Het gebruik van sherry in drankjes is absoluut niets nieuw in de lange geschiedenis van cocktails. Hoewel Sherry gedurende het grootste deel van de vorige eeuw de status van kookwijn had gekregen, brengen bartenders het terug naar zijn rechtmatige plaats als belangrijk cocktailingrediënt. Zo doken er op het einde van de 19de eeuw verschillende drankjes op met gin en sherry, waarvan de Tuxedo de meest gekende is.
Tuxedo
De naam van het drankje verwijst naar Tuxedo Park, een soort weekend Country Club voor rijke New Yorkers en de geboorteplaats van de tuxedo of smoking. Diezelfde rijke New Yorkers vond je tijdens de week in de bar van het Waldorf-Astoria, waar deze cocktail werd uitgevonden.
Sherry zelf is al een gemengd drankje; het is wijn die wordt versterkt met gedistilleerde druivenalcohol. Het alcoholgehalte varieert van 15,5 tot 17 procent. Sherry is een Spaanse spirit, vernoemd naar Jerez de la Frontera, de stad waar sherry-druiven worden verbouwd. Alle sherries met het label ‘Jerez’ moeten afkomstig zijn uit de provincie Cadiz (zie artikel).
Voor deze Tuxedo gebruiken we een fino sherry, alhoewel een Amontillado – droger en fruitiger – ook goed combineert met gin.
Wat heb je nodig?
60 ml gin (Bombay Sapphire, Plymouth, …)
30 ml fino sherry
2 dashes orange bitters
Hoe maak je het?
Voeg alle ingrediënten toe aan een mengglas. Voeg ijsblokken toe en roer goed. Zeef in een gekoelde coupe of cocktailglas. Garneer met een stukje sinaasappelschil.
Sherry is aan een revival bezig, en niet alleen in Spanje, maar ook bij ons. Elk jaar in de tweede week van mei heeft in Jerez de la Frontera het Feria de Jerez plaats, één van de oudste en meest kleurrijke festivals van Spanje. Het begon al in de vroege Middeleeuwen als een paardenmarkt en groeide uit tot een feestdag voor de ganse provincie Cádiz, met veel feesten en ook stierengevechten. En elk jaar in de herfst is er de Internationale Week Van de Sherry, die steeds meer in belang wint.
Dit jaar besteden we aandacht aan het gamma van Valdespino sherry, één van de oudste producenten. Met dank aan The Nectar.
Valdespino
In 1264 leidde een groep van 24 ridders de troepen van koning Alfonso X om de stad Jerez opnieuw te veroveren van de Moorse overheersing. Toen de stad eenmaal was veroverd, beloonde de koning deze groep nobele ridders met titels en land. Een van hen, Alfonso Valdespino, ontving ook een wijngaard in de buitenwijken van Jerez, Valdespino werd opgericht als een bedrijf (productie en verkoop van Sherries) in 1875. In 1883 werd Valdespino de officiële Sherry-leverancier van het Spaanse koninklijk huis.
In 1999 nam de familie Estevez, een gerenommeerde Sherry & Brandy-producent, Valdespino over en leidde dit tot een nieuwe expansieperiode.
Sherry DO – Denominaciones de Origen
Pago Macharnudo is een van de legendarische ‘Crus’ in de Sherry DO – Denominaciones de Origen. Dit gebied ligt 5 kilometer ten noordwesten van de stad Jerez, in het midden van het belangrijkste wijnbouwgebied, met een uniek klimaat en bodemgesteldheid. Zeer kalkhoudende grond (hoog calciumcarbonaat), ideaal voor het kweken van het inheemse Palomino-ras. De wijnstokken zijn 50/60 jaar oud met uitstekende blootstelling aan zon. Valdespino is één van de weinige bedrijven die een groot gedeelte van deze unieke gronden bezit.
