stroganof hield ervan zijn klassieke Russische gerechten te eten  maar hij had verschrikkelijk slechte tanden, dus moest Juliana zijn vlees in kleine, lange stukjes snijden. Zo droeg Juliana ook nog bij tot het ontstaan van dat andere klassieke gerecht, rundsvlees Stroganoff (of Stroganov).

Julienne al in 1691

Het ganse verhaal is juist, maar het geven van de naam « Julienne » aan de soep is het enige stuk dat betwist wordt. Indien het verhaal niet waar is, is het in ieder geval goed gevonden. De term Julienne wordt trouwens de eerste keer in 1691 in een kookboek van Massialot gebruikt, maar ook daar geen verwijzing naar de oorsprong.

2936

Taillage

Julienne is het snijden van ingrediënten, bijvoorbeeld wortelen, in dunne lange strips. De rauwe groente wordt eerst in een rechthoekige batonnet van exact 7 cm bijgesneden en dan worden er in de lengte schijven van ongeveer 2 mm dik afgesneden. De schijven wordt terug op elkaar gelegd en terug in de lengte in gelijkvormige dunne strips gesneden. Als je de lamellen dan 90 graden draait en in kleine blokjes snijdt, heb je brunoise. Julienne, brunoise, batonnet, enzoverder allemaal vormen van taillage.

Scampi fra diavolo of diabolique is een gerecht dat enorm populair was in de jaren 80. Te populair want je kreeg het overal voorgeschoteld. En geleidelijk aan is het van de menukaarten verdwenen. Toch is en blijft het een lekker, snel gerechtje.

Wat heb je nodig?

  • Scampi
  • Olijfolie
  • 1 wortel
  • 1 rode paprika
  • 1 rode chilipeper
  • 1 teentje knoflook
  • 2 dl witte wijn
  • 1 EL groentenbouillon
  • 2 EL tomatenpuree
  • 2 EL ketchup
  • 3 dl room
  • Wat takjes dragon

2941

Hoe maak je het?

Pel de scampi en verwijder het darmkanaal.

Snij de wortel en de rode paprika in julienne (of brunoise). Bak deze in een sauspan wat aan in olijfolie, samen met het fijn gesnipperde teentje look en de chilipeper. Scampi diabolique moet een beetje pikant zijn maar let wel op met de hoeveelheid chilipeper.

Blus met de witte wijn en de groentenbouillon. Schud eens goed op en doe er rest van de ingrediënten bij: de tomatenpuree, ketchup en de room en laat inkoken. Wanneer de saus mooi gebonden is mag op het laatste moment de dragon er bij (niet vroeger, want dragon gaat een soort olie afscheiden die gaat bovendrijven).  Kruiden met peper en zout.

Bak de scampi kort aan in olijfolie en haal deze snel even door de saus. Dien op met wat krokant frans brood.

NM.

Schaaldieren

Bruschetta van scampi ‘da Zaccaria’

7371

Voor dit gerecht maken we een klein uitstapje naar het land van de Sirenen, want zo werd de kust van Amalfi genoemd door Homerus. Amalfi is de meest spectaculaire kuststrook van Italië: ten zuiden van Napels, ongeveer 60 km lang en zich uitstrekkend van Sorrento tot Salerno. Dit gebied van onbetwiste schoonheid en uniek natuurlijk landschap wordt gekenmerkt door de combinatie berg en zee, landbouwer en visser en is door Unesco tot werelderfgoed uitgeroepen. Door de aanwezigheid van de zee is er natuurlijk een overvloed aan vis en schaaldieren, maar daarnaast is de kuststreek van Amalfi ook gekend voor zijn typische citroenen.

Het is zeker dat de citroenen uit Amalfi al bekend waren ten tijde van de Romeinen, getuige daarvan de vele mozaïeken en fresco’s waarop ze voorkomen, alhoewel citroenen toen eerder voor hun esthetische en aromatische kwaliteiten gebruikt werden.

De typische citroen geteeld in Amalfi is de “Sfusato Amalfitano“. Het sap dat wordt verkregen uit de Amalfi citroenen is in vergelijking met andere citroenen veel meer geparfumeerd, heeft meer smaak en zuur. In de heuvels van Massalubrense en de vlakten Sorrento vind je een iets ander type citroen maar van dezelfde familie, de “Oval Femminello”: ovaal, middelgroot, lichtgeel, zoet, bevat overvloedig sap, weinig pitten en een intens parfum. Deze citroenen zijn het geheim achter de intense smaak van limoncello, een digestief dat door iedereen wel gekend is.