Valdespino is het enige Sherry-huis dat ‘single vineyard’-wijnen produceert: Inocente, Tío Diego, Viejo C.P. en Cardenal. De wijnen worden nog steeds gerijpt in vaten, zoals in de oude tijd volgens een heel traditionele methode. Valdespino brengt elk jaar enkele Boutique versie uit, gelimiteerde edities van hele oude sherry.
De kwaliteit van hun sherries zorgt ervoor dat ze jaar na jaar heel hoog scoren in de gerenommeerde Robert Parker gids
Valdespino Contrabandista Amontillado Medium Dry
Contrabandista is een medium droge Amontilllado blend, wat betekent dat het een brede basis van Amontillado heeft, gemengd met 5% jongere Pedro Ximénez. Het was oorspronkelijk gemaakt voor de Amerikaanse markt (met meer zoetheid) maar blijkbaar hebben ze de zoetheid afgezwakt in de afgelopen jaren.
Alle druiven komen uit de pago Macharnudo Alto en zijn gefermenteerd in kolf (butt), wat in het verleden gebruikelijk was, maar nu uniek voor Valdespino. Het is eigenlijk de Amontillado Tio Diego (die op zijn beurt de oudere broer van de Fino Inocente is), ongeveer 8 jaar oud onder flor en nog eens 8 jaar gerijpt in de Amontillado solera.
De categorie Medium Dry gaat helemaal van 5 tot 115 gram suiker. Hoewel de meeste middelgrote sherry zich in het bovenste gedeelte van het suikergehalte bevindt, bevat deze Contrabandista ongeveer 30 gram restsuiker (eerder off dry dan zoet).
Neus: heel veel karamel en melkchocolade, met pruimenconfituur. Ook hazelnoot, honing en (licht verbrande) bruine suiker. Slechts een beetje sinaasappelschil en een vage maritieme noot verwijzen naar de oorsprong van Amontillado / Fino. Hints van oud hout ook.
Mondgevoel: veel minder zoet dan verwacht. Een stevige droge, eikenachtige kant, met kastanjes, walnoot en een pekelachtige toets. Lichte bitterheid van pure chocolade (met zoutvlokken) en koffie.
Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.
Viejo C.P. staat voor Viejo Calle Ponce, een verwijzing naar de straat met een bodega die in de jaren zestig door Valdespino werd overgenomen.
Valdespino selecteert de meest delicate vaten uit de negende criadera (de tweede fase) van hun Fino Inocente en Amontillado Tio Diego solera’s en versterken dit mengsel tot ongeveer 18 ° om de groei van flor te stoppen of verder te voorkomen. Het komt dan in de Viejo C.P. systeem, met één solera en vier criaderas, waar het het oxidatieve verouderingsproces voltooit en snel van Fino / Amontillado naar Palo Cortado verandert.
Het is een single vineyard Palo Cortado van de pago Macharnudo Alto, gemaakt van vat-gefermenteerde most. De gemiddelde leeftijd wordt geschat op ongeveer 20-25 jaar.
Deze sherry heeft een nogal een oranje tint. De neus is zeer rijk en complex. Eerst krijg je de Oloroso-kant: een vleugje toffee en karamel zoetheid, gedroogde vijgen en amandelpasta. Hints van gebrande koffie. Na een tijdje wordt de Amontillado-zijde sterker, met wat jodiumtint, subtiele acetaldehyden en een lichte citroenzuur. Ook wasachtige tonen, een vleugje balsamico en exotische kruiden. Deze sherry heeft een hoge intensiteit maar alles is perfect in balans.
Het mondgevoel van deze Palo Cortado doet je echt watertanden: intens, met een typisch boterachtig gevoel. Niet echt zwaar, omdat het zich richt op het pittige, minerale gevoel van Amontillado. Droog met een vrij hoge zuurgraad. Sinaasappelschil, veel hazelnoot en walnoot (schil). Ook wat gekonfijte citroenen. Een beetje olijfolie en geroosterd brood.
Valdespino Candado Pedro Ximenez
Het sherryhuis Valdespino is een zeer traditioneel sherryhuis die als één van de weinige sherryhuizen nog eikenhouten foeders – traditionele sherryvaten – gebruikt voor het vergisten van hun wijnen. Het bedrijf heeft 100 ha aan eigen wijngaarden waaronder de beroemde Innocente wijngaard. De wijnstokken in de wijngaarden zijn bijna allemaal meer dan 30 jaar oud, waardoor er een constante kwaliteit geleverd kan worden.
Voor de Pedro Ximenez sherry worden zongedroogde 100% Pedro Ximenez druiven gebruikt, waarna de wijn voor minstens 10 jaar rijpt in het solera-systeem.
Deze sherry heeft een prachtige donkerbruine kleur, met een geur van noten, rozijnen, vijgen, chocolade en dadels. Intens zoet van smaak met wederom dadels en rozijnen maar ook een lekker zuurtje en klein bittertje voor het evenwicht. De perfecte dessertwijn bij zoete (chocolade)desserts, notentaart en desserts met vijgen en dadels.
Voor de ‘Zomer Van Nullam‘ gaan we even op bezoek in het fascinerende Andalusië. Dit gebied, altijd een kruispunt geweest van vele beschavingen (zoals de Grieken, de Romeinen, de Vandalen en de Kastiljanen van El Cid) is slechts met een paar zeemijlen afgescheiden van Noord-Afrika. Andalusië – Al-Andalus – is vooral zwaar beïnvloed door de Moorse overheersing. Vanzelfsprekend niet alleen in de architectuur – het Alhambra in Granada, de Alcazar in Sevilla en Jerez) maar ook in de culinaire gebruiken, zoals tapas. Ook het gebruik van zoete ingrediënten in hartige gerechten is zo een typische Maghrebijnse techniek.
De Sherry driehoek
Deze vooral agrarische regio kent hete zomers en milde winters, dus een goed klimaat voor de productie van olijven en olijfolie en natuurlijk druiven. Vooral de Palomino Fino druif die gekweekt wordt in de magische driehoek gevormd door Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera en Sanlúcar de Barrameda. Van deze druif wordt sherry gemaakt en dus ook sherryazijn, die we nodig hebben om ajo blanco soep de diepe intensiteit te geven.
Ajo blanco of gazpacho?
De ajoblanco of ajo blanco is zo een typisch gerecht met Moorse invloeden, namelijk de toevoeging van zoete groene druiven en een azijn die een friszure maar ook zoete smaak heeft. Dat maakt deze ajo blanco een perfect en verfrissend antwoord op de hete temperaturen in Andalusië.
Deze ajoblanco is ouder dan gazpacho. De originele gazpacho was water dat aangedikt werd met brood en amandelen en op smaak gebracht met look. Pas later toen de conquistadores de tomaten meebrachten uit de nieuwe wereld werden er tomaten bij gedaan en ontstond de gekende rode gazpacho.
Wat heb je nodig?
115 gram wit brood
115 gram geblancheerde amandelen
2 teentjes look
75 ml olijfolie
1 ½ EL sherryazijn
Geroosterde amandelschijfjes
Groene druiven
pimentón de La Vera
Peper en zout
Hoe maak je het?
Neem
een kom en breek het brood in stukken. Giet er het koude water over en laat een
vijftal minuten weken.
We
gebruiken een blender of keukenrobot om de basis voor de ajo blanco te maken,
namelijk een puree van de look, de amandelen en het uitgeknepen brood.
Pureren
tot alles goed fijn en gemengd is. We gaan er nu de vloeibare elementen aan toe
voegen, namelijk sherryazijn ongeveer 600 ml koud water. Pureer tot je een
gladde massa hebt.
Ajo
Blanco is een soep uit Andalusië, dus gebruiken we een sherryazijn (of xeresazijn) uit
Jerez de la Frontera. Hoe langer deze sherryazijn op vaten gerijpt heeft, hoe
donkerder en hoe intenser de smaak. Alhoewel deze sherry een redelijk hoge
zuurtegraad heeft is hij toch zoet van smaak. Indien de soep te dik is voeg er
meer water aan toe. Kruiden met peper en zout.