Met een beetje geluk kan je deze citroenen in België vinden. Voor het gerecht van vandaag gaan we de heerlijkheden uit Amalfi combineren, limoncello, scampi en citroen. Voor de saus van dit gerecht gaan de zoete smaak van limoncello (zie recept) combineren met het zure van vers geperste citroensap en de krokant gebakken look. Het gerecht  zou ontstaan zijn in één van de vele restaurantjes in Amalfi, namelijk da Zaccaria, vandaar de naam.

Je kan dit gerecht gemakkelijk ook als hoofdgerecht serveren en het is – voor mij – even lekker op bruschetta als met pasta.

Wat heb je nodig? Voor 4 personen als voorgerecht

  • extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 12 scampi
  • sap van 1 citroen
  • Zeste van 1 citroen
  • ½ dl Limoncello
  • 1 dl droge witte wijn
  • 4 sneetjes rustiek Italiaans brood of linguine pasta
  • 1 bosje bieslook, fijngesneden
  • Zout en peper

Hoe maak je het?

Verwarm de olijfolie in een pan en doe er de look in. Bak de look tot deze lichtbruin ziet. Opletten dat de look niet verbrand.

Voeg er de scampi aan toe en bak deze gedurende 2 tot 3 minuten. Draai ze om en bak nog gedurende 1 minuut.

Giet er nu de limoncello, het citroensap en de wijn bij. Verhoog het vuur en breng aan de kook, dit gedurende 3 minuten.

Kook ondertussen de pasta beetgaar of toast het brood.

Als de saus klaar is zet je het vuur af en kruid bij met zout en vers gemalen peper. Je saus is een mooie citroenachtige glazuur.

Verdeel de pasta over de borden of leg op elk bord een geroosterde snede brood. Leg er de gebakken scampi op, giet er een lepel saus over, een beetje zeste van citroen en bestrooi met de gesnipperde bieslook.

Serveer warm.

NM.

Schaaldieren

Scampi étouffée

1789

Vandaag ging Mardi Gras van start in New Orleans. De meeste van ons kunnen er helaas niet bij zijn, dus maken we maar een virtuele reis. Naar jaarlijkse gewoonte maken we iets uit de cajunkeuken klaar. Ik hou echt wel van cajun, misschien niet de meest verfijnde keuken maar de cajunkruiden geven een lekker warm gevoel in je mond. Maar wees gerust, ze hebben ook echt pikante gerechten.

Kruidige Cajun style aardappelpartjes

nullamgoes cajun-1 Cajun style potato wedges

Vorig jaar maakten we cajun style potato wedges, dit jaar gaan we voor een andere klassieker uit de cajun en creoolse keuken, namelijk een étouffée van scampi, geserveerd over dampende rijst. In New Orleans hebben ze natuurlijk hun typische crawfish, maar die is hier niet te vinden, dus scampi dan maar.

De techniek van étouffée

Een Étouffée is een techniek waarbij de zeevruchten gedurende korte tijd ‘verstikt’ worden in een warme saus. En de saus is ook iets speciaal want ze wordt gemaakt op basis van een roux, maar niet gemaakt met boter maar met olie. En dat is nu weer typisch voor de cajun keuken. Wij zijn de roux op basis van het duo boter en bloem gewoon, afkomstig uit de klassieke Franse keuken. Nu, de roux op basis van olie levert een veel donkerder kleur op en een veel diepere, verrassende smaak. En de saus wordt niet zo dik omwille van het gebrek aan boter.

Een étouffée is snel klaar, maximum een halfuurtje, het koken van de rijst inbegrepen. Ideaal als voorgerecht of voor een snel midweek gerecht. Deze gesmoorde scampi zijn echt een aanrader!

Wat heb je nodig?

Hoe maak je het?

Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzingen.

Neem een pan met zware bodem. We beginnen met de roux te maken. Breng de olie en de bloem aan de kook op een middelhoog vuur, onder voortdurend roeren. De bloemsmaak moet eruit, dus zeker 5 minuten. Je zal zien de dat de roux een dieprode bijna bruine kleur krijgt.

Nu mag de fijn gesnipperde ajuin, de stukken paprika en de fijn gesneden look erbij. Laat dit nog 5 minuten verder sudderen en dan mag de tomatensaus erbij, een goede scheut water, de Worcestershire sauce en de cajunkruiden. Dit mag nu tussen de 10 en 15 minuten rustig sudderen.

De rijst kookt, de saus kookt rustig verder, alles is onder controle. We gaan ondertussen de scampi pellen en het darmkanaal verwijderen.

We zijn nu klaar om de scampi te etoufferen in de saus. Doe de scampi bij de saus, roer even goed zodat de scampi ondergedompeld zijn en laat nog 4 à 5 minuten sudderen. Je mag er ook nog wat fijngesneden platte peterselie bij doen. Controleer de kruiding en doe er desnoods nog wat cajunkruiden bij.

Serveer over dampende rijst en geef er een stukje citroen bij.

NM.