De bedoeling is dat je deze soep op voorhand maakt, want ze moet nu ongeveer 2 uur chillen in de koelkast. Ajo Blanco is een soep die koud wordt gegeten als antwoord op de verschroeiende hitte in Andalusië.
Rooster
wat amandelschijfjes in een anti-kleefpan en snij de groen druiven in twee.
Schep de soep in borden of in verrines (aperitiefglaasjes), werk af met wat
halve druiven en wat amandelschilfertjes.
Deze soep is door het gebruik van pure ingrediënten met uitgesproken aroma’s, een explosie van smaken. Je kan ze nog intenser maken door bijvoorbeeld de geblancheerde amandelen eerst te roosteren vooraleer je ze pureert. Je kan ze ook afwerken met een snuifje pimentón de La Vera vallei, een paprikapoeder met een unieke gerookte smaak uit Extremadura.
De zomerzonnewende (solstitium aestivum) of midzomer luidt het begin van de zomer in. De dag is dan het langst. en markeert het moment waarop de zon haar grootste kracht heeft. Men geloofde dat planten op midzomer geneeskundige en magische krachten hadden. Tijdens de viering van midzomernacht werden vreugdevuren ontstoken om zich te beschermen tegen de duistere krachten, waarvan werd geloofd dat ze vrij spel hadden vanaf het moment dat het aantal uren daglicht opnieuw afnam. Het verschijnsel van de zonnewende was vroeger van heel groot belang, denk maar aan plaatsen zoals Stonehenge (zie foto), Avebury Henge en Glastonbury Abbey met de Holy Thorn.
Het is dus officieel, de zomer is begonnen. En zoals elk jaar stel ik met zomerzonnewende een nieuwe cocktail voor, deze keer op basis van Japanse whisky. Deze zijn zowat de lievelingen van de bartenders, en dat is begrijpelijk want Japanse whisky is opmerkelijk en uniek, en verdient deze hype. Dominic Roskrow, een notoir whisky-liefhebber zei er dit over: “Japanese whisky has taken a Scottish blueprint and quite deliberately tweaked it to suit a Japanese palate. It just happens that those tweaks have resulted in a range of whiskies that appeal equally to Western palates.”
Bamboo
De cocktail die we maken is een variant op de klassieke Bamboo uit 1890, een creatie van Louis Eppinger. Hij was de manager en bartender van het Grand Hotel in Yokohama. Zijn Bamboo bestond uit twee bitters (orange bitter en Angostura) en een combinatie van dry vermouth en sherry.
Nikka
We maakten er een meer gespierde versie van – we moeten ons tenslotte toch beschermen tegen duistere krachten – door er Nikka whisky aan toe te voegen. We kozen uit het aanbod van Japanse whisky voor de Nikka, omdat die mijn smaakpapillen heel blij maakt (zie artikel). Ik koos voor een oude Amontillado sherry, die ik ooit eens gekocht heb bij een bezoek aan Gonzalez Byass in Jerez, en dit omwille van zijn smaakprofiel: citrus, eik, leer, noten en wat zout. Ik vond dit goed passen bij de warme, kruidige gloed van de Nikka from the Barrel. Wil je iets minder krachtpatser, gebruik dan de Nikka Coffey Grain Whisky.
Wat heb je nodig?
5 cl Nikka from the Barrel
2.5 cl González Byass Amontillado Del Duque
1.5 cl Noilly Prat droge vermouth
2 dashes Orange bitters
1 stukje schil van een roze pompelmoes
Hoe maak je het?
Vul de shaker met ijsblokken en giet alle ingrediënten in. Shake en giet in een gekoelde coupe. Werk af met een stukje schil van een pompelmoes.
The Macallan distilleerderij kan je vinden in Speyside in the Schotse Highlands. Het woord Macallan komt van twee woorden uit Gaelic, namelijk ‘Magh’, wat vruchtbare grond betekent en ‘Ellan’, van St Fillan, een Ierse pater die veel rondreisde in Schotland. Speyside is een prachtige streek met groene heuvels, wilde rivieren en prachtige wolken, zodat je ongeveer elke 500 meter wel een uitzonderlijk fotomoment hebt. Net voor je bij The Macallan aankomt – in de buurt van Aberlour – is er de prachtige Craigellachie Bridge, ontworpen door Thomas Telford en gebouwd in 1812. De 46 meter lange ijzeren brug met boog over de rivier Spey speelt een belangrijke rol in de geschiedenis van Macallan, omdat veeboeren die op weg waren naar de markten aan de andere kant van de brug, bij Macallan stopten voor een opkikkertje.
Een twee belangrijk gegeven in de geschiedenis van Macallan is het statige Easter Elchies House, trouwens afgebeeld op elk etiket van The Macallan. Macallan noemt het op een berg gelegen 170 hectare groot domein, één van de zes pilaren van hun geschiedenis. Het werd gebouwd in 1700 en de geschiedenis van Macallan begint wanneer Alexander Reid een deel van Easter Elchies House koopt om er een distilleerderij te beginnen. De omstandigheden zijn ideaal: er is voldoende barley, het is vruchtbare grond, er is een bron en de Spey vloeit naast het domein. De distilleerderij startte onder de naam Elchies Distillery, later werd het Macallan-Glenlivet en vanaf 1980 werd het The Macallan.
Er is altijd veel vraag geweest naar The Macallan, vandaar dat ze hun aantal stills met de tijd toenamen tot 21. De stills zijn de kleinste die in Speyside gebruikt worden. De kleine stills en hun opmerkelijke vorm zorgen voor een maximum contact met koper. Daardoor krijg je een ‘geconcentreerder’ new make en de typische volle smaak en viscositeit van The Macallan.
Kenmerkend is het gebruik van natuurlijke, pure producten, gecombineerd met traditionele methoden en ouderwets vakmanschap. In de loop van haar bestaan is de The Macallan distilleerderij vaak geroemd om haar buitengewone kwaliteit. Kenners spreken van ultieme luxe en van kostbare momenten van exquis genot.
Het distilleren bij Macallan wordt gekenmerkt door het gebruik van natuurlijke, pure producten, gecombineerd met traditionele methoden en ouderwets vakmanschap. Macallan’s techniek berust op invloeden uit Spanje, Noord-Amerika en Schotland. Macallan spendeert veel tijd in zijn vaten (Butts, Puncheons, Hogsheads en Barrels) en investeert daar ook veel tijd en geld in. Ze gaan er prat op dat ze vooral Sherryvaten uit Noord-Spanje gebruiken voor de rijping. Deze zorgen voor aroma’s van chocolade, appelsien, gedroogd fruit en specerijen. De staven worden gemaakt in Cadiz en de vaten worden geassembleerd en gebrand in Jerez. De vaten worden eerst gedurende twee jaar gevuld met sherry, leeggemaakt en pas dan verscheept naar Macallan.
Maar Macallan bracht ook een reeks Fine Oak casks uit die op Bourbonvaten gerijpt hadden. De Amerikaanse eik komt uit de bossen van Ohio, Illinois, Indiana, Kentucky en Arkansas. Amerikaanse sherry eik zorgt dan weer voor toetsen van citrus, vanilla en eik, Amerikaanse bourbon eiken vaten zorgen dan weer voor de aroma’s van citrus, kokosnoot en eik. Ook hier worden de vaten eerst tot 8 jaar lang gevuld met Bourbon vooraleer ze worden leeggemaakt en verscheept naar Macallan. Een deel word naar Spanje verscheept om eerst met Sherry gevuld te worden.
Die eiken vaten zorgen voor de grootste bijdrage – maar liefst 60 % – aan de kwaliteit, de natuurlijke kleur en de typische aroma’s. Ze herhalen het vaak tijdens de rondgang en de tasting, dat er geen additieven worden gebruikt en dat de kleur te wijten is aan het samenspel van alcohol en de vaten. Indrukwekkend waren ook de 16 traditionele ‘dunnage’ warehouses (goed voor 33.000 vaten) en de 5 moderne ‘racked’ warehouses, waar nog eens 104.000 vaten liggen opgestapeld.
Tasting
Het bezoek aan de distilleerderij werd afgesloten met een tasting in het gezellige Visitor Centre. De paradepaardjes van Macallan werd bovengehaald en tasting werd van vakkundige uitleg voorzien door de sympathieke gids. Macallan heeft zich over de laatste decennia een hele stevige reputatie opgebouwd voor collector’s item single malts. Kijk maar eens na hoeveel prestigieuze prijzen Macallan won de laatste 10 jaar. Hun single malt whisky’s zijn zeer geliefd bij de whiskyliefhebbers, en dat is verstaanbaar. The Macallan 1996 18 Year Old Sherry Oak is voor mij zowat de beste single malt whisky ter wereld. Macallan is obsessief bezig met kwaliteit, en het is niet zomaar een business pitch, je voelt en ziet het overal tijdens het bezoek. Dus als je naar Speyside gaat, stop dan zeker eens bij Macallan, het is meer dan de moeite waard.
“Age ain’t nothin’ but a number”
Zoals hierboven reeds gezegd is Macallan veel bezig met zijn vaten omdat deze bepalend zijn voor de kleur en het aroma van de whisky. Je ziet ook aan de flessen en de labels dat er ook daar met kleur gewerkt wordt, en daar is een reden voor. Macallan is één van de eerste die de discussie begon over No Age Statement of NAS. Hun nieuwe lijn single malts worden onderscheiden door kleur en niet meer leeftijd. De discussie, redelijk verhit soms, is al een tijdje bezig maar Macallan blijft onverzettelijk. Getuige daarvan is de The Macallan 1824 series, die worden onderscheiden door kleur (Gold, Amber, Sienna en Ruby) en niet meer leeftijd. Het is dus geen whisky van 191 jaar oud. Waarom doet Macallan dit nu? Volgens de criticasters heeft Macallan een stockprobleem, vooral met single malts die ouder zijn dan 15 jaar. Macallan ontkent dit en stelt dat smaak iets zeer persoonlijk is. Sommige verkiezen een 10 jaar oude single malt boven een 18 jaar oude. Hun onderzoek wijst uit dat 65% van de smaak eerder te wijten is aan de vaten waarin de whisky gerijpt en niet de leeftijd. De No Age Statement zou hun dus meer flexibiliteit geven om te spelen met de soorten vaten, en zo het gewenste kleur, aroma en smaak te leveren.
En stilaan worden ze gevolgd ook door anderen : De Supernova van Ardbeg gaat flirten met de grenzen van turfsmaak en rook, in plaats van leeftijd. En de Triple Wood van Laphroaig focust vooral op de drie soorten vaten waarin hij gerijpt is, en niet meer op de duurtijd van de rijping. En de Laphroaig’s NAS Quarter Cask is één van hun best verkopende single malts. En de Storm van Talisker speelt dan weer op de geografische oorsprong – Isle of Skye – en de typische smaak die daarmee gepaard gaat. Wordt vervolgd.
Praktisch
The Macallan Distillery, Charlestown of Aberlour AB38 9RX, Verenigd Koninkrijk
Kenmerkend is het gebruik van natuurlijke, pure producten, gecombineerd met traditionele methoden en ouderwets vakmanschap. In de loop van haar bestaan is de The Macallan distilleerderij vaak geroemd om haar buitengewone kwaliteit. Kenners spreken van ultieme luxe en van kostbare momenten van exquis genot.